אחייניתי היקרה דנה חגגה יומולדת 30. ילדה גדולה שכמוה.
לרגיל המאורע החליטה אחותי הגדולה דורית לארגן לה ארוחת ערב משפחתית בהרכב מלא לציון המאורע.
דובר על כ-20 איש בסה"כ.
עליי הוטלה משימה כבדת משקל להכין מנת בקר טובה.
היות ומדובר על אחותי הגדולה שידועה ומומחית בארגון ארוחות רבות משתתפים בנות 10 מנות, ידעתי שלא צריך לחשב 200 גרם לבן אדם למנה עיקרית. אפשר להסתפק בכ- 150 גרם לאדם. אפילו פחות. למה? כי היא מכינה כמויות מסחריות. ארוחת 3 מנות הופכת חיש קל לארוחת 6 מנות. במקום 2 קינוחים, סביר להניח שיהיו 4. אתם מבינים את התמונה.
(ואכן כך היה - היו בערך 8 מנות שונות כולל ראשונות, תוספות ועיקריות ולא פחות מ-6 קינוחים!!)
אז ביום ו' האחרון השכמתי קום ושמתי פעמיי לשוק הכרמל לאיטליז האהוב עליי - MeatMarket.
היות ועבדתי תחת אילוצים קולינריים משפחתיים הייתי צריך להסתפק בנתחים יחסית רזים ונטולי שומן. לכן ויתרתי מראש על אסאדו (או שפונדרה) ורכשתי מיקס של בשרים טריים וטובים: שייטל נטול שומן, בשר שריר אחורי שהוא קצת יותר שומני ומתאים לבישול ארוך, צוואר וגם מעט שפונדרה בכל זאת.
בסך הכל רכשתי כ- 3.5 קילו בשר.
בנוסף קיבלתי כצ'ופר כמה עצמות להכנת ציר בשר טוב.
אני כאמור הכנתי כמות מסחרית. אני מעריך שרוב הבשלנים יכולים להתספק ב- 1/2 מהכמויות המצוינות כאן.
2 ק"ג בשר יכולים להספיק ל- 10-12 מנות יפות.
במתכון שיפורט מיד אני מצמצם את הכמויות בחצי.
אז אלה המצרכים (כאמור לכ-10 סועדים):
1.5-2 ק"ג בשר בקר טרי חתוך לקוביות גסות. (יכול להיות מיקס. יכול להיות נתח אחד שמתאים לבישול ארוך. תחליטו אתם בהתאם למה שאתם אוהבים ולבריאות הסועדים).
2 בצלים. חתוכים גס.
ראש שום חצוי.
2-3 גזרים חתוכים גס.
1 שורש פטרוזיליה חתוך גס.
1 קלח תירס טרי חתוך לפרוסות (רק לצבע - את הטעם הוא מאבד אחרי כמה שעות של בישול. מי שרוצה טעם שישים אותו לקראת סוף הבישול).
1/2 ליטר - 1 ליטר ציר בשר. אני הכנתי לבד: זרקתי בסיר עצמות, בצל, כרישה, גזר, פלפל שחור, מלח, פלפל אנגלי. כיסיתי במים. הרתחתי ובישלתי כשעתיים.
אני לא סתם אומר - יש גם תמונה...
בקבוק בירה של 1/2 ליטר. אני השתמשתי בגולדסטאר.
2-3 כפות ויסקי מעושן.
תבלינים: מלח, פלפל שחור, 1 כף כמון, 1 כפית פפריקה מעושנת מתוקה, 1 כף גרגרי כוסברה טחונים.
2 כפות דבש.
2 כפות מחית צ'יפוטלה חריפה. (מחית של פלפל חלפיניו מקסיקני מעושן, חריף וממכר בטירוף). אם זה היה תלוי רק בי הייתי שם כמות כפולה.
צי'פוטלה זו המצאה גאונית:
וזה מה שעשיתי עם המצרכים הנ"ל:
סגרתי את קוביות הבשר אחרי שהומלחו ופולפלו סגירה קצרה במחבת רחבה. עניין של כמה דקות והוצאתי.
טיגנתי בסיר הכי גדול ורחב שהיה לי את הבצלים, השום, הגזר והשורש. 2-3-4 דקות. בקצת שמן זית.
החזרתי את קוביות הבשר לסיר. ערבבתי.
הוספתי את הויסקי המעושן והבירה ונתתי לאלכוהול קצת להרגע. הוספתי את ציר הבשר ואת כל התבלינים הטחונים וזרקתי גם את התירסים.
אחרי הרתיחה יש צורך להנמיך להבה ולדאוג להסיר את כל הקצף שנוצר מהבשרים (מה שנראה לכפות).
בעניין התיבול - תמיד אפשר לטעום ולשפר תוך כדי בישול. ודאי לקראת הסוף.
אחרי הרתיחה והכיפוי (נראה לי מינוח נכון) הנמכתי כאמור להבה למינימום. כיסיתי את הסיר והלכתי לשאר עיסוקיי.
אפשר מידי פעם לפתוח ולבדוק שהבשר לא ברח מהסיר, לבחוש קצת ולתת אהבה, אבל בגדול אפשר גם להניח לזה לכמה שעות שיתבשל בשקט. כמה שעות? עד שהבשרים רכים. אני מעריך שאחרי כ-3 שעות הנתחים שאני השתמשתי בהם כבר היו רכים דיים, אבל אני בישלתי כ- 4 וחצי שעות. זה רק משפר ומרכז את הטעמים.
בתבשיל שלי היו המון נוזלים. אפשר להוציא חלק מהם ולצמצם על אש גבוהה כדי ליצור רוטב מרוכז וסמיך יותר.
מי שמשתמש בנתחי אסאדו יכול בשקט לבשל גם 7 או 8 שעות.
כמובן שאפשר להכין את כל האירוע גם בתבנית גדולה והכניס לתנור לכמה שעות.
אם במקרה נשארות קצת שאריות של בשר עם קצת רוטב אז זה מה שאפשר לעשות איתן אחרי יום-יומיים:
לקחת את הבשר. חם, פושר ואפילו קר. מה שאוהבים. לקצוץ גס למדי עם סכין. להכניס ללחמניה עם קצת מהרוטב, עוד קצת צ'יפוטלה לתיבול וגרעיני תירס טרי שבושל במים רותחים וונמרח במעט חמאה מומסת, מלח וצי'פוטלה.
אפשר לשדרג עם כל מיני ירוקים, ירקות, בצל מטוגן, ביצת עין, איזו גבינה קשה וכו' וכו'.
לרגיל המאורע החליטה אחותי הגדולה דורית לארגן לה ארוחת ערב משפחתית בהרכב מלא לציון המאורע.
דובר על כ-20 איש בסה"כ.
עליי הוטלה משימה כבדת משקל להכין מנת בקר טובה.
היות ומדובר על אחותי הגדולה שידועה ומומחית בארגון ארוחות רבות משתתפים בנות 10 מנות, ידעתי שלא צריך לחשב 200 גרם לבן אדם למנה עיקרית. אפשר להסתפק בכ- 150 גרם לאדם. אפילו פחות. למה? כי היא מכינה כמויות מסחריות. ארוחת 3 מנות הופכת חיש קל לארוחת 6 מנות. במקום 2 קינוחים, סביר להניח שיהיו 4. אתם מבינים את התמונה.
(ואכן כך היה - היו בערך 8 מנות שונות כולל ראשונות, תוספות ועיקריות ולא פחות מ-6 קינוחים!!)
אז ביום ו' האחרון השכמתי קום ושמתי פעמיי לשוק הכרמל לאיטליז האהוב עליי - MeatMarket.
היות ועבדתי תחת אילוצים קולינריים משפחתיים הייתי צריך להסתפק בנתחים יחסית רזים ונטולי שומן. לכן ויתרתי מראש על אסאדו (או שפונדרה) ורכשתי מיקס של בשרים טריים וטובים: שייטל נטול שומן, בשר שריר אחורי שהוא קצת יותר שומני ומתאים לבישול ארוך, צוואר וגם מעט שפונדרה בכל זאת.
בסך הכל רכשתי כ- 3.5 קילו בשר.
בנוסף קיבלתי כצ'ופר כמה עצמות להכנת ציר בשר טוב.
אני כאמור הכנתי כמות מסחרית. אני מעריך שרוב הבשלנים יכולים להתספק ב- 1/2 מהכמויות המצוינות כאן.
2 ק"ג בשר יכולים להספיק ל- 10-12 מנות יפות.
במתכון שיפורט מיד אני מצמצם את הכמויות בחצי.
אז אלה המצרכים (כאמור לכ-10 סועדים):
1.5-2 ק"ג בשר בקר טרי חתוך לקוביות גסות. (יכול להיות מיקס. יכול להיות נתח אחד שמתאים לבישול ארוך. תחליטו אתם בהתאם למה שאתם אוהבים ולבריאות הסועדים).
2 בצלים. חתוכים גס.
ראש שום חצוי.
2-3 גזרים חתוכים גס.
1 שורש פטרוזיליה חתוך גס.
1 קלח תירס טרי חתוך לפרוסות (רק לצבע - את הטעם הוא מאבד אחרי כמה שעות של בישול. מי שרוצה טעם שישים אותו לקראת סוף הבישול).
1/2 ליטר - 1 ליטר ציר בשר. אני הכנתי לבד: זרקתי בסיר עצמות, בצל, כרישה, גזר, פלפל שחור, מלח, פלפל אנגלי. כיסיתי במים. הרתחתי ובישלתי כשעתיים.
אני לא סתם אומר - יש גם תמונה...
בקבוק בירה של 1/2 ליטר. אני השתמשתי בגולדסטאר.
2-3 כפות ויסקי מעושן.
תבלינים: מלח, פלפל שחור, 1 כף כמון, 1 כפית פפריקה מעושנת מתוקה, 1 כף גרגרי כוסברה טחונים.
2 כפות דבש.
2 כפות מחית צ'יפוטלה חריפה. (מחית של פלפל חלפיניו מקסיקני מעושן, חריף וממכר בטירוף). אם זה היה תלוי רק בי הייתי שם כמות כפולה.
צי'פוטלה זו המצאה גאונית:
וזה מה שעשיתי עם המצרכים הנ"ל:
סגרתי את קוביות הבשר אחרי שהומלחו ופולפלו סגירה קצרה במחבת רחבה. עניין של כמה דקות והוצאתי.
טיגנתי בסיר הכי גדול ורחב שהיה לי את הבצלים, השום, הגזר והשורש. 2-3-4 דקות. בקצת שמן זית.
החזרתי את קוביות הבשר לסיר. ערבבתי.
הוספתי את הויסקי המעושן והבירה ונתתי לאלכוהול קצת להרגע. הוספתי את ציר הבשר ואת כל התבלינים הטחונים וזרקתי גם את התירסים.
אחרי הרתיחה יש צורך להנמיך להבה ולדאוג להסיר את כל הקצף שנוצר מהבשרים (מה שנראה לכפות).
בעניין התיבול - תמיד אפשר לטעום ולשפר תוך כדי בישול. ודאי לקראת הסוף.
אחרי הרתיחה והכיפוי (נראה לי מינוח נכון) הנמכתי כאמור להבה למינימום. כיסיתי את הסיר והלכתי לשאר עיסוקיי.
אפשר מידי פעם לפתוח ולבדוק שהבשר לא ברח מהסיר, לבחוש קצת ולתת אהבה, אבל בגדול אפשר גם להניח לזה לכמה שעות שיתבשל בשקט. כמה שעות? עד שהבשרים רכים. אני מעריך שאחרי כ-3 שעות הנתחים שאני השתמשתי בהם כבר היו רכים דיים, אבל אני בישלתי כ- 4 וחצי שעות. זה רק משפר ומרכז את הטעמים.
בתבשיל שלי היו המון נוזלים. אפשר להוציא חלק מהם ולצמצם על אש גבוהה כדי ליצור רוטב מרוכז וסמיך יותר.
מי שמשתמש בנתחי אסאדו יכול בשקט לבשל גם 7 או 8 שעות.
כמובן שאפשר להכין את כל האירוע גם בתבנית גדולה והכניס לתנור לכמה שעות.
אם במקרה נשארות קצת שאריות של בשר עם קצת רוטב אז זה מה שאפשר לעשות איתן אחרי יום-יומיים:
לקחת את הבשר. חם, פושר ואפילו קר. מה שאוהבים. לקצוץ גס למדי עם סכין. להכניס ללחמניה עם קצת מהרוטב, עוד קצת צ'יפוטלה לתיבול וגרעיני תירס טרי שבושל במים רותחים וונמרח במעט חמאה מומסת, מלח וצי'פוטלה.
אפשר לשדרג עם כל מיני ירוקים, ירקות, בצל מטוגן, ביצת עין, איזו גבינה קשה וכו' וכו'.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה