יום רביעי, 4 בנובמבר 2015

בינדלה (של רועי סופר *) מארחת את קיטשן מרקט (של יוסי שטרית)

בינדלה או בשמה העברי Bindella Osteria & Bar היא מסעדה איטלקית שנפתחה במרץ 2014 בתל אביב. השף הוא רועי סופר, שף נחשב ומוכשר, שהגיע לשם ממסעדת סרדיניה היפואית החביבה והטובה (שעדיין מתפקדת יפה תחת שף אחר). הבעלים זו משפחת בינדלה השווייצרית שבבעלותה כמה וכמה מסעדות בשווייץ (לפי האתר של בינדלה לא פחות מ-40), יקב בצפון איטליה ועוד.
המסעדה נפתחה עם הרבה רעש וצלצולים, אחרי השקעה לא קטנה בעיצוב ולא מעט באזז תקשורתי ויחצ"ני. היא יושבת ברח' מונטיפיורי 27 בתל אביב. בחלל שהכיל בעבר מסעדות נחשבות כמו מיקה ופושקין.


ישבתי שם פעם אחת, כמה שבועות אחרי הפתיחה, והייתה ארוחה רעה למדי. זה היה יום שרועי סופר עדיין לא ניהל את המטבח בפועל. הוא כנראה היה עסוק בסגירת ענייניו בסרדיניה. התוצאה הייתה ארוחה לא טובה, עם השירות המבולבל ביותר שנתקלתי בו מזה שנים. מנות שהוחלפו, תוספות שלא הגיעו, והמון בלגן שלווה באינסוף התנצלויות של הצוות המסכן (לא רק בשולחן שלנו, אלא בכל השולחנות מסביב). היה קצר תקשורת מוחלט בין המטבח לבין השירות, ונראה היה שבמטבח שורר כאוס מוחלט. מאז לא חזרתי.

ואף על פי כן, דווקא זכרתי לטובה את מנת הקרפצ'יו תמנונים המקורית ואת המקום המושקע, והיה ברור לי שמגיע למסעדה ולשף ביקור חוזר מתישהו. בכל זאת בסרדיניה היפואית, מסעדתו הקודמת של רועי סופר, ישבתי פעמיים ונהניתי מאד. (בפנגיאה, מסעדת השף האסייתית-אירופאית הנחשבת שלו מהעשור הקודם, לא יצא לי לצערי לשבת).

השבוע - בתאריכים 2-3 באוקטובר ערכו בבינדלה 2 ארוחות מיוחדות בה אירח רועי סופר את השף יוסי שטרית מקיטשן מרקט המעולה (ומשייה החדשה והמשובחת). הם רקחו תפריט ערב משותף, שכלל עירוב מנות של 2 המסעדות. זו הייתה הזדמנות מצוינת עבורי לחזור לבינדלה, ועל הדרך ליהנות ממנות של קיטשן מרקט, שהשנה לא זכיתי לשבת בה...
בכלל שיתופי פעולה כאלה בין שפים זה רעיון מבורך, ודאי כשמדובר בשני שפים שהם מטובי בנינו... זכור לי לטובה למשל שיתוף פעולה דומה בשילה, בה שרון כהן אירח את ויקטור גלוגר מקלואליס, לארוחת טעימות. זו הייתה ארוחה פנטסטית. יושבים במסעדה אחת ויכולים ליהנות ממנות של שתיים. מה רע...
הזמנתי מקום לי ולחברי חובב האוכל סלווה, לשעה 19:30, שהוקדמה ל-19:15 לבקשת המסעדה.

הגענו. היה עדיין די ריק בשעה שהגענו, אבל די מהר התמלא לגמרי.
המסעדה מעוצבת לעילא. בהחלט חלל מרשים. כשאני מדמיין איך צריכה להיראות מסעדה איטלקית, עירונית, מודרנית ומעוצבת, בינדלה בהחלט מתאימה לחזוני... (בניגוד לקוואטרו האיטלקית של אביב משה שהיא אמנם מושקעת ומעוצבת לפרטי פרטים, אבל אין בה שום אלמנט שמשדר לי "איטליה" והיא מקושקשת מדי לטעמי).




קיבלנו את תפריט הספיישל ואת תפריטי היין והקוקטיילים.
הזמנו כוס יין לבן יבש - פינו גריג'ו איטלקי, חמצמץ ומרענן. 37 ש"ח לכוס.

התפריט המשותף כלל 16 מנות. מ-46 ש"ח עד 130 ש"ח. רוב המנות הן מנות קטנות ובינוניות שמתאימות לארוחת שיירינג. חלק מהמנות הוא מתפריטי הערב הרגילים של המסעדות, וחלק מנות ספיישל, שעברו איזשהו שינוי קל מתפריטי הערב הרגילים או עירוב של מנות מ-2 המסעדות. ויתרנו מראש על המנות היקרות יותר, של 100 ש"ח צפונה (למשל לוקוס ומולים מעושנים, דג בר ים עם פלאן אפונה וקרמבל עגבניות או רביולי לובסטר). הזמנו 6 מנות שונות, שתומחרו בין כ-50 ש"ח ל-70 ש"ח, יחד עם פוקצ'ה של בינדלה (16 ש"ח). מינוח המנות בתפריט ותיאורן, תואם את המינוח בתפריט של קיטשן מרקש.

הפוקצ'ה הייתה טובה: חמה, פריכה, טעימה. שמן זית טוב. בדיוק מה שנדרש מפוקצ'ה.




ואלה המנות עצמן:

ראשונה הגיעה מנת טונה / קולורבי / קלמנטינה: 64 ש"ח:
רביולי מקולורבי כבוש, במילוי של טרטר טונה וויניגרט קלמנטינות. מנה נהדרת, יפה לעין וטעימה ביותר. שילוב טעמים מצוין. הטונה האיכותית, השתלבה יפה עם הקלמנטינה המתקתקה-חמצמצה. הרביולי מקולרובי כבוש זה רעיון יפה, שמבוצע כאן נהדר. זו דוגמה למנה שבחיים לא הייתי מנסה להכין בבית. מילא קרפצ'יו של קולורבי, אבל להתחיל לקפל דיסקיות דקות של קולורבי כבוש לכיסוים דמויי רביולי, זה fucking יותר מדי עבודה. בכל אופן יופי של פתיח. המנה היא וריאציה למנה של קיטשן מרקט שם היא מגיעה עם ויניגרט אבטיח.



לצידה הגיעה מנת אינטיאס / קארי / יוזו (64 ש"ח):
סשימי אינטיאס, עם רוטב יוזו טרי, עלי קארי וגארום (שלמיטב הבנתי זה רוטב דגים). מנת דג נא נפלאה. טובה אף יותר מהקודמת. שילוב של דג ים טרי ובשרני כמו אינטיאס (באיכות מעולה) ורוטב יוזו, זה חלום. תענוג. הסלטון של עלי הקארי השתלב נהדר. מנת קרודו (דג נא Italian style) אדירה. אחת הטעימות שאכלתי בשנים האחרונות. בקיטשן מרקט יש מנה דומה שכוללת טונה ולא אינטיאס. אישית אני נוטה להעדיף אינטיאס, בגלל שהסיכוי לקבל אינטיאס איכותי גבוה יותר מהסיכוי לקבל טונה איכותית בארץ.



שלישית בתור הגיעה אלינו מנת דג ים / בזיליקום / צ'ילי (63 ש"ח):
"ניגירי ארנצ'יני" מדג ים (לשמחתי שוב דג אינטיאס משובח), רוטב צ'ילי ובזיליקום.
זו דוגמא ליצירתיות של רועי סופר כשף במסעדה איטלקית שעושה מנה בסגנון יפני. (פנגיאה שלו הייתה כאמור פיוז'ן אסייתי-צרפתי). מנה מגניבה וטעימה. קצת פחות חדת טעמים מהשתיים הראשונות, אבל מוצלחת ביותר גם כן. יש כאן גם משחקי מרקמים ושילובי טעמים מעניינים ולא שגרתיים.



הבאה בתור - הקלאסיקה של קיטשן מרקט - הביצה, או בשמה  המלא: ביצה / פטריות פורצ'יני / בריוש / פרמז'ן (49 ש"ח): כוללת ביצה רכה, קרם פורצ'יני, קרוטוני בריוש וקצף פרמז'ן. מנה שזכתה כבר לאינסוף תיאורים ותשבוחות אצל המבקרים השונים, ובצדק. מנה פשוט נפלאה. שוב - משחקי מרקמים וטעמים פנטסטיים. קשה למצוא מנת ביצה טובה יותר ומעודנת יותר מזו.



next. עוד קלאסיקה של קיטשן מרקט: פורצ'יני / פרושוטו / ערמונים / פרמז'ן (56 ש"ח):
ברולה מפיטריות פורצ'יני, ערמונים קלויים, פרמז'ן ופרושוטו. מנה פנטסטית נוספת מבית היוצר של יוסי שטרית. מנה ראשונה מלוחה שלא רחוקה מהגבול בין מנה ראשונה לקינוח, אבל מצליחה להיות מספיק מאוזנת, כדי לא לעבור אותו. חפרתי אני יודע... בקיצר - טעים... קרם הפורצ'יני כאן הוא פשוט מושלם. בכלל מסתבר שפורצ'יני וקרמל הולכים ביחד: בפיצרוי המשובחת יצרו ממרכיבים דומים (ברולה ופורצ'יני) דווקא קינוח שהוא אחד הטובים בארץ.



המנה השישית:
קלמרי / פפרונצ'יני / יין לבן (69 ש"ח):
פסטה טריה, קלמרי, פפרונצ'יני ויין לבן. זו מנה שאם איני טועה לא מופיעה בתפריטי אחת המסעדות. מבחינתי אני ממליץ לבינדלה להכניס אותה... אחלה מנת פסטה. כמצופה ממסעדה איטלקית, זו פסטה בעבודת יד. אל דנטה כמו שצריך. תיבול ועשייה טובים מאד של הקלמרי ושל הרוטב, עם טעמים מפולפלים מודגשים מהפפרונצ'יני (פלפל שחור) וחמצמצים מהיין הלבן. סיום מוצלח מאד לארוחה משובחת במיוחד.



בשלב זה התלבטנו אם להזמין מנה נוספת לחלוקה. (חשבנו להזמין את מנת הלוקוס על המולים המעושנים). אחרי מחשבה קלה, והיות ובסה"כ כבר היינו די שבעים, החלטנו לוותר וללכת על 2 קינוחים במקום על אחד כמתוכנן...
תפריט הספיישל לא כלל קינוחים, למעט קינוח אחד, פנקוטה בגירסה כלשהי עם שומשום. ויתרנו על זה והזמנו 2 קינוחים מהתפריט הרגיל של בינדלה.

הראשון - קסטה שזיפים: שזיפים מקורמלים, ביסקוויט שקדים-פולי קקאו, גלידת מסקרפונה וקונסומה שזיפים (44 ש"ח). קינוח מעולה בעיניי. פירות טעימים. שילוב מרקמים מוצלח, קראנצ'י מול קרמי ונימוח. טעמים מתקתקים וחמצמצים. הביסקוויט היה נהדר וכך גם גלידת המסקרפונה, שלשמחתי הייתה בדיוק במתיקות מתונה, כמו שאני אוהב.



השני - שוקולד טונקה: דיסקית קראנץ' נוגט, קרם שוקולד, קרמבל פולי קקאו, גלידת טונקה, טראפל הל שחור, פטל שחור מיובש וטוויל קקאו (49 ש"ח). קינוח שוקולדי מאד, עשיר וגדוש מאד. קצת כבד, אבל מה זה טעים... חוץ מהפטל השחור המיובש, שהייתי מוותר עליו, כל שאר המרכיבים השתלבו מצוין. בכלל שוקולד וטונקה זה שילוב מעולה (ראו הפוסט שלי על Aria וקינוח הנמסיס שוקולד וטונקה). הקראנץ' נוגט הוא אדיר.



זהו. סיימנו. החשבון הסתכם בכ- 270 ש"ח לכל אחד. 6 מנות ראשונות/בינוניות בשיירינג, 2 קינוחים במשותף, פוקצ'ה וכוס יין לכל אחד. לא מעט, אבל לא נורא. לחלוטין שווה את הערב המאד טעים ומוצלח.
השירות, בניגוד מוחלט לניסיון הראשון שלי בבינדלה, היה מצוין. מלצרים שתקתקו עבודה, היו קשובים, חביבים ולא מעיקים.
בקיצור - התיקון תוקן. בינדלה היא בהחלט מסעדה איטלקית ראויה, מקצועית, מוקפדת וטובה, וכשהיא זוכה לחיזוק בדמות השף יוסי שטרית והמנות של קיטשן מרקט, זו הופכת לארוחה יוצאת מן הכלל. ובמלים אחרות - עוד אשוב...



(*) ידיעה שפורסמה אתמול (3.2.2016) ב-walla דיברה על כך שרועי סופר עוזב את בינדלה, ככל הנראה בגלל חילוקי דעה עם הבעלים - משפחת בינדלה. נראה מה יהיה עם המסעדה ואיתו...
מי שיחליף אותו החל מאפריל 2016 הוא לא אחר מיורם ניצן, השף הנחשב במיוחד של מול-ים ז"ל. יהיה מעניין.



אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה