יום ראשון, 31 במאי 2015

הכנה לטיול יומולדת בטוסקנה: גלידה איטלקית משובחת בגלידרייה Arte בתל אביב

בעוד שבוע וחצי אני מפנק את עצמי בטיול יומולדת של שבוע בטוסקנה עם יותם אחייני. הרבה אוכל ייאכל - בשר, פסטות, גלידות. הרבה יין יזרום... על המקומות והמסעדות עוד יורחב כאן (מקומות כמו פירנצה, סיינה, מונטפולצ'יאנו, וולטרה, חבל קיאנטי יככבו בהמשך).

מאוכל איטלקי אני מתנזר בימים אלה. אבל לגלידה משובחת תמיד יש מקום...
לשם כך קפצתי לנסות את גלידרייה Arte החדשה במדרחוב נחלת בנימין בתל אביב. אין מה לעשות, לפני טוסקנה צריך להתנסות בגלידה איטלקית אמיתית. מה שנקרא אימון על רטוב...

ביום ו' האחרון קפצתי להצטיידות קולינרית בשוק הכרמל. נשנשתי משהו לצהריים מוקדמות בדוכן האוכל המשובח "השומר 1". (למי שמתעניין אכלתי מעורב פועלים ירושלמי בחצי כיכר. מעורב שכלל כבד, לבבות ופרגית, עם הרבה טחינה טובה, חריף, כוסברה, בצל ועגבניה. היה טעים ביותר).

המטרה העיקרית שלי מלבד הקניות בשוק, הייתה כאמור הגלידרייה האיטלקית החדשה "Arte" שנפתחה לפני כחודש וחצי. מי שמגיע מהשוק פשוט שיילך ישר ברחוב השומר עד נחלת בנימין. מס' 11 זו הכתובת המדויקת.


המקום נפתח ע"י זוג איטלקים אמיתיים: סטפניה "סיסי" פגאני ומרקו קאמורלי. שניהם למדו את רזי המקצוע בבתי ספר לגלידה בטוסקנה ובסיציליה. הם מייצרים גלידה איטלקית אמיתית מחומרי גלם טריים ומשובחים. הכל home made.
הסלוגן שלהם הוא "אמנות הגלידה". באתי לבדוק אם יש הצדקה...

המקום עצמו מעוצב בחביבות רבה. אפשר להזמין, לשבת בכיף וללקק בהנאה בפנים (2-3 שולחנות) או בחוץ (קצת יותר שולחנות). טעמי הגלידה נראים מאד מבטיחים. חלקם בהחלט מקוריים. אני מעריך שהיו כ-30 סוגי גלידה וסורבה בהיצע. יש גם גרניטה סיציליאנית למי שבעניין. בהחלט מבחר אפשרויות מכובד ביותר. טעמתי כ-5 סוגים שונים וכולם היו טובים מאד עד מעולים: עוגת הדוכס על בסיס ביצים, שמנת, וניל עם שקדים מקורמלים ; טירמיסו ; יוגורט ודבש ; קפוצ'ינו איטלקי ; זביונה ואמרונה עם אפרסקים.





אחרי התלבטות לקחתי את הכוס הגדולה (25 ש"ח) ובחרתי 2 טעמים: גלידת הקפוצ'ינו וגלידת הזביונה והאמרונה.
מה אומר לכם. היה פשוט פנטסטי. גלידה באיכות שאני לא זוכר שטעמתי בארץ. כל הטעמים שניסיתי הצטיינו במרקם חלק ואוורירי, שאין דומה לו (לפחות מניסיוני האישי) בגלידריות מצטיינות אחרות. טעמים מעולים. לא גלידות מתוקות מדי. לא גלידות שמנסות להתחנף לחך הישראלי אוהב המתוק. תענוג.



לטעמי, נכון להיום (או לכתיבת שורות אלה), הגלידה הכי טובה בעיר. כנראה שהאיטלקים באמת יודעים לעשות גלידה...

זהו. אז לפחות בגיזרת הגלידה אני מוכן לדבר האמיתי בטוסקנה.


עדכון מספטמבר 2015:
הנה ניסיתי גם את הסורבה: סורבה אננס מעולה וסורבה אפרסק לבנדר מעניין ומקורי, שדורש להרגיל את החך למרירות הלבנדר אבל הוא טוב ומרענן.
אגב גם השוקולד האצטקי (עם צ'ילי) וגם סורבה השוקולד מצוינים.





ועוד מקום אחד של הרבה מתוקים בניחוח איטלקי: ג'לטריה - Gelateria:

נפתחה כבר בקיץ שעבר וגם הביקור שלי שם היה כבר לפני כמה חודשים, אבל היו לי כמה תמונות בנייד, אז אני תופס טרמפ על ארטה...
הם יושבים באזורי חן בצפון ת"א. במתחם של ביסטרו גרינברג ומסעדת גרקו. הבעלים של כולם הם אותם בעלים.
כשנכנסים אפשר להסתנוור בקלות מהצבעוניות ומהיצע המתוקים המטורף שבויטרינות.


תפריט הגלידות שם הוא פרי מוחו של שף גלידה איטלקי בשם ג'יאקומו שיאבון, שם נחשב מאד בתחום, עם גלידריות בבולוניה ומילאנו. (מגדיר את עצמו כ- Gelato maker). חוץ מגלידות יש המון, אבל המון קינוחים שווים, עוגות, עוגיות ועוד. בקיצור גן עדן לאוהבי מתוק.




בביקורי היחיד בינתיים ניסיתי דווקא מגוון של קינוחים שהם לא גלידה שהיו טובים מאד ברובם.
הגלידות שכן טעמתי היו גלידת קרמל מלוח שהייתה מעולה וגלידת קרם קטלאן שהייתה אף היא טובה מאד.
בין המתוקים (Dolci) יש מנות אישיות של מתוקים קפואים ומתוקים בקירור, ויש עוגות שלמות.

מה שאנחנו ניסינו באותו יום זה 5 קינוחים אישיים (בתקווה שאין טעויות היות ואני משחזר בדיעבד):

  • מריה: דקוואז שקדים פריך עם קרם קרמל, אגוזי לוז ומוס מסקרפונה - טוב מאד.
  • מריה אקזוטית: דקוואז שקדים, קראנץ לוז, קרם אקזוטי של קוקוס, פסיפלורה ומנגו, מוס שוקולד בלגי 70% בציפוי שוקולד מריר - טוב מאד.
  • פחזנית קרקלין: פחזנית במילוי קרן קרמל, שנטילי וניל ואגוזי לוז - נחמד מאד.
  • קסטה אינפורטה: בצק פריך במילוי גבינת ריקוטה, שוקולד, ביסקוויט עם ליקר תפוז וקונפי תפוז - דווקא בינוני.
  • סבלה מלוח: עם קונפי תות, קרם לימון, דקוואז שקדים - טוב מאד.





וזו גלידה מ- Gelateria בביקור שני שלי ביולי 2015:

גלידת שוקולד פונדנט וקרמל מלוח. טובות מאד...



יום שלישי, 26 במאי 2015

ארוחת שבועות למשפחה - פיצות, לחם מחמצת וגבינות

הלוקיישן: דירתי הגבעתיימית המאובקת. קומה 4 בלי מעלית אבל עם מזגן חדש.

האירוע: ארוחת צהרי שבועות, יום א' ה- 24/05/2015 בין 12:30 ל- 15:30.

האורחים: בני משפחתי היקרים: אימי, אחותי הגדולה, אחי הגדול עם גיסתי ואחייני, אחותי התאומה עם גיסי ואחייני, אחייניתי. 9 אנשים בסה"כ. היו מספר נעדרים מתירוצים שונים (לימוד למתכונת בהיסטוריה, טיול בלונדון וכו').

כוכב הארוחה: הבצק.

התפריט: פיצות home made חמות מהתנור, לחם מחמצת, גבינות משובחות, מטבלים משובחים, יין ובירות, סלטים, עוגות.

נשכח במקרר ולא הוגש למרבה הבושה: גרבדלקס סלמון מעשה ידיי להתפאר (סלמון כבוש במלח, סוכר, תבלינים כמו שמיר, זרעי כוסברה וזרעי שומר. יצא טעים מאד אבל חוץ ממני אף אחד לא יכול להעיד).

תודות: לקלוד מיקסר ה-Kitchen Aid של שותפתי סיון, שלמרות צבעו התכול (יענו תכלת), שיחק אותה בלישה ותפקד כמו מקצוען. למנה שטרום שבצק הפיצה שלו אף פעם לא מאכזב. למחמצת המשובחת של שותפתי ולמתכון הלחם המוצלח.


לחם המחמצת:

המתכון הוא של ברי יוגב שסיון שותפתי קיבלה.
המחמצת היא מחמצת יד שלישית שסיון שותפתי הביאה ועד היום הוכיחה את עצמה יפה בלחמים שהיא הכינה. לי זו הייתה אפיית לחם מחמצת ראשונה.

הלחם כולל: 556 גרם קמח לחם, 74 גרם קמח שיפון מלא, 342 גרם מים, 250 גרם מחמצת ו-14 גרם מלח.

את לחם המחמצת התחלתי יום קודם לכן. הכנתי את הבצק לפי ההוראות המדויקות (חוץ מזה שכנראה לא דייקתי על הגרם בכמויות הרשומות):
לישה במיקסר של כל המרכיבים, למעט המלח, למשך כ-3 דקות במהירות איטית. כיסוי למשך כשעה. אח"כ הוספת המלח ולישה במהירות גבוהה עוד 3-4 דקות. אח"כ לישה ידנית עד לקבלת בצק חלק וחזק. לאחר מכן שלב תסיסה של שעתיים וחצי בחוץ (טמפ' של 24 מעלות). אח"כ אפשר לכדרר לכדורים או להשאיר ככדור אחד. אני השארתי ככדור אחד. אחרי הכדרור לכדור יש מנוחה של 10 דקות ואפשר לעצב לצורה שרוצים ולהניח לתפיחה סופית שיכולה להיות משעתיים וחצי עד 8 שעות, תלוי בחום שבחוץ. אני התפחתי ללילה במקרר (כ-12 שעות).
על הבוקר הוצאתי את הבצק ועשיתי בדיקת מוכנות: מחדירים אצבע לבצק ובודקים את האלסטיות. אם הוא חוזר מיד ההתפחה לא הסתיימה. אם הוא נשאר שקוע זו התפחת יתר. לא אידיאלי אבל לא אסון. אם הוא חוזר לאט הוא מושלם ומוכן לאפייה. שלי היה קצת over מותפח.

ככה הוא נראה בזמן ההתפחה הראשונה. אחרי הלישה.
ככה הוא נראה למחרת לפני הכנסתו לתנור. די מסכן אבל לא איבדתי תקווה.

כמו שניתן לראות בתמונה עיצבתי את הבצק המותפח לצורת לחם.
הכנסתי לתנור לוהט (לא טורבו) על 230 מעלות ל-10 דקות עם תבנית מים בתחתית התנור. אחרי 10 דקות הוצאתי את התבנית. המשכתי לעוד 20 דקות על חום 220 מעלות. כיביתי את התנור. השארתי עוד 5 דקות עם דלת לא סגורה עד הסוף.
הוצאתי את הלחם מהתנור. יצא לחם שזוף וסקסי עם קראסט מעולה.
בשלב הזה לפי מה שכתוב במתכון צריך לתת ללחם לנוח ולחשוב טוב על החיים. לפחות שעתיים-שלוש לפני שפורסים ובולסים. זה בדיוק הזמן שנשאר ללחם שלי לפני שאורחיי הגיעו.
הלחם אגב יצא מצוין. הרבה יותר טוב ממה שציפיתי. לא יצא לחם ענקי כמו שיכול להיות אבל היה לו מרקם מעולה, קראסט טוב מאד, טעם טוב. בקיצור I nailed it!
יחד עם הגבינות המשובחות של משק עפאים זה בכלל היה תענוג.








הפיצה:

התמכון הוא כאמור של מנה שטרום. איש שמבין דבר או שניים בפיצות. (קמפנלו, פיצה Bezze החדשה ורדיו רוסקו לשעבר).
זה מתכון שהכנתי כמה וכמה פעמים ותמיד יצא מצוין, גם כשגרתי בדירות נטולות מיקסר מקצועי ונאלצתי להפעיל את שרירי הידיים בלישה ידנית.

הוא קורא לזה בצק פיצה של מקצוענים, בעל גוף ומעטפת פריכה. בצק שצריך לאכול מיד...

חומרים ל-3 פיצות בינוניות:
1 כפית שטוחה שמרים יבשים או כ- 1/3 חבילה של שמרים טריים (15 גרם), 3 כפות מים פושרים, 1 כף סוכר, 1/2 ק"ח קמח, 1 כפית מלח, 3 כפות שמן זית משובח, כ-1 כוס מים קרים (לפי ספיגת הבצק).

ההכנה:
מערבבים שמרים במים פושרים עם סוכר. מוסיפים 2 כפות קמח ומערבבים היטב. מכסים ומניחים לתסוס בצד ל-10 דקות.
שמים את תערובת השמרים בקערת המיקסר. מוסיפים את שאר החומרים ולשים בעזרת וו לישה, תוך כדי הוספה הדרגתית של מים. לשים כ-10 דקות עד לקבלת בצק.
מקמחים את הבצק, עוטפים במגבת לחה ומתפיחים כשעה.
לאחר שהבצק תפוח היטב, לשים אותו מעט ידנית להוצאת האוויר, ומחלקים ל-3 חלקים. יוצרים כדור מכל חלק ועוטפים בניילון נצמד. מניחים במקרר לשעתיים לפחות.
לאחר הקירור מוציאים את הבצק ומביאים אותו לטמפרטורת החדש. מחממים תנור ל-250 מעלות.
מרדדים כל כדור לעובי של כ-1/2 ס"מ. שמים רוטב עגבניות (או שלא) ותוספות כיד הדימיון. אופים 10-12 דקות עד שהבצק אפוי מלמטה.


הרוטב שהכנתי: פסאטת עגבניות של Mutti שהיא בסיס מעולה לרוטב פיצה, בלי צורך להכין רוטב מעגבניות טריות.
יחד איתו מעט שמן זית, מעט אורגנו טרי שיובש במטבחנו (ולא האורגנו היבש התעשייתי הלא טעים), מעט פפריקה מעושנת מתוקה ומעט מלח.

הגבינות: מוצרלה בשביל המרקם ופקורינו בשביל הטעם.

התוספות: הכנתי אופציות שונות ומשובחות שכל אחד יבנה לעצמו פיצה אישית כלבבו: בצל מקורמל (קצת אדום וקצת לבן שקירמלתי יפה עם מעט מלח ו-touch של חומץ בלסמי), זיתים שחורים, צ'ילי אדום חריף, פרוסות סלק דקות, אנשובי, פרושוטו, בזיליקום טרי.


התוצאה: משביעת רצון עד מאד. פיצה דקה עם בצק פריך מעולה. תוספות טעימות. תכל'ס לא יכול להיות רע. הפיצה האישית שלי כללה מלבד הגבינות פרושוטו, צ'ילי אדום חריף, סלק, זיתים שחורים ובצל מקורמל. היה לי טעים מאד, לא אכחיש.



מלבד הבצקים היו גם:
חציל קלוי ביוגורט וטחינה מעשה ידי גיסתי.
סלט טבולה עם סלק ועשבי תיבול אף הוא של גיסתי.
סלט חסה עם עגבניות שרי, גזר ומלפפונים שאחותי הגדולה אילתרה אצלי ברגע האחרון.
הקינוחים:
עוגת גבינה (כי חייבים), תרומת אחותה של גיסתי.
קינוח גבינה לימוני עם קראמבל גרנולה של אחותי הגדולה.
כמובן שכולם היו משובחים.

זהו. סגרנו ארוחת צהרי שבועות כהלכתה. מלאה בצק, גבינות וכולסטרול.

זה קלוד - ללוש הוא יודע
ועם הגרבדלקס הסליחה


יום שלישי, 19 במאי 2015

עסקית (*) במסעדת וינו סוקה בהרצליה פיתוח

וינו סוקה (Vino Socca) היא מסעדת שף כשרה בהרצליה פיתוח. המסעדה היא חלק ממתחם קונספט לאירועים חגיגיים ויוקרתיים שנפתח לפני כ-5 שנים. עד היום המסעדה הייתה פתוחה אך ורק בשעות הערב, למעט ניסיון קצר ולא מוצלח לפתוח לעסקיות צהריים, לפני כשנה וחצי. העסקיות אז היו יקרות מאד וזה כנראה לא ממש עבד (מחיר התחלתי היה למיטב זיכרוני מעל 130 ש"ח). בחודשיים האחרונים (אפריל-מאי 2015) המסעדה נפתחה שוב לעסקיות צהריים. כרגע התמחור הוא שפוי לחלוטין: תפריט עסקיות שמוגדר כרגע כתפריט הרצה, החל מ-69 ש"ח ועד 109 ש"ח. בוחרים מנה ראשונה ומנה עיקרית, במחיר העיקרית.


העיצוב של המקום הוא הכי לא הרצליה פיתוח שיש. כלומר הכי לא הייטקיסטי ומודרני. עיצוב של טרקלין אירופאי כבד ויוקרתי מהמאה ה-19. ריהוט עץ כבד, קישוטי נחושת, נברשות מפונפנות. בקיצור טירה אירופאית. למסעדה יורדים מגרם מדרגות אבן שטובל בהרבה ירק. נכנסים לבר/לאונג' מעוצבים ובצד ימין יש את חדר המסעדה המרכזי. חדר גדול מאד שכולל לא מעט שולחנות. יש גם חדר פרטי מעוצב למשעי לאירועים פרטיים או לארוחת עסקים דיסקרטית.






על האוכל אמון כאן שף צעיר בשם אלעד אוחנה. המטבח הוא מטבח שף אירופאי כשר עם מוטיבים ים תיכוניים.
תפריט הערב הוא תפריט מושקע מאד ויקר מאד: ראשונות של 60-70 ש"ח כמו ריזוטו פילה טלה, וולוטה כבד אווז וכמהין, שקדי עגל על קציפת חציל שחור, סשימי טונה אדומה. עיקריות שכולן מתומחרות הרבה מעל 150 ש"ח כמו: קדירת לוקוס, חזה ברווז צלוי, סינטה עגל, אוסובוקו טלה, פילה בקר עם כבד אווז וכו'. בקיצור - אירופאי, יוקרתי וכבד.

תפריט הצהריים כצפוי הרבה יותר פשוט ופחות מושקע. מנות ראשונות אפשריות: כבדים בפורט, קרפצ'יו בקר, סביצ'ה קיצי, טונה אדומה צרובה, ניוקי פורצ'יני ועוד. מנות עיקריות אפשריות: סינטה, פטוצ'יני טלה, עוף מדורה, לוקוס לבן עם ריזוטו שחור (109 ש"ח המנה הכי יקרה), סלמון מוסלין, טורטליני כמהין ועוד.

ישבתי לפני כשבועיים וחצי לעסקית. חוץ ממני היה עוד זוג אחד שישב במסעדה ועוד זוג אחד על הבר. זהו. השאר שומם ומדובר בהרבה שאר... המלצרית החמודה אמרה לי שיש ימים יותר עמוסים, אבל הם אמורים להתחיל לעבוד עם חברת יחסי ציבור ולפרסם את עניין העסקיות. הפרסום הוא must מבחינתם, כי אם המסעדה הגדולה פיזית הזו לא תהיה לפחות חצי מלאה בצהריים אז אין טעם לפתוח. במינימום שיהיו 6-7 שולחנות מלאים.

לפני המנות עצמן קיבלתי כחלק מהעסקית פוקצ'ה ביתית עם מטבל שמן זית ובלסמי ומטבל פלפלים.
פוקצ'ה טעימה וחביבה.



הזמנתי לראשונה את הסביצ'ה הקיצי: נתחי דג ים טרי (במקרה זה לוקוס), צמחי תבלין ועגבניות שרי בתחמיץ ליים.
מנה טעימה בסה"כ. למעשה סלט עשבי תיבול מרענן וחמצמץ עם מעט נתחי דג. בתמחור הנמוך הנוכחי של העסקיות אני מקבל בהבנה שכמות חומר הגלם היוקרתי (במקרה זה דג לוקוס) תהיה קטנה.



לעיקרית הזמנתי את הסירלוין: סטייק סינטה בדרגת מדיום לצד תפוחי אדמה קריספי אפוי. נתח הסטייק הוכן בדיוק בדרגה הרצויה. האיכות הייתה כמצופה מסטייק כשר. לא מדהימה. ברור שהסטייק סינטה של המיט-בר שהוא לא כשר הוא טוב יותר. אין אפס. הכשרת בשר מורידה את איכותו. ובכל זאת הסטייק היה בסדר גמור. לא הייתי צריך להיאבק במלאכת החיתוך שלו. תפוחי האדמה היו אף הם בסדר גמור. היה חסר איזה מטבל לצדם שייתן אפקט טעם נוסף, למשל איולי שום.



עלות העסקית הנ"ל היא 99 ש"ח. סביר ביותר יחסית לחומרי הגלם ולקונספט של המסעדה.

היה לי מקום וזמן גם לקינוח. יש אופציה לקינוח עסקי ב-21 ש"ח: מוס שוקולד ולרונה, קרמבל תפוחים חם וקרם ברולה.
אני ניסיתי את מוס השוקולד: מוס שוקולד ולרונה, קראנץ' שוקולד, קרמבל עוגיות ומקרון. המוס הוא כמובן כשר בשרי ולכן לא בנוי משמנת מתוקה חלבית. זה כמובן מוריד אוטומטית מטעמו ומרקמו. אבל עבור 21 ש"ח זה קינוח חביב וטעים. שוקולדי מאד ולא מתוק מדי.



היום (19/5) חזרתי לזירת הפשע לנסות עוד מנות. שוב עסקית של 99 ש"ח (מהיותר יקרות בתפריט).

גם הפעם הייתי כמעט סועד יחיד, לצד שולחן אחד נוסף. בקצב הזה אני לא בטוח שהמקום יישאר פתוח לצהריים הרבה זמן וחבל.

כמו בארוחה הקודמת קיבלתי פוקצ'ה טובה. הפעם עם מטבל עגבניות ומטבל שמן זית בלסמי.

לראשונה הזמנתי ניוקי פורצ'יני: ניוקי עבודת יד (אכן נראה כך בגלל אי הסימטריה של הניוקים), פטריות טריות (נדמה לי שהיו שם פורטובלו ושמפיניון) וקרם פורצ'יני. מנה טעימה בסה"כ. הניוקי היו טובים. הפטריות היו טובות והוקפצו לדרגה הרצויה (נגיסות ולא רופסות). העובדה שהרוטב אינו על בסיס שמנת מתוקה חלבית גורמת למנה להיות מעט פחות כבדה ממנה חלבית דומה. ברור שפרמזן היה מקפיץ את טעמי המנה אבל זו מסעדה כשרה בשרית, אין מה לעשות.



לעיקרית ניסיתי מנת דג: פילה לברק, דף פסטה קרועה, שומר, זוקיני ובטטה בקרם ארטישוק ירושלמי. שוב - מנה לא רעה בכלל. הדג היה טוב ותובל כמו שצריך. הירקות היו טעימים. דף הפסטה אמנם בושל לדרגת אל-דנטה אבל הוא היה די מיותר בעיניי. קרם הארטישוק הירושלמי היה בינוני. יותר הזכיר לי רוטב פטריות מאשר קרם ארטישוק ירושלמי. אפשר לוותר גם עליו ופשוט להזליף קצת שמן זית איכותי על הדג והירקות.



בשורה התחתונה יש כאן עסקית משביעה וטעימה למדי. בהחלט מקום ראוי לעסקית צהריים בהרצליה פיתוח. לשומרי כשרות זו בהחלט אופציה טובה מאד. לעובדים מקומיים שיש להם 45-60 דקות לשרוף בצהריים ומחפשים מקום בראש שונה לגמרי מהמסעדות והמזללות הרגילות כאן זו גם כן אופציה טובה. מפלט שקט ומרגיע מהמולת העסקים/עבודה.
מי שמחפש מקום מושקע לאיזו פגישה עסקית רצינית זה יכול להיות מקום מעולה עבורו.


(*) עדכון מתחילת יולי 2015 - no longer עסקיות צהריים. לא שאני מופתע. בפעמיים שאכלתי כאן עסקיות ישבתי כמעט לבד. ככה זה שלא יודעים לשווק ולעשות יחסי ציבור כמו שצריך. חבל.




יום ראשון, 10 במאי 2015

ארוחה תאילנדית בהשראת בית תאילנדי


בזמן האחרון שוב חזר אליי החשק להרבה אוכל תאילנדי בועט ובוער. חלק מתאוותי זו מימשתי בארוחה בבית תאילנדי ביום העצמאות. ביום שישי בערב אירחתי זוג חברים והכנתי ארוחה על טהרת תאילנד (עם מוטיבים אסייתיים נוספים).


זה מה שיצא:

פאד תאי צמחוני עם טופו פיקנטי מטוגן, שבבי אורז (איטריות אורז מרובעות), ברוקומיני (ברוקולי קטן שנחלט במים רותחים לכמה דקות), שעועית ירוקה טריה (חלוטה קצרות אף היא), גזר (גפרורים), נבטים, ג'ינג'ר קצוץ, שום קצוץ, בצל אדום חתוך דק, בצל ירוק, כוסברה, ביצה מטוגנת, בוטנים קלויים וצ'ילי יבש טחון.

את שבבי האורז השריתי במי ברז לשעתיים וחצי בערך.

את הטופו שטפתי, סחטתי וחתכתי לקוביות של בערך 2 על 2.

הכנתי את הרוטב שכלל רוטב סויה בהירה, רוטב תמרינדי, רוטב דגים, מיץ לימון וסוכר דקלים. לא זוכר כמויות. תבדקו באינטרנט... הכי חשוב לטעום ולאזן טעמים אם צריך.

חלק קטן מהרוטב שימש אותי להשריית הטופו.

לקחתי ווק. הדלקתי הגז. שמתי שמן קנולה. התחמם. הטופו נזרק פנימה וטוגן עד שקיבל שיזוף יפה. יצא החוצה. נכנסה הביצה ושוקשקה. נכנסו הירקות. ערבוב ושקשוק של 2-3-4 דקות. נכנס הרוטב עם תוספת מים (לא היה לי ציר מה לעשות). נכנסו איטריות האורז. עוד 2-3-4 דקות ומוכן. בסוף בוטנים, כוסברה ובצל ירוק ומגישים. על המנה שלי הוספתי אקסטרה שבבי צ'ילי יבש כדי שתבער כמו שצריך.

אפשר כמובן עם חזה עוף. אפשר עם דגים או שרימפס.




סלט פפאיה Avner's Style:

הפפאיה היא תוצרת משק משפחת יצחק ממושב חצבה בערבה (בית גידולה של שותפתי סיון). הפפאיה הייתה קצת בשלה מדי אבל התמודדתי איתה. בגדול צריך לקלף אותה ולחתוך אותה לגפרורים דקים. עניין מעצבן אין מה לומר.
בבית תאילנדי עושים את הסלט עם לוביה ועגבניות שרי. לוביה לא השגתי. לא העונה נראה לי ולכן השתמשתי באותה שעושית ירוקה טריה שקניתי וחלטתי לפאד תאי. העגבניות היו עגבניות תמר מנומרות.

זה סלט שעובדים עליו קשה למדי ומחייב מכתש ועלי גדולים ככל הניתן. המכתש שלי אינו גדול ולכן ויתרתי על כתישת כל כמות הפפאיה כנדרש. כתשתי כרבע ממנה. השאר נחתך לגפרורים דקיקים והועבר לקערה. לפני כן כתשתי היטב 4 שיני שום. הוספתי למכתש רוטב דגים (כ-4 כפות), מיץ מלימון אחד, סוכר דקלים (כ-3 כפות) וכף אחת של סוכר רגיל. ערבבתי/טחנתי היטב. זה בעצם הרוטב.
את עגבניות תמר חתכתי לחצאים. הוספתי גם קצת נבטים וגפרורי גזר. סתם בשביל הצבע. זרקתי לקערה עם הפפאיה. יצקתי את הרוטב מעל הכל ועירבבתי היטב. כאן צריך להוסיף צ'ילי יבש טחון. מי שאוהב חריף יוסיף הרבה. גם בוטנים קצוצים להוספת קראנצ'יות.




ועוד מנה שהכנתי בלי קשר ישיר לבית תאילנדי וגם די באלתור של הרגע האחרון:

דפי אורז מאודים במילוי דג לוקוס טרי קצוץ ועשבי תיבול.

היו לי משהו כמו 350 גרם של פילה לוקוס טרי ללא עור. קצצתי אותו לקוביות קטנות בסכין שף חדה. תיבלתי במעט רוטב סויה, מעט רוטב דגים, מעט צ'ילי גרוס, מעט חומץ אורז, מעט שמן שומשום, כוסברה קצוצה, בצל ירוק קצוץ, ובזיליקום קצוץ. השארתי קצת נבטים כדי לתקוע עוד משהו בדפי האורז (נגמר לי הגזר ולא היה לי זמן לאלתר משהו נוסף, אבל אפשר להוסיף גם ג'ינג'ר, גם באק צ'וי, נענע וכו' וכו').

את דפי האורז (אני השתמשתי בדפי קטנים יחסית) הרטבתי היטב במי ברז. הנחתי על קרש חיתוך גדול. שמתי כף יפה של דגים קצוצים. קצת נבטים. סגרתי וגלגלתי. בערך בטכניקה של גלגול בלינצ'ס. צריך להשתדל לעבוד מהר ולא לקרוע את דפי האורז. הכנתי כמה כאלה.

הכנתי מטבל זריז שכלל רוטב סויה, מעט רוטב דגים, מעט חומץ אורז, צ'ילי גרוס וסוכר דקלים (אפשר סוכר רגיל כמובן).

שמתי נייר אפייה על גבי כלי הבמבוק שלי לאידוי. הנחתי על הנייר את דפי האורז הממולאים המגולגלים. את סיר האידוי הנחתי כמו שצריך על סיר מלא מים רותחים ואידיתי את כל העסק דקות ספורות (4-5 דקות) עד שהדגים הלבינו ולא היו נאים יותר. אם חותכים את הדג לקוביות גדולות יותר כדאי יהיה לאדות לקצת יותר זמן. נגיד 6-7 דקות.

הטעות שלי הייתה שהייתי צריך לשמן קלות את נייר האפייה או את דפי האורז עצמם לפני הנחתם על הנייר. מסתבר שהם נדבקים גם לנייר האפייה.



הכי חשוב לטעום כל דבר ולאזן טעמים אם צריך - בין המתוק, החמוץ, המלוח והחריף.
והשורה התחתונה. אוכל תאילנדי זה fucking טעים.



מקסיקו סיטי פינת כצנלסון (וגם פינת אלנבי) + המלצה

במהלך חול המועד יצא לי לקפוץ אחה"צ לאחת המסעדות המקסיקניות שנפתחו לאחרונה בתל אביב כפטריות אחרי הגשם: לוס ברנינג טאקוס (*) ברח' אלנבי בתל אביב.


מדובר במקום קטנטן עם מטבחון שמסביבו בר וכמה כיסאות, כולל 2 שולחנות קטנים בחוץ. האחראים על המסעדונת הם חבר'ה צעירים שמכינים טאקוס, בוריטוס, קסאדיות וכיוצ"ב מטעמי רחוב מקסיקניים. העיצוב אני מניח דומה למקור המקסיקני של דוכני אוכל רחוב שם, עם כל מיני אלמנטים מקסיקניים חביבים.

הביקור שלי היה חביב ביותר. מדובר במקום חמוד, עם אוכל טעים, חומרי גלם טובים ומחירים ממש לא יקרים. בעיניי הם לא נופלים באיכות מהטאקרייה הנחשבת.





הייתי מורעב וטעמתי שם מנת טאקוס (3 יחידות של טורטיות קטנות): טאקו אחד עם דג ים טרי (מוסר), טאקו עם בשר בקר טחון וטאקו עם שרימפס. כ-40 ש"ח זה עולה. בכולם כמובן היו כל המרכיבים המקסיקניים הנדרשים: סלסה עגבניות, צ'דר, פריחולס (שעועית שחורה), גוואקמולי ורוטב צ'ילי מקסיקני חריף אש. כל השלושה היו מוצלחים וטעימים.




בחזירותי נותרתי רעב והזמנתי את הקסדייה: טורטייה קלויה ממולאת בהמון גבינה ופלפלים. עלתה 30 ומשהו ש"ח. טעים, קראנצ'י, גבינתי ומושחת.



אחרי זה שבעתי אבל זה עשה לי חשק להכין אוכל מקסיקני גם בבית...

(*) עדכון מפברואר 2016. המקום מסתבר נסגר. הסתיימה השכירות... לפי אחד השותפים הוא אמור להיפתח מחדש במקום אחר. נראה...

ועדכון נוסף - בסוף אפריל 2016 המקום נפתח מחדש בשם "ברנינג טאקוס" בלוקיישן חדש ומרווח יותר ברח' אלנבי 97 (קודם היו בדוכנון קטנטן באלנבי 47). כמובן שכבר הספקתי לקפוץ. המקום עצמו הוא שדרוג משמעותי. גדול יותר, מרווח יותר. יש בר חביב, יש מקומות ישיבה נוספים ויש אפילו חצר חיצונית. בקיצור, אם קודם היה מקום לגג 10 סועדים, עכשיו יש מקום ל-25-30 סועדים בכיף, אולי יותר.


ארוחה מקסיקנית אצלי בבית:

הזמנתי זוג חברים ביום ו' האחרון (ערב פסח שני) לצהריים מקסיקניים קלילים. הם הגיעו עם 2 הקטנות.

קניתי טאקוס פריכים מוכנים (בטיב טעם) שרק דורשים חימום של כמה דקות בתנור. היו גם טורטיות סטנדרטיות למקרה חירום שהטאקוס לא יספיקו.




הכנתי גוואקמולי כמו בספרים: אבוקדו, קצת בצל אדום, עגבניות, כוסברה, צ'ילי ירוק, שמן זית ומיץ לימון. חייב לציין שבזכות האבוקדואים האיכותיים זה יצא מעולה.



הכנתי פריחולס זריז עם שעועית שחורה מקופסת שימורים שבישלתי מעט עם תוספת שום, בצל מוקפץ, רוטב צ'יפוטלה, שמן זית וכמון.

הכנתי סלסה זריזה של עגבניות טריות, בצל אדום, צ'ילי ירוק טרי ותוספת של קוביות עגבניה שרופה (קליתי על להבת הגז).



למילוי הטאקוס הכנתי 2 אופציות:

בשר טחון מוקפץ עם בצל, שום, צ'יפוטלה, מעט פפריקה מעושנת, כמון, קינמון, רסק עגבניות ושמן זית.


נתחי חזה עוף מוקפצים עם שום, בצל, זרעי כוסברה, כמון, מעט קינמון, מעט צ'יפוטלה, כוסברה ומיץ לימון.



בצד היו גם שמנת חמוצה, רוטב צ'יפוטלה חריף מעושן למי שרוצה אקסטרה פיקנטיות וגבינת צ'דר מגוררת.



כל אחד שם לעצמו מה בראש שלו ואכל בכיף. אפשר כמובן לאכול את זה עם טורטיות שאפשר לחממן דקה-שתיים בתנור או על מחבת יבשה חמה. אפשר לגלגל בטורטיות ולקלות בתנור כמו בוריטוס. בקיצור כיד הדימיון.





והנה עוד מקום תל אביבי של אוכל רחוב מקסיקני שנפתח אף הוא במסגרת הפלישה הקולינרית המקסיקנית לתל אביב בסוף 2014:

אל טאקו (El-Tako). המיקום - רח' ירמיהו בתל אביב (*)


השותפים הם כמה חבר'ה עתירי ניסיון: הבעלים של מקסיקנה, הבעלים של מסקל (בר מקסיקני שקיים כבר כמה שנים בפלורנטין) ועוד בחור שמייבא מוצרים מזון מקסיקניים בחברה שנקראת "טרז פזוס". (יש להם דווקא אחלה מוצרים: כל מיני רטבים ומטבלים מקסיקניים כמו רוטב צ'יפוטלה, רוטב מולה וסלסות למיניהן, טורטיות, טאקוס, נאצ'וס, כבושים, ממרחים ועוד).

בשישי צהריים האחרון (08/05/2015) הלכתי לקנות דגים ושרצים לערב, בחנות דגים ברח' בן יהודה וזו הייתה ארוחת הצהריים שלי על הדרך.

הזמנתי בוריטוס (שמי שלא מכיר זו טורטייה מגולגלת) של קרנה אסדה: נתח קצבים על הגריל, אורז לבן, פיקו דה גאיו (סלט עגבניות) ופריחולס. עלות העניין הזה היא 39 ש"ח. המילוי של הבוריטו היה נדיב למדי. איכות הבשר הייתה להפתעתי טובה. הבעייה שכל המילוי היה קצת תפל. בבוריטו מגולגל די קשה לתקן תיבול בלי להרוס את הקונסטרוקציה. ביקשתי כמה מטבלים חריפים כדי שיתנו את ה-kick הכל-כך מתחייב מאוכל מקסיקני. זה עזר מעט, אבל בגדול המנה הייתה בסדר ולא יותר. אני עדיין מחכה למקום מקסיקני תל אביב שיעיף אותי...




(*) בשבועות האחרונים (מרץ 2016) הפכה אל טאקו למקסיקנה ירמיהו, והיא מהווה בעצם סניף שני למסעדה הוותיקה מרחוב בוגרשוב.





והמלצה לסיום פרק מקסיקו:

מוצרי טרז פזוס Tres Pesos:

חברה ישראלית שמייבאת ומייצרת מוצרי מזון מקסיקנייםטורטיות מקמח חיטה במגוון גדלים, צורות וטעמים וכן טורטיות טריות מקמח תירס. רטבים, סלסות טריות, טורטייה צ'יפס (נאצ'וס),ממרחי אבוקדו (גואקמולה), ממרחי שעועית (פריחולס וריפרייד בינס), עלי קקטוס (נופאלס) כבושים, ופלפלי צ'ילי חריפים במגוון שימושים. החברה היא בבעלות של השף איתמר דוידוב שהוא איש עתיר ניסיון במטבח המקסיקני ושל רענן סלומון (שהוא אחד הבעלים של אל טאקו שהוזכרה לעיל).



מה שאני ניסיתי זה כמה מהרטבים והסלסות שלהם:
סלסה הבנרו אדום חריף, מחית צ'יפוטלה הכי חריפה, רוטב מולה אדום (Mole Rojo - הרוטב המקסיקני הידוע לבשרים ועוף שמכיל בין היתר שוקולד), תבלין צ'ילי צ'יפוטלה יבש מוריטה, סלסה פהיטה לא חריפה.
מחית הצ'יפוטלה הולכת להיות אצלי במטבח באופן קבוע. היא מעולה. חריפה באמת, מעושנת וטעימה ביותר. גם שאר המוצרים איכותיים וטעימים.



המחירים אינם זולים. מעל 20 ש"ח לסלסות ולמחיות למיניהן (אלה שקניתי הם בצנצנות של 200 גרם), אבל מדובר בתבלינים כל-כך חזקים ודומיננטיים שממש לא צריך כמות גדולה מהם בהכנת תבשילים, ולכן הם מחזיקים הרבה זמן. כל עוד לא מתמכרים...
אני קונה את המוצרים הללו בחנויות הטבע למיניהן: טבע קסטל ודומיה. לא זוכר שנתקלתי בהם בסופרים המסחריים הגדולים. אפשר להשיג גם בחנויות מזון מתמחות שונות, איטליזים נבחרים, רשתות האוכל לבשלנים דוגמת Spices וכו'.
מי שרוצה להגיע לחנות המפעל שלהם בחולון יכול כמובן, ואז מובטח שהמחיר הוא זול יותר. אפשר גם לקנות מוצרים שונים אונליין באתר שלהם.


בקיצור, מי שבעניין של אוכל מקסיקני מתובל, עוקצני וחריף (ולא רק מקסיקני), שווה שינסה אותם.