יום שלישי, 12 בדצמבר 2017

קפיטריה - המסעדה החדשה מבית קפה אירופה ב- TLV Fashion Mall

בנובמבר האחרון נפתחה קפיטריה (Cafeteria), בחזית קניון האופנה של גינדי ברחוב החשמונאים בתל אביב. על המקום אחראים הבעלים של מסעדת קפה אירופה בשדרות רוטשילד: דוד טור, שלומי זידן, מוטי אלה ואורי חזיזה. השף שאמון על התפריט ועל המטבח הוא ליאור הדס (שבין השאר היה סו שף בשילה ובמונא בירושלים). קפיטריה היא מהמקומות שקשה להגדיר. מסעדה, בית קפה, ביסטרו. מקום שמגיש גם ארוחות בוקר ובראנצ'ים, גם עסקיות צהריים, גם ארוחות ערב, גם קפה ומאפה וגם קוקטיילים לעת מצוא. הכל הולך. כל מה שירצה את העוברים והשבים בקניון ואת עובדי האזור (אני אחד מהם. הם יושבים ממש מולי).

שנת 2017 תיזכר כשנה עגומה למסעדנות הישראלית. הרבה מסעדות בולטות ומושקעות נסגרו: רפאל, בינדלה, לוקה ולינו, אחוזת בית 3, קימל, קפה אל נור, ג'ונתן פוד קלאב, סרדיניה, טוטומה, מאייאר. זו רשימה חלקית מאד וזה רק בתל אביב. מעט מדי מסעדות מעניינות נפתחו. רוב המקומות הם או כשרים (ק-פה האנוי למשל), או אוכל רחוב (Bunz), או ברי אוכל (קאב קם), או יפניות (שיראטויה). מסעדות שף של ממש כמעט לא נפתחו. יא פאן שהיא גם יפנית אבל קצת אחרת היא אחת היחידות. (אליה הצטרפה לאחרונה מנסורה). אז כשנפתח מקום מושקע יחסית כמו הקפיטריה עם אנשי אוכל מנוסים מאחוריו, זה כבר סוג של בשורה, אפילו אם מדובר בסה"כ במסעדה שמגישה אוכל קלאסי להמונים בתוך קניון מסחרי. 


מטבע הדברים, הכי פשוט מבחינתי זה לנסות את קפיטריה בצהריים. פשוט לחצות את הכביש. בינתיים יצא לי לשבת שם פעמיים. על הבר. בפעם הראשונה זה היה כ-10 ימים מפתיחת המסעדה, מתישהו בתחילת דצמבר. בפעם השנייה זה היה כשבוע לאחר מכן. יש כמה מתחמי ישיבה בחלל הגדול של המסעדה (קראתי שהוא מכיל כ-200 מקומות ישיבה). יש מקומות בחוץ (למעשנים ולחבר'ה שנורא רוצים לבהות ברכבים שחוצים את רחוב החשמונאים), יש מקומות בשני מפלסים בחלל הפנימי ויש גם בר. יהיו גם מקומות ישיבה מחוץ למסעדה בחלל הקניון עצמו. המקום מעוצב ומושקע למדי, כשהצבע השולט הוא צבע ורוד עתיק (כך קראתי שמכנים אותו בכתבות יח"צ). אני ממש לא אוהב את הצבע הזה, אבל זה אני. עניין של טעם כנראה.




זה תפריט עסקיות הצהריים בארוחה הראשונה שלי. בוחרים ראשונה ועיקרית במחיר העיקרית. מקבלים גם לחם. כמו שאפשר לראות יש כאן תפריט שידבר לקונצנזוס, כזה שיתאים לכל חך. פסטות, המבורגר, פיש & צ'יפס, שניצל, המבורגר, קבב טלה ועוד. ישבתי כאמור על הבר והמסעדה הייתה ריקה למדי בארוחה הזו (זה היה אחד הסרוויסים הראשונים של עסקיות צהריים שם).


יש תוספות אפשריות של סלטים ומנות נוספות, למי שלא בא לו עסקית מלאה. תפריט הערב מעט שונה ויש בו עוד כמה אופציות. בנוסף אמור להיות (או שכבר יש?) תפריט בראנצ'ים וכריכים. יש גם עגלת מאפים וקפה שפועלת משעות הבוקר מחוץ למסעדה, בשטח הקניון.


קיבלתי לחם עם חמאה לצדו. סטנדרטי.



למנה ראשונה בחרתי במנת דגים בכבישה עדינה עם שום ושרי קונפי. היה שם גם צ'ילי חריף. הדגים היו סלמון ואם אני זוכר נכון גם אינטיאס. לקפה אירופה של אותם בעלים (והשף שרון כהן משילה) יש ספק דגים טוב. הדגים היו טובים וטריים. הכבישה לטעמי הייתה עדינה מדי, למרות המרכיבים עזי הטעם (שום קונפי, צ'ילי). אפשר להיות פחות עדינים. (להשתמש למשל בשמן זית חזק יותר ובעוד טיפה מלח גס. זה יעשה את העבודה).



המשכתי עם דגים גם בעיקרית: פיש & צ'יפס. הצ'יפס לא היה ממש צ'יפס אלא תפוחי אדמה שלמים קטנים שנאפו/טוגנו על קליפתם. העשייה שלהם הייתה טובה והם היו טעימים (פריכים למדי בחוץ ורכים למדי בפנים). נתחי הדג (בכמות נדיבה) היו נתחי קאט-פיש (מוכר גם כבסה, דג לבן ממשפחת השפמנונים). גם הדג טוגן במקצועיות. היה פריך בחוץ, רך מאד בפנים ולא שמנוני. לטעמי גם הוא כשלעצמו היה עדין מדי. אפשר היה להוסיף מעט מלח לבלילת הטיגון. רוטב הטרטר המוצלח והטעים (טרטר עשבים) וגם הלימון עזרו ונתנו את העוקץ הנדרש. בסה"כ מנת פיש & צ'יפס טובה. מחירה לצרכן שקבע גם את מחיר העסקית היה 72 ש"ח.



בסה"כ היה לא רע בכלל. אפילו טוב ביחס למסעדה שפועלת רק זמן קצר. יצאתי שבע מאד מהעסקית הזו. עסקית ראויה. ניכר שהמסעדה מנוהלת ע"י אנשים מנוסים (גם בשירות על הבר וגם במטבח).




עסקית שנייה בקפיטריה:

כעבור מספר ימים (נדמה לי שזה היה ב-7 או ב-8 בדצמבר) שוב חציתי את הכביש בצהריים. שוב על הבר. הפעם המסעדה הייתה מלאה למדי. כולל מפורסמים שישבו (קיציס, יעקב פרי. לא ביחד). תפריט העסקיות נותר זהה למעט שינויים מינוריים: הוספת כמה שקלים בשתיים מהראשונות (ארנצ'יני וארטישוק פלאנצ'ה) והגדלת מנת האנטריקוט וייקורה מ-220 גרם ב-128 ש"ח ל-300 גרם ב-159 ש"ח. 31 ש"ח תוספת ל-80 גרם בשר. יקר הבשר בארץ...


הפעם הלכתי על מנות בשריות. לראשונה: כבד קצוץ שהוגש עם הרבה בצל מטוגן. לצדו הגיע אותו לחם סטנדרטי. הכבד היה איכותי וטעים. לא כבד קצוץ דק דק, אלא כזה שקצוץ כמו שצריך, מעט גס. כבד קלאסי וטוב שהדבר היחיד שחסר לי לידו זו חזרת חריפה טובה.


לעיקרית הזמנתי את מנת נתח הקצבים: נתח קצבים 120 גרם עם צ'ימיצ'ורי ואיולי חרדל, מוגש עם תפוחי אדמה. עלות המנה והעסקית: 69 ש"ח. בדר"כ 120 גרם בשר כמנה עיקרית לא מספקים אותי, אבל לא הייתי מאד רעב ולכן זה סיפק אותי. הנתח נצרב במקצועיות לדרגה הנכונה (מדיום אדמדם) והיה בהחלט טעים וטוב. אפילו הופתעתי לטובה מאיכותו. שאר המרכיבים התאימו בול. איולי החרדל צריך לטעמי קצת יותר נוכחות (חרדל יותר חרפרף למשל, או לעשות טרנספורמציה לאיולי חזרת). בסה"כ נהניתי.



למידת הרעב שהגעתי איתה למסעדה זו הייתה עסקית מספקת. היא בהחלט הייתה איכותית וטעימה. מעט טובה יותר מהארוחה הראשונה שלי בקפיטריה כמה ימים לפני כן. בעסקית הראשונה חשבתי להזמין פאי לימון שראיתי שמוגש לאחד השולחנות. הוא בדיוק אזל. אז היות ונותר מעט מקום הזמנתי את הקינוח בארוחה השנייה. נדמה לי שעלה 38 ש"ח (אולי 40). קינוח טוב. קלאסי. אני מאד אוהב קינוחי לימון ומעדיף שיהיו לימוניים ועם מתיקות מעודנת. הקינוח הזה נעשה במקצועיות אבל נטה מעט לכיוון המתוק. טיפה פחות סוכר וטיפה יותר לימון וזה היה נהדר. (בדיוק כמו המרנג הטוב שנח על קרם הלימון. טיפ-טיפה פחות סוכר).



אחרי שתי עסקיות די ברור שקפיטריה כאן להישאר. הלוקיישן הוא מרכזי. יש קהל פוטנציאלי גדול שימלא את המסעדה ברוב שעות הפעילות: המון עובדי האזור, באי הקניון שנראה שכמותם הולכת וגדלה לאחרונה, ועוד מעט גם תושבי "שכונת גינדי" שנבנית במתחם שמאחורי הקניון. הקונספט של בית קפה בבקרים, מסעדת עסקיות בצהריים ומסעדה בערב נראה לי נכון (האמת שאין לי מושג מה קורה במתחם בשעות 20:00-22:00). התפריט הוא כזה שכל אחד ימצא בו מה לאכול. שוב - משהו שלדעתי הוא נכון למיקום של המסעדה בתוך קניון מסחרי, בלב אזור שמשלב עסקים ומגורים.

אני מקווה שתמחור המנות יישמר (למרות שמניסיון שלי די ברור שהמחירים יקפצו באחוז מסוים. ימים יגידו). כך או כך, יש כאן אופציה חביבה ומגוונת לעוברים ולשבים. אין כאן בשורות קולינריות או ניסיון להיות חדשני ויצירתי, יש אפילו שמרנות מסוימת. (אולי זה המתכון להצלחה במציאות הקולינרית העגומה של ימינו). אני לא חושב שהייתי מגיע במיוחד לשבת כאן לארוחת ערב מושקעת, אבל כאופציית בוקר, צהריים, בוהריים, קפה ומאפה או ערב קלילה, קפיטריה מסתמנת כמקום ראוי.


יום שישי, 1 בדצמבר 2017

בצקים בשווקים: שלל בצקים ומאפים מכל העולם בשווקי ירושלים ותל אביב

הפוסט מכיל מאכלי בצק, מאפים ועוד קצת בצקים ומאפים. מי שרגיש לגלוטן שישמור מרחק.

בשבועות האחרונים הזדמנתי פעמיים לעיר הבירה. ואם ירושלים אז כמובן - מחניודה (לא המסעדה. השוק). ואם השוק, אז הנשנושים הכי כיפיים וזריזים, בין פגישות וכנסים, הם הבצקים והמאפים למיניהם. בצקים ושווקים הולכים טוב אחד עם השני, ובמחנה יהודה יש מבחר נאה של מיני מאפים, מכל רחבי הגלובוס.

הגיחות הבצקיות למחנה יהודה הביאו לי חשק לקפוץ ביום שישי האחרון בצהריים גם לשוק תל אביבי הקרוב יחסית לעיר מגוריי ולטעום מאפים ממוצאות נוספים. שוק הכרמל בשישי בצהריים הומה וצפוף, כך גם אזור שוק לוינסקי, אז נסעתי דווקא לשוק התקווה, הפחות מרכזי והפחות מתויר, שגם בו יש מבחר יפה של מאפיות ומאפים מעדות שונות. בסוף הספקתי לנסות עוד מאפה אחד, בשוק הכרמל, בצהרי יום שני, אחרי כנס לא רחוק. הנה באים המאפים...


מאפים ובצקים באזור מחנה יהודה:

למחרת מונא וארוחת השולחנות העגולים עליה הרחבתי בפוסט הקודם נשארתי בסביבה הירושלמית לענייני כנס דיגיטל ומסחר אלקטרוני שאחריו קפצתי לנשנש משהו במתחם שוק מחנה יהודה, זה היה אמפנדס בארחנטו. שבוע לאחר מכן שוב הייתי ב-2 פגישות עסקיות בעיר הבירה וחזרתי לשוק, לפני ואחרי הפגישות. עוד קצת בצקים ומאפים, בחצ'אפוריה ובאישטבח.
אחלה טאבונים יש בסביבה...


ארחנטו - אמפנדס ארגנטיני בשוק העירקי:

ארחנטו הוא אמפנדס בר שנפתח בסוף 2016 בלב השוק העירקי שבלב שוק מחנה יהודה. מי שעומד מאחורי הדוכן הקטן והחביב הזה הוא בחור בשם לוקאס סיטרינוביץ' שהיה טבח במחניודה ובסדנא והחליט לפתוח מקום הכי פשוט, עם אוכל של הילדות שלו (ארגנטינה כמובן). המקום באמת קטנטן. כמה שולחנות וזהו. מאחורי דלפק ניצב לו בגאון תנור ג'וספר (תנור גחלים) שמפיק את המאפים המהבילים.




זה התפריט. אמפנדס במילויים שונים, כריכים ותוספת כזו או אחרת. תפריט קטן וממוקד. כמו שאפשר לראות, העסק ממש לא יקר. המקום אגב כשר.


לנשנוש פתיחה הזמנתי צ'יפס. גרסת הבית לתפוצ'יפס עם מטבל צ'ימיצ'ורי לצדם. פשוט, טעים וכיפי. צ'יפסים דקים, פריכים ומטוגנים כהלכה.


הזמנתי אמפנדה ראשונה: אמפנדס טלה, בוטנים ותמרים. 18 ש"ח. הגיע מאפה שחום עם בצק קריספי ומילוי בשרי טעים בתיבול מתקתק וטוב. לצד המאפה הוגשו 2 מטבלים: מטבל צ'ילי ירוק (לא חריף מאד) וטחינה. הם הוסיפו עניין וטעם. העסק כולו מוצלח, משמח וטעים.




כמובן שאחד לא מספיק. הזמנתי עוד אחד, הפעם אמפנדה עוף פיקנטי. 15 ש"ח. אם האמפנדה טלה הוא עגול, זה עם העוף כמו שאפשר לראות הוא בצורת סהרון. נחמד שמגוונים כאן את צורות ההגשה של אותו מוצר. הוא הוגש לצד טחינה וצ'ימיצ'ורי. האפייה שלו הייתה מוצלחת והוא היה פריך וטעים מאד, אם כי הייתי משאיר אותו עוד דקה בתנור שישתזף טיפה יותר. גם אמפנדס העוף היה מוצלח מאד, עם מילוי פיקנטי, טעים ועסיסי. 




נהניתי בארחנטו. מקום חמוד וחביב במיוחד. מי שמחפש מקום קטן ושמח לנשנוש בצקי זריז, טעים ובמחיר משתלם והוגן שיקפוץ לשם.


חצ'אפוריה - מאפים גרוזיניים:

לחצ'אפוריה הגעתי בגיחתי השנייה לירושלים, אחרי פגישת בוקר. זה היה בסביבות 13:00 בצהרי יום שני. המסעדה הגרוזינית (גרוזינית אמיתית כהגדרתם) נפתחה בשנת 2009 וממוקמת ברחוב השקמה שצמוד לשוק. כשהגעתי המקום היה מלא לגמרי. ישבתי באחד משני מקומות אחרונים, על הבר שצופה לטאבון ולמטבח. אם ארחנטו הוא דוכן קטן עם 3-4 שולחנות, החצ'אפוריה גדולה יותר, עם שולחנות בפנים ובחוץ. בזמן הישיבה שלי היה זרם לא קטן של סועדים. חלקם מטיילים ותיירים (כמוני) וחלקם ירושלמים.


גם כאן מה שעומד במרכז הוא מאפה: החצ'אפורי כמובן. מאפה הגבינה הגרוזיני המפורסם שמוגש כאן בווריאציות שונות. וגם כאן יש תנור חביב וקטן (ביתי כזה) שעוזר במלאכה...




הזמנתי חצ'אפורי אצ'ארולי קטן (30 ש"ח. הגדול עולה 35 ש"ח). סירת בצק ממולאת גבינות עם ביצת עין רכה וגם פלח חמאה לטאץ' סופי. שלא יחסר. לא יודע מה זה המאפה הגדול. ההוא שאני קיבלתי היה מכובד בהחלט. בהתחשב בכמות הבצק, גבינות וביצה, זה לגמרי הספיק כנשנוש צהריים קליל. ההוראות היו לערבב את הביצה והגבינות הנמסות מהאפייה, לתלוש מקצוות הבצק, לטבול/לנגב ולאכול. התוצאה - תענוג מושחת. מאפה חם וטעים, מילוי נהדר. לא צריך יותר מזה כלום.




מהחצ'אפוריה המשכתי לפגישת אחה"צ שלאחריה חזרתי לאזור השוק בסביבות 16:00 למילוי מצברים אחרון לפני החזרה לתל אביב. נכנסתי לאישטבח, לאכול עוד בצק אפוי כהלכתו.


אישטבח - מאפים סוריים-כורדיים:

אישטבח היא מסעדת טאבון שנפתחה בתחילת 2015, ממש לא רחוק מהחצ'אפוריה. באותו רחוב. עוד מקום שמתמחה במאפה עדתי ממולא, מאפה כורדי-סורי בשם שמבורכ. האיש מאחורי הטאבון הוא בחור בשם אורן ששון לוי שבדומה ללוקאס מארחנטו, אף הוא טבח בוגר מטבחי מסעדות ירושלמיות.



המקום עצמו חביב ונעים. הטאבון העצום פולט חום נעים למרחקים. נראה לי שביום חורף קר זה אחלה מפלט לבאי השוק. 
אפשר לשבת באחד השולחנות ואפשר לשבת על הבר הרחב ולהשקיף על עבודת המטבח מצד אחד (הרבה סירים צריך לכל תבשילי המילויים של הבצק) ועל עבודת הטאבון מהצד השני.



זה הטאבון. הבצקים מונחים על גבי אבן שמסתובבת לאטה ודואגת לפנק כל אחד באופן שווה.


זה תפריט השמבורכ שהוא מרכז העניינים כאן (יש עוד מנות, אבל בינינו, אנשים מגיעים למאפים). הוא מוגדר כאן כמאפה לחם ממולא. תוספות הצד הם מטבלים וסלטונים, חלקם בתיבול הודי-קוצ'יני, מוצאה של אשתו של הבעלים.
האפשרויות, ברובן המוחלט, הן בשריות, ודי קשה לבחור. הייתי שמח אם היה אפשר לקחת חצאי מנות. התלבטתי בין מילויי הצלעות (סיסקה), הבריסקט והאסאדו. בסוף בהמלצת המלצרית הלכתי על הבריסקט.


וזו התוצאה. במקרה שלי שמבורכ בריסקט עם מילוי של חזה בקר מבושל בבירה סטאוט. מאפה שעולה 46 ש"ח. ממש לא זול. נכון שבשר יקר יותר מגבינות, אבל החצ'אפורי מלמעלה עלה 30 ש"ח והיה נדיב יותר בגודלו מהשמבורכ. המילוי כולל גם פירה תפו"א בתיבול הודי, בצל מקורמל וצ'ימיצ'ורי. זה מהביל, זה טעים, זה פריך, אבל ציפיתי לקצת יותר. הבשר עצמו היה מעט יבש (נכון שזה אופייני לבריסקט שהוא נתח רזה, אבל אפשר ללחלח מעט יותר). אפשר גם להיות מעט יותר לארג' בכמות הבשר. מטבלי הצד היו חביבים והיוו תוספת טובה למאפה המעט יבש.




למרות שציפיתי ליותר מהשמבורכ, זה עדיין מקום טוב ומעניין, שמגיש מנה ייחודית. ייתכן ובחרתי במילוי פחות מוצלח והייתי צריך לבחור בשמבורכ עם מילוי קצת יותר עסיסי (אסאדו או בשר ראש). גם שמבורכ הלשון נראה מעניין, ולכן אני מעריך שכשאהיה שוב בסביבה אחזור לנסות שמבורכ נוסף.



מאפים ובצקים בשוק התקווה:

הגעתי כאמור בשישי לפני הצהריים. פעם ראשונה בשוק התקווה. איכשהו הוא היה אצלי כל השנים מתחת לרדאר. נחמד שם. מסודר יחסית. מקורה חלקית. נקי למדי. זה לא הומה, צפוף וגדוש כמו שוק הכרמל או לוינסקי. ההיצע הקולינרי פחות מרשים ופחות מגוון משני אחיו התל אביביים הנחשבים, אבל נראה שיש כאן סחורה יפה (ירקות, פירות, תבלינים, בשר). 



אחד המקומות הראשונים שנתקלים בהם די סמוך לכניסה הראשית של השוק הוא מאפיית הסאלוף התימנית.


הסאלוף - מאפייה תימנית:

זו מאפייה ומסעדה ותיקה בשוק התקווה. קרוב ל-20 שנות פעילות. יש גם סניף חדש יותר (סאלוף ובניו) באזור נחלת בנימין/לוינסקי ועוד אחד בפתח תקווה. שכונת התקווה זה קודם כל תימנים, אז בביקור בשוק חייבים לנסות משהו תימני. שמח שם בשישי לפני הצהריים. המון אנשים. מוזיקה שמחה ולחוחים, מלאווחים, קובנות וג'חנונים שמוגשים בפס ייצור. ישבתי "על הבר". הזמנתי גולדסטאר בכוס.


הלכתי על האופציה היותר קלילה: לחוח עם חביתה. פשוט וטעים. מוגש עם עגבניות מרוסקות ו-2 חריפים. ירוק פיקנטי ואדום חריף חריף. סוף סוף חריף שהוא חריף אמיתי ולא Fake. יחד עם הבירה זה עלה משהו כמו 40 ש"ח. אולי קצת יותר.



בסה"כ אחלה מקום לנשנוש פשוט וכיפי של צהריים.


מאפיית לחם בוכרי:

מאפיית לחם בוכרי של שוק התקווה נמצאת ממש בפאתי השוק (רחוב חנוך) והיא קיימת למעלה מ-20 שנה. לחם בוכרי ובכלל מאפים בוכריים זה טעים. יש מאפייה בוכרית מוצלחת שאני מדי פעם קונה בה בקריית גת, עיר ילדותי, כשאני בא לבקר את אמי. (באופן מפתיע היא נקראת בית האוכל לחם בוכרי. זה לטעמי אחד ממקומות האוכל היותר טובים בהיצע הדל של העיר).



את בצק הלחמים העגולים הגדולים (ליפיושקה) מדביקים על קיר בתנור העצום, עד שהוא נאפה. אפשר להציץ בתמונה ולראות כמה עיגולים קטנים מציצים. אלה הלחמים. קניתי אחד הביתה. לחם "עם גוף". טעים. אני מניח שאידאלי לאכול אותו כשהוא יוצא טרי מהמאפייה ופחות כשהוא יותר מהפריזר הביתי. אני שמרתי מקום למשהו יותר מעניין..


לנשנוש מיידי שיסגור לי את הפינה מהלחוח הזמנתי גוז'גיז'ה (או גושגיז'ה או בכלל סמסה במינוח אחר), אולי מאפה הדגל הבוכרי: מאפה ממולא שיוצא מהתנור מהביל ופריך. יש במילוי דלעת ויש במילוי בשר בקר עם קצת שומן כבש. אני הזמנתי את הבשרי שמוגש עם המון בצל מטוגן. העסק טעים מאד וכיפי. יחד עם הלחם שילמתי משהו כמו 15 ש"ח, אם זכור לי נכון. הגוז'גיז'ה כמדומני עולה 8 ש"ח ליחידה. שווה.


זה היה אקורד הסיום של טיול שישי צהריים שלי בשוק התקווה. מתוקים. איזשהו דוכן צדדי שהציע כל מיני מאפים מתוקים (כנאפה, בקלאוות ועוד). נשנשתי ריבוע קטן של מעין בסבוסה מתוקה (עוגת סולת) ודביקה (המון סירופ מתוק) ועוד איזשהו מאפה מעט פריך בחוץ ורך בפנים שנראה כמו צ'ורוס קטן (זה לא צ'ורוס). היה מתוק מדבש.


עד כאן שוק התקווה. בהחלט שווה ביקור. בעיקר למי שמיצה את שוק הכרמל או שסתם אין לו כוח לצפיפות.


בצק אחרון חביב בשוק הכרמל:

 Arepa's - דוכן ה-Arepa מוונצואלה:

אז גם לשוק הכרמל הגעתי כמה ימים אחרי. כאמור, אחרי כנס צהריים לא רחוק, במלון דיוויד אינטרקונטיננטל. חיפשתי נשנוש בצקי/אפוי שיחזיק אותי לכמה שעות. מי שנבחרה היא הארפה (Arepa), לחמניית (או פיתת) קמח התירס תוצרת וונצואלה (וגם קולומביה). פתחתי את הסקירה בדרום אמריקה ואני מסיים באותה יבשת. הארפה נאכלה בדוכן קטן בלב השוק שנקרא Arepa's. דוכן שנפתח מתישהו בשנת 2014. (ארפה נהדרת אכלתי בזמנו בטוטומה החביבה שהספיקה למרבה הצער להיסגר השנה).

הזמנתי ארפה במילוי בשר בקר, עם שעועית שחורה, אבוקדו וגבינה. מכונה כאן C4. אלה למעשה כל התוספות האפשריות למנה הזו. עלה 35 ש"ח. לא זול בכלל. בצד קיבלתי גם מעין צ'ימיצ'ורי חרפרף. זו מנה שצריך לאכול בזהירות. היא גדושה במילוי, שנוזל מכל העברים. העסק עלול להיות מלכלך. אבל זה נורא טעים. התיבול טוב. הבשר רך. הלחמנייה קלילה. Mui Kef. רק שידאגו שהצ'ימיצ'ורי יהיה יותר חריף בפעם הבאה.


עד כאן סקירת הבצקים בשווקים. בסך הכל יצאתי מבסוט ועגלגל. אין מה לעשות, מאפים זה טעים. בעיקר אלה שממולאים בכל טוב. זה מנחם, זה ממלא וזה כיפי. ודאי אחרי שזה יוצא מטאבון או תנור לוהט. זה נשנוש אולטימטיבי להשקטת הרעב בזמן שהולכים בכיף בשווקי ישראל השווים. 



יום חמישי, 23 בנובמבר 2017

מונא הירושלמית: שולחנות עגולים עם שף בריטי

סיבוב שני שלי השנה במסגרת Round Tables הנחית אותי בבירתנו. השנה, לראשונה, יצא הפסטיבל מגזרת תל אביב והגיע גם לירושלים, למסעדת מונא (Mona) של השף מושיקו גמליאלי ושותפו איתמר נבון. ניצלתי את זה והזמנתי מבעוד מועד מקום ל-6 סועדים במונא לקרוביי המקומיים (ממבשרת ומושב אורה) ולי: אחי אמיר, גיסתי אסי (אסנת), אחייני אסף שבדיוק טס יומיים אח"כ לסין ולאוסטרליה, אחייני יותם וחברתו נועה. אני הגעתי מתל אביב ושאר החבר'ה הגיעו כאמור מהשכונה. מי שהתארח במונא הוא השף הבריטי מעוטר המישלן, סיימון הולסטון (Simon Hulstone) ממסעדת The Elephant שהוקמה בשנת 2005 וממוקמת בעיירה טורקי (Torquay). המסעדה שמתמחה במטבח Farm to Table מודרני ומתוחכם מחזיקה בכוכב מישלן משנת 2006.


לבושתי לא יצא לי עד היום לשבת במונא. שמעתי לרוב רק דברים טובים. יש שמחזיקים ממנה כמסעדה הכי טובה היום בירושלים. המסעדה יושבת בבית האומנים שסמוך לבניין בצלאל, ברחוב שמואל הנגיד בירושלים. האווירה בה נעימה, יש חצר חביבה, ויש בה שילוב של אירופאיות (מפות לבנות) וירושלמיות (רצפת אבן למשל). המסעדה הייתה מלאה לגמרי, כולל סועדים שישבו בחצר הפנימית (היה ערב חמים יחסית).


התפריט המיוחד עלה 299 ש"ח לסועד וכלל מנת פתיח אישית, מנת פתיח לשולחן, 3 מנות ראשונות לשולחן, מנת ביניים אישית, מנה עיקרית אישית לבחירה ו-2 קינוחים לשולחן. מבט מהיר בתפריט כבר עורר בלבי תקוות וציפיות שזה הולך להיות מעניין יותר מארוחת השולחן העגול שאכלתי כמה ימים לפני כן בקופי בר עם השף המקסיקני. בחרנו גם בקבוק יין לבן לשולחן: גרנאש בלאן חביב מאד של יקב אמפורה הגלילי, ריטון 2016. עלה 190 ש"ח. יופי של יין לבן ישראלי.



מנת הפתיחה: מרק אפונים, קרמל מלוח, אבקני שומר, מחית שום שחור וסרטן כחול. מנה אישית קטנה ומעולה. מרק קרמי ונהדר שנמזג לכוס קטנה שהכילה את שאר המרכיבים. מנה טעימה ומעודנת עם משחקי טעמים נהדרים. קצת מתקתק, קצת מלוח. שילוב מעולה עם בשר הסרטנים העדין. כל המרכיבים היו מעולים. הייתי שמח לקבל מנה ראשונה שלמה כזו ולא רק שלושה ביסים. פתיחה משובחה.


מנת פתיחה נוספת: לחם מחמצת, חמאת עוף ופצפוצי עוף. הוגשה כאן פרוסה אחת יחידה לכל סועד. אפשר היה לתרום קצת יותר. הלחם היה מעולה וכך גם החמאה עם פצפוצי העוף. חמאה רכה עם יופי של טוויסט.


מנה ראשונה אחת: עגבניות מורשת, גרניטת עגבנייה ירוקה, קונסומה ופלפל נפאלי. בארוחה שלי בקופי בר הייתה מנה ראשונה סתמית ושגרתית של סביצ'ה עגבניות וגספצ'ו מלפפונים וסלרי. חששתי שזו גם תהיה מנת סלט עגבניות בנאלית אבל זו הייתה מנה טובה מאד שהוציאה את המיטב מחומר הגלם. הסלט היה טעים מאד והורכב מעגבניות משובחות וטעימות. הגרניטה הייתה מצוינת לא מגניבה ומתוחכמת כמו גרניטת "הסלט היווני" שאכלתי ב-Funky Gourmet באתונה לא מזמן אבל היא הוסיפה כאן תחכום ועניין. גם קונסומה העגבניות היה טעים מאד.


סמוסות סלקים מוחמצים, זרעי חרדל, תפוחים דחוסים, שמן בזיל לימוני. מנה יפהפייה שלצערי הצילום שלי לא עושה עמה חסד (המצלמה סירבה להתפקס לי בערב הזה). כיסוני סלק חמודים ועשויים מושלם, טעימים ומושקעים עם רוטב נהדר ושילוב טעמים של מתקתק-חמצמץ מעניין ומקורי. היו כאן גם תפוחים דחוסים שנדחסו בטכניקה כלשהי לדיסקיות עגולות דקות. אהבנו.




סלמון כבוש בג'ין ואשכולית, מלפפון וקציפת חזרת. מנה עם מרכיבים משובחים שהבטיחה הרבה וקיימה רק חלקית, היות והמרכיב שהיה אמור לתת כאן את ה-kick ולספק את הפיקנטריה - קציפת החזרת, לא היה מספיק חזק ונוכח. הקציפה הייתה טעימה אבל עדינה מדי לטעמנו. חזרת צריכה לטעמי להיות הרבה יותר דומיננטית. הסלמון עצמו היה טעים ומאיכות טובה מאד. (התמונה פחות).


מנת ביניים, לפני המנה העיקרית: ריזוטו מדומה של קלמרי וכרובית. "ריזוטו" שהיה מורכב מ"גרגרי" קלמרי עטופים בקרם כרובית. עם ביס של כרובית צלויה. מנה אישית קטנה ונהדרת. בגודל הגרגרים זה לא היה נראה באמת כמו ריזוטו, אבל דווקא המרקם הזכיר ריזוטו והטעמים של כל המרכיבים לחוד וביחד היו מעולים.


במנות העיקריות הייתה אפשרות לבחירה אישית. פסחנו כולנו על המנה הצמחונית של טארט פין (Fine) של מרמלדת בצלים וטימין לימוני, ירקות צלויים וקציפת גרוייר.

המנה העיקרית שאני (ועוד שניים) בחרנו: פילה לוקוס, קרם שורש פטרוזיליה, לארדו איבריקו, חמאת ורז'ו וצימוקי סולטנה זהובים. לארדו איבריקו זה בשר משומר (מעין פסטרמה) מבשר חזיר מזן איבריקו (Iberico). הוא השתלב היטב עם הדג והפירה. ורז'ו (Verjus) זה עסיס ענבי בוסר. פחות הרגשתי בטעמי ענבים במנה הזו (לא מהחמאה ולא מצימוקי הסולטנה). הייתה רק איזושהי מתיקות מרומזת ברקע. המנה בכללותה הייתה טעימה מאד, אבל לא מושלמת. הדג היה מעט over cooked והמנה הייתה מעט פשוטה מדי לטעמי ביחס לציפיות משף מעוטר מישלן בארוחת טעימות ייצוגית. מתנצל מראש שוב על התמונות הלא מפוקסות...



מנה עיקרית נוספת שנאכלה ע"י שלושה יושבי שולחן אחרים הייתה שורט-ריבס בבישול ארוך, קרם לפת מקורמלת, עלי אנדיב ובצלצלים מעושנים. מנה שאוכליה אהבו מאד. מהביס-שניים שטעמתי היא אכן הייתה טעימה מאד. בשר רך, תיבול טוב. כמו המנה העיקרית הדגית, גם המנה הזו הייתה עשויה היטב אבל יחסית פשוטה. בשתיהן חסר לי אלמנט אחד ומיוחד שיפתיע. אין צילום.

קינוח ראשון: טארט קרמל מלוח לצד גלידת קינמון קסייה (Cassia). קסייה מסתבר זה סוג של קינמון בדומה לקינמון הציילוני (Ceylon). מקורו בסין. מזל שהגלידה הוגשה בצד. אני לא אוהב קינמון במתוקים ובכל זאת העזתי לטעום. הגלידה הייתה עשויה מעולה - אבל - קינמונית. החבר'ה שכן חובבי קינמון התמוגגו. טארט הקרמל המלוח היה יוצא מן הכלל. מאפה עשוי מושלם עם מרקם נהדר (ממש אוורירי) וטעם מעולה.


הקינוח השני: תותים, לואיזה, מרנג, קונסומה תות ושוקולד לבן. קינוח טעים מאד. שילוב של טעמים מתקתקים-חמצמצים ואפילו מעט מרירים (גלידת הלואיזה). הלואיזה היוותה כאן את האלמנט היחסית לא שגרתי. בסה"כ קינוח מוצלח ואיכותי אם כי די פשוט. אין צילום. המצלמה בשלב זה סירבה פקודה.

עד כאן מונא.
קודם כל אני חושב שזה מבורך שפסטיבל השולחנות העגולים יצא מתל אביב והגיע לאזור חיוג 02 בשנתו השלישית. על סמך הארוחה שלנו, ברור שבמונא נערכו כראוי וגם המטבח וגם השירות תפקדו היטב. הארוחה לא הייתה מושלמת, בעיקר בגזרת המנה העיקרית שהייתה צריכה להיות קצת קצת יותר מיוחדת, אבל באופן כללי היא הייתה מוקפדת וטובה מאד. ודאי טובה ומיוחדת יותר מהארוחה שלי בקופי בר במסגרת Round Tables.

למרות הארוחה הטובה, נראה לי שמיציתי את השולחנות העגולים. לצערי המחירים השנה (שעלו בכמה עשרות שקלים ביחס ל-2015 למשל) לא נותנים תמורה מספיקה. עבור 300 ש"ח אני מצפה למפגן ראווה מרשים יותר משפים מובילים ונחשבים. את מונא עצמה לא מיציתי. די ברור לי שאני צריך לחזור לכאן בערב רגיל של תפריט רגיל.