יום שבת, 25 באוקטובר 2014

תיבול יפני - יש חיים חוץ מסושי ורוטב סויה

אני מאד אוהב אוכל יפני. לא רק סושי. יש בו מין עדינות ואלגנטיות שקשה להסביר. טוב נו - יפן - הכל מה מוזר ושונה.

יש כמה מוצרים שהיום נמצאים כבר בכל סופר שאני מאד אוהב להשתמש בבישולים שונים.

למשל -

מירין - אותו ליקר אורז מרוכז ומתקתק. מעולה ברטבים ומרינדות. גם רטבים חמים בתבשילים שונים וגם ויניגרטים קרים לסלטים.

מיסו - משחת פולי הסויה המותססים המלוחה. אין את זה בכל סופר, בניגוד לרטבי הסויה, הצ'ילי והטריאקי, אבל בכל סופר עם מוצרי טבע (עדן טבע מרקט וחבריו) יש אותו בשפע. יש מיסו בדרגות צבע שונות: כהה, בהיר, לבן. הטעמים די דומים. אפשר להשתמש במרקים, במרינדות ורטבים לבשר ודגים, ברטבים לסלט. אני למשל מת על השילוב של מיסו ומירין.



סאקה - יין האורז שכולם כבר מכירים. אני משתמש בו בבית רק לצורכי בישול ולכן קונה מהסוג הזול יותר. משתמש בו לתיבול תבשילים, כתחליף ליין לבן. למשל באורז מבושל, בריזוטו, תבשילי עוף.

טוגאראשי - תערובת תבלינים יפנית שכוללת בין השאר פלפל אדום, אבקת קליפת תפוז קלויה, שומשום שחור וצהוב קלויים, אצת ים, ג'ינג'ר ועוד. אני משתמש בו בתבשילי בשר ודגים. נותן kick נחמד.

אבקת ווסאבי - האבקה ממנה מכינים את הכדורים הירקרקים החריפים שהם תוספת הכרחית לסושי. אני משתמש בה לפעמים לתיבול סלטים. ממיס כפית אבקה במרינדה כלשהי (תלוי בסלט). זה כמובן מוסיף חריפות ועוקץ.
בהקשר של ווסאבי אני לא יכול שלא לציין את אפונת הווסאבי שאפשר לקנות היום בהרבה מקומות. זה אחלה חטיף. קראנצ'י ופיקנטי. הוא יכול להיות מעולה כתוספת קראנצ'ית לסלטים שונים שרוצים לתת להם עוקץ פיקנטי. תשאלו את שגב משה שסלט הנבטים המעולה שלו כולל גם אפונת ווסאבי.

חומץ אורז - כשמו כן הוא. אני לא סובל חומץ רגיל. זה מוצר נוראי שראוי לשמש כחומר ניקוי. חומצי יין למיניהם או חומץ בלסמי הם בסדר. חומץ האורז לטעמי הוא החומץ הכי חביב לתיבול סלטים, לא רק יפניים או אסייתיים. הוא יחסית עדין ולא מאד דומיננטי ולכן אם יש חומץ שאני כן משתמש בו לפרקים זה חומץ אורז.

יוזו - מיץ יוזו/רוטב יוזו - למי שלא מכיר, יוזו (Yuzu) זה פרי הדר יפני שהמיץ שלו משמש כחומר גלם מעולה לרטבים. ראיתי מקומות שהוא כונה האתרוג היפני. יש לו ארומה וטעם עוקצניים ומעולים, ולרוב הוא ממש משדרג מנות. פנטסטי עם דגים ופירות ים. בארץ הוא משווק בבקבוקים של 300 או 400 מ"ל במחיר מטורף של קרוב ל-200 ש"ח, שהופך אותו לאחד מחומרי הגלם הכי יקרים שיש. אני קונה מיץ יוזו בבקבוקים קטנים במעדנייה של מסעדת דליקטסן. עולה שם 35 ש"ח. זה לא ממש הדבר האמיתי (אני מניח שזה מהול), אבל זה עושה עבורי את העבודה. מוצלח גם לתיבול סלטים אסייתיים. מספיק לשתמש בכמות קטנה ממנו, ממש כמה טיפות. הוא מאד דומיננטי.






אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה