יום שני, 20 ביולי 2015

קוואטרו - האיטלקית החדשה של אביב משה

במהלך חודש יוני נפתחחה מסעדת קוואטרו - Quattro של אביב משה, ברח' הארבעה בתל אביב, אחות איטלקית קטנה למסעדת מסה היוקרתית והמשובחת של אביב משה. המסעדה ממוקמת פיזית מעל מסה, במעלה המדרגות בין 2 מגדלי המילניום.

על התפריט אחראים אביב משה והשף בפועל מאיר אלאלוף שהיה סו-שף במסה (*).
המטבח הוא מטבח איטלקי מודרני. אוכל איטלקי עם הטוויסטים והעיצובים של אביב משה וצוותו.

הזמנתי מקום בערב ל-19 ביולי. אחותי הגדולה, אחייניתי ואני.
המסעדה מאד מושקעת ומעוצבת לעילא, פרי עיצובו של האדריכל אלכס מייטליס, שבין היתר אחראי לעיצוב הפנים גם במסה (שנחשב לאחד המרשימים בארץ ושבאופן אישי אני לא סובל), וגם בטופולופומפו של אבי קונפורטי (עיצוב שבעיניי הוא אחד היפים בארץ).
החלל הפנימי מאד מרשים. יש מספר איזורים מוגדרים. כניסה ולובי ארוך עם פיזור שולחנות, לצידו בר גדול, מרשים ומפותל, ומאחוריהם עוד חלל נפרד מעט עם שולחנות נוספים. יש גם חלל חיצוני עם מקומות ישיבה נוספים במרפסת חיצונית מקורה ומלאה ירק.
אנחנו ישבנו בשולחן מרכזי מוגבה שצופה יפה לכל עברי המסעדה ולבר.



להגיד שאהבתי את העיצוב? לא במיוחד. לא הטעם שלי. יותר מידי אלמנטים מקושקשים שנראים יותר אפריקאיים או דרום אמריקאיים מאשר איטלקיים, משולבים באלמנטים מודרניים תעשייתיים: רצפת שחור לבן מצוירת, מחרוזות ארוכות של חרוזים צבעוניים שתלויות מעל הבר, קיר סמוך לכניסה שעשוי מקרטון קשיח, שמופיע גם כאלמנט עיצובי סביב הבר הגדול, הלבן והפתלתל, עציצים גדולים ואפקטי תאורה שונים ומשונים. בקיצור עומס גדול על העיניים. מסעדה עתירת אפקטים. הכל מאד מרשים ומנסה ליצור אפקט של wow ושל שופוני, אבל לטעמי היה אפשר למתן קצת.





טוב קשקשתי יותר מדי על ענייני עיצוב. כאמור גם על העיצוב של מסה אני לא משתגע אבל מה שחשוב זה האוכל, ובמסה הוא מצוין. אז המבחן של קוואטרו, כמו כל מסעדה, הוא קודם כל מבחן הטעם.

התפריט כולל מנות ראשונות (סלטים, דגים נאים ועוד) ב-45-65 ש"ח. מנות ביניים (בעיקר פסטות) ב- 50-65 ש"ח ומנות עיקריות (דגים, בשרים ופסטות) ב-100 ש"ח וצפונה (כ-130 ש"ח למנות דג, 175 ש"ח למנת הצלעות טלה). סה"כ תמחור רגיל ביחס לממוצע התל אביבי של מסעדות שף. כיאה למסעדה מושקעת יש גם תפריט קוקטיילים ויין.

החלטנו מראש לוותר על עיקריות. הזמנו 3 מנות ראשונות ו-3 מנות ביניים. בדר"כ במסעדות שף דווקא אלה המנות היותר יצירתיות ומעניינות. בדיעבד זו הייתה החלטה טובה מאד כי יצאנו שבעים לחלוטין מהארוחה (כולל 2 קינוחים).

קיבלנו לחם עם צלחת של שמן זית, בלסמי, שום קונפי, זיתים ופלפל חריף. טעים.



הזמנו קוקטיילים (הבנות - כ-50 ש"ח לקוקטייל) וכוס יין לבן (שרדונה שאני הזמנתי ב-40 ש"ח לכוס).

המנות הראשונות שחלקנו:

זביון כבד אווז: קנלוני דלעת, כבד אווז צרוב קלות, זביון אמרנה ובוטנים מלוחים. 68 ש"ח. מנה מושחתת ביותר, יצירתית ומאד טעימה. שילובי טעמים מוצלחים מאד. כבד האווז היה כמעט נא לגמרי. אני אוהב אותו כך, אבל אני מניח שרבים היו מבקשים צריבה נוספת. זביון האמרונה המוקצף היה מצוין.



אינסלטה די-נוצ'ולה: סלט חסה סלנובה, אנדיב, אספרגוס, אפונה סינית ואגוזי לוז מקורמלים בויניגרט לימוני:
44 ש"ח. סלט ירוק מאד סטנדרטי. בעיניי אפילו קצת משעמם. הירוקים היו טריים וקראנצ'יים, הויניגרט טעים. אגוזי הלוז טעימים וקראנצ'יים. אבל היה חסר עוד משהו. איזשהו אלמנט טעם שיוסיף עומק למנה. נגיד איזו גבינה איטלקית חזקה.



פיורי די זוקה: פרחי זוקיני במילוי מוס פטריות כמהין, ארנצ'יני במילוי עגבניות עם קרם סלק מתקתק. 58 ש"ח. מנה יפה ומושקעת. מלאת אלמנטים עזי טעם, שמתחברים יפה למדי ביחד. הטעם העז והמודגש שהיה חסר בסלט הירוק נמצא כאן בשפע. פרחי הקישואים היו מוצלחים במיוחד בעיניי, כולל גוף הזוקיני הדקיק שהיה קראנצ'י וטעים.



מנות הביניים שהזמנו:

ניוקי תירס עם קרם בזיליקום, אספרגוס וארטישוקים צלויים. 52 ש"ח. מנה שהזמינו אחותי ואחייניתי. מנה טובה אבל לא מעולה. ניוקי התירס זו יציאה נחמדה, אבל הוא מאד עדין בטעמו, עדין מדי אפילו. לי היה חסר גם כאן אלמנט טעם שיקפיץ את המנה. איזושהי חריפות או תיבול עז יותר בניוקי עצמם וגם בקרם הבזיליקום.



פסטה פלפל שחור, עם פרמזן, עגבניה סחוטה וחלמון ביצה כבוש בסויה. 52 ש"ח. פסטה מאד פשוטה לכאורה שחלקו 2 הבנות. פסטה home made עם רוטב חמאה ופלפל שחור. את החלמון הנא והפרמזן צריך לערבב היטב לפני האכילה. אחותי ביקשה בהזמנה עצמה שימתנו את הפלפול. אני נשנשתי כמה מזלגות. מנת פסטה טובה וטעימה. איזון טעמים מצוין לדעתי. חמאה (הרבה חמאה), חלמון ביצה, הרבה פלפל שחור ופרמזן. שילוב שלא יכול להיות רע (בהנחה שאתם אוהבים פלפל שחור). לדעתנו גם במנה הזו צריך להוסיף עוד אלמנט טעם. יש כאן הומאז' לקרבונרה בלי בייקון. לדעתי, למען אוכלי הבשר, אפשר להציע תוספת של שבבי בייקון קראנצ'יים ופריכים (אפילו שיונחו בצד), כתוספת מרקם וטעם.



המנה שאני הזמנתי:
סוכריות פסטה במילוי קרם בטטה, סקאלופס צרובים עם גרגרי קינואה קראנצ'יים, ברוטב חמאת אורגנו והדרים. 64 ש"ח.
יופי של מנה. יצירתית. יפה. טעימה מאד. סקאלופס צרובים כהלכה. רוטב תפוזי קרמי טעים ומחמיא. פתיתי קינואה קראנצ'יים שהיוו תוספת מרקם מגניבה. סוכריות הפסטה בושלו לדרגה מושלמת והמילוי שלהם היה עדין והשתלב יפה עם הסקאלופס והרוטב. בעיניי המנה הטובה ביותר של הערב.



אלה המנות. למרות שלא הייתה אף מנה עיקרית יצאנו שבעים לחלוטין. ככה זה. פסטה, בצקים, קרמים והמון חמאה עושים את העבודה.
קינוחים במקום כזה זה כמובן must. יש תפריט קינוחים של 5-6 קינוחים במחירים של 40-50 ש"ח. הזמנו שניים.
השפית-קונדיטורית שאחראית על הקינוחים היא ענת אלון.

קינוח "גינה":
קינוח מעוצב לעילא. ממש גינת ירק צבעונית ויפה. האלמנטים המרכזיים שבו זה שוקולד ופיסטוק. אני לא חובב פיסטוק ולכן הסתפקתי בטעימה בלבד. יש המון אלמנטים בקינוח הזה עם המון מרקמים. קרמים, גלידה, מרכיבים קראנצ'יים, כל מיני פירורים. חובבי שוקולד ופיסטוק ייהנו בטוח. אחייניתי ואחותי נהנו. ואני אומר - לו רק היה שם במקום הפיסטוק נגיד קרמים של אגוזי לוז וגלידת אגוזי לוז...



הקינוח שאני הזמנתי:
לימונצ'לו: קרם לימון, קרמבל חמאה, מרנג שבור, מקרון לימון מקורמל, גלידת מסטיק. גם כאן צלחת מעוצבת ויפה והמון מרכיבים שונים. יש כאן מתחרה למאיר אדוני בעיצוב קינוחים. אני מת על קינוחי לימון ולכן אני משוחד מראש. זה קינוח טוב ומוצלח, אם כי לא מדהים. אכלתי קינוחי לימון טובים יותר בכמה מסעדות. הייתי מוותר כאן על ג'לי הלימון הצהוב. ובכל זאת מנה מוצלחת ויפה.



ביקשנו חשבון. יצא 574 ש"ח לכל העסק הנ"ל. בחלוקה ל-3 אנשים שאכלו יחד 3 מנות ראשונות, 3 מנות ביניים, 2 קינוחים, 3 משקאות אלכהוליים, זה בהחלט סביר לערב תל אביבי במסעדת שף, וכאמור יצאנו שבעים לגמרי. אני מקווה שרמת המחירים תישמר ולא תעלה בהמשך, אחרי שהמסעדה תצא מתקופת ההרצה של החודשיים-שלושה-ארבעה הראשונים. השירות אגב היה מצוין. יש צוות מלצרים גדול שדאג לכל מחסור ועשה זאת במקצועיות ובחביבות. המנות הגיעו די מהר. שימשיכו כך.

בשורה התחתונה יש כאן מסעדת שף איטלקית מודרנית, יצירתית ומוצלחת לבלייני תל אביב והסביבה. לא הכל מושלם אבל יש כאן בסיס טוב ואיכותי. אין כאן הרבה מסעדות איטלקיות מודרניות ולא שגרתיות - מסעדות עם טוויסט כמו קוואטרו. אז למי שמחפש ערב איטלקי בסטייל, שיתלבש יפה ויקפוץ לקוואטרו.

(*) מאיר אלאלוף עזב את המסעדה בתחילת 2016.


עסקית אמצע שבוע בקוואטרו (09/06/2016):

קפצתי לעסקית מזדמנת יום אחרי פיגוע הירי שהיה ממש ליד במקס ברנר במתחם שרונה. המסעדה הייתה די ריקה. 6-7 שולחנות מאוישים.
ישבתי על הבר והזמנתי עסקית במסלול של 84 ש"ח (+10 ש"ח תוספת למנה ראשונה).



למנה ראשונה הזמנתי קרודו פומודורו (כאמור בתוספת 10 ש"ח למנה ראשונה מעט יותר מתוחכמת).
נתחי דג נא (מוסר במקרה זה), זרעי עגבניה, יוגורט בזיל, קרם חציל שחור, סלרי, צנונית, צ'ילי ובצלי שאלוט.

מנה שבעיקר נראתה יפה על הצלחת, צבעונית ומלאה מרקמים, אבל בפועל די אכזבה והייתה מעט אנמית. ציפיתי שיוגורט הבזיל וקרם החציל יעיפו את המנה, אבל גם הם היו מעט דהויים מדי. מנה בינונית למדי.


למנה העיקרית בחרתי במנה פשוטה וקלילה: אוליו די אוליבה - דג היום (פילה בס), פסטה (טריה), שמן זית, עגבניות לחות וחציל מהגריל. מאד פשוטה אבל טעימה ומתובלת מעולה, כשכל מרכיב מוכן כהלכה. כמות הדגה הייתה בהחלט נדיבה והדג היה עשוי מצוין, עסיסי עם יופי של קראסט. היה גם פס של רוטב פלפלים חריף (חריף!) שהזכיר לי סריראצ'ה ונתן פיקנטיות. מנה טובה מאד.



שורה תחתונה - טוב מינוס.





ועוד עסקית אחת (ינואר 2017):

התחלתי לעבוד לא רחוק מקוואטרו ובאחד הימים קפצתי לעסקית חוזרת. 109 ש"ח היא עלתה ולצערי יצאתי 1/2 שבע בלבד. מבאס. האוכל הפעם היה טעים ועשוי היטב בסה"כ אבל המנה העיקרית הייתה ממש קמצנית לטעמי. חבל. ודווקא בחרתי במנה ראשונה די כבדה שהייתה אמורה לסייע לי לצאת שבע מכאן, בלי להצטרך לשלם 18 ש"ח על תוספת לחם (פוקצ'ה ומטבלים).

המנה הראשונה הייתה ניוקי לחי עגל עם עגבניות מעושנות, שומר וצ'יפס קייל. היה באמת טעים. בשר רך ומלא טעם. קרמים טעימים. המינוס היה הניוקי עצמם שבמקרה הזה הם גדולים יחסית, מטוגנים (במה שנראה כמו טיגון עמוק), ולמעשה מרגישים, נראים ונטעמים יותר כמו קובות מטוגנות. אולי זה מה שקיבלתי. לא יודע. בהחלט הייתי מעדיף לקבל כאן ניוקי אווריריים ונימוחים כמו שממציא הניוקי תכנן בשעתו.



המנה העיקרית הייתה טעימה אף היא: במקור זה היה אמור להיות פילה בס עם ראגו עדשים שחורות וקרם כרובית לימוני. הבס נגמר והשתמשו בלברק. זה לא באמת משמעותי. תכלס שני דגים מאד דומים (לברק הוא סוג של בס - European Seabass). הלברק הטוב לכשעצמו הרגיש לי קטן יחסית (אני מעריך שאכן היו כאן פחות 25-30% דג בהשוואה למנת הדג בעסקית הקודמת בקוואטרו), אבל מה שהיה קטן במיוחד זו התוספת. לדעתי בערך 2 כפות של קרם כרובית ו-2 כפות של ראגו עדשים. זה נגמר מהר מדי ולא השביע אותי.



אמרתי לאחראית המשמרת שכשאני משלם 109 ש"ח על עסקית יש דבר אחד שאני מצפה - לצאת שבע, וזה לא מה שקרה כאן. היא הציעה להוציא לי עוד משהו על חשבון הבית (שזה נחמד) אבל אמרתי לה שלצערי נגמר לי הזמן כי נאלצתי גם כך להמתין 25 דקות למנה העיקרית. לא נורא.

בשורה התחתונה: קצת מבאס לבוא למסעדה לעסקית לא זולה ולא לצאת לגמרי שבע. אני לא משתגע על קמצנות במסעדות. הנחמה בקוואטרו שלפחות האוכל טעים ויש השקעה במסביב (לפחות המנות נראות טוב). כנראה שאם אחזור (לא בקרוב) אוותר על מנות הדגים. אני מקווה שהעיקריות האחרות כאן יותר לארג'יות.

יום ראשון, 19 ביולי 2015

מתכוני לינגוויני בטעמים - לינגווני צ'ילי אדום ולינגוויני לימון ופלפל שחור

בטיולי לטוסקנה הצטיידתי כמובן בכמה חומרי גלם איטלקיים למטבח שלי. אחד מהם - פסטות צבעוניות מגניבות.

בכל חנות/מעדנייה היו אינספור סוגי פסטות יבשות, רגילות וצבעוניות - בטעמים שונים. הפסטות הצבעוניות הללו עשויות מחומרי צבע טבעיים ולא מצבעי מאכל. בין הסוגים היו שם פסטת צ'ילי אדום, פסטת עגבניות, פסטת תרד, פסטת ארוגולה, פסטת בזיליקום, פסטה שחורה של דיונון, פסטת לימון ופלפל שחור, פסטת כמהין, פסטת סרפד, פסטת פורצ'יני ואפילו פסטת קנאביס (בלי החומר הנרקוטי...).

את הפסטות הללו של חברת Morelli (לפחות חלקן), כמו לא מעט חומרי גלם איטלקיים נוספים, אפשר להשיג גם בארץ, בחנויות גורמה. היבואן היא חברה בשם ריסטרטו (ristretto.co.il). הם עובדים בעיקר עם מעדניות, חנויות מתמחות ומסעדות, אבל חלק מהמוצרים אפשר להשיג היום גם בסופרים רציניים (מוצרים של Mutti שיש כבר בכל סופר, קמחים של Pivetti, פסטות של חברת De Cecco, חומץ בלסמי של Ponti ועוד).


לינגוויני צ'ילי אדום ברוטב שמנת עם עגבניות שרי צהובות, אפונת שלג, שעועית ירוקה, זוקיני, בזיליקום ופקורינו.

במתכון הזה, שהכנתי לארוחת ערב לאמאשלי ולי, השתמשתי בחבילת לינגוויני צ'ילי אדום חריף. החבילה היא של 250 גרם. מספיקה ל-3 מנות יפות.


הכנתי רוטב שכלל:
3 שיני שום קצוצות.
10-12 עגבניות שרי צהובות חתוכות לרבעים.
זוקיני חתוך לקוביות.
שעועית ירוקה טריה (אנא עארף - בערך 20 שעועיות) שקצוותיה נקטמו.
אפונת שלג (אופנה סינית. כמות דומה לשעועית). כנ"ל לגבי קצוותיה.
קופסה קטנה של שמנת לבישול (15%).
מעט יין לבן.
קצת חמאה ושמן זית לטיגון.
גבינת פקורינו צ'ילי (נקנתה בעיירה פיינצה וטסה איתי את הדרך מפירנצה-לבוקרשט-לתל אביב).
בסוף - כמה עלי בזיליקום טריים.



ההכנה מאד פשוטה:
מחבת רחבה. הקפצה של השום במעט שמן זית וחמאה. הוספת העגבניות והזוקיני.
במקביל - חליטה של 3-4 דקות של השעועית והאפונה. המטרה - ריכוך קל. שלא יהיו רופסים.
סינון הירוקים. הוספתם למחבת. הקפצה קלה.
אחרי זה הוספת השמנת. הרתחה קלה. כמה דקות בישול באש נמוכה וזהו.



לפני סיום הרוטב מבשלים את הפסטה בסיר מים רותחים עם מלח לפני הוראות היצרן, לדרגת אל-דנטה מושלמת כמובן.
בסוף אפשר להוסיף כף-שתיים ממי הבישול לרוטב אם רוצים. (או יותר - בהתאם לסמיכות הרצויה. אני אוהב רטבים עם גוף).

את הפסטה המסוננת מעבירים/יוצקים למחבת עם הרוטב ומערבבים היטב ובזהירות.
מורידים מהאש. זורקים כמה עלי בזיליקום טריים ואת שבבי הגבינה ומגישים.



לצד הפסטה החרפרפה הנ"ל הכנתי פילה דג פורל אפוי בקראסט של אגוזים, שום, בזיליקום, גרידת לימון ושמן זית.

פורל טרי כמובן.
לקראסט קצצתי כמה אגוזי מלך, 2 שיני שום, כמה עלי בזיליקום וגרידה מלימון אחד. הוספתי מעט שמן זית, מלח ופלפל שחור. נוצרה תערובת פירורית אחידה שהדבקתי אותה על הפילטים.



את הפילטים אפיתי בתנור בכ-180 מעלות. משהו כמו 10-12 דקות. אפשר היה להתספק גם בפחות מ-10 דקות.



וזה מתכון נוסף שהכנתי לארוחת ערב לחברים.

לינגוויני לימון ופלפל שחור ברוטב ריקוטה, פול, לוביה, עגבניות ונענע.


כאן הכנתי רוטב שהתחיל מטיגון בצל אדום בשמן זית.
במקביל חלטתי לוביה טריה ופול ירוק קפוא במים רותחים עם מלח כמה דקות. סיננתי.
למחבת עם הבצל הוספתי כמה עגבניות שרי מנומרות חצויות ו-2 עגבניות שרופות שאפיתי (יחד עם 2-3 שיני שום) עד השחמה בתנור עם מעט שמן זית ומלח גס, קילפתי וקצצתי. הקפצה של 2-3-4 דקות.
לאחר מכן הוספתי את הירקות הירוקים. עם מעט מהמים של הבישול שלהם. עוד 2-3-4 דקות.
הוסתפתי כ- 1/2 קופסת גבינת ריקוטה מלוחה מחלב בקר של גד ועירבבתי.
בישלתי את הפסטה לפי ההוראות. סיננתי והעברתי למחבת עם הרוטב ונתתי בערבוב.
בסוף הוספתי קצת עלי נענע טריים חתוכים גס.
יצא לא הכי יפה בעולם אבל טעים ביותר.



גם לצד המנה הזו הכנתי דג, בגירסה דומה למתכון הראשון:
פילה דג בס אפוי בקראסט של אגוזי מלך, פיסטוקים, נענע טריה, שום, גרידת לימון, מלח גס ושמן זית.