יום חמישי, 27 בנובמבר 2014

מטבח לילה - ארוחת קופונים

מטבח לילה מגדירה את עצמה כמטבח שף באווירה של בר.
המסעדה יושבת ברח' לילינבלום 43 בתל אביב. היא נפתחה ע"י השף יואב בלימן בסוף 2012 אחרי שלפני כן ישבה באותו מקום מסעדה בשם פרידה קאלו שנוהלה ע"י אותו שף, והייתה בעלת אופי לטיני.
בשנה האחרונה מי שאחראי על התפריט ועל הניהול הקולינרי זה שף צעיר בשם בועז פלד.

המבנה עצמו הוא בניין תל אביבי ישן שעבר שימור. בשלט הכניסה עומד ינשוף מגניב - סמל לחיות הלילה שבאות לאכול ולשתות במסעדה, שכשמה פתוחה רק בלילה.



העיצוב הוא של בר עם מוטיבים תעשייתיים, נוסטלגיים. כל מיני רשתות מתכת שתלויות, תקרה חשופה, גזרי עיתונים ישנים, כלי מטבח שמפוזרים, שולחנות עץ כבדים. סה"כ עיצוב מגניב שמשרה אווירה טובה.
יש בר גדול סביב מטבח פתוח ושולחנות שמפוזרים בשאר החלל. יש גם חדר נפרד עם שולחנות גדולים שאפשר לערוך בו אירועים רבי משתתפים. האווירה במקום די רגועה. נראה שגם המטבח וגם הצוות עובדים בכיף ובשחרור, ולא ניכר איזה לחץ או תזזיתיות שאופיינית לברים ולמטבחים.



אגב באותו מקום, מתוך דלת שנמצאת בתוך המסעדה, יש בר נוסף קטן בשם מונשיין. לפחות במבט חטוף נראה מקום מגניב.

לענייננו.
אתמול ישבתי במסעדה עם זוג חברים. טובי שותפתי לשעבר ועומרי בעלה ששניהם חגגו יומולדת (באותו יום!) לפני זמן לא רב. היו לי 2 קופונים שעלו יחד 100 ש"ח ושוויים היה 200 ש"ח והגענו לטעום.

התפריט הוא תפריט לייט-נייט עם טוויסט.
אין המון מנות: כ-15 מנות בסה"כ + 3 מנות מתוקות. אבל זה בהחלט מספיק למסעדה שהיא בר או בר שהוא מסעדה. לא צריך תפריט של 30 מנות.
יש מנות קטנות לפתיחה, מנות בינוניות של בין לבין, מנות בלחם, מעט מנות גדולות וקינוחים.
מנות שמתאימות לשיירינג.

תפריט היין הוא על טהרת תוצרת הארץ ואני בהחלט בעד זה. יש כמה קוקטיילים (45-50 ש"ח לכוס).
תפריט הבירות ממש חלש - רק 2 בירות מהחבית - גולדסטאר ומכבי. דורש עדכון.

בכל אופן אנחנו באנו לאכול וזה מה שהזמנו:


3 ראשונות:

ויטאלו טומאטורוסטביף משפיץ שייטל, זרעי עגבניות, סלט רוקט עם פלחי תפוז פרמז'ן ווינגרט תפוזים.
מנה שמוגדרת כמנה קטנה של התחלה, אבל היא בגודל בינוני. 44 ש"ח מחירה. סה"כ מנה נחמדה. לא יותר מזה. הבשר לא הלהיב והיה קצת תפל. היה חסר לי משהו שיעורר ויקפיץ את העניין.



קונפי פלמידהעל תבשיל פריקי, טחינת יוגורט, צ'ילי, פטרוזיליה ולימון קצוץ.
קונפי למי שלא מכיר זו שיטת בישול בה מבשלים את האובייקט בחום נמוך מאד כשהוא מכוסה בשמן. בדרך כלל מכירים את קונפי השום או קונפי שוק אווז.
במקרה זה מגישים קונפי דג פלמידה שנראה ממש נא, כמו סשימי. אני מאד אוהב פלמידה, אבל משהו בדג במנה הזו לא הלהיב. כמו במנת הרוסטביף הוא היה מעט תפל, למרות שהדג עצמו היה טרי וטוב. תבשיל הפריקי עם הטחינה היה דווקא טעים ומרענן. שוב, מנה נחמדה בסה"כ אבל בלי אפקט ה-WOW. העלות אם אתם שואלים - 58 ₪. 



קלמרי צרובעל הפלנצ'ה, עם שומר מתוק, בצל סגול, תרד, צ'יפוטלה ולבנה בקר.
במנה הזו הכל היה טעים. תיבול טוב. אחלה לבנה. שילובים טובים. מה שביאס היה הקלמרי עצמו. הוא היה צמיגי. זה אומר שכנראה הוא נצרב יותר מדי זמן וחבל. זה קלקל מנה שמבחינת הטעמים הייתה טובה מאד.



3 עיקריות:

סלופי ג'ו: ראגו של נתח קצבים שמתבשל לאיטו עם צ'דר בפרנה טרייה, מוגש עם ירקות כבושים.
זו המנה שאני בלסתי. על הנייר נראית סופר מבטיחה. נתח קצבים, צ'דר, ירקות כבושים. נשמע מעולה. בפועל רק טוב. כמו בכמה מנות קודמות משהו היה חסר. משהו שיתן פלפל. נגיד רוטב צ'יפוטלה או משהו פיקנטי אחר. אחרי שביקשתי משהו חריף ונתנו לי איולי חלפיניו, הביסים השתפרו מאד.
המחיר 46 ש"ח. בהחלט הוגן.



פוטין: פלנק סטייק פרוס, על צ'יפס מושלם עם מוצרלה ורוטב דמי גלאס.
זו המנה שטובי הזמינה ואנחנו עזרנו לה יפה.
פלנק או פלאנק (או פלדה) זה נתח די נדיר מאיזור הבטן התחתונה של הפרה. נתח סיבי בלי הרבה שומן אבל עם הרבה טעם.
יצא לי פעם לקנות אותו ב- Meatmarket ופשוט צרבתי אותו על מחבת כבדה לדרגת מדיום-רייר בשמן זית מלח ופלפל וזה היה מעולה.
זה שהוא נמצא כאן בתפריט כבר שווה מבחינתי כמה נקודות זכות.
הבשר עצמו היה עשוי טוב, נפרס לכמה פרוסות אדמדמות. הצ'יפס היה מצוין ולמרות שהוא הוגש לצד הסטייק ושכשך ברטביו ומיציו הוא עדיין היה קריספי מבחוץ ורך מבפנים. כמו שצריך.
מה עשתה כאן המוצרלה? לא יודע. טעם היא לא מוסיפה. אפקט של גבינה מותכת כן. אבל אפשר להשיג את זה גם עם גבינות אחרות קצת יותר עזות טעם. מנצ'גו, פקורינו ואפילו גבינה כחולה או רוקפור היו יכולות לשדרג פה את העניינים.
שורה תחתונה. מנה טובה. כמעט טובה מאד. 88 ש"ח עלותה.



המבורגר מנתח פיקאניה, בלחמניית בריוש, קטשופ מעגבניות שרי, איולי, עם וודג'ס תפו"א.
מישהו חייב להזמין המבורגר. זה היה עומרי. לא טעמתי מההמבורגר עצמו. לפי עומרי הוא היה טוב. הבעיה שלו הייתה לחמניית הבריוש שכצפוי הייתה מתקתקה ולא השתלבה לדעת הסועד עם הבשר. טעמתי וודג' אחד של תפו"א. הוא הוכן כמו שצריך. היה קריספי והתבלינים עליו היו מוצלחים. הבעיה - עודף מלח. כנראה שאת מה שהיה חסר במנות קודמות שמו כאן.
סה"כ 51 ש"ח. לא נורא.



והיה גם קינוח:

סוכריהכדור של קרם ברולה, אגוזי טונקה וקולי פטל.



כמו התיאור. זה אכן כדור קטן של קרם ברולה קפוא מצופה בסוכר צרוב בברנר, שמוגש על שיפוד כמו סוכריה, והונח על קולי פטל. 14 ש"ח עולה הנ"ל.
מדובר ב-2 ביסים בסה"כ, אבל אחרי ארוחה מפוצצת זה בדיוק מה שצריכים לאחלה  closure.
יופי של רעיון. אחלה ביצוע. תכל'ס המנה הכי מוצלחת של הערב.
ואגב, הזמנו 2 וקיבלנו את השלישי על חשבון הבית. נחמד ביותר.



השירות באופן כללי היה ממש חביב וטוב. חבר'ה ששלטו יפה בתפריט, עבדו יעיל וידעו כאמור גם לצ'פר (קיבלנו גם צ'ייסרים על החשבון).

לצד האוכל הוזמנה גם שתייה - כוס גוורצטרמינר, פיינט גולדסטאר ובקבוק גולדסטאר.

סה"כ הארוחה הנ"ל ל-3 אנשים עלתה 462 ש"ח לפי החשבון. הקופון חסך 100 ש"ח כך שבפועל שולמו 362 ש"ח. בחלוקה ל-3 זה כ-120 ש"ח לאדם. שווה ביותר ביחס למה שהזמנו, גם אם רמת המנות לא הייתה תמיד מבריקה.

ובשורה התחתונה - בר-מסעדה חביב ביותר. מקום חביב, מגניב ומשמח לשבת בו.
תפריט אוכל מבטיח שנראה על הנייר מעניין ומגרה (ודאי בשביל אוכל ברים), אבל בפועל לא תמיד מקיים, אם כי בסה"כ שומר על רמה טובה. 
בהחלט שווה ביקור. בטח עם קופון...

ולסיום עוד צוקרייה קטנה...



יום שלישי, 25 בנובמבר 2014

בר Suramare - על גגות תל אביב...

במסגרת חגיגות ה- 30 ליסודה של דנה אחייניתי היא סגרה במוצאי השבת האחרונה ערב חברים/ות בבר החדש והמדובר סוראמארה או באנגלית Suramare.
(בפייסבוק שלהם, וגם בתפריטים, בשילוט ובלוגו מסתפקים בכיתוב באנגלית אבל הכיתוב בעברית הוא כנראה סוראמארה במילה אחת. ברוב האתרים שכתבו על המקום כתבו סורה מארה או סורא מארה).

מדובר בבר לא שגרתי שנפתח מתישהו באוגוסט האחרון. בהתחלה להרצה ולא מזמן גם לציבור הרחב. 

לא שגרתי בגלל המיקום שלו:
גג של בניין משרדים בן 10 קומות בבניין אפרפר ברחוב סעדיה גאון בתל אביב. לא האיזור הכי אטרקטיבי בתל אביב, בלשון המעטה. החצר האחורית של רחוב קרליבך "הלוהט" כשלעצמו.

הכניסה לבר היא אתגר מעניין. מגיעים לכתובת (סעדיה גאון 24) לפרונט של הבניין. יש שלט קטן שמורה לעשות סיבוב לחלק האחורי של הבניין דרך החניון האחורי. כיאה לבניין משרדים מג'וייף סטנדרטי באיזור הזה, החניון מדיף ניחוחות חביבים של זבל ודומיו. לא נורא. אפשר לשרוד את זה. מגיעים לחניון האחורי המקורה של הבניין. עוברים סלקטורית ונכנסים למעלית שיוחדה לסוראמארה ויש לה תחנת עצירה אחת בלבד - הקומה העשירית.
אחרי שצולחים את הדרך ויוצאים לחופשי מהמעלית המחזה שנגלה הוא בהחלט נחמד ומאיר עיניים: יש חלל אחד עם בר וטאבון, יש חלל נוסף גדול עוד יותר עם שולחנות מפוזרים ועוד בר בחלקו האחורי. הבנתי שהחלל היה עד לאחרונה פתוח וכמובן שהוא כוסה בגג עם בוא החורף.




מהכתבות שקראתי על המקום אני מבין שהחבר'ה שאחראים על הבעלות, הניהול והתפריט הם חבר'ה מקצוענים בתחום עם ניסיון ורזומה מכל מיני מקומות אחרים, ורואים את זה. 
אין ספק שהמקום עצמו הוא באמת אחד המגניבים שנתקלתי בהם בשנים האחרונות בז'אנר הברים/פאבים/ברי מסעדה וכו'.
בר עם אווירה ו- vibe של ניו-יורק. ממש Sea'dia Gaon פינת 5th Avenue ב- NYC. 



האווירה במקום משוחררת ולא לחוצה. יש יחסית מרחבים טובים מאד עם הרבה space ביחס לבר ממוצע. פיזור שולחנות סביר. אקוסטיקה כמובן בעייתית בכל מקרה, בגלל המוזיקה החזקה, אבל זה צפוי.

המקום מגדיר את עצמו כבר קולינרי.
זה אומר תפריט מושקע יותר מברים רגילים. קצת יותר מטוסט עם גבינה או סנדוויצ'ים או המבורגר הבית ואיזה סלט.
בהתאם לטרנד התל אביבי הדי מעצבן בשנים האחרונות יש ניסיון קל של העוסקים במלאכה לכתוב תפריט קצת מתפייט וכאילו מגניב עם קריצות והומור. בעיניי מיותר. 

יש כאמור טאבון מקצועי שאחראי על אפיית פיצות ומאפים טריים וזה בהחלט יכול להיות יתרון אסטרטגי של המקום.

אז מה יש כאן למשל לאכול? 
הנה חלק מהמנות: 
פיצת פטריות עם מחית פטריות פורטובלו, מוצרלה, זוקיני ואספרגוס ; לחמג'ון של בשר בקר וכבש ; טרטר מוסר ים ; בורגר נסראלללה עם יוגורט וקציפת טחינה ; שרימפס ברוטב עגבניות ושום ; קריספי קלמרי ; סלט תרד עם גבינת פטה בויניגרט תפוח דבש וכמהין. כמו שאפשר לראות מגוון לא רע ודי יומרני לבר. שום דבר מקורי במיוחד אבל בכל זאת מושקע למדי.

מחירי המנות נעים מ-39 ש"ח לסלטים עד 59 ש"ח לפיצות. סביר. 

כמובן שכיאה לבר באופן לא מפתיע יש גם אלכוהול.
לדעתי כרגע ההיצע לא מספק במיוחד. לא יזיקו עוד כמה בירות מהחבית, עוד 2-3 קוקטיילים. יש כמה יינות של יקבי בוטיק ישראלים, אז אפשר להביא איזה ברז או שניים עם בירות בוטיק ישראליות - גולדסטאר זה סבבה אבל יש סצינת בירות ישראליות מגניבה היום וחבל שזה לא מתבטא כאן. אולי בהמשך.

לא יזיק גם לערוך תפריט אלכוהול נפרד עם מחירי כל המשקאות שיש במקום. בתפריט האוכל יש כמה דפים שיועדו למשקאות - קוקטיילים (כ-6 קוקטיילים שכמומחה קטן מאד בתחום נראים לא רעים בכלל), תפריט יינות קטן וכמה בירות. אין איזכור למשקאות אחרים - צ'ייסרים, ויסקי, ג'ין, ברנדי, קוניאק וכו' או תמחור של קוקטיילים שגרתיים סטנדרטיים, אם למישהו בא עליהם.

קחו לדוגמא ויסקי:
היות ואין תפריט אלכוהול מלא אין לבליין מושג איזה היצע ויסקי יש במקום. אני לרוב לא שותה ויסקי במסעדות וברים כי אני מעדיף להוציא את הכסף על אוכל ולא על כוס משקה קטנה בעשרות שקלים.
ובכל זאת, לצד הבירה והאוכל התחשק לי הפעם להזמין גם כוסית ויסקי. ביקשתי מהמלצרית שתשאל את הברמן אילו סוגי ויסקי מעושן יש. היא חזרה ואמרה שהברמן ממליץ על Lapfroaig - סינגל מאלט סקוטי מעושן (במקרה זה של 10 שנים), שאישית אני בהחלט מחבב. הזמנתי. עשיתי טעות שלא שאלתי מה המחיר. כשהגיע החשבון וראיתי את המספר 80 ש"ח ליד זה, הבנתי שטעיתי... טוב לפעמים על טעויות משלמים.
גם ככה תמחור משקאות איכות (ויסקי סינגל מאלט, ברנדי XO למיניהם) הוא מטורף ומוגזם בברי ומסעדות ארצנו.
ציפיתי למשהו כמו 60-65 ש"ח לכוסית. לא יותר. (וגם זה מוגזם, אבל מה לעשות ממש התחשק לי ויסקי מעושן בערב החורפי שהיה). עלות בקבוק שלם כזה שקונים היום בכל חנות אלכוהול בארץ היא פחות מ-300 ש"ח. מחירי הבקבוקים האיכותיים ירדו הרי מאד בזכות שרי אוצרנו. כנראה שבברים התל אביביים ממש לא רוצים להפנים את זה. כסף קל וגדול.
לא נורא. מטעויות לומדים. והלקח - לשאול תמיד מחיר לפני שמזמינים.

הבירות עצמן מתומחרות באופן סביר (למשל - ניוקאסל 1/2 32 ש"ח, גולדסטאר 1/2 28 ש"ח וכו').

קוקטיילים שבאופן אישי כאמור לא ממש מעניינים אותי, אבל בשולחן שלנו זכו לפופולריות לא קטנה, מתומחרים סביב 46-50 ש"ח. נראה לי שהתמחור די סטנדרטי.  

היות ומדובר כאן בבלוג אוכל אז כמובן שצריך לדבר גם על מה שאכלנו:

המנות שאני טעמתי מהן:

קריספי קלמרי שבתפריט מתואר כ: "קלמרי חריף מטוגן - קלמרי קריספי ששומעים כשלועסים, איולי קרמל וצ'ילי אדום". 
העלות 49 ש"ח. לא נמוך אבל בגדר הסביר. הביצוע - סביר פלוס גם הוא. הקלמרי עצמם היו עשויים כמו שצריך. אכן קריספיים וטעימים. התיבול שבצד היה קצת מאכזב: לא הרגשתי ממש קרמל באיולי. גם הצ'ילי האדום לא נתן את ה- kick הנדרש.


פיצת פיטריות עם מחית פטריות פורטובלו שמפיניון ויער, מוצרלה של יעקבס, זוקיני ואספרגוס. פיצה טעימה ומוצלחת. פיצה עם בסיס דק וקריספי. מחית הפטריות הייתה טובה ולא השתלטה על הטעם. סה"כ ביצוע טוב.
התמחור - 59 ש"ח.

המשולש בצילום הוא חלק קטן מהפיצה השלמה. לא להיבהל...

צ'יפס ירקות: ציטוט מהתפריט: "צ'יפסטיקים מחציל בטטה וזוקיני, עם רוטב ברביקיו כמו קנוי אבל לא, ואיולי כמו ביתי".
בעיניי מנה לא טובה. כל הכיף בצ'יפס זה שהוא יהיה קריספי בחוץ ורך בפנים. מה שאנחנו קיבלנו זה צ'יפסים רכים ורופסים. הטעם היה בסדר אבל כנראה שהטיגון לא בוצע כמו שצריך או שהם פשוט עמדו ואיבדו את הקריספיות הנדרשת.
"רוטב הברביקיו הכמו קנוי אבל לא" היה מאכזב גם הוא ולגמרי הרגיש כמו רוטב ברביקיו קנוי.
מחיר המנה 29 ש"ח. לא נעים. לא נורא.

אז שורה תחתונה -
אחלה מקום. מהמגניבים בעיר. פוטנציאל באמת גדול. מי שמחפש בר משודרג עם נוף קצת שונה מהמקובל יהנה כאן מאד.
היות והמקום פועל קצת יותר מחודשיים אפשר לתת הנחות ביחס להיצע הקולינרי והאלכוהולי, אבל בכל זאת נדרש לדעתי ליטוש בעניין הזה. ודאי בכל הקשור להגדלת ההיצע. ובכל זאת - בתור התחלה יש כאן הבטחה גדולה.



יום שני, 24 בנובמבר 2014

תבשיל בקר בניחוח מקסיקני מעושן

אחייניתי היקרה דנה חגגה יומולדת 30. ילדה גדולה שכמוה.
לרגיל המאורע החליטה אחותי הגדולה דורית לארגן לה ארוחת ערב משפחתית בהרכב מלא לציון המאורע.
דובר על כ-20 איש בסה"כ.
עליי הוטלה משימה כבדת משקל להכין מנת בקר טובה.

היות ומדובר על אחותי הגדולה שידועה ומומחית בארגון ארוחות רבות משתתפים בנות 10 מנות, ידעתי שלא צריך לחשב 200 גרם לבן אדם למנה עיקרית. אפשר להסתפק בכ- 150 גרם לאדם. אפילו פחות. למה? כי היא מכינה כמויות מסחריות. ארוחת 3 מנות הופכת חיש קל לארוחת 6 מנות. במקום 2 קינוחים, סביר להניח שיהיו 4. אתם מבינים את התמונה.
(ואכן כך היה - היו בערך 8 מנות שונות כולל ראשונות, תוספות ועיקריות ולא פחות מ-6 קינוחים!!)

אז ביום ו' האחרון השכמתי קום ושמתי פעמיי לשוק הכרמל לאיטליז האהוב עליי - MeatMarket.

היות ועבדתי תחת אילוצים קולינריים משפחתיים הייתי צריך להסתפק בנתחים יחסית רזים ונטולי שומן. לכן ויתרתי מראש על אסאדו (או שפונדרה) ורכשתי מיקס של בשרים טריים וטובים: שייטל נטול שומן, בשר שריר אחורי שהוא קצת יותר שומני ומתאים לבישול ארוך, צוואר וגם מעט שפונדרה בכל זאת.
בסך הכל רכשתי כ- 3.5 קילו בשר.
בנוסף קיבלתי כצ'ופר כמה עצמות להכנת ציר בשר טוב.

אני כאמור הכנתי כמות מסחרית. אני מעריך שרוב הבשלנים יכולים להתספק ב- 1/2 מהכמויות המצוינות כאן.
2 ק"ג בשר יכולים להספיק ל- 10-12 מנות יפות.

במתכון שיפורט מיד אני מצמצם את הכמויות בחצי.

אז אלה המצרכים (כאמור לכ-10 סועדים):

1.5-2 ק"ג בשר בקר טרי חתוך לקוביות גסות. (יכול להיות מיקס. יכול להיות נתח אחד שמתאים לבישול ארוך. תחליטו אתם בהתאם למה שאתם אוהבים ולבריאות הסועדים).


2 בצלים. חתוכים גס.
ראש שום חצוי.
2-3 גזרים חתוכים גס.
1 שורש פטרוזיליה חתוך גס.
1 קלח תירס טרי חתוך לפרוסות (רק לצבע - את הטעם הוא מאבד אחרי כמה שעות של בישול. מי שרוצה טעם שישים אותו לקראת סוף הבישול).
1/2 ליטר - 1 ליטר ציר בשר. אני הכנתי לבד: זרקתי בסיר עצמות, בצל, כרישה, גזר, פלפל שחור, מלח, פלפל אנגלי. כיסיתי במים. הרתחתי ובישלתי כשעתיים.

אני לא סתם אומר - יש גם תמונה...

בקבוק בירה של 1/2 ליטר. אני השתמשתי בגולדסטאר.
2-3 כפות ויסקי מעושן.
תבלינים: מלח, פלפל שחור, 1 כף כמון, 1 כפית פפריקה מעושנת מתוקה, 1 כף גרגרי כוסברה טחונים.
2 כפות דבש.
2 כפות מחית צ'יפוטלה חריפה. (מחית של פלפל חלפיניו מקסיקני מעושן, חריף וממכר בטירוף). אם זה היה תלוי רק בי הייתי שם כמות כפולה.

צי'פוטלה זו המצאה גאונית:



וזה מה שעשיתי עם המצרכים הנ"ל:

סגרתי את קוביות הבשר אחרי שהומלחו ופולפלו סגירה קצרה במחבת רחבה. עניין של כמה דקות והוצאתי.


טיגנתי בסיר הכי גדול ורחב שהיה לי את הבצלים, השום, הגזר והשורש. 2-3-4 דקות. בקצת שמן זית.
החזרתי את קוביות הבשר לסיר. ערבבתי.
הוספתי את הויסקי המעושן והבירה ונתתי לאלכוהול קצת להרגע. הוספתי את ציר הבשר ואת כל התבלינים הטחונים וזרקתי גם את התירסים.


אחרי הרתיחה יש צורך להנמיך להבה ולדאוג להסיר את כל הקצף שנוצר מהבשרים (מה שנראה לכפות).
בעניין התיבול - תמיד אפשר לטעום ולשפר תוך כדי בישול. ודאי לקראת הסוף.
אחרי הרתיחה והכיפוי (נראה לי מינוח נכון) הנמכתי כאמור להבה למינימום. כיסיתי את הסיר והלכתי לשאר עיסוקיי.
אפשר מידי פעם לפתוח ולבדוק שהבשר לא ברח מהסיר, לבחוש קצת ולתת אהבה, אבל בגדול אפשר גם להניח לזה לכמה שעות שיתבשל בשקט. כמה שעות? עד שהבשרים רכים. אני מעריך שאחרי כ-3 שעות הנתחים שאני השתמשתי בהם כבר היו רכים דיים, אבל אני בישלתי כ- 4 וחצי שעות. זה רק משפר ומרכז את הטעמים.


בתבשיל שלי היו המון נוזלים. אפשר להוציא חלק מהם ולצמצם על אש גבוהה כדי ליצור רוטב מרוכז וסמיך יותר.
מי שמשתמש בנתחי אסאדו יכול בשקט לבשל גם 7 או 8 שעות.
כמובן שאפשר להכין את כל האירוע גם בתבנית גדולה והכניס לתנור לכמה שעות.



אם במקרה נשארות קצת שאריות של בשר עם קצת רוטב אז זה מה שאפשר לעשות איתן אחרי יום-יומיים:
לקחת את הבשר. חם, פושר ואפילו קר. מה שאוהבים. לקצוץ גס למדי עם סכין. להכניס ללחמניה עם קצת מהרוטב, עוד קצת צ'יפוטלה לתיבול וגרעיני תירס טרי שבושל במים רותחים וונמרח במעט חמאה מומסת, מלח וצי'פוטלה.
אפשר לשדרג עם כל מיני ירוקים, ירקות, בצל מטוגן, ביצת עין, איזו גבינה קשה וכו' וכו'.


יום ראשון, 23 בנובמבר 2014

טור אורחת של שותפה אופה - קאפקייקס עוגיפלצת

שלומות!

כאן סיון, השותפה  לדירה של אבנר.

אזהרה: אני חופרת (בניגוד אליו)

בשלוש ומשהו השנים שאבנר ואנוכי חולקים דירה, הגענו להסדר כללי: הוא מבשל ואני אופה. כלומר, גם אני מבשלת, אבל מאחר וההסכמה הכוללת בבית היא שאין לי חוש טעם ואני לא אוכלת אלף ואחד דברים אז הוא אחראי לעיקר הבישול ואני אחראית לכלל האפייה.

הייתי שמחה לשתף אתכם במתכונים פרי מוחי הקודח, אלא שהאמת המרה היא שאין כאלה - רוב המתכונים שאני משתמשת בהם שייכים לאנשים אחרים – אם כי לרוב אני מרשה לעצמי לעוות להם את הצורה ולהשמיט כמויות לא סבירות של סוכר ושומן.

אחרי ששברתי את הראש (וכמה דברים בבית כי זה מה שאני הכי טובה בו), החלטתי להכין מדריך להכנת קאפקייקס עוגיפלצת. למה עוגיפלצת? כי הוא גאון. כאילו, גם עוגיות וגם מפלצת - אם הוא רק לא היה כחול הוא היה מושלם!

הכנתי את הקאפקייקס הללו לראשונה בפורים אחרי שהתחפשתי לעוגיפלצת והחלטתי שתחפושת צריכה להגיע עם קאפקייקס תואמים (ועדיין פה ושם ניתן למצוא בדירתנו שערות כחולות נוצצות מהבד של התחפושת).

הקאפקייקס נחלו הצלחה מטורפת ומאז עוד חזרתי עליהם פעם-פעמיים, וגם קיבלתי בקשות להסברים, אז להלן המדריך המלא.

*אני יוצאת מתוך הנחה שיש לכם כבר קאפקייקס מוכנים. כל מתכון של עוגת שוקולד בחושה יעבוד כאן.
מסובך? בכלל לא. מנג'ס - קצת, כן, אבל לא נורא. שווה את התוצאה? וואו, לגמרי.


קאפקייקס עוגיפלצת:

לכמות של 12 קאפקייקס בינוניים*:

*אני יוצאת מתוך הנחה שיש לכם כבר קאפקייקס מוכנים. כל מתכון של עוגת שוקולד בחושה יעבוד כאן.

ציוד נדרש:
מיקסר - אין צורך במיקסר מצ'וכלל, מיקסר ידני לגמרי יעשה את העבודה.
קערות, כפות ודברים שאני מניחה שיש לכולם בבית.
במידה ואתם מכינים את הקאפקייקס עצמם (ולא קונים את המעפנים שיש בסופר), תבנית שקעים/ מנג'טים מהסוג הקשיח שנראים כמו כוס קרטון.

ציוד נוסף (את הכל אפשר למצוא בחנויות חד פעמי, ולא- זה לא מאוד יקר):
שקיות זילוף - אם יש לכם שקיות סנדביץ' גדולות ועבות אפשר להשתמש בהן. אבל עדיף לרכוש בשקלים בודדים כמה שקיות זילוף.
צנתרים - מאוד לא ממליצה לוותר עליהם, מאחר והם מה שיוצר את הצורה הפרוותית. אני משתמשת בכוכב השטוח (כשהוא אבד לי השתמשתי בכוכב רגיל). אם בכל זאת אתם ממש מתעקשים, אפשר לזלף בלי, אבל זה כן ישפיע על הצורה הסופית.

חומרים נוספים:
שוקולד מריר - גם שוקולד מהסופר יעשה את העבודה. צריך בערך 2-3 שורות.
1 מיכל שמנת מתוקה להקצפה - לפחות 32%, אחרת זה לא יקציף.
2-3 כפות אינסטנט פודינג וניל.
צבע מאכל - לא ניסיתי להשתמש בצבע מאכל טבעי, אבל הבנתי שהצבע שלו פשוט לא חזק מספיק. אני משתמשת בצבע ג'ל (בשום אופן לא להשתמש בצבע נוזלי!) של "מג'יק קולור". הוא עולה בערך 17-18 ש"ח ומחזיק המון זמן. לצמחו-טבעונים בינינו אומר שעשיתי עליו חיפוש באינטרנט ומצאתי ריפרור אחד קטן לזה שהוא ידידותי לטבעונים, לי זה מספיק.
שוקולד לבן במטבעות - אם אתם מוצאים עיניים מוכנות זכיתם בקיצור דרך! אם לא, קנו מטבעות שוקולד לבן (יש בכל מיני גדלים וכן - יש גם טבעוניים) על מנת להכין עיניים.
עוגיות - כי עוגיפלצת הוא לא עוגיפלצת אם לא דוחפים לו עוגיה לפה. כל עוגיה תעבוד פה, אישית אני מעדיפה אוריאו או שוקולד צ'יפס אבל זה ממש לא קריטי.


יאללה לעבודה:

שלב ראשון: עיניים

1.      נמיס שוקולד מריר במיקרו: להניח בכוס או קערה קטנה חסינת חום ולהמיס בפולסים של 10-20 שניות (מדובר בכמות קטנטנה של שוקולד). לערבב אחרי כל פולס, עד שיש לנו שוקולד נוזלי.
2.      להעביר לשקית זילוף (אם אתם מסתדרים עם הכנת קונוס מנייר אפייה אפילו יותר טוב!), לגזור חור קטנטן בקצה ולזלף עיגול קטן על כל מטבע שוקולד לבן. אני לא מזלפת באמצע, אלא בצד של העין מאחר ועוגיפלצת פוזל (כן כן, תודו שלא שמתם לב). המלצה חמה: לזלף הרבה יותר עיניים ממה שצריך. אפשר להניח בקופסא אטומה במקרר לעוגיפלצת הבא או לחלופין לנשנש בסבבה אם נשאר.
3.      אחרי שזילפתם את כל העיניים - להניח בשכבה אחידה כדי שלא ינזל (ואז העיניים ייראו כמו סרט אימה...) ולשמור בקירור עד השימוש.

בתמונה: קופסת העיניים ששוכנת לה דרך קבע במקרר שלנו

שלב שני: קרם

1.      להקציף בקערת המיקסר מיכל שמנת מתוקה, 2 כפות פודינג וניל וטיפה או שתיים של ג'ל כחול עד שנוצר לנו קרם יציב בצבע כחול מזעזע. אל דאגה, גם אם הוא נראה טיפה רך מדי הפודינג ישמור עליו יציב ונחמד.
שימו לב להתאמת הצבעים המושלמת בין הקרם לבין המיקסר המהמם שלי



ואנחנו לא נדבר על זה שיש לו שם...

2.      להעביר את הקרם לשק זילוף (הכי פשוט- להניח את השקית עם הצנתר בתור כוס גבוהה ולמלא אותה בקרם). ללחוץ את הקרם למטה ולסובב את הצד הפתוח שלה.


3.      זילוף: לזלף כוכבים קטנים על כל פני הקאפקייק. לחיצה קטנה פנימה ומשיכה החוצה ותצא לכם כמות מספקת של קרם. להמשיך באותו אופן לזלף על כך פני הקאפקייקס ועל כל הקאפקייקס הרצויים.



כן, הקאפקייק עומד על המכסה של הבריטה. 
מה לא עושים כדי לגייס קצת אור נורמלי בבית הזה
(ועם הגלאקסי 2 הקקמייקה שלי)



עוגי מזולף בצנתר כוכב עם קצה מעוגל


במידה ולא בא לכם על התעסקות עם צנתרים - אפשר למלא את שק הזילוף בקרם כרגיל ללא צנתר ולגזור את השפיץ לקוטר שמוצא חן בעיניכם. רצוי לקוטר קטן יותר ממה שאני עשיתי, ואז לא תצא לכם כבשה כחולה.

זילוף ללא צנתר - להלן דולי הכבשה המשוכפלת.

שלב שלישי: הרכבה

1. לסדר עיניים על כל קאפקיייק: כאמור, עוגי פוזל פעמיים (כן כן), אז אם רוצים להיות נאמנים למציאות לשים עיניים עם אישון אחד שפונה למטה ואחד למעלה (ושניהם פוזלים לכיוון המרכז).

להלן עוגי פוזל. וכבשה.

2. החלק הכי כיף - לנעוץ לו עוגיה איפה שצריך להיות פה. אם הקאפקייק מחזיר מלחמה אפשר לעשות בו חתך קטן ולתוכו לנעוץ את העוגיה. אפשר גם כמובן לחצות את העוגיות ולתקוע רק חצי עוגיה בכל קאפקייק.

COOOOOOOOKIE!!!!!



הערות:
1.      אפשר בקלות לטבען  בשימוש בקצפת צמחית (לא ניסיתי עם קרם קוקוס כי יש לו טעם של קוקוס).
2.      אם אתם מגישים את הקאפקייקס כמה שעות אחרי ההכנה - שמרו את נעיצת העוגיות לסוף, אחרת תקבלו עוגיות מסמורטטות ומבאסות שנרטבו מהקצפת.
3.      זה מלכלך. ואם אתם אני, יש מצב שאפילו מאוד.
4.      בגלל הפודינג הקרם נשאר יציב וחביב, אבל לא הייתי שומרת אותו הרבה יותר מדי זמן בחוץ. הכי טוב לשמור בקופסא אטומה במקרר עד להגשה.


וזה הכל!





יום שבת, 15 בנובמבר 2014

Zuni - ביסטרו ירושלמי לא כשר (!)

מסעדת Zuni היא ביסטרו ירושלמי די ותיק (להערכתי קיים 7-8 שנים) שמשפחתי ומכריי מירושלים וסביבתה הרבו בשבחו כל השנים. מדובר במסעדה של 24-7, כלומר פתוחה 24 שעות ביממה, 7 ימים בשבוע. כמסעדה שפועלת בשישבת היא כמובן לא כשרה. לכשעצמו דבר די נדיר בירושלים (ומבורך מבחינתי).

אז מדובר בביסטרו-בר-מסעדה עם תפריט מאד מגוון, שסביר להניח שכל אחד ימצא בו משהו שהוא אוהב. יש בשרים איכותיים, דגים ופירות ים, פסטות. הסטייל והאוכל דומים מאד למשל לבראסרי ולקופי בר התל אביביים או לסבסטיאן ההרצליינית. כמו אחיותיה לז'אנר מהמרכז זו לא מסעדה זולה, אבל המחירים סטנדרטיים לתחום: מנות ראשונות שנעות מכ- 40 ש"ח עד 70 ומשהו. עיקריות מסביבות 60-70 ש"ח עד 110-120 ואף יותר.

הגעתי לכאן עם יותם, אחייני היקר, תושב מושב אורה שצמוד לירושלים, לארוחת שישי צהריים, אחרי בוקר של עבודת נגרות בחצר ביתו. היינו רעבים למדי אחרי העבודה הפיזית והזוני נראה כמו בחירה מצוינת להרגיע את הרעב.

הזמנו 2 מנות ראשונות מושחתות למדי (כיאה לביסטרו בסגנון צרפתי, התפריט לא ממש מנסה להיות בריא ודיאטטי במיוחד):
גרבלקס על פרנץ' טוסט עם תרד והולנדייז. גרבלקס למי שלא יודע זה סלמון כבוש. המנה הייתה עשויה כמו שצריך. מנה נדיבה עם כמות יפה של דג ורוטב הולנדייז סמיך ועשיר.


יחד איתה הזמנו גם טורטליני בייקון עם קרם תפוחי אדמה. עוד מנה מושחתת. הטורטליני היו ממולאים בבייקון ושכשכו ברוטב/קרם שמנתי של תפוחי אדמה, שמן כמהין ופורטובלו. אני מעריך שגם חמאה הייתה מעורבת בסיפור איכשהו. במנה כזו כל מה שנדרש זה שהטורטליני יבושלו כמו שצריך ושהתיבול יהיה טוב. כך אכן היה. לשמחתי לא הגזימו עם שמן הכמהין, כמו שנוטים לעשות ביותר מדי מקומות, כך שהוא נתן רק בושם למנה ולא השתלט עליה.


לעיקרית הזמין אחייני את ההמבורגר, ה-Zuni Burger. המבורגר מאנטריקוט קצוץ עם לחמניית בריוש שהתוספת עליה הייתה במקרה זה גבינת צ'דר. זו אחת ממנות הדגל של המסעדה ומהביס שנתתי אכן מדובר בבורגר איכותי ביותר. דרגת העשייה שלו הייתה מושלמת - מדיום - כמבוקש. התוספת לצד ההמבורגר שאחייני הזמין הייתה ברוקולי מאודה (השתגע הילד). ברוקולי סטנדרטי.
68 ש"ח היה מחיר ההמבורגר עם תוספת הברוקולי. 12 ש"ח מוגזמים עלתה תוספת הצ'דר.


אני החלטתי לשמור על הכולסטרול והזמנתי מנת דג מהספיישלים של אותו יום: פילה מוסר ים על קרם כרובית עם תרד. שום דבר מיוחד או יצירתי במנה. סתם דג עסיסי וטוב, פירה כרובית טעים מאד, תרד חלוט כמו שצריך כדי לתת קצת צבע ורעננות.
109 ש"ח עלתה המנה. לא זול אבל מחיר שגרתי למדי למנת פילה דג ים טרי במסעדה בימינו.



בשורה התחתונה זו מסעדת ביסטרו עם אוכל טעים, עשוי טוב, מגוון מאד. נכון - אין הרבה מקוריות או יצירתיות קולינרית מיוחדת - הם לא המציאו את הגלגל הקולינרי, אבל בינינו, כמה מקומות באמת מקוריים יש כאן.
סה"כ יש לירושלמים הכופרים אחלה של מקום ב- Zuni. לטעמי לא נופל מדומיו שהוזכרו למעלה ממרכז הארץ. כמובן שגם לשאר עמך ישראל שבאים לעיר הקודש ומחפשים מקום טוב לשישבת, Zuni תעשה את העבודה כמו שצריך.


וככה ילדים צריכה להיראות צלחת אחרי האוכל...




יום חמישי, 13 בנובמבר 2014

בירות ויינות כחול לבן - פוסט פטריוטי (כמעט)...

פוסט קצר וכמעט פטריוטי על הנטייה שלי להעדיף תוצרת כחול לבן בכל מה שקשור לעולם היין והבירה...


אני ישראלי, לרוב אוהב את מדינתנו (למרות הפאקים הרבים במערכת) ולא רואה את עצמי חי במדינה אחרת.
אבל בכל הנוגע לרכישת תוצרת הארץ או תוצרת כחול לבן אני לא אובססיבי. לדוגמא - אני לא אקנה בהכרח סירים ומחבתות של סולתם-רדד או כלים של נעמן פורצלן, בגלל שהם made in Israel. ודאי שלא פסטה של אוסם על חשבון Barilla או שימורי עגבניות של יכין על חשבון אלה של Mutti.


מה שכן - יש לי שריטה ספציפית לגבי 2 מוצרים, בהם ברוב המקרים אעדיף לרכוש תוצרת מקומית: יין ובירה. 


יין כחול לבן:

החבר'ה בדרך היין, שם אני חבר מועדון, מנסים לשכנע אותי שבכל הקשור לתמורה לכסף - value for money, בהרבה מקרים יינות מיובאים (ספרד, איטליה, צרפת, צ'ילה וכו' וכו') נותנים תמורה יותר טובה לכסף מהיינות הישראליים. אולי. 
אני בכל אופן ברוב מוחלט מרכישות היין שלי ארכוש יינות של יקבים ישראליים, רצוי מבחינתי יקבי בוטיק. 

למה?
כנראה כי אני מעריך את ההשקעה העצומה שנדרשת כדי לפתח את התחום ולשרוד בו. הקמת יקב, חבירה עם כרם או גידול עצמי של ענבים, יישון היין, רקיחת הבלנדים השונים. זו חתיכת עבודה. שנים של השקעה. 

אם לפני 15-20 שנה היה את כרמל מזרחי, יקבי בנימינה, רמת הגולן, ברקן ועוד כמה שחקנים קטנים בשוק היין המקומי, היום יש עשרות רבות של יקבים (למיטב ידיעתי קרוב ל-300). חלקם יקבי בוטיק קטנים מאד שמשווקים כמות מוגבלת וקטנה של בקבוקים בשנה, וחלקם יקבים שהתפתחו יפה ואפילו מייצאים קצת תוצרת לעולם.
בכלל תרבות היין בארץ התפתחה בצעדי ענק. לא רק יקבים. גם חנויות מתמחות - רק באיזור שלי בגבעתיים יש 3-4 חנויות. גם ברי יין. אפילו ברח' כצנלסון יש אחד כזה. 

הנה כמה שמות יקבים שיצא לי לנסות בשנים האחרונות:
יקב אדיר, ארו הגנוז, אלונה, אמפורה, אסף, ארזה, בן זמרה, דלתון, הר אודם, ויתקין, טוליפ, טפרברג, טריו, יפו, יתיר, כרם שבו, כרמי יוסף (ברבדו), לוריא, מאור, מדבר, מרגלית, סגל, סוסון ים, ססלוב, עמק האלה, פלטר, פלם, פסגות, צובה, ציון, צ'ילאג, צרעה, קלו דה גת, רד פואטרי, רות, רמות נפתלי, רקנאטי, תבור, תשבי.
כאחד שמעדיף גיוון, אני משתדל תמיד לנסות יקב אחר, יין אחר, בלנד אחר. 



יש אפילו יין שקראו על שם משפחתי...


יש לציין שאני לא מתיימר להיות מומחה גדול ביין. להבין בקשקושי עפיצות, טאנינים, פירותיות וכו'. לא מתאמץ למצוא ביין שאני שותה רמזים לשוקולד מריר, פירות יער או ניחוח עץ האלון מחבית היישון. אני גם לא מתאמץ במיוחד להתאים בין היין לאוכל. בגדול - יש יין טעים ויש יין פחות טעים. 
אישית אני מעדיף יינות עוצמתיים, עשירי טעם וחזקים. בדרך כלל אדומים יבשים. וכאלה אפשר למצוא בשפע אצל הייננים הישראלים.

מה שכן. למחיר יש משמעות. יין של 30 ש"ח (מהניסיון שלי) לא יכול להיות טעים לשתייה. לארוחה טובה ומושקעת צריך להשקיע ביין טוב, מנאמר 55 ש"ח וצפונה. רוב הבקבוקים שאני קונה נעים סביב 65-100 ש"ח ועבורי הם שווים את התמורה.



בירה כחול לבן:

אם ביינות אני נוטה לרכוש כ-95% מהזמן תוצרת מקומית, בבירה המינון נמוך יותר. אני מעריך ש-70% מהזמן אני אקנה או אשתה בירות ישראליות.

אז מסתבר שיש חיים אחרי גולדסטאר ומכבי.
לגולדסטאר עדיין מגיע כמובן הרבה כבוד. גם הרגילה וגם ה- unfiltered הן פשוט בירות טובות שעדיין מככבות אצלי במשפחה כברירת מחדל. אם עסקינן בבירות השגרתיות והפופלריות, גולדסטאר עדיפה בעיניי על מתחרותיה האירופאיות כמו הייניקן, טובורג וקרלסברג.

כמו ביין, יש בשנים האחרונות התפתחות אדירה בתחום הבירות. מבשלות בוטיק שצצות בכל פינה. 
אני מניח שלפתוח מבשלת בירה ביתית זה כמובן עסק הרבה יותר פשוט מיקב, אבל אני חושב שליזמים ולמשוגעים לדבר מגיע הרבה כבוד על היוזמה ועל היצירתיות.

חלק מהבירות אפשר להשיג רק בחנויות מתמחות בודדות וחלקן כבר נמכרות בכל חנות אלכוהול ואפילו ברשתות שיווק.
לשמחתי יש לא מעט מסעדות וברים שמציעים כבר בירות בוטיק ישראליות מהחבית.

כמובן שגם בעניין בירות אני אוהב להתנסות תמיד במבשלות שונות ובבירות שונות. 
הנה כמה דוגמאות למבשלות בוטיק חביבות שצצו בשנים האחרונות:
נגב - בירה דרומית: 
אני מתחיל איתה כי היא תוצרת עיר ילדותי - קרית גת. יש עוד משהו טוב שנוצר בעיר חוץ מנינט טייב.
פורטר אלון שלהם היא בירה פשוט מצוינת.



רונן - עם שמות יצירתיים כמו ההודית המכוערת, החיטה המחוצפת או הכהה המרושעת. 











הדובים - עוד מבשלה מומלצת ומגניבה עם מותגים כמו: עוקץ, אשיבובו, ביטר ואינדירה.

ועוד כמה:
בזלת 
מבשלת שפירא.
הרצל.
מלכה.
ג'מס.
אלכסנדר.
גליל.
48.

אז נכון, מחיר בקבוק בירה כנ"ל הוא גבוה. 14.5 ש"ח בחנויות מסויימות ואף יותר. אבל מבחינתי זה פשוט כיף לגוון ולנסות בירות חדשות ועל הדרך לפרגן ליזמים המקומיים. 

בהקשר של בירות בוטיק אני מנצל את הבמה וממליץ על אחלה מקום שמתמחה בבירות, ואפשר למצוא בו מגוון גדול מאד של בירות - מהארץ ומהעולם:
Beer & Beyond
יש להם חנות קונספט שמוקדשת לעולם הבירה, וחוץ מאינספור בירות יש גם מוצרי מרצ'נדייז נילווים, כמו שטיחונים, כוסות, פותחנים וכו'. יש להם גם חומרי גלם למבשלות ביתיות והם גם מארגנים ערבי טעימות וקורסים.
החנות עצמה יושבת ברח' יגאל אלון 159 בתל אביב, בבית פנינת איילון, על גבול גבעתיים תל אביב ובמרחק הליכה מרכבת ארלוזורוב. 
יופי של מקום לחובבי בירות בכלל ובפרט לכאלה שרוצים לארגן ערב בירות ולהשוויץ בבירות מעניינות ולא שגרתיות.

שיהיה לחיים ולא לשכוח - 
אם שותים לא נוהגים