יום ראשון, 25 באוקטובר 2015

מיסו והדרים - שילוב שהוא dream...

מיסו למי שעדיין לא מכיר זו אותה משחת פולי סויה מותססים, תוצרת יפן, שמשמשת בסיס תיבול למאכלים יפניים ואסייתיים רבים, בעיקר במרקים וברטבים. המוצר היותר פופולרי ומוכר זו משחת מיסו (Miso Paste). יש מיסו לבן, מיסו בהיר (שהוא לרוב חום בהיר), מיסו כהה (חום כהה) ועוד. הטעמים של כולם מאופיינים במליחות די מודגשת אבל ממכרת (טעמי אומאמי) ומתקתקות עדינה. המיסו הלבן נחשב לעדין ביותר.

אני אוהב להשתמש במיסו בעיקר כבסיס לרטבים שונים, הן כנותן טעם (הוא דומיננטי בקטע טוב, וישדרג המון רטבים), והן כמסמיך. יצא לי להכין אתו רטבים לעוף, לדגים (סלמון למשל מאד אוהב מיסו), לסלטים ירוקים, לסלטי שורשים ועוד.


שילוב שהוא בגדר match made in heaven זה מיסו והדרים. מיסו ותפוזים, מנדרינות, לימון, ליים, ולמי שיש כסף: מיסו ויוזו. המיסו נותן מליחות ומרקם. ההדרים נותנים חמיצות. אני תמיד משלב משהו חריף ומשהו נוסף לחיזוק המתיקות, כך שיצא משהו חמוץ-מתוק-חריף-מלוח.

בסוף השבוע האחרון הייתי במשבר אספקה ביתי, ולכן נאלצתי לאלתר כל מיני תבשילים עם מה שיש במטבח. (כל-כך חמור היה המצב שנותרנו ללא בצל ושום). מיסו ותפוזים כן היו במקררי, והם שימשו כבסיס הטעם של כמה וכמה תבשילים. מה שהיה לי זה מיסו לבן (שנקנה בטבע קסטל).


חזה עוף במרינדת מיסו ותפוזים:

לארוחת הערב הכנתי חזה עוף במרינדת מיסו, מיץ תפוזים (תפוז טרי שנסחט בעזרת שרירי אצבעותיי), ג'ינג'ר מסוכר (לא היה לי טרי אז אלתרתי). עוד היה ברוטב מעט סירופ מייפל (לחיזוק המתיקות. אפשר להשתמש כמובן המלא דברים אחרים - ריבות הדרים, סוכר דקלים, דבש), מעט (1/2 כפית אולי) רוטב הבנרו, אננס ולמון גראס חריף אש (בקבוקון קטן וממזרי שקניתי מתישהו באיזושהי מעדניה), מעט מירין, מעט מיץ לימון, מלח ופלפל. עם המלח צריך להיזהר היות והמיסו מלוח.

לצד העוף הכנתי תבשיל פריקי, עדשים שחורים וגזר. (שוב זה מה שהיה). בישלתי אותם במים מתובלים בהל, כוכב אניס, גרגרי כוסברה טחונים, מעט בהרט, מלח, פלפל. אחרי הבישול (כ-40 דקות) והתאדות כל המים הוספתי כמה כפות של שארית המיסו הדרים שנשארה לי.


סלט חציל קלוי וסלק צלוי ברוטב מיסו ותפוזים:

עם אותו רוטב מיסו-תפוזים-הבנרו השתמשתי גם לתיבול סלט חציל קלוי. שותפתי שרפה חציל מתישהו באותו בוקר. השתמשתי בחלקו. הוספתי אליו שורש סלק קטן שצליתי בתנור, וקצצתי את שניהם דק ככל שיכולתי עם סכין. יצא סלט חציל קלוי ורדרד. התיבול היה עם שארית רוטב המיסו-תפוזים הנ"ל. יצא עוקצני וטעים. כמובן שהיה חסר שום לכל העניין. שן אחת או שתיים היו מסדרים אותי.

שורה תחתונה. טעים מאד.





ביום שבת בבוקר שמתי פעמיי לטיב טעם והצטיידתי בשום, בצל, בטטות ועוד כמה דברים.
התחשק לי להכין שוב רוטב מיסו ותפוזים, כבסיס לתבשיל נוסף - שיהיה לי לקחת לעבודה להמשך השבוע:


שוקי עוף עם בטטות ברוטב מיסו ותפוזים חריף ומעושן:

הרוטב די דומה לזה של יום שישי, למעט שימוש יתר במרכיב החריף של רוטב ההבנרו-אננס שיש לי, והוספת אלכוהול - במקרה הזה - קשאסה, כי זה מה שנשלף לי מהפריזר. עוד מרכיב ברוטב היה פלפל צ'יפוטלה מיובש, מעושן וחריף אש. בקיצור פיוז'ן אסייתי מקסיקני.

הכנתי את הרוטב: 4-5 כפות מיסו. 2 כפות רוטב אננס-הבנרו. מעט מירין. מעט רוטב צ'ילי מתוק, כ-2 כפות סירופ מייפל, מעט מיץ לימון, מלח ופלפל שחור. הוספתי כ-1/2 כוס מים רותחים לדילול.

טיגנתי 2 בצלים קצוצים ו-3 שיני שום קצוצות במעט שמן קוקוס. הוספתי את השוקיים וסגרתי. הוספתי את הבטטות.
תיבלתי במלח, פלפל, מעט גרגרי כוסברה טחונים, מעט כמון, מעט בהרט, כוכב אניס, מעט פפריקה מעושנת חריפה ומתוקה והצ'יפוטלה. הוספתי כ-1/4 כוס קשאסה ובישלתי על אש גבוהה עד שהאלכוהול התנדף. הוספתי את הרוטב. הבאתי לרתיחה. הנמכתי הלהבה ובישלתי בסיר מכוסה כשעה.

זו התוצאה:




אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה