יום שישי, 31 באוקטובר 2014

חוויית קולינריה קשה במסעדת הרובע השישי (*)

הרובע השישי זה מסעדת ביסטרו ברח' ז'בוטינסקי בתל אביב, לא רחוק מכיכר המדינה.
לפני כן הייתה באותו מקום מסעדה בשם שה-קורין שהייתה ביסטרו בלגי והמחליפה שלה, "הרובע השישי" היא ביסטרו צרפתי.

המקום זוכה לביקורות אוהדות למדי מאז שנפתח ויצא לי להיות פעם אחת בעסקית צהריים לפני כשנה ובהחלט נהניתי אז. (הזמנתי את סלט הסן ז'רמן - חסות, סלק, גבינת צאן, אגסים ואגוזים ואת הטרטר הפריזאי). הייתה עסקית מוצלחת וטעימה. סלט טרי ומרענן וטרטר מצוין.

לכן, כשראיתי את שמה של המסעדה ברשימת המסעדות המשתתפות בשף תאכל באוגוסט האחרון שמחתי.
הזמנתי מקום עם שותפתי בהווה ושותפתי בעבר והגענו.
התפריט המוצע היה תפריט חלקי שיועד לפסטיבל. זה כמובן מקובל ומובן. צריך היה לבחור מנה עיקרית אחת מתוך 5 אופציות ומנה ראשונה אחת מתוך 5 אופציות.

הבעיה הראשונה הייתה מיד כשהתיישבנו. המלצרית הלא חביבה אמרה ביובש שבמנת המבורגר "הגבעה הצרפתית" אזלו הלחמניות ולכן הוא מוגש על הצלחת ללא הלחמניה. מבאס. דווקא בניתי על המנה הזו, ולא התחשק לי לאכול קציצה על הצלחת. גם מנת הכבד הקצוץ המוגש על בריוש ובצל מקורמל אזלה. כלומר, התחלתי את הערב כששתי המנות שבניתי עליהן, לא קיימות. נהדר. לפחות נשארו 80% זמינים מהתפריט.
טוב, בכל זאת מצאנו מה להזמין. שותפתי הנוכחית הזמינה למנה הראשונה את סלט הסן ז'רמן שכלל הפעם חסות מסמורטטות למדי עם רוטב עייף. הרבה פחות מוצלח מהמנה שיצא לי לאכול באותה עסקית צהריים. שותפתי בעבר ואני הזמנו מנה של קרואסון פירות ים (קלמרי ושרימפס) שהוגש עם בצל סגול, עירית ויוגורט. החלק המוצלח של הערב. מנה חביבה בסך הכל.

אלה היו המנות הראשונות. עד כאן הכל סביר.

הגענו למנות העיקריות. מה שהלך כאן הוא לא פחות מביזיון. עלבון לאינטליגנציה שלי כסועד.

שותפתי הנוכחית הזמינה את ההמבורגר הצמחוני. לא זוכר ממה הוא עשוי. זה לא ממש חשוב. מה שחשוב הוא שפרוסת העגבנייה שקישטה את הקציצה הכילה בתוכה זבוב שחור. גדול. הזבוב היה ממש מוטבע בעגבנייה. לא מעורר תיאבון. זה לא היה זבובון קטן. זה היה ואחד זבוב שעין מקצועית צריכה הייתה להבחין בו בקלות.

שותפתי לשעבר הזמינה את ההמבורגר הרגיל. כאמור נטול הלחמניה. ביקשה אותו מדיום וול. הוא הגיע מדיום רייר. מדמם. אין כאן מקרה שהמלצרית טעתה ברישום. זה פשוט ביצוע גרוע של טבח שלא יודע לבשל או פשוט זורק ז'. אני אישית אוהב גם בשר שהוא בדרגת רייר, או בשר נא, ולכן כשאני רואה קצת אדום בצלחת זה לא מפריע לי, אבל למי שאוהב את הבשר שלו עשוי היטב, זה יכול להיות לא נעים. ובכל זאת זו טעות שכן אפשר לתקן ע"י טיגון נוסף של הקציצה.

נמשיך...

אני הזמנתי את הבויאבז - מרק דגים בנוסח מארסיי, עם פירות ים, זעפרן ופסטיס. נשמע מבטיח.
אני חובב גדול של דגים ופירות ים, גם כסועד במסעדות וגם כבשלן חובב בבית, ולכן כבר מזמן למדתי להבחין בין מוצר טרי, למוצר קפוא או לא טרי.
הגיעה המנה שלי. שותפותיי לארוחה עיקמו את האף ושאלו מה לעזאזל הריח הזה. אני הרחתי אבל נתתי צ'אנס. טעמתי כף אחת. היה נורא. ניסיתי להוסיף מלח, כי הביס הראשון היה תפל ומעופש. לא עזר. הטעם והריח היו נוראיים. מרק אפרפר, דלוח ומעופש, בלי טעם ועם ריח רע. הוא הרגיש כמו מים עומדים. ניסיתי לתת ביס באחד השרימפסים. הרגשתי משהו צמיגי לחלוטין ודי בלתי נגיס.
קראתי למלצרית ואמרתי לה שהמנה לא ראויה למאכל. שאין מצב שהדגים ופירות הים טריים, ושאין סיכוי שהמרק בושל באותו יום. היא חזרה מהמטבח וטענה שכל המוצרים שהם משתמשים בהם הם טריים. חזרתי וטענתי שהמרק הזה לא יכול להיות טרי ושהוא מרגיש כמו מרק דגים שבושל לפני כמה ימים ופשוט חומם מחדש, כולל הדגין ופירות הים שבו. ביקשתי ממנה שתקרא לטבח או אחראי ושהוא יגיד לי בפנים שהמוצר טרי ושהמרק טרי. זה כמובן לא קרה.
מיותר לציין שהמנה הספציפית הזו הייתה המנה הגרועה ביותר שהגישו לי במסעדה ישראלית אי פעם.

כמובן שכל המנות העיקריות הוחזרו למטבח. הוצע לנו ע"י המלצרית להזמין מנות חלופיות, אבל ויתרנו. מה לעשות, את התיאבון כבר איבדנו. ביקשנו חשבון וחויבנו בסופו של דבר רק על המנות הראשונות. על השתייה שכן שתינו לא חייבו אותנו. לפחות זה.

ביקשנו חשבון. לא שמענו הסברים או התנצלות של ממש. מה שאותי עצבן זה שאף אחראי/מנהל/טבח/שף לא יצא לבדוק על מה התלונות ולספק הסבר. השאירו את העבודה למלצריות. תכל'ס, עם כאלה פאשלות ופדיחות, אולי גם אני כאחראי הייתי נשאר להתחבא במטבח.
ההערכה שלי היא שהשף עצמו לא היה במסעדה כלל באותו יום. זה היה היום האחרון של הפסטיבל וכנראה שהצוות התעייף מהעניין של אנשים שבאים לאכול בזול... נראה היה שהאוכל שקיבלנו בושל או חומם ע"י מישהו חובבן, והעובדה שאף איש צוות "בכיר" לא הראה את הפרצוף שלו במסעדה בכל הזמן הזה, מחזקת את ההשערה שלי. לא מקצועי ומביש.

בקיצור, כמו שאפשר להבין זה היה ערב קולינרי לא מלהיב במיוחד. לא משהו... יש לי גם הרגשה ששותפותיי ואני לא נחזור למסעדה...

(*) עדכון מיולי 2016: עברתי ליד המסעדה באחד מימי יולי וראיתי שהמקום נטוש. בחיפוש בגוגל רשום שהמקום סגור לצמיתות. לא היו לסגירה אזכורים בתקשורת. קשה לומר שהסגירה מפתיעה. מסעדה שמתנהלת בחובבנות וחיה על קופונים לא יכולה לשרוד לאורך זמן.

קלארו של רן שמואלי - איכות במתחם שרונה

קלארו (Claro) של השף רן שמואלי נפתחה השנה בלא מעט רעש וצלצולים.
היא יושבת בקצה הדרומי של מתחם שרונה, לא רחוק מהמגדלים שבנייתם עדיין לא הסתיימה ומרחוב הארבעה.
זו כנראה המסעדה הכי מושקעת ורצינית בשרונה. הן בפן של המבנה והעיצוב והן בפן של האוכל.

המבנה מרשים מאד, מבחוץ ומבפנים: לובי הכניסה מרשים. יש חלל גדול עם מטבח פתוח. יש מעין מרפסת צדדית ויש קומה נוספת למטה, לאירועים, שלא יצא לי לראות, אבל אמורה להיות מרשימה במיוחד.
בקיצור, ניכרים מחשבה ותכנון שלא רואים הרבה במחוזותינו.


התפריט מרשים ומבטיח למדי. לא זול אבל גם לא יקר בטירוף. יש גם ספיישל חודשי מתחלף של "כוכב החודש", חומר גלם משתנה שבונים סביבו מנות ספיישל. בכל חודש כוכב אחר. רעיון נחמד ביותר.

יצא לי לשבת פעמיים במסעדה. פעם לעסקית צהריים "על הדרך" ופעם לארוחת ערב.

העסקית מתומחרת לפי מחיר המנה העיקרית וכוללת גם ראשונה ולימונדה. למנה ראשונה הזמנתי את סלט ראשי הקלמרי, גרגרי חומוס ויוגורט. מנה שרואים וריאציות רבות שלה במסעדות ארצנו. נחמדה וחביבה. לא יותר. חסר בה עוקץ.
למנה העיקרית הזמנתי את דג הפורל הורוד המעושן. הוא מגיע עם רוטב חזרת לבנה, סלט תפוחי אדמה, שעועית ירוקה וגרגר נחלים. אני מת על פורל מעושן ומאד אוהב רטבים על בסיס חזרת, לכן ציפיתי למנה wow, אבל זו הייתה רק מנה טובה. לא מעולה. שוב, איזשהו עוקץ נדרש כאן. משהו שייתן יותר עניין. זה אמור לבוא מהחזרת או מהעישון אבל לא בא.
זו עסקית שעלותה 98 ש"ח. 

בפעם השנייה הגעתי עם אחותי הגדולה ואחייניתי וישבנו לארוחת ערב. 
הזמנו כמה מנות והתחלקנו:

הראשונה הייתה ממנות הספיישל של אותו חודש. איזשהו סלט עם אספרגוס ששותפותיי לארוחה אהבו ואני לא התרשמתי במיוחד, ולכן אני לא ממש זוכר את מרכיביה.

השנייה - טרטר בקר עם תרד ערבי ותוספות: מנה טובה. טרטר שעשוי כמו שצריך.


ריזוטו יין אדום עם שפונדרה, מח עצם וחלמון ביצה: מנה נהדרת. כבדה מאד אבל טעימה ביותר. אחד הריזוטואים היותר טובים שאכלתי לאחרונה.

ספריבס חזיר בתבלינים ים תיכוניים, קלחי תירס בגריל ופולנטה פרמזן: אין ספק הייתה מבחינתנו כוכב הערב. זו מנה לזוג שעלותה 148 ש"ח, והיא בהחלט מספקת את הסחורה. הספריבס הוכנו כמו שצריך. התיבול היה טוב וחזק. מאד ארומטי. תבלינים חזקים כמו כמון וגרגרי כוסברה טחונים. אני אישית מאד אוהב ארומות וטעמים חזקים אבל אני מניח שהמנה הזו לא תתאים לחובבי טעמים עדינים.



השירות, כמו שמצופה, היה טוב ומקצועי. 
על קינוח אגב ויתרנו כי היינו שבעים מדי (אבל בכל זאת אכלנו גלידה בסניף השרונאי של וניליה).

בשורה התחתונה מומלץ. במיוחד למי שמחפש בילוי ערב מושקע, איכותי, טעים עם ניחוח קל של יוקרה. 



עדכון מה- 26/12/2014: בראנץ' יום שישי ב- Claro:

הגעתי ביום שישי בצהריים לבראנץ' ספונטני עם אימי היקרה אחרי סיבוב קצר במתחם שרונה.

את מגש ארוחת הבוקר הזוגי ב-155 ש"ח לזוג, שעל הנייר נראה שווה ביותר, פספסנו כי הגענו אחרי 12:00.
הזמנו מנות אחרות מתפריט הבראנץ':

אימי הזמנה טוסט שינקן וגאודה בציפוי פריך. 48 ש"ח. שינקן וגאודה בטוסט לא יכול להיות רע. שילוב קלאסי. אמא שלי התענגה מכל ביס.


אני הזמנתי בוצ'ר נקניקים תוצרת קלארו. 58 ש"ח. בוצ'ר - קרש קצבים עליו הונחו 3 סוגי נקניקים שעושים במסעדה - בכמות נדיבה. יחד עם זה היו 2 מטבלים: האחד חרדל סלק ואיולי והשני פלפל צ'ומה. כמובן שהוגשו גם לחמים: ברוסקטה קלויה ופוקאצ'ה. הבשרים היו בשר עגל (מעין קורנדביף), פסטרמת עוף (או הודו) וגולת הכותרת: פסטרמה של פורקטה (בשר מבטן חזיר - בשר מושחת ונהדר). כל הבשרים תובלו בעדינות והיו טובים מאד. המטבלים היו מצוינים. יצאתי מבסוט.



גם אחרי השחיתות הנ"ל נשאר מקום לקינוחים:
הזמנו בעוונותינו 2: אני רציתי את קרמבל פירות העונה (38 ש"ח) - כנראה מנה שמתחלפת מדי פעם. נכון ליום שישי האחרון פרי העונה היה תפוחים. אמאשלי רצתה את עוגת הגבינה (42 ש"ח).
המנות היו נדיבות בהחלט.

הקראמבל הוגש חם עם כדור גלידה וניל. לשמחתי אם היה בו קינמון הוא כמעט לא הורגש וטוב שכך. הקרמבל היה מוצלח. התפוחים היו טעימים. השילוב עם גלידת הוניל היה משובח. (במקור זה אמור להיות מוגש עם שמנת חמוצה והמלצרית המליצה על גלידת וניל. ידעה למה.). הביקורת היחידה שלי היא שזה היה מעט (אבל ממש מעט) מתוק עבורי. אני אוהב קינוחים מתוקים פחות. אבל בסה"כ אחלה קרמבל תפוחים.


עוגת הגבינה הייתה סטנדרטית וטובה. לא מתוקה מדי וזה מצוין. מרקם חלק וטוב. אמא שלי נהנתה מאד. אני חושב שהיא צריכה איזה kick בקרם הגבינה עצמו. אולי משהו לימוני שייתן עניין.


אז גם בראנץ' שישי הוא בהחלט איכותי, מושקע וטוב, וכן - בהחלט גם לא זול.



ביקור חוזר בקלארו: 02/07/2015: ארוחת ערב כולל תפריט אורחת של נוף עתאמנה אסמעיל (זוכת מאסטר-שף):

לא מעט נכתב בשבוע-שבועיים האחרונים במדורי האוכל על שיתוף הפעולה של רן שמואלי וקלארו עם נוף עתאמנה אסמעיל, זוכת אחת העונות של מאסטר שף. במסגרת השת"פ הקולינרי, שעונה לשם מהכפר לשולחן, מוגש במהלך חודש יולי, תפריט ספיישל שרקחו ביחד נוף ורן שמואלי וצוותו. תפריט של אוכל ערבי עם טוויסטים, שכל חומרי הגלם שלו הם מקומיים מצפון הארץ.

היות והאוכל שנוף בישלה בטלוויזיה נראה מעולה ואת קלארו אני מחבב מאד, קפצתי לבדוק. יחד איתי - חברי סלווה.

על העיצוב והרושם של המסעדה כבר כתבתי כאן. חלל מהמרשימים בארץ. הנה עוד כמה תמונות להתרשמות:



הגענו בשעה 8 בערב. ישבנו הפעם בשולחן די צמוד למטבח הפתוח.
המקום היה מלא בחציו. תוך זמן די קצר המסעדה התמלאה לחלוטין, כולל הבר שמסביב למטבח הפתוח. בהחלט respect, גם אם זה יום חמישי בערב. לא פשוט למלא מסעדה גדולה כל כך בימינו, ודאי עם התחרות הקיימת היום בתל אביב ובמתחם שרונה.

קיבלנו את התפריט הרגיל, שאחד הדברים שאני מחבב במיוחד בו זה עניין כוכב החודש. איזשהו חומר גלם שסביבו בונים כמה מנות ספיישל באותו חודש. הרבה פעמים זה חומר גלם פשוט ולא סקסי. בחודש הקודם זה היה לפת. החודש - במיה.

לצד התפריט הרגיל קיבלנו גם את תפריט השת"פ המיוחד של קלארו ונוף. 5 מנות בסה"כ: סלט פאטוש עם תרד, קרעי קריספי פיתה וג'יבנה מטוגנת (54 ש"ח) ; מועג'נאת - כיסוני בצק במילוי ג'יבנה וזעתר (64 ש"ח) ; מנטי - כיסוני בצק במילוי בשר טלה (76 ש"ח) ; 3 המנות הללו מוגדרות כמנות ראשונות. עוד 2 מנות עיקריות: מסיח'אן - לאפה חמה מהטאבון עם עוף קונפי בשמן זית ולבנה (106 ש"ח) ו- שרימפס ומלוחיה - שרימפס במחבת עם עלי מלוחיה (138 ש"ח).


מהתפריט המיוחד החלטנו לנסות את המנטי.
מדובר בכיסוני בצק דק במילוי בשר טלה קצוץ מוגש עם סלסת עגבניות, פלפל חריף, יוגורט ונענע. הגיעו 5 כיסונים לא גדולים. המנה הייתה טעימה. אפילו מאד. בשר טלה נהדר. מתובל מעולה. כיסונים טעימים ופריכים. נגיעות טובות של סלסת העגבניות. פחות מדי יוגורט. הייתי שמח לעוד 2-3 שלוליות יוגורט קטנות על הצלחת. באופן אישי הייתי מזליף עם ההגשה 2-3 טיפות של שמן זית איכותי. נראה לי שזה היה מוסיף עוד עוקץ.
אני לא בטוח שהמנה, טובה ככל שתהיה, שווה 76 ש"ח (68-70 ש"ח יכולים להספיק), אבל זו מנה טעימה מאד וזה מה שחשוב.



2 מנות ראשונות נוספות שהזמנו:

מתפריט "כוכב החודש" - הבמיה, הזמנו מנה של במיה בטמפורה, עם פפריקה מעושנת ואיולי פלפל צ'ומה.
מנה של 48 ש"ח. במיה טריה שצופתה בציפוי טמפורה טוב עם פפריקה מעושנת ולוותה במטבל איולי פלפל צ'ומה. אחלה מנה. במיה טריה וטובה, ציפוי נהדר ופריך. איולי טוב. לא שמנונית בכלל למרות הטיגון העמוק. כיף.



מהתפריט הרגיל הזמנו את המנה הסגולה:
קלמרי סגול על הפלנצ'ה, ירקות סגולים (סלק, תפו"א סגול, בצל סגול, כרוב סגול ובזיליקום סגול) רוטב סלק. 62 ש"ח.
מנה בינונית בגודלה אבל עשירה מאד בטעמיה ומרקמיה. מנת קלמרי טובה מאד. מקורית ולא בנאלית כמו שאפשר לקבל ב-90% מהמסעדות הלא כשרות היום בארץ. חומרי גלם טובים מאד. קלמרי איכותי שהוכן כמו שצריך. שילוב טעמים מוצלח.



למנות עיקריות הזמנו -

טורטליני שורט-ריבס עם קרם בצל, קציפת פרמזן ומרווה. מנת פסטה בינונית בגודלה ב-68 ש"ח.
מנה לא גדולה אבל לחלוטין מספיקה בגלל כבדותה (וזה כבד טוב...). אחלה מנת פסטה. טורטליני טריים טובים מאד שהוכנו בדיוק לדרגת האל-דנטה הרצויה. מילוי בשר צלעות טעים מאד ונדיב בכמותו. זה בשר בלי הרבה שומן ובבישול ארוך הוא יוצא מעט סיבי. אישית הייתי חושב לשלב במילוי אולי מעט פחות בשר ויותר משהו אחר שקצת יאוורר את המילוי. נגיד בצל מטוגן או כרשה. קרם הבצל וקציפת הפרמזן היו טובים מאד. זו דוגמא לקציפה מוצלחת שמוסיפה רובד טעמים למנה ולא נמצאת שם רק לצורכי דקורציה.



עיקרית שנייה:
מנת ספריבס החזיר - עם תבלינים ים תיכוניים, קלחי תירס בגריל ופולנטה פרמזן.
כבר תיארתי אותה בדיווח שלי (תעלו למעלה). מנת ספריבס נהדרת. בשר רך וטעים. שומן טעים. מנה גדולה (148 ש"ח) שתשביע בקלות 2 אנשים, ודאי כאלה שאכלו לפני כן 2-3 מנות ראשונות. אנחנו - 2 אכלנים עם קיבולת - נאבקנו לסיים אותה. בכל אופן, בעיניי זו אחת ממנות החזיר הטובות היום במסעדותינו. כיף גדול להיתקל במנת חזיר ספייסית ומתובלת, שלא מלווה אוטומטית ברוטב מתוק ומתחנף, כמו ברוב המנות המקבילות שמקבלים כאן.



אז גם אחרי הבליסה הנ"ל חייבים משהו מתוק.
הזמנו את הטראפל קינג סייז (45 ש"ח): כדור שוקולד מריר ממולא בשכבות של מוס שוקולד חלב ואגוזים, קצפת ואגוזי לוז מקורמלים בציפוי שוקולד מריר וקקאו. קינוח גדול שמספיק בקלות ל-2 סועדים שבעים. באופן לא מפתיע מדובר בקינוח מאד שוקולדי ואגוזי. לא מאד מתוק (כמו שצריך בעיניי). קינוח טוב אבל לא מדהים. סטנדרטי בטעמיו, אבל עם הגשה חביבה ומשחק מרקמים טוב בין הקציפות, השוקולד המריר והאגוזים הקראנצ'יים. סה"כ סיום טוב לארוחה מצוינת.



ליווינו את הארוחה בכוס יין אדום כל אחד.
אני הסתפקתי ביין הפשוט - כוס של 35 ש"ח של יין קלארו אדום של היינן יעקה אוריה. בלנד של 5 זנים. יין טעים. פירותי ולא מאד עמוק. תמחור סביר בהחלט.
סלווה הזמין יין יותר "רציני" - כוס של יין אדום צרפתי - לה נין, סנאט, מינרוואה (52 ש"ח). אין לי מושג מה זה אומר. סלווה מאד מאד אהב את היין וכנראה זה מה שקובע.

זהו.
יצאנו מפוצצים לגמרי מהעסק הנ"ל. היה טעים ביותר ומוצלח מכל הבחינות (כולל שירות טוב).
היות וניסיתי רק מנת ספיישל אחת של נוף, קשה לי לחוות דעה מוצקה על כמה שווה לקפוץ במיוחד לנסות את תפריט הספיישל שלה. מה שבטוח שלקלארו עצמה שווה גם שווה לקפוץ לארוחת ערב (וגם לצהריים למי שבסביבה). השילוב של האוכל הטוב מאד, הלוקיישן, החלל הפיזי של המסעדה והעיצוב שלה, הופכים את הישיבה בקלארו לאחת מחוויות הישיבה (במסעדות) הטובות בארץ היום.



ועדכון אחרון (כי מיציתי מבחינת הבלוג): עסקית צהריים על הבר - 31/01/2017

אחרי כמה חודשי היעדרות חזרתי לקלארו לעסקית צהריים. ישבתי על הבר שצופה למטבח הפתוח.




העסקית עלתה 82 ש"ח. כללה מנה ראשונה, עיקרית ולימונדה home made.

אכלתי טרטר בקר לראשונה: טרטר בקר, תרד תורכי, לבנה-חרדל, צנוניות צעירות, גבינת קדוש, ברוסקטה. טרטר טוב מאד. בלי קשקושים. בשר מצוין. מתובל בפשטות ובדיוק.






למנה עיקרית הזמנתי ניוקי תמנונים ברוטב עגבניות ושום. זו מנה טעימה עם פרודוקטים איכותיים שבושלו כמו שצריך, אבל הרגשתי שהיא שיכולה להתרומם מעט גבוה יותר. עוד קצת חידוד ועוקץ (נגיד משהו פיקנטי או מעושן) לרוטב עצמו היו עושים נפלאות.




השירות היה מצוין, האוכל טוב. קלארו היא היום מנייה בטוחה. לא משהו שאפשר להגיד על הרבה מדי מסעדות בתל אביב.






יום ראשון, 26 באוקטובר 2014

פרגיות בתיבול ספרדי לטיני עם תירס

פרגיות צריכות להשתכשך להנאתן לא מעט שעות במשרה טוב כדי שתהיינה טעימות ועסיסיות.

במתכון הזה לקחתי 4 פרגיות נקיות ויפות והכנתי אמבטיה "לטינית" שכללה:

2-3 כפות שמן זית, 2 שיני שום כתושות, 1/2 כפית כמון, 1/2 כפית גרגירי כוסברה טחונים, 1/2 כפית פפריקה מעושנת מתוקה, 1/2 כפית פפריקה מעושנת חריפה, 2 כפות דבש, 1/2 כף רוטב סריראצ'ה (רוטב צ'ילי תאילנדי חריף. יש כאלה גם מקסיקניים אבל יש אילוצי מערכת...),קצת לימון סחוט, קצת חומץ בלסמי (גם לאיטלקים יש אופי לטיני), מעט מים, מלח ופלפל שחור.

מרחתי יפה כל פרגית והשארתי בהשרייה כ-8 שעות. אני מניח שצריך מינימום של 4 שעות ואפשר בכיף גם להשרות לילה שלם.

לפני ההכנה לקחתי 2 קלחי תירס טרי. משחתי בתערובת של חמאה מומסת, מלח, פלפי ו-2 הפפריקות המעושנות הנ"ל. צרבתי 2-3 דקות במחבת והוצאתי לנוח. אחרי מנוחה, גילחתי היטב את הקלחים ופירקתי לתירסים בודדים.
אני מניח שלהמשך המתכון אפשר גם להשאיר את הקלחים שלמים או רק חצויים.

אחרי ההשרייה התפניתי לפרגיות. הוצאתי מהמשרה והורדתי ככל האפשר את הנוזלים מהבשר, כדי שהצריבה תהיה אפקטיבית.
אני אוהב לצרוב ולהשחים את הפרגיות במחבת על הגז לפני האפייה בתנור. 
הצריבה היא מהירה. לשמוע את התססססססס, לצרוב דקה וחצי-שתיים בכל צד ולהוריד מהאש.

השתמשתי במחבת שיכולה להיכנס גם לתנור. מאד נוח. התנור חומם מראש ל-180 מעלות.
הכנסתי את התירסים המגולחים למחבת של הפרגיות ואת שאריות המשרה - ולתנור מכוסה ברדיד אלומיניום.
משהו כמו 25 דקות עד 30 דקות מכוסה ואח"כ עוד 10 דקות לא מכוסה. השלב "הלא מכוסה" אינו חובה, תלוי בדרגת השיזוף הרצויה.

התוצאה הייתה מענגת למדי. פרגיות עסיסיות ופיקנטיות ותירס מעט קראנצ'י, מתקתק ופיקנטי. 
המנה יכולה ללכת מצוין בטורטיה, כמנה עיקרית לצד אורז או תבשיל שעועית או סתם ככה - כנשנוש מול הטלוויזיה.
הולך מצוין עם שידור כדורגל (רצוי ספרדי, למשל סופרקלאסיקו כמו אתמול) ובירה צוננת ליד.




יום שבת, 25 באוקטובר 2014

פריקי (או פריקה) בחלב קוקוס

פריקי או פריקה - איך שלא יקראו את זה - הפכה להיות אצלי במטבח תוספת פופולרית במיוחד בחודשים האחרונים.
יצא לי כמובן לאכול אותה כתוספת במסעדות בשנים האחרונות אבל משום מה אף פעם לא ניסיתי לבשל אותה, עד לאחרונה.
מבחינתי זו הפתעת השנה. אותה חיטה ירוקה קלויה או מעושנת היא פשוט טעימה.
אני קונה אותה בסופרים "הבריאים" כמו עדן טבע מרקט או אניס.

ככה זה נראה לפני...


אפשר להכין ממנה תוספת לבשרים ודגים, במקום אורז או קוסקוס.
אפשר להכין ממנה סלטים קרים, עם הרבה עשבי תיבול טריים - בדומה לסלט טבולה עם בורגול.

בראש השנה האחרון הכנתי למשל תבשיל פריקי עם ירקות שורש (בצל, שורש פטרוזיליה), סלק אפוי, עשבי תיבול טריים (נענע, כוסברה ופטרוזיליה), כמון, גרגירי כוסברה כתושים וגבינת פטה מפוררת מעל. היה מעולה.
הכנתי גם מג'דרה פריקי, עם בצל ועדשים שחורים, פפריקה מעושנת, כמון, כוסברה טריה ולימון. ואללה גם טעים.

אתמול השתעשעתי מעט והחלטתי לנסות להכין פריקי קוקוס.
בדומה לאורז קוקוס - אורז לבן שמבושל בחלב קוקוס או מי קוקוס או מיקס של מים וחלב קוקוס.

אז מה עשיתי?

לקחתי כוס פריקי. שטפתי היטב במסננת כדי לנקות עודפי חול. השריתי כנדרש כ- 1/2 שעה יחד עם 1/2 כוס עדשים שחורים.
טיגנתי בצל קטן חתוך דק במעט שמן קנולה יחד עם מעט ג'ינג'ר מגורר.
הוספתי מעט פרחי כרובית ואת הפריקי והעדשים. טיגנתי יחד כמה דקות.
הוספתי לתיבול מעט כורכום וגרגרי כוסברה טחונים. מלח ופלפל שחור.
הוספתי כ-1/2 מיכל חלב קוקוס עם מים עד כיסוי הפריקי (כ-2 ס"מ מעל הפריקי).
בישלתי כ-35 דקות עד שהעניינים התרככו.
מה אגיד לכם? גם זה יצא טעים. וככה זה נראה:




הערה לקוראי מוסף 7 ימים של ידיעות:
הפוסט לא נכתב בהשראת הטור של אהרוני מיום ו' האחרון בו הוא כותב אף הוא על פריקי. אני כבר חודשיים-שלושה מבשל ונהנה מפריקי, הרבה לפני הטור. תשאלו את בני משפחתי... 

תיבול יפני - יש חיים חוץ מסושי ורוטב סויה

אני מאד אוהב אוכל יפני. לא רק סושי. יש בו מין עדינות ואלגנטיות שקשה להסביר. טוב נו - יפן - הכל מה מוזר ושונה.

יש כמה מוצרים שהיום נמצאים כבר בכל סופר שאני מאד אוהב להשתמש בבישולים שונים.

למשל -

מירין - אותו ליקר אורז מרוכז ומתקתק. מעולה ברטבים ומרינדות. גם רטבים חמים בתבשילים שונים וגם ויניגרטים קרים לסלטים.

מיסו - משחת פולי הסויה המותססים המלוחה. אין את זה בכל סופר, בניגוד לרטבי הסויה, הצ'ילי והטריאקי, אבל בכל סופר עם מוצרי טבע (עדן טבע מרקט וחבריו) יש אותו בשפע. יש מיסו בדרגות צבע שונות: כהה, בהיר, לבן. הטעמים די דומים. אפשר להשתמש במרקים, במרינדות ורטבים לבשר ודגים, ברטבים לסלט. אני למשל מת על השילוב של מיסו ומירין.



סאקה - יין האורז שכולם כבר מכירים. אני משתמש בו בבית רק לצורכי בישול ולכן קונה מהסוג הזול יותר. משתמש בו לתיבול תבשילים, כתחליף ליין לבן. למשל באורז מבושל, בריזוטו, תבשילי עוף.

טוגאראשי - תערובת תבלינים יפנית שכוללת בין השאר פלפל אדום, אבקת קליפת תפוז קלויה, שומשום שחור וצהוב קלויים, אצת ים, ג'ינג'ר ועוד. אני משתמש בו בתבשילי בשר ודגים. נותן kick נחמד.

אבקת ווסאבי - האבקה ממנה מכינים את הכדורים הירקרקים החריפים שהם תוספת הכרחית לסושי. אני משתמש בה לפעמים לתיבול סלטים. ממיס כפית אבקה במרינדה כלשהי (תלוי בסלט). זה כמובן מוסיף חריפות ועוקץ.
בהקשר של ווסאבי אני לא יכול שלא לציין את אפונת הווסאבי שאפשר לקנות היום בהרבה מקומות. זה אחלה חטיף. קראנצ'י ופיקנטי. הוא יכול להיות מעולה כתוספת קראנצ'ית לסלטים שונים שרוצים לתת להם עוקץ פיקנטי. תשאלו את שגב משה שסלט הנבטים המעולה שלו כולל גם אפונת ווסאבי.

חומץ אורז - כשמו כן הוא. אני לא סובל חומץ רגיל. זה מוצר נוראי שראוי לשמש כחומר ניקוי. חומצי יין למיניהם או חומץ בלסמי הם בסדר. חומץ האורז לטעמי הוא החומץ הכי חביב לתיבול סלטים, לא רק יפניים או אסייתיים. הוא יחסית עדין ולא מאד דומיננטי ולכן אם יש חומץ שאני כן משתמש בו לפרקים זה חומץ אורז.

יוזו - מיץ יוזו/רוטב יוזו - למי שלא מכיר, יוזו (Yuzu) זה פרי הדר יפני שהמיץ שלו משמש כחומר גלם מעולה לרטבים. ראיתי מקומות שהוא כונה האתרוג היפני. יש לו ארומה וטעם עוקצניים ומעולים, ולרוב הוא ממש משדרג מנות. פנטסטי עם דגים ופירות ים. בארץ הוא משווק בבקבוקים של 300 או 400 מ"ל במחיר מטורף של קרוב ל-200 ש"ח, שהופך אותו לאחד מחומרי הגלם הכי יקרים שיש. אני קונה מיץ יוזו בבקבוקים קטנים במעדנייה של מסעדת דליקטסן. עולה שם 35 ש"ח. זה לא ממש הדבר האמיתי (אני מניח שזה מהול), אבל זה עושה עבורי את העבודה. מוצלח גם לתיבול סלטים אסייתיים. מספיק לשתמש בכמות קטנה ממנו, ממש כמה טיפות. הוא מאד דומיננטי.






יום חמישי, 23 באוקטובר 2014

חאן מנולי - ארוחת צהריים אקראית ביפו

חאן מנולי היא מסעדונת שנפתחה בפאתי שוק הפשפשים ביפו באוגוסט 2014.
מדובר במסעדה קטנה וביתית שעושה אוכל ערבי-ישראלי למרות שהשף עונה לשם המשפחה רוזנטל...
ההיי-לייט של המסעדה הוא מסבחת חומוס בכל מיני וריאציות, אבל יש עוד כמה מנות בשריות, דגיות וצמחוניות.

ביקרתי בה ביום ב' האחרון בצהריים.
הייתי ביום חופש כפוי בו ביליתי בתחילתו 4 שעות עם קידוחים של מתקין מזגנים (חיים - אחלה מתקין, קצת קודח כאמור אבל מקצוען וחביב...) ואחריו עוד כשעה במטה השירות של אורנג' ביד אליהו.
אחרי הבוקר הנ"ל הייתי עצבני למדי וגם רעב והחלטתי לקפוץ להסתובב ביפו, לאכול משהו קטן, וקצת ליהנות משארית יום החופש.

על המסעדה קראתי לאחרונה ביקורת טובה במאקו, כך שתכננתי לעבור ולבדוק את המקום.
המסעדה עצמה קטנה מאד. אין הרבה שולחנות. יש בר קטן ומאחוריו מטבח פתוח.
העיצוב הוא די free style.
שילוב של מבנה ערבי ישן ואותנטי עם כיסאות צבעוניים שכאילו נאספו בלי תכנון, אבל יוצרים בעיניי אווירה מגניבה. מקום חמוד.

הנה דוגמאות:



והאוכל? ואללה טעים. עשוי היטב. מתובל מעולה. טרי. לא יקר (מ-16 ש"ח לסלטים הקטנים עד כ-50 ש"ח למנות בשר או פירות ים, ו-20 ומשהו עד 30 ומשהו ש"ח למנות החומוס).

הזמנתי 2 מנות קטנות לפתיחה:
הראשונה - סלטון של גרגיר נחלים (או ג'רג'יר כפי שכתוב בתפריט) חלוט בשמן זית, שום ושאטה. סלט נחמד ומרענן.
השנייה - פלפל חריף ירוק ממולא בשר טלה קצוץ ועשבי תיבול. הפלפל לא היה חריף מאד, הבשר היה טעים אבל קצת דחוס מדי, אבל בסה"כ מנה טובה.
כצ'ופר קיבלתי מנה שלישית - קישוא חברוני עם יוגורט עזים ושמן זית. שוב מנה חמודה וטעימה.

למנה העיקרית הזמנתי מסבחת טלה - חומוס גרגרים עם הרבה עשבי תיבול ובשר טלה קצוץ.
יופי של מנת חומוס. מתובל מעולה. בשר טלה מצוין. גם החומוס עצמו היה פשוט מצוין הן בטעמו והן במרקמו.
אם זו הרמה של שאר מנות המסבחה (למשל מסבחת לוביה, מסבחת מעורב, מסבחת תרנגולות מפורקות) אז אין ספק שלחובבי החומוס יש מוקד חדש לעלייה לרגל.


קינחתי עם עוד צ'ופר על חשבון הבית - צ'ייסר אוזו שהצטרף ל- 1/3 הגולדסטאר ששתיתי במהלך ניגוב החומוס.

חזרתי הביתה (אחרי קינוח של גלידה מעולה בכפיתולינה) שבע, שבע רצון וקצת יותר רגוע...

ידיעה טרייה מיוני 2016: המסעדה עומדת להיסגר בתחילת יולי 2016.



יום שלישי, 21 באוקטובר 2014

אקיקו סושי בר מתחם שרונה (*) - סושי משובח

כמו ישראלים רבים אני אוהב מאד אוכל יפני. רצוי כזה שמכיל דגים ופירות ים טריים באיכות טובה.
לצערי יש המון סושיות ומסעדות יפניות אבל מעט מאד איכות גבוהה.
Akiko Sushi Bar היא מסעדת סושי תל אביבית מהזן הנדיר והטוב.

יש 2 סניפים:
ברמת אביב - סניף שקיים כמה שנים ולא ביקרתי בו וסניף חדש במתחם שרונה.
הייתי בסניף שרונה בספטמבר האחרון (*). 
הסניף נפתח בלי רעש וצלצולים בזמן צוק איתן.
יש חצר ומרפסת חביבה בקומה השנייה שמאד נעים לשבת בה. 

קבלת הפנים והשירות היו יוצאים מהכלל. 
הזמנו מגוון יפה של מנות בין השאר: 
אגדאשי טופו שהיה נהדר.  מתחרה יפה עם זה של אונאמי ואובן קובן.
סשימי מוריאווסה - של טונה וסלמון.
Misato Roll - רול צלופח. 
צ'ראשי דה-לקס - קערת אורז עם דגים ופירות ים. 
הרול האחרון למיטב זיכרוני היה ה -Neon Roll - רול של טונה וסלמון.

כל המנות היו מעולות. סושי ברמה מהגבוהה ביותר שאכלתי בארץ. חומרי גלם מעולים. דגים טריים באיכות פנטסטית.
כשזה מצטרף לשירות מקצועי, נעים ומחויך אז החיים יפים...

שורה תחתונה - נכון לימים אלה - אחת ממסעדות הסושי הכי טובות בתל אביב.

(*) כפי הנראה הסניף במתחם שרונה נסגר מתישהו לאחרונה. עברתי ביולי 2016 וזה נראה נטוש. אין אזכור לסניף גם בפייסבוק שלהם. סניף רמת אביב פועל כרגיל.






יום שני, 20 באוקטובר 2014

המסעדות הכי טובות 2014



מצעד לא רשמי. על פי טעמי האישי בלבד. אין כאן חלוקה לסגנון, סוג מטבח, מחיר וכו'.
אלה רק מסעדות שביקרתי בהן בשנה - שנה וחצי האחרונות. הזיכרון - מה לעשות - קצר...
אז עם מול ים הסליחה. ועם עוד כמה שביקרתי בהן לפני 2013 או שטרם...

וגם עם Noma הדנית.
זה מצעד ישראלי, אז René Redzepi אני יודע שהתרגלת למקום ראשון - אבל תרגע... תסתפק בדירוגים העולמיים.

ואלה 20 הגדולות:

1. כתית - בעיניי הכי טובה ומיוחדת בארץ. חגיגה לעין ולחך. מנות יצירתיות ומוגזמות עם אינספור אלמנטים (כולל מולקולרי למיניו) שאיכשהו משתלבים מעולה. בענייני עיצוב צלחת אין למאיר אדוני מתחרים וכשזה לא בא על חשבון הטעם זה הישג לא מבוטל. מאיר אדוני סוג של גאון קולינרי. הלוקיישן החדש לצד המזללה בנחלת בנימין קצת מוריד מאווירת היוקרה בעיניי, אבל עדיין שווה ביותר.

2. שילה - מבחינתי הנאה מובטחת בכל פעם שאני שם. שרון כהן שף מוכשר ביותר. דגים ופירות ים שהם עונג בכל פעם. גם בשר למי שמתעקש. רמת ביצוע מעולה בכל מנה ומנה.
3. קיטשן מרקט - אחלה מסעדה. יוסי שטרית שף סופר מוכשר. אחלה לוקיישן. אוכל יצירתי, מושקע וטעים ביותר. הסיבה הכי טובה להגיע לנמל תל אביב בימינו.
4. פיצרוי - אולי פחות מתוקשרת מאחרות - אבל תענוג. יצירתית ומיוחדת. שף צעיר שבינתיים לא מחפש להיות שף טלוויזיה בשם רועי גונצ'ולה. מקום חובה למי שלא מפחד לנסות טעמים חדשים. ואחלה נוף לים - לא לפספס את השקיעה. יש ביקורת מורחבת בבלוג זה.
5. קפה אירופה - יצא לי להיות רק פעם אחת שהשאירה לי טעם של עוד. בר מסעדה בשדרות רוטשילד עם אחלה חצר. שרון כהן משילה השתלט שם על המטבח בשנה האחרונה אחרי שהוא נוהל ע"י החבר'ה של הבסטה. כצפוי פירות ים ודגים במנות קטנות ובינוניות ובאיכות הכי טובה שאפשר למצוא בארץ.


6. טאיזו - הביקורות משתפכות ומהללות עד אין קץ. יובל בן נריה השף המדובר הוא אכן מוכשר בטירוף. מסעדה מעולה אבל נדמה לי שיש עדיין מקום לשיפור ולקצת יותר אומץ בכל מה שקשור לעזות טעמים. יש אתר שמדרג אותה כמסעדה הכי טובה בארץ. לא פחות. בעיניי היא עדיין לא שם.


7. טופולופומפו - עסקית מעולה. אסייתית מושקעת ויקרה כמצופה ממסעדה של אבי קונפורטי. לא רחוקה מצפרה הותיקה שלו. עיצוב מושקע ביותר, אחד המרשימים בארץ.


8. שגב הרצליה - אני עובד בהרצליה פיתוח. המסעדה הכי טובה באזור, by far. עסקית יקרה אבל מה זה מפנקת... לא יודע כמה שגב משה עצמו נמצא שם אבל הם עדיין שומרים מבחינתי על רמה טובה מאד. למי שמכיר את שגב אקספרס זה ממש לא אותה חיה. סטנדרטים ורמה שונים לחלוטין. בימים אלה מסתבר שהוא סוגר, משפץ ומשנה קונספט למשהו בשם segevart#. נקווה לטוב...


9. מסה - אביב משה יודע את העבודה. אי של יציבות. מושקעת ויצירתית. לא זוכר מנה לא טעימה שאכלתי שם. אישית אני לא מת על העיצוב המעט פלצני אבל הרבה אנשים מאד אוהבים אותו.


10. ברטי - אחלה מסעדה. מטבח ים תיכוני עם טעמים כלבבי. יש כאן 2 שפים רועי ענתבי ואור ברי שלא מפחדים מטעמים חזקים. המיקום בחלק הלא הומה של קינג ג'ורג' בואך כיכר מסריק לא מלהיב אבל המקום עצמו שווה ביקור.



11. מזללה - מאיר אדוני הלא מחויט. אחלה מקום. גם לסתם עסקית על הבר למי שמזדמן לאזור נחלת בנימין בצהריים.



12. קלארו - חלק הביקורות לא נפלו אבל בפעמיים שהייתי נהניתי. ושוב - כמו בטאיזו - קצת יותר עזות טעמים לא תזיק... החלל עצמו של המסעדה הוא אחד המרשימים. אין ספק שזה המקום הכי רציני ומושקע במתחם שרונה. השף רן שמואלי הוא האחראי על ההשקעה ועל המטבח.



13. פופינה - מקום חמוד ויצירתי בנווה צדק. שף צעיר בשם אוראל קמחי שבהחלט מפגין כישרון. ביקורת מורחבת בבלוג זה.

14. Aria - עדכון טרי מהימים האחרונים. מסעדת שף תל אביבית מושקעת ומוקפדת תחת שרביטו של שף צעיר בשם גיא גמזו. גם עליה יש ביקורת מורחבת כאן.


15. קוצ'ינה תמר - מהאיטלקיות הטובות במחוזותינו. תמר כהן צדק עושה את העבודה ב"מטבח של תמר" כבר הרבה שנים ושומרת על איכות. המיקום ברחוב הצפירה ביזור ריב"ל ויד חרוצים הוא לא מהאטרקטיביים.



16. אקיקו סושי בר - סניף שרונה החדש. הסושי הכי טוב שאכלתי בשנתיים-שלוש האחרונות. אירוח ושירות למופת. הבעלים היא יפנית ישראלית בשם אקיקו בן צבי. ויש סניף יותר ותיק גם ברמת אביב.



17. הבסטה - בפאתי שוק הכרמל. מסעדת שוק עם אוכל בועט ויקר. מעוז אלונים ואיתי הרגיל הם האחראים על המקום ועל האוכל.

18. פרונטו - מסעדה טובה אבל לטעמי overrated. מאד מתוקשרת בזכות הבעלים הצבעוני והקולני רפי אדר ועכשיו גם בזכות השף הצעיר שנחשב כוכב עולה וסלב בהתהוות - דיויד פרנקל.


19. אובן קובן - מסעדת הסטריט-פוד היפני שנפתחה ליד אונאמי. אונאמי מבחינתי ירדה לגמרי מצמרת היפניות בארץ אבל אובן קובן הייתה הפתעה מעולה.


20. אונזה - בר מסעדה בשוק הפשפשים - האוכל של יוסי שטרית מקיטשן מרקט. הביצועים קצת פחות טובים אבל מקום מהנה מאד...


21. דליקטסן - מעדניה/מסעדה של החבר'ה שמנהלים את הקופי-בר, הבראסרי והוטל מונטיפיורי. לנהל מסעדות הם יודעים. מקום חביב ביותר. מעדניה מעולה. אוכל טעים.





כמעט נכנסו:

פאסטל (ביסטרו צרפתי במוזיאון ת"א), יפו תל אביב (חיים כהן), Moon (סושי מוצלח כבר הרבה שנים), נאם (תאילנדית חדשה ומוצלחת למדי), יאקימונו (יפנית יקרה ופלצנית שזוכה כבר שנים לשבח והלל), קלואליס (יש גורמה גם במתחם הבורסה ברמת גן. ירדה ברמה מבחינתי), סרדיניה (תחת השף רועי סופר שבינתיים עזב לבינדלה), אל ג'מילה (מטבח שף ערבי באזור שוק הפשפשים), רוקח 73 (דגים ופירות ים של אייל לביא), מיט בר (תל אביב והרצליה - סטייקים ובשר טובים כבר הרבה שנים), מלון רוטשילד (בעיקר דגים ופירות ים), קמפנלו (איטלקי פיצה ופסטה של מנה שטרום), אוזריה (מסעדה קטנה וחמודה בשוק לוינסקי), טאקרייה (מקסיקני תחת ניהול החבר'ה שאחראים על רשת מוזס וקפה איטליה), קלימרה (בשוק הנמל ביפו), TYO (יפנית חדשה יקרה).


לא נכנסו - כי לא נהניתי בהן השנה:

טוטו (עדיין תחת ירון שלו - היה בינוני מינוס), מסעדת 8 בכיכר רבין (היה חלש עם שירות לקוי, למרות שהביקורות שקראתי מהללות), הרובע השישי (ארוחה גרועה מאד - פירוט מלא בבלוג זה...), בינדלה (הרבה ציפיות, המון פאשלות וארוחה בינונית. נדרש ביקור חוזר), פונדק דה-לוקס (נחמד אבל ציפיתי להרבה יותר), טוקו TLV (סושי סמבה ז"ל - מזל שבאתי עם קופון...), ליטל איטלי (במתחם שרונה. בינוני ויקר).