יום שבת, 21 בנובמבר 2015

Round Tables 2015 - פאסטל מארחת את השף ההולנדי רון בלאו

Round Tables הוא פרויקט קולינרי בינלאומי, המפגיש בין המסעדות והשפים הכי טובים בעולם. בנובמבר 2015, בחסות אמריקן אקספרס. במסגרת הפרויקט הגיעו לראשונה שפים בולטים של מסעדות מדוברות באירופה ובארה"ב לישראל, התארחו במסעדות תל אביביות בולטות למשך שבוע שלם, בו כל שף בישל תפריט טעימות, המבוסס על מנות הדגל של מסעדתו, בשילוב טעמים והשראה של השף המקומי.

באירוע בתל אביב השתתפו 9 מסעדות תל אביביות:
קפה איטליה שאירחה שפית מלוס אנגל'ס. (אירוע שבוטל אחרי הערב הראשון בגלל כאוס במטבח ושמועות על איומים של חרם - כמה מביך).
לומינה הכשרה של מאיר אדוני שאירחה שף איטלקי עם כוכב מישלן טרי. ויתרתי בגלל שלומינה כשרה.
התרנגול הכחול של שאול בן אדרת שאירחה שף ניו-יורקי.
יפו-תל אביב של חיים כהן שאירחה שף מברצלונה.
קופי בר שאירחה שף לונדוני.
קלואליס של ויקטור גלוגר שאירחה שף יווני.
הרברט סמואל (לשעבר של רושפלד) שאירחה שפית גרמניה בעלת כוכב מישלן.
פאסטל של הלל תווקולי שאירחה שף הולנדי מכוכב במישלן.
טאיזו של יובל בן נריה שאירחה שף הודי לונדוני.

הייתה לי התלבטות מסוימת בין פאסטל, טאיזו, יפו-תל אביב וקלואליס ולבסוף זכו בגורל 2 מסעדות:

הראשונה פאסטל (17/11) בה אירח השף הלל תווקולי את השף ההולנדי רון בלאו, בעל רון גסטרובר, בר אוכל עם כוכב מישלן באמסטרדם.

השנייה טאיזו (19/11) בה מארח יובל בן נריה שף הודי-בריטי מלונדון בשם ראג'ו רמאצ'נדרן ממסעדת סינמון קיטשן


אז זו הייתה הארוחה הראשונה בפאסטל: Pastel Welcomes Chef Ron Blaauw 



הזמנתי מקום לי לחברי סלווה לשעה 19:45. עלות הארוחה כולה ליחיד הייתה 269 ש"ח. (עלות ארוחה למחזיקי אמריקן אקספרס הייתה 229 ש"ח).
כשהגענו בערב גשום במיוחד, המסעדה הייתה כבר די מלאה, ועד מהרה התפוסה שלה הייתה מלאה לחלוטין. מסתבר שיש הרבה foodies בארץ... אין ספק שהחברה המארגנת עשתה לאירוע יחסי ציבור מעולים, היות וכמעט בכל המסעדות המשתתפות הוזמנו כל המקומות די הרבה זמן לפני מועדי הארוחות עצמם (וזה בלי פירוט מנות ותפריטים).

בפאסטל הייתי בתחילת השנה ומאד נהניתי. השף הלל תווקולי שהצטרף לפאסטל לפני כשנה שידרג אותה בצורה דרמטית, והיא היום לדעתי אחת המסעדות הטובות בתל אביב. שילוב של תפריט מוקפד, שירות טוב, מיקום טוב והרבה סטייל.

השף אותו הוא אירח הוא שף הולנדי סופר נחשב בשם רון בלאו (Ron Blaauw) שהחזיק במסעדת 2 כוכבי מישלן שנקראה על שמו. במרץ 2013 הוא החליט שנמאס לו לתחזק מסעדה יוקרתית ופלצנית, הודיע שמאס במפות לבנות ובמנות מורכבות, וסגר את המסעדה. במקומה הוא פתח בר-אוכל בשם Ron Gastrobar. בר עם אוכל גורמה מוקפד, אבל פשוט יחסית, שכל המנות בו מתומחרות במחיר אחיד של 15 יורו.


קיבלנו תפריטים. תפריטים מעוצבים וממותגים, כיאה לאירוע...

העלות ששולמה מראש לא כללה שתייה. הזמנו כל אחד כוס יין. אני אדום ספרדי (48 ש"ח) וסלווה לבן צרפתי (55 ש"ח).

התפריט כלל 2 מנות של התחלה, 2 מנות ראשונות למרכז השולחן, מנת ביניים לכל אחד, מנה עיקרית לבחירה לכל אחד (מתוך 3 אופציות), ובסוף גם 2 קינוחים למרכז השולחן. עם הקינוחים קיבלנו גם יין קינוח T בריבוע, יין אדום מחוזק מתוק של יקב רמת הגולן. 



קיבלנו חיש מהר את 2 מנות הפתיחה, מהמלצרית המצוינת שלנו (ליאב נדמה לי).

לחם "גסטרו-בר", קורנישונים וחמאת זהב.
הלחם - לחם לבן טוב אבל די סטנדרטי. הקורנישונים - מלפפונים חמוצים קטנים וקראנצ'יים. שום בשורה קולינרית עד כאן. השוס היה החמאה: חמאת הזהב - caramelized butter. זו בעצם חמאה רגילה וחמאה חומה (מקורמלת) שהוקצפו יחד. לי עדיין לא יצא לטעום שילוב כזה כממרח חמאה על מנת לחם. פשוט פנטסטי. שדרוג מדהים למנה פשוטה. ותכלס זה הפך את הלחם הפשוט לאחת המנות הטובות של הארוחה...



סטייק טרטר, קרוסטיני, בצל פנינה ועירית. 
נשמע כמו מנה ראשונה סטנדרטית, אבל בפועל זו הייתה מנת ביס קטנטנה. כמובן שטעימה מאד. הייתי שמח לעוד כמה ביסים. טרטר מזערי אבל מצוין.



אחריהן קיבלנו את המנות הראשונות:

מוס כבד אווז, פירות יער טריים ופירורי VOC (קראמבל כלשהו ששכחתי מה מקורו).
המוס הוגש בכוס שמפניה גבוהה. כמובן שזו מנה מעולה. מושחתת וטעימה מאד. מוס כבד אווז חלק עם פירות יער טריים טובים - נדמה לי שאי אפשר שלא יהיה טעים.



סשימי סלמון, שומשום, ג'ינג'ר, יוזו וטאקו "ראס אל חנות". 
מנה פנטסטית. סלמון באיכות מעולה. תיבול נהדר. מאד מדויק. דווקא הטאקו הדקיק לא הוסיף בעיניי כלום. הוא היה יפה ויזואלית וקראנצ'י, אבל די תפל. את הראס אל חנות לא ממש הרגשתי. כך או כך - מה שחשוב זה הדג והתיבול שלו שהיו מעולים.



לאחר מכן קיבל כל אחד מנת ביניים: 
כרובית צלויה, חמאת אגוזים, קרם קממבר וכמהין. מנה יחסית מאד פשוטה, עם חומר גלם שגרתי ופשוט כמו כרובית. גם ההגשה שלה הייתה די פשוטה. רואים שלשף רון בלאו נמאס מהגשות מפונפנות. ואף על פי כן זו מנה מעולה. כרובית צלויה זה תמיד טעים, וכשמשדכים לה קרם קממבר וכמהין נהדר וחמאת אגוזים אז זה טעים במיוחד. רואים שלשף יש הרבה ניסיון עם כמהין והוא יודע להשתמש בכמות מדויקת, כדי ליצור שילוב טעמים מושלם, שלא ישתלט על כל האירוע. 



אחרי המנה הזו יצא השף ההולנדי להסתובב במסעדה עם צוות של 2 צלמים (אחד צלם טלוויזיה והשני צלם "רגיל" עם מצלמת זום עיתונאית סטנדרטית). הוא הסתובב בין השולחנות, לחץ ידיים ונראה מבסוט מהחיים. גם לשולחן שלנו הוא הגיע מלא בחיוכים ומרוצה מעצמו, לחץ את ידינו, אמר nice to meat you ושאל אם אנחנו נהנים. ענינו שכן - so far so good... תכלס - מחווה חביבה. השף הישראלי יצא במהלך הארוחה רק פעם אחת וחזר מהר למטבח. הוא נשאר לעבוד ולפקח אל הטבחים... 



במנה העיקרית שכל אחד קיבל יכולנו לבחור מנה אחת מתוך 3 אופציות. בחרנו את מנת פילה הבקר ואת מנת הדג של מוסר ים, וכל אחד אכל חצי מנה... ויתרנו על המנה הצמחונית של ארטישוק ירושלמי צלוי, ניוקי ופטריית מורל.
המנות העיקריות, יש לציין, היו קטנות מאד ביחס למנה עיקרית סטנדרטית. אני מעריך שהיו שם בסביבות 80-100 גרם של חומר גלם (בשר ודג). כחלק מארוחת טעימות זה כמובן בסדר ותקין, אבל היה אפשר לדעתי לצ'פר בעוד 20-30 גרם...


פילה בקר, כרובית בומביי ופטריות יער.
כמו שציינתי מנה קטנה אם כי משובחת. הפילה היה עשוי מושלם - בדרגת מדיום-מדיום רייר. טעמי הפטריות היו מעולים וכך גם הכרובית. מנה שהייתי שמח מאד לקבל כמנה עיקרית בכל מסעדה.



מוסר ים, קריספי בזיליקום, פלפלים קלויים וקציפת גורגונזולה.
מנה טעימה מאד נוספת. אם כי לא מדהימה... דג איכותי שנצרב יפה. קציפת הגורגונזולה עבורי הייתה חידוש. אני מאד אוהב גורגונזולה וגבינות עובש חריפות (או מסריחות אם תרצו). הקציפה הייתה מאד חזקה ואינטנסיבית. מי שלא אוהב גבינות חריפות היה כנראה נחרד... הקציפה לבדה חזקה מדי אפילו לטעמי, אבל יחד עם הדג והפלפל זה היה מעולה. הקריספי בזיליקום אכזב משום שפשוט לא היה קריספי...



עד כאן מנות מלוחות. אני חייב לציין שבשלב זה לא הרגשנו ששבענו ממש. נשאר עוד מקום...
מזל שהיו גם קינוחים על הפרק...

הראשון - ברולה קפה ובייליס:
קרם ברולה עם אספרסו, קראמבל קקאו, גלידת בייליס וג'לי קפה. קינוח די פשוט, אבל טעים מאד. אני אוהב מאד קינוחי קפה אז זו לא חכמה. בכל מקרה, אני כן מצפה למשהו יותר מיוחד ומתוחכם משף בעל כוכב מישלן.



השני - ביצת ההפתעה של רון - או ביצה בקן:
קינוח שהוא קינוח דגל של השף והמסעדה. הביצה עשויה משוקולד לבן. ממולאת בקרם שוקולד לבן, מסקרפונה ושמפניה, וספירה של פסיפלורה שמדמה חלמון ביצה. הביצה מונחת על "קן" שעשוי משערות קדאיף. לצד הביצה הייתה גם גלידת יוגורט והל. זה כבר קינוח מתוחכם בהרבה. מושקע, יצירתי ומגניב. הפסיפלורה הוכנה בבישול מולקולרי (שיטה שנקראת "ספירה" - sphere באנגלית). היא נראתה ממש כמו חלמון של ביצה רכה או ביצת עין. ברגע שחתכנו אותה "החלמון נבקע ונזל". בהחלט קינוח מאד מרשים. הבעיה שלי היא הטעם שלו או בשתי מילים - מתיקות יתר. ברור ששוקולד לבן זה מתוק, אבל הקינוח הזה עבר לטעמי את הסף. מה לעשות, אני איש שמעדיף פחות מתוק. הפסיפלורה שאמורה להיות חמצמצה ולאזן, לא עשתה את זה מספיק לטעמי, וכך גל הגלידה. אז יסלח לי רון בלאו. נכון שזה קינוח הדגל שלו, ושיש לו כוכב מישלן, אבל לי חשוב קודם כל הטעם ורק אח"כ האסתטיקה והטכניקה. (שללא ספק הן מדהימות כאן).



זהו. עד כאן. אם אני צריך לסכם בשלוש מילים - היה אחלה ערב.
אבל יש טיפ-טיפה סייגים: אני כן חושב שאף מנה בארוחה לא הדהימה אותי. כולן היו טובות מאד, אבל אכלתי טובות מהן, גם בארץ וגם בחו"ל, ומשף שהחזיק בעבר ב-2 כוכבי מישלן ומחזיק כעת באחד - על בר אוכל, ציפיתי לטיפה יותר wow factor.
אבל למרות זאת נהנינו מאד מהערב. מלבד האוכל, האווירה והשירות היו מעולים. מהטובים שחוויתי בארץ. המסעדה נערכה כמו שצריך לאירוע בסדר גודל כזה, ולמרות היותה מפוצצת, המטבח תיפקד מעולה והשירות היה יוצא מן הכלל. ראויה לציון גם המוזיקה שבקעה מהרמקולים: פלייליסט שמח של רון בלאו של להיטי פופ ורוק משנות ה-80 וה-70. הכי רחוק ממישלן שאפשר...
אז הסה"כ חיובי מאד. בהחלט ארוחה טובה מאד, טעימה מאד, מוקפדת ששווה את העלות. ארוחה מהסוג הזה היא נדירה בארצנו, ואני יכול לקוות שאירועים כאלה יהפכו למסורת כאן.



3 תגובות:

  1. קודם כל אני שמח לשמוע שאתה משתדל לא ללכת למקומות כשרים ובכך עוזר למאבק במודל הכשרות הנוכחי.

    אם גם אני הייתי צריך לבחור בין המסעדות המשתתפות באירוע הייתי בוחר גם בפאסטל וביפו תל אביב משום שביפו תל אביב יצא לי כמה פעמים לקבל WOW FACTOR. בפאסטל עם הלל עדיין לא הייתי אבל נשמעות ביקורות טובות מכל מיני כיוונים ובטאיזו ביקרתי שלש פעמים ולא התרשמתי לטובה.
    אבל אולי הבחירה בעצם לא צריכה להיות קשורה לשף המקומי אלא רק לשף האורח ?


    טוב אז,
    בתחילת הפוסט ציינת שהשף רון הודיע שנמאס לו ממנות מורכבות והוא עבר למנות פשוטות יותר בתמחור של 15 יורו. אם הייתי שומע דבר כזה, הציפיות שלי ממנו ל WOW היו יורדות. סך הכל המנות נראות מאד מקצועיות וטובות, מה שאמור לאפיין את כוכב המישלן שהוא מחזיק.
    אגב, יתכן שבמסעדת המקור המנות מבוצעות אפילו יותר טוב. אני חושב שזה כאב ראש לא קטן לשף מסעדה ישראלי לאמן את כל אנשי המטבח לבצע תפריט חדש, עבור שבוע אחד בלבד, ועוד ברמה גבוהה. כל הכבוד להלל!
    אני בטוח שלשפים בכאילו כמו אדרת זה לא כל כך הלך טוב.


    השבמחק
  2. הבחירה הייתה שילוב של המסעדה והשף המקומי ושל השף האורח. פאסטל נבחרה בראש ובראשונה בגלל השף האורח שהרזומה שלו והסיפור שלו היו הכי מעניינים בעיניי - ודווקא היה מעניין לנסות מנות יותר פשוטות ששוות כוכב מישלן.
    לגבי יפו-תל אביב, בפעמיים-שלוש שישבתי נהניתי אבל דווקא לא הרגשתי שקיבלתי wow factor... אולי שווה לחזור...
    טאיזו לא הייתה בחירה רק שלי, אבל מאד התחשק לנו לאכול אוכל הודי ממש טוב, וזו הייתה הזדמנות מצוינת. בדיעבד היה שווה ביותר, כפי שאפרט בהמשך...
    יש מסעדות שכמובן נפסלו מראש, שלדעתי לא מתאימות לאירוע כזה, כמו התרנגול הכחול, קפה איטליה או הקופי-בר.

    השבמחק
  3. תגובה זו הוסרה על ידי המחבר.

    השבמחק