יום ראשון, 25 בינואר 2015

פלמידה לבנה - 2 מתכונים

מאז שיש לי חנות דגים טריים ליד הבית, ברח' כצנלסון בגבעתיים, אני כבר לא צריך לקפוץ לת"א לרכוש דגה טריה. היות וזו לא חנות ענקית אני בדרך כלל מסתפק באחד מדגי הים הטריים שיש שם בשוטף - מוסר ים, לברק או באחד מדגי הבריכה - בס או פורל. לפעמים גם בסלמון טרי משעמם. לוקוס אני שומר לאירועים מיוחדים. 2 דגים נוספים מעולים הם פלמידה לבנה ואינטיאס. השניים הללו נמצאים בהיצע רק לעיתים רחוקות.

ביום ו' האחרון קפצתי כדי לפנק את עצמי בדג טרי. לשמחתי היו בהיצע גם פלמידה לבנה וגם אינטיאס. רכשתי לי אחר כבוד פילה מפלמידה לבנה אחת. המשקל שלה לפני היה כ- 800 גרם. לא גדולה במיוחד. אני מעריך שיצא מזה כ-300-330 גרם בשר דג נטו. כמות יפה מאד לפינוק עצמי.

פלמידה לבנה או בשמה המקצועי סקומברן זריז (ויקיפדיה גילתה לי) היא דג ים טורף ממשפחת המקרלים. היא יכולה להגיע לגדלים מרשימים ביותר. דג טרי כזה מעולה במנות נאות כמו סשימי, קרפצ'יו, סביצ'ה או טרטר. כמובן שגם טיגון, בישול או אפייה בתנור הולכים מעולה. העיקר לא לעשות אותו over cooked כדי שלא יתייבש. לפלמידה יש מרקם מוצק ו"בשרי" ולכן מאד קל יחסית להתעסק עם הפילה שלה. גם אחרי טיגון או אפיה הוא נשאר מוצק ואינו מתפורר או מתפרק בקלות.

עשיתי מזה 2 מתכונים: את החלק הדק יחסית של 2 חתיכות הפילה חתכתי לקוביות סביצ'ה. סה"כ כ-100 גרם. מהיתרה הכנתי פילה שטיגנתי ואח"כ השלמתי בתנור.


סביצ'ה פלמידה לבנה עם פלחי תפוז, תרד חלוט ומלפפונים

המוצרים:
כ-100 גרם פלמידה לבנה חתוכה לקוביות של כ- 1.5 ס"מ.
פלחים מ- 1/2 תפוז. מפולטים וחצויים.
1 מלפפון קטן מגורר לרצועות דקות. תכלס אפשר לחתוך גם לקוביות קטנות.
כוס עלי תרד ניו-זילנדי שנחלטו ל-10 שניות במים רותחים ונחתכו לרצועות דקות. הייתי משתמש בתרד רגיל שיותר עדיף לסלטים טריים, אבל זה מה היה בבית.
קצת כוסברה טריה חתוכה.
מעט עלי שומר ירוקים קצוצים (אלה הדקים שיש בקצה של השומר).
לרוטב:
מעט שמן זית, מעט שמן שומשום, מעט מיץ לימון, מעט רוטב יוזו, מלח ופלפל, מעט רוטב צ'יפוטלה מעושן וחריף.

התהליך פשוט. חותכים את הרכיבים. מערבבים בעדינות. מכינים את הרוטב. טועמים את הרוטב ובודקים שהוא מאוזן וטעים. שופכים את הרוטב על הסלטון עם הדג. שוב מערבבים בעדינות. מחכים כמה דקות, כדי שהטעמים יספגו ואוכלים.
יצא טעים ביותר.
אם היה לי צ'ילי אדום טרי הוא היה נכנס גם, כתוספת פיקנטיות וצבע.





פילה פלמידה צרוב עם קרם תפו"א, ארטישוק ירושלמי ושומר

2 חתיכות פילה. כל אחת כ-100 גרם. עם העור. מומלחות ומפולפלות היטב. בזקתי עליהן גם קצת טוגראשי - תערובת תבלינים יפנית שאפשר להשיג כמעט בכל סופר.אפשר לוותר. טעים מאד גם בלי.

את הפילטים צרבתי על הצד של העור במחבת כבדה ואיכותית, על אש חזקה, עם מעט חמאה ושמן זית. אחרי כ-2 דקות הכנסתי לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות, עדיין עם הצד של העור למטה. עוד כדקה וחצי - שתיים, עד שהלבין גם הצד העליון. אפשר גם להפוך בזהירות במחבת עצמה ולטגן דקה מהצד השני. אפשר לאטום את המחבת ולאדות עד שמלבין. עניין של דקה-שתיים בשני המקרים. בכל מקרה חובה להשתמש במחבת איכותית non stick.




קרם הירקות:
הכי פשוט בעולם:
2 תפוחי אדמה קטנים + 4 ארטישוקים ירושלמיים קטנים + 2 שיני שום + 1 שומר קטן.
את כולם חתכתי. בישלתי במים עד התרככות. סיננתי מהנוזלים. תיבלתי במלח, פלפל ומעט אגוז מוסקט.
ריסקתי במעבד מזון לקרם חלק עם קצת חמאה. ממש מעט. יצא קרם רך וחלק והכי חשוב - ממש ממש טעים.





אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה