יום רביעי, 17 בינואר 2018

איטלקי מקומי (המסעדה) vs איטלקי מקומי (הבית)

פוסט ראשון לשנת 2018. אנשאללה תהיה שנת אוכל משובחת. 
אחרי שסיימתי פרק מעבר דירה עם מובילים, סגירת חשבונות משלמים, טכנאים ורכישות התפניתי שוב לענייני אוכל. לפתוח שנה עם איטליה זה תמיד טוב. אני אפרט כאן על שתי ארוחות עם ניחוח איטלקי: האחת במסעדה איטלקית מקומית ששמה בישראל איטלקי מקומי (איזה שם לא מוצלח) והשנייה אף היא איטלקית מקומית, אבל ביתית לחלוטין. 


איטלקי מקומי: המסעדה החדשה של עינב ברמן בשוק הנמל בתל אביב:

איטלקי מקומי היא המסעדה החדשה למדי של השפית עינב ברמן והמסעדנית אדוה זמר. על מאכליה של השפית המוכשרת הזו כתבתי לא מזמן בפוסט על נח ביסטרו מקומי (היא כנראה אוהבת את המילה מקומי) שנכון לכתיבת שורות אלה סגור לרגל שיפוצים (כך נמסר לי באיטלקי מקומי). בנח ביסטרו היו ברמן וזמר שותפות עם יהלומה לוי. איטלקי מקומי נפתחה באוקטובר או ספטמבר 2017 על חשבונה של מסעדת יהלומה בנמל שגם בה ברמן הייתה שותפה יחד עם יהלומה לוי שבינתיים פרשה מהשותפות. ממש אופרת סבון. 

אני חושב שהלוקיישן בה נמצאת המסעדה ממחיש בצורה מצוינת את המציאות העגומה שבה נמצא ענף המסעדנות בישראל. בלא יותר מדי שנות פעילות החליף החלל הזה לפחות 4 מסעדות: טאפאס בשוק (של השף ברק אהרוני והאחים ירזין), רוקח שוק של אייל לביא, יהלומה בנמל ועכשיו איטלקי מקומי. סביר להניח ששכחתי מישהו. לפחות השכנים מהקומה למעלה, יוסי שטרית וצוותו בקיטשן מרקט המשובחת, שומרים על יציבות (ורמה) בכל השנים הללו. 

החלל הפנימי של המסעדה שנמצא סמוך לכניסה של שוק הנמל כולל בעיקר בר פתוח. בחוץ יש חלל נפרד עם לא מעט מקומות ישיבה שצופים לים. מי שמחפש את האקשן והאווירה יבחר בבר. מי שרוצה אוויר ים ושקט יחסי יבחר במתחם החיצוני. אני הגעתי די ספונטנית בשישי בצהריים (אזור 13:30) וישבתי על הבר.


המושבים על הבר משקיפים למטבח הפתוח ואפשר לראות את החבר'ה מקפיצים ומצלחתים. זה תמיד נחמד בעיניי.



התפריט מציע מטבח עונתי (משתנה מדי פעם) שמשלב קצת איטליה וקצת ישראל (עם הרבה אהבה לאוכל ככתוב). הוא נראה מהודק למדי ולא מתחנף. על הנייר נראה שיש כאן שלל מאכלים איטלקיים עם טוויסטים שפיים מקומיים. נראה מבטיח ומעניין יחסית. גם הביקורות עד כה שבחו והללו ברובן. שגיא כהן התפייט בטור באוקטובר: "איטלקי מקומי היא מסעדה שהצלחות בה זורחות (וגם הפנים שלכם אחרי שתאכלו את מה שיש בהן)". גם ביצה עלומה במאקו אהב מאד את האוכל וכמוהו גם מבקרים אחרים. (רק אבי אפרתי בוואלה פחות נהנה).




למנה ראשונה בחרתי רביולי שרימפס ומנגולד מטוגנים. 34 ש"ח. מנה שמוצעת תחת קטגוריה של צלחות קטנות. אכן צלחת קטנה. 3 רביולי לא גדולים במילוי שרימפס קצוץ ומנגולד שטוגנו בשמן עמוק. הוגשו לצד מטבל פיקנטי וחביב ששכחתי את מקורו (פלפלים?). זו מנה חביבה מאד וטעימה. הטיגון נעשה במקצועיות והיה חף מכל שומניות מיותרת. הביס היה פריך כמצופה. המילוי היה טעים וגם השרימפס וגם המנגולד הורגשו. המינוס היחיד הוא כמות המילוי שלטעמי יכולה להיות טיפה יותר נדיבה. קצת פחות כיסי אוויר בבצק.



לעיקרית בחרתי את המנה היקרה ביותר בתפריט. 106 ש"ח עלותה. היחידה במחיר של יותר מ-2 ספרות: פילה מוסר ים, ניוקי פריך, מרמלדת שומר וקראסט פיסטוק. גם כאן חסרה לי מעט יותר נדיבות. הדג יכול היה להיות מעט יותר גדול וכך גם כמות הניוקי. תהיו לארג'ים. מלאו קצת יותר את הצלחת... אבל זה הדבר השלילי היחיד שיש לי לומר על המנה הזו. כל השאר - משובח מאד. מזמן לא אכלתי מנת מוסר ים טעימה כזו. הדג היה מעולה. נצרב בצורה מושלמת. הניוקי שנצרבו אף הם (בחמאה יש להניח) היו טעימים מאד עם מעטה חיצוני פריך ותוך רך. מרמלדת השומר הייתה מתקתקה וטעימה מאד. נתנה יופי של טוויסט בעלילה. וקראסט פיסטוק זה תמיד משהו מוצלח. אחלה מנת דג. רק תנו עוד 3 ניוקי ועוד 30 גרם דג וזה יהיה מושלם.



לקינוח בחרתי בעוגת רום אספרסו שקדים שהוגשה לצד גלידת שמנת דבש (משהו כזה) וקרמל. הקרמל היה מיותר לטעמי. שאר האלמנטים היו טובים מאד. עוגה טעימה מאד, במתיקות מאוזנת היטב. עוגה "עם גוף" שיחד עם הגלידה הרכה והחלקה הייתה כיפית לאכילה. קינוח טוב שעלה 34 ש"ח.



יחד עם האוכל שתיתי כוס שאבלי שעלתה 45 ש"ח בסטנדרט התל אביבי המצער של מחירי יין מופרזים. לפחות היין נמזג בנדיבות יחסית ולקראת סוף הארוחה גם הגישו לי שוט של עראק. השירות על הבר היה יעיל ומתוקתק. המלצר התנצל בפני חלק מהסועדים שהוא לא נתן להם את מלוא תשומת הלב בגלל העומס ושהם מוזמנים באמצע השבוע, אז רגוע יותר. נחמד.

בשורה התחתונה יש כאן מקום איכותי ומוצלח נוסף של עינב ברמן. מקום שמצליח לצאת מהבנאליה והשעמום שאופף מסעדות איטלקיות מקומיות שמגישות שוב ושוב את אותן מנות שגרתיות. אני בהחלט אשמח להגיע לכאן כדי לטעום מנות מסקרנות אחרות (הברוסקטה עם הסביצ'ה והטורטליני זנב שור למשל).


ולאיטלקי הביתי...

במסגרת ארוחות משותפות שיוזמת מדי פעם סיון שותפתי לשעבר בביתה עם בן זוגה יונתן, השקענו הפעם בהכנת ארוחה איטלקית כהלכתה. (לפני כן היו ארוחת פיצות home made, ארוחה מקסיקנית ועוד). במקרה זה היה יום אחרי הארוחה שלי באיטלקי מקומי. היינו 5 נוכחים.

בתפריט שנקבע יום-יומיים לפני כן החלטנו להכין ארנצ'יני למנה ראשונה. לצדו היה סלט תרד ותפוחים בבלסמי וחרדל (לא יודע אם איטלקי קלאסי אבל זה מה שהיה. הוא לא תועד). בהמשך - 2 סוגי פסטה מבצק פסטה ביתי: רביולי דלעת וריקוטה בחמאה חומה ומרווה, ולינגוויני קרבונרה. הקינוחים - טירמיסו ופאי לימון.

- ארנצ'יני ביתי:

כדורי ריזוטו וגבינה מצופים בפירורי לחם ומטוגנים בשמן עמוק. נשנוש איטלקי קלאסי.
הריזוטו לארנצ'יני בושל יום לפני כן ע"י סיון. היא גם הכינותה מראש רוטב עגבניות שרופות פיקנטי שהכדורים המטוגנים ישכשכו בו בהמשך.



בתמונות הבאות מתואר פחות או יותר תהליך הגלגול, הציפוי והטיגון. תכלס - פשוט וקל. הגבינה שהשתמשנו בה דווקא לא הייתה איטלקית: גבינת תום. היא נחתכה לקוביות ונעטפה במיומנות באורז ע"י החבר'ה. כל העסק גולגל לכדורים דחוסים למדי שלא יתפרקו בטיגון. הם צופו בפירורי לחם ונכנסו לאמבט לוהט של שמן עמוק לטיגון.





זו התוצאה שיוצאת אחרי הטיגון. אחלה ארנצ'יני. פריכים בחוץ ורכים בפנים.


וככה זה נראה על הצלחת. מנה מוצלחת מאד.






הבאות בתור היו הפסטות.
הכנתי בצק מקמח פסטה (600 גרם קמח עם 6 ביצים, קצת מלח וקצת שמן זית). הבצק הכי קל בעולם.


אחרי מנוחה של כ-1/2 שעה במקרר הוא היה מוכן לרידוד במכונה. זה בצק שנורא קל לעבד אותו.


- רביולי במילוי דלעת וריקוטה בחמאה חומה ומרווה:

הדלעת נצלתה יום לפני כן ע"י סיון. (יחד עם טימין, שום ומעט צ'ילי). למחרת היא רוסקה על ידי (במזלג) ועורבבה עם ריקוטה כבשים ומעט פקורינו.



המילוי (טעים נורא) הוכנס לשקית זילוף והוזלף על הבצק. רידדנו אותו לדרגה 2 במכונת הפסטה מתוך חשש שדרגה 1 תהיה דקה מדי והבצק יתפקע ולא יחזיק את המסה. בדיעבד היה אפשר בשקט לרדד לדרגה 1. לא נורא. למרות שהיה מעט עבה, זה עדיין יצא מעולה.


תמונה קבוצתית. רביולי ממולאים, חתוכים ומעוטרים שמוכנים להטבלה הקצרה בסיר המים הרותחים.


אלה חלק מהחברים אחרי חילוצם מהמים והעברתם למחבת החמאה החומה והמרווה.



ואלה אותם חברים אחרי הוצאתם מהטיגון הקל.


והנה הם על הצלחת מוכנים להיאכל. הירוק זה פירורי צ'יפס מרווה שהכנו.


וזו עוד דרך לאכול את הרביולי - עם אותו רוטב עגבניות שרופות ומעט פקורינו מגורר.


- לינגוויני קרבונרה:

פסטה. בייקון. גבינות. ביצים. עסק מושחת ומענג. את הביצים אפשר להמיר חלקית בחלמונים. אני ויתרתי על הוספת חלמון שלם נא כמו שמגישים במסעדות מטעמי חיידקים (ביצים מהסופר שלא באו "ישר מהלול"). עשיתי רוטב קרבונרה מזורז. לעצלנים.

הבייקון (בנדיבות) טוגן במחבת עד לפריכות (עם קצת חמאה שלא יחסר). את הביצים והגבינות (פרמז'ן ופקורינו) ערבבתי היטב בצלוחית. אליה הוספתי מעט ממי הבישול של הפסטה (אותו בצק שנחתך לרצועות לינגוויני דקות) תוך ערבוב זריז שלא תצא חביתה (השוואת טמפרטורות וכאלה). את הפסטה המבושלת קלות ואת תערובת הביצים והגבינות הוספתי למחבת הבייקון עם עוד קצת ממי הבישול וערבבתי במהירות כדי שלא תצא חביתה. היה טעים מאד. איך לא יהיה?




קינוחים. אצל סיון הקונדיטורית החובבת חייבים להיות כאלה. ורצוי יותר מאחד.

הראשון: ה-קלאסיקה האיטלקית: טירמיסו. טירמיסו מסקרפונה. מעולה.





השני: פאי לימון ומסקרפונה. תענוג. קרם לימון מושלם.








ארוחה משובחת יצאה לנו. מושחתת וטעימה בטירוף. תכלס, נתנו פייט רציני למסעדה. קצת שדרוגי טכניקה ושיפור כישורי הגשה וצלחות ואנחנו פותחים מסעדה בעצמנו. (לא באמת).

בשורה התחתונה: אוכל איטלקי, מקומי או לא מקומי, כשיודעים להכין אותו - זה פשוט Fantastico.

יום ראשון, 31 בדצמבר 2017

יריחו - המסעדה החדשה למדי של תומר אגאי (ועידן פרץ) בשוק היווני ביפו

פוסט אחרון לשנת 2017 שבאה על סיומה. 
שנה רעה ומאכזבת לקולינריה הישראלית עם הרבה מדי מסעדות שנסגרו, חלקן איכותיות, ומעט מדי כאלה שנפתחו והיו מעניינות. אחת שעל הנייר הייתה מהיותר מעניינות היא מסעדת יריחו שנפתחה בסוף יולי השנה. מעניינת בגלל שני השמות המוכשרים שמאחוריה: תומר אגאי, השף של סנטה קתרינה המוצלחת מאד, ועידן פרץ שהיה סו-שף בפופינה היצירתית. השילוב בין האוכל הים תיכוני האיכותי והפשוט יחסית של סנטה קתרינה עם הטכניקות המערביות המודרניות של פופינה, יחד עם הלוקיישן הנהדר במתחם השוק היווני היפה שביפו, מבטיח רבות. אכן גם הביקורות עד כה היו די בסדר. כאלה שרוצות לפרגן ובעיקר מצביעות על הפוטנציאל, גם אם הוא עדיין לא ממומש.

בפייסבוק של המסעדה מתואר המוטו שלה: "יריחו היא מה שתעשה ממנה. בר מסעדה המציע גינה מפנקת ובר מוקפד עם בריזה של ים ואוויר של יפו. כור היתוך של מזרח ומערב, ישן וחדש, קליל ומחייב"... אז אמנם הבריזה מהים לא ממש מורגשת, אבל האוויר והאווירה היפואית בהחלט כן. המיקום מצוין. החצר אחלה. החלל מרווח ונעים, עם בר נחמד, מטבח עם טאבון שאפשר להשקיף אליו. התפריט מציע מנות ים תיכוניות ומזרח תיכוניות בניחוח יפואי. הכל נראה מזמין. התפריט כאמור הוא פרי יצירה משותפת של אגאי ופרץ. השף בפועל שמנהל את המטבח הוא עידן פרץ. לא יודע כמה תומר אגאי אכן מעורב היום בפועל במקום (חוץ משותפות השם על התפריט).


הארוחה הראשונה שלי ביריחו הייתה ב-28 ביולי, בשישי בצהריים, כשבוע אחרי שהיא נפתחה. ישבתי אז על הבר. המקום היה כצפוי די ריק (ימים ראשונים של פעילות וסרוויס שישי צהריים ראשון של המקום). המסעדה הייתה כמובן בהרצה ולא ציפיתי לגדולות ונצורות, לא מבחינת המטבח ולא מבחינת השירות. כן ציפיתי למנות טעימות ומגניבות למדי. הברמנית ששירתה אותי לא הייתה שירותית במיוחד. לא נתנה המלצות ולא התעניינה בהמשך מה דעתי על איכות המנות. זה עניין שחוזר בלא מעט מסעדות חדשות. נותני שירות שלא טורחים לקבל פידבק מהסועדים. כאילו מפחדים ממשוב שלילי, במקום לקחת ביקורת למקום בונה ומשפר (מומלץ במיוחד במקום חדש). חבל.


למנה הראשונה הזמנתי את אחת המנות המסקרנות: כדור ים קרוע: מוסר ים נא, פלפל שושקה, בורגול, לימון כתוש וצ'ילי. 44 ש"ח. מוגש כאן כדור אדום של פלפלי שושקה כבושים, שבתוכו מילוי מבורגול ונתחי מוסר נא, לימון כתוש וצ'ילי. הוא הוגש על מצע של יוגורט שתובל אם זכור לי נכון בנענע מיובשת. העסק היה חביב ולא יותר. הדג היה מעט אנמי ודהוי. טעמי המנה כולה נטו לכיוון החמצמץ וחסרו מעט עוקץ. ציפיתי ליותר, אם כי זו מנה שיש בה פוטנציאל.




המנה השנייה שהזמנתי גם היא נראית על נייר התפריט כאחת המנות המקוריות והמעניינות בו: פיצה יפואית עם קרם כרובית, זיתי קלמטה, בצל צלוי וסרדין כבוש. עלתה 49 ש"ח. המנה הזו מאד בוששה להגיע, למרות שלא היה עומס במטבח. קשיי תפעול של התחלה, יש להניח. למרבה הצער זו הייתה פיצה רעה. הפיצה הייתה יבשה לגמרי. כאילו עמדה יותר מדי זמן אחרי שיצאה מהטאבון. קרם הכרובית לא הורגש כלל. התוספות היו ממש קמצניות. (ראו בתמונה). היה כאן אולי זית וחצי, מעט מאד בצל ונתחון וחצי של סרדין. העיקר שפרגנו בעלים. פיצה מאכזבת ביותר. הברמנית/מלצרית אפילו לא טרחה לשאול איך המנה (וגם לא ממש התנצלה על האיחור בהגשת המנה). אדישות לא ברורה.



זו הייתה הארוחה הראשונה שלי ביריחו. מאכזבת משהו. עם כל ההבנה שזה היה שבוע ראשון לתפעול, עדיין אפשר וצריך לצפות להרבה יותר מכל הבחינות.


בדיוק חמישה חודשים חלפו להם:
יום שישי בצהריים 29/12. בין סידור ארונות לניקוי כיורים בדירה החדשה שלי (נטשתי את גבעתיים אחרי כ-10 שנות שכירות לטובת שכונת נחלת יצחק המנומנמת, החביבה והתל אביבית), קפצתי שוב ליפו, להסתובב ולנקות קצת את הראש. היות ואסיה בשוק הפשפשים סגורה בשעות הללו ובאונזה ישבתי כמה פעמים, החלטתי לתת שוב צ'אנס ליריחו. בכל זאת, תמה תקופת ההרצה.





הפעם ישבתי בפנים באחד השולחנות הקטנים. המסעדה הייתה 1/2 מלאה (או 1/2 ריקה). 3-4 מלצרים צעירים מאד שירתו את יושבי המסעדה. המקום נותר חביב. פה ושם קישטו ועשו מתיחות פנים קוסמטיות. במסגרת חגיגות חג המולד והסילבסטר שנחגגות במסעדות ישראל, קישטו את המסעדה באלמנטים דקורטיביים חג-מולדיים כאלה ואחרים. במסעדה נכח די.ג'יי שניגן מוזיקה די קולנית. אני מניח שבערב, כשהמקום ממלא תפקיד בלייני יותר כבר-מסעדה, והאלכוהול נמזג בכמויות, המוזיקה מתאימה יותר (היה שולחן של חבר'ה מבוגרים שדי סבל מהעניין).



זה התפריט הנוכחי. הוסיפו כמתבקש כמה מנות. הקפיצו (כצפוי) מעט את המחירים. התמחור כאן עדיין נראה די סביר, בסטנדרטים התל אביביים.


הזמנתי קוקטייל בשם Jericho על בסיס טקילה בלנקו, קירסאו תפוז דם וקמפרי. נדמה לי שעלה 44 ש"ח. הקוקטייל היה מוצלח וטעים, אבל הרגיש לי קמצני. 4 שלוקים לא גדולים והוא נגמר. הרבה יותר מדי קרח ופחות מדי משקה.


לא הייתי רעב בטירוף ולכן לא הזמנתי מנה שמוגדרת כעיקרית. הסתפקתי בשתי מנות ראשונות.
האחת: סלט בקר: בקר נא, לחם שום, איולי זעתר, עלים וצלפים ירוקים מטוגנים. 41 ש"ח. מנה בינונית למרבה הצער. כמות די קטנה של בקר שהיה כשלעצמו די אנמי. קוביות לחם שום יבשות שנראה שלא טוגנו באותו יום והושארו על-ידי בצלחת. עלי ארוגולה סתמיים. אפשר וצריך להוסיף כאן עלים נוספים ומעניינים יותר. איולי הזעתר היה חביב וטעים אבל היה צריך יותר ממנו. האלמנט הטוב ביותר היה דווקא הצלפים המטוגנים (היו 6-7 כאלה) שנתנו טוויסט חביב וטעים. ואני בכלל לא מת על צלפים.



המנה השנייה שהזמנתי הייתה צלחת ירוקה (לא ברור לי מה עבר עליי): קישואים, שעועית ועוד ירוקים (ברוקולי ושומר), צלויים בשמן שום, עם טחינת חציל שרוף. היו כאן גם צנוברים. מנה קטנה למדי שעלתה 37 ש"ח. קחו עוד 2-3 ש"ח ותגדילו אותה קצת. מבחינת טעמים, באופן מפתיע, זו הייתה המנה הכי טובה שטעמתי ביריחו, בין 4 המנות שאכלתי. הירקות היו עשויים היטב. הטחינה הייתה טעימה, אם כי הייתי שמח למעט יותר טעמים שרופים. הצנוברים הוסיפו עניין מרקמי. מנת ירק מוצלחת בסך הכל.



גם הארוחה השנייה שלי ביריחו לא הלהיבה. אם המנה הטובה ביותר שאכלתי כאן הייתה מנת ירקות ירוקים, כנראה שמשהו עדיין לא מתקתק מספיק טוב (לפחות לטעמי). גם בביקור הראשון וגם בשני הרגשתי שאין כאן יד נדיבה במיוחד, בניגוד לסנטה קתרינה שיודעת לתת תמורה טובה לכסף. (ראו הפיצה עם התוספות הקמצניות, גודל המנות וכמות המשקה בקוקטייל שלדעתי לא הייתה מספקת). חבל. למקום הזה יש פוטנציאל. זה בטוח. אבל בינתיים לדעתי הוא טעון שיפור, גם בעבודת המטבח, גם בכוונון המנות והתפריט וגם בשירות. אולי טוב יעשה תומר אגאי, שכבר הוכיח את עצמו מצוין בסנטה קתרינה, אם ייכנס לנהל את המטבח ואת המסעדה לכמה שבועות, ולא יסתפק ברישום שמו על התפריט.

בתקווה לשנה קולינרית מוצלחת ומעניינת יותר בשנת 2018.