יום שלישי, 26 במאי 2015

ארוחת שבועות למשפחה - פיצות, לחם מחמצת וגבינות

הלוקיישן: דירתי הגבעתיימית המאובקת. קומה 4 בלי מעלית אבל עם מזגן חדש.

האירוע: ארוחת צהרי שבועות, יום א' ה- 24/05/2015 בין 12:30 ל- 15:30.

האורחים: בני משפחתי היקרים: אימי, אחותי הגדולה, אחי הגדול עם גיסתי ואחייני, אחותי התאומה עם גיסי ואחייני, אחייניתי. 9 אנשים בסה"כ. היו מספר נעדרים מתירוצים שונים (לימוד למתכונת בהיסטוריה, טיול בלונדון וכו').

כוכב הארוחה: הבצק.

התפריט: פיצות home made חמות מהתנור, לחם מחמצת, גבינות משובחות, מטבלים משובחים, יין ובירות, סלטים, עוגות.

נשכח במקרר ולא הוגש למרבה הבושה: גרבדלקס סלמון מעשה ידיי להתפאר (סלמון כבוש במלח, סוכר, תבלינים כמו שמיר, זרעי כוסברה וזרעי שומר. יצא טעים מאד אבל חוץ ממני אף אחד לא יכול להעיד).

תודות: לקלוד מיקסר ה-Kitchen Aid של שותפתי סיון, שלמרות צבעו התכול (יענו תכלת), שיחק אותה בלישה ותפקד כמו מקצוען. למנה שטרום שבצק הפיצה שלו אף פעם לא מאכזב. למחמצת המשובחת של שותפתי ולמתכון הלחם המוצלח.


לחם המחמצת:

המתכון הוא של ברי יוגב שסיון שותפתי קיבלה.
המחמצת היא מחמצת יד שלישית שסיון שותפתי הביאה ועד היום הוכיחה את עצמה יפה בלחמים שהיא הכינה. לי זו הייתה אפיית לחם מחמצת ראשונה.

הלחם כולל: 556 גרם קמח לחם, 74 גרם קמח שיפון מלא, 342 גרם מים, 250 גרם מחמצת ו-14 גרם מלח.

את לחם המחמצת התחלתי יום קודם לכן. הכנתי את הבצק לפי ההוראות המדויקות (חוץ מזה שכנראה לא דייקתי על הגרם בכמויות הרשומות):
לישה במיקסר של כל המרכיבים, למעט המלח, למשך כ-3 דקות במהירות איטית. כיסוי למשך כשעה. אח"כ הוספת המלח ולישה במהירות גבוהה עוד 3-4 דקות. אח"כ לישה ידנית עד לקבלת בצק חלק וחזק. לאחר מכן שלב תסיסה של שעתיים וחצי בחוץ (טמפ' של 24 מעלות). אח"כ אפשר לכדרר לכדורים או להשאיר ככדור אחד. אני השארתי ככדור אחד. אחרי הכדרור לכדור יש מנוחה של 10 דקות ואפשר לעצב לצורה שרוצים ולהניח לתפיחה סופית שיכולה להיות משעתיים וחצי עד 8 שעות, תלוי בחום שבחוץ. אני התפחתי ללילה במקרר (כ-12 שעות).
על הבוקר הוצאתי את הבצק ועשיתי בדיקת מוכנות: מחדירים אצבע לבצק ובודקים את האלסטיות. אם הוא חוזר מיד ההתפחה לא הסתיימה. אם הוא נשאר שקוע זו התפחת יתר. לא אידיאלי אבל לא אסון. אם הוא חוזר לאט הוא מושלם ומוכן לאפייה. שלי היה קצת over מותפח.

ככה הוא נראה בזמן ההתפחה הראשונה. אחרי הלישה.
ככה הוא נראה למחרת לפני הכנסתו לתנור. די מסכן אבל לא איבדתי תקווה.

כמו שניתן לראות בתמונה עיצבתי את הבצק המותפח לצורת לחם.
הכנסתי לתנור לוהט (לא טורבו) על 230 מעלות ל-10 דקות עם תבנית מים בתחתית התנור. אחרי 10 דקות הוצאתי את התבנית. המשכתי לעוד 20 דקות על חום 220 מעלות. כיביתי את התנור. השארתי עוד 5 דקות עם דלת לא סגורה עד הסוף.
הוצאתי את הלחם מהתנור. יצא לחם שזוף וסקסי עם קראסט מעולה.
בשלב הזה לפי מה שכתוב במתכון צריך לתת ללחם לנוח ולחשוב טוב על החיים. לפחות שעתיים-שלוש לפני שפורסים ובולסים. זה בדיוק הזמן שנשאר ללחם שלי לפני שאורחיי הגיעו.
הלחם אגב יצא מצוין. הרבה יותר טוב ממה שציפיתי. לא יצא לחם ענקי כמו שיכול להיות אבל היה לו מרקם מעולה, קראסט טוב מאד, טעם טוב. בקיצור I nailed it!
יחד עם הגבינות המשובחות של משק עפאים זה בכלל היה תענוג.








הפיצה:

התמכון הוא כאמור של מנה שטרום. איש שמבין דבר או שניים בפיצות. (קמפנלו, פיצה Bezze החדשה ורדיו רוסקו לשעבר).
זה מתכון שהכנתי כמה וכמה פעמים ותמיד יצא מצוין, גם כשגרתי בדירות נטולות מיקסר מקצועי ונאלצתי להפעיל את שרירי הידיים בלישה ידנית.

הוא קורא לזה בצק פיצה של מקצוענים, בעל גוף ומעטפת פריכה. בצק שצריך לאכול מיד...

חומרים ל-3 פיצות בינוניות:
1 כפית שטוחה שמרים יבשים או כ- 1/3 חבילה של שמרים טריים (15 גרם), 3 כפות מים פושרים, 1 כף סוכר, 1/2 ק"ח קמח, 1 כפית מלח, 3 כפות שמן זית משובח, כ-1 כוס מים קרים (לפי ספיגת הבצק).

ההכנה:
מערבבים שמרים במים פושרים עם סוכר. מוסיפים 2 כפות קמח ומערבבים היטב. מכסים ומניחים לתסוס בצד ל-10 דקות.
שמים את תערובת השמרים בקערת המיקסר. מוסיפים את שאר החומרים ולשים בעזרת וו לישה, תוך כדי הוספה הדרגתית של מים. לשים כ-10 דקות עד לקבלת בצק.
מקמחים את הבצק, עוטפים במגבת לחה ומתפיחים כשעה.
לאחר שהבצק תפוח היטב, לשים אותו מעט ידנית להוצאת האוויר, ומחלקים ל-3 חלקים. יוצרים כדור מכל חלק ועוטפים בניילון נצמד. מניחים במקרר לשעתיים לפחות.
לאחר הקירור מוציאים את הבצק ומביאים אותו לטמפרטורת החדש. מחממים תנור ל-250 מעלות.
מרדדים כל כדור לעובי של כ-1/2 ס"מ. שמים רוטב עגבניות (או שלא) ותוספות כיד הדימיון. אופים 10-12 דקות עד שהבצק אפוי מלמטה.


הרוטב שהכנתי: פסאטת עגבניות של Mutti שהיא בסיס מעולה לרוטב פיצה, בלי צורך להכין רוטב מעגבניות טריות.
יחד איתו מעט שמן זית, מעט אורגנו טרי שיובש במטבחנו (ולא האורגנו היבש התעשייתי הלא טעים), מעט פפריקה מעושנת מתוקה ומעט מלח.

הגבינות: מוצרלה בשביל המרקם ופקורינו בשביל הטעם.

התוספות: הכנתי אופציות שונות ומשובחות שכל אחד יבנה לעצמו פיצה אישית כלבבו: בצל מקורמל (קצת אדום וקצת לבן שקירמלתי יפה עם מעט מלח ו-touch של חומץ בלסמי), זיתים שחורים, צ'ילי אדום חריף, פרוסות סלק דקות, אנשובי, פרושוטו, בזיליקום טרי.


התוצאה: משביעת רצון עד מאד. פיצה דקה עם בצק פריך מעולה. תוספות טעימות. תכל'ס לא יכול להיות רע. הפיצה האישית שלי כללה מלבד הגבינות פרושוטו, צ'ילי אדום חריף, סלק, זיתים שחורים ובצל מקורמל. היה לי טעים מאד, לא אכחיש.



מלבד הבצקים היו גם:
חציל קלוי ביוגורט וטחינה מעשה ידי גיסתי.
סלט טבולה עם סלק ועשבי תיבול אף הוא של גיסתי.
סלט חסה עם עגבניות שרי, גזר ומלפפונים שאחותי הגדולה אילתרה אצלי ברגע האחרון.
הקינוחים:
עוגת גבינה (כי חייבים), תרומת אחותה של גיסתי.
קינוח גבינה לימוני עם קראמבל גרנולה של אחותי הגדולה.
כמובן שכולם היו משובחים.

זהו. סגרנו ארוחת צהרי שבועות כהלכתה. מלאה בצק, גבינות וכולסטרול.

זה קלוד - ללוש הוא יודע
ועם הגרבדלקס הסליחה


אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה