יום רביעי, 2 בדצמבר 2015

עסקית מאכזבת ברפאל של רפי כהן - עסקית חביבה בהרברט סמואל הכשרה

רפאל או בשמה המלא - רפאל רסטו-ביסטרו (*) היא אחת המסעדות הנחשבות בארץ כבר הרבה שנים (ליתר דיוק 14 שנים). המסעדה היא מסעדת שף בסגנון ביסטרו מוקפד, והיא יושבת בלובי של מלון מגדל המלך דוד ברח' הירקון בתל אביב.

השף שלה הוא רפי כהן שאינסוף מילים נכתבו עליו בשנה-שנתיים האחרונות, במיוחד לאחר התמוטטות עצבים או ג'ננה אחרת אותה הוא חטף במהלך שנת 2014 ושהעמידה בסכנה את עתידה של המסעדה. היו שם סיפורים פרנואידיים על הונאה, אשפוז של כהן לכמה ימים, סגירה זמנית של המסעדה (לשבוע-שבועיים), אח"כ פתיחה מחודשת (עם שף בפועל בשם בן תדהר) כשרפי כהן נח בבית, ולאחר עוד זמן-מה חזרה של כהן למטבח - מה שבתקשורת נסחפו וכינו קאמבק. 

מאז הסיפור המוזר והבלגן נראה שיש שם שקט תעשייתי, ולפחות לפי מבקרי האוכל שמיהרו להתייצב אחד אחרי השני, הרמה טובה מתמיד.הגדיל לשבח אבי אפרתי בואללה שלפני כחודשיים ביקר שם וקבע נחרצות שהעסקית של רפאל היא עסקית היוקרה הטובה בארץ. אין ספק שלרפי כהן יש שם טוב מאד בתקשורת. הוא כמעט תמיד זכה לביקורות טובות, ורפאל - אליבא המבקרים - נחשבת כל השנים למסעדה מהטובות בארץ. 

אני חייב לומר שאף פעם לא הבנתי מה ההתלהבות הגדולה סביב רפאל. נכון, זו מסעדה טובה, יציבה ומוקפדת כל השנים (להוציא את מה שהיה בשנה שעברה), אבל מהניסיון האישי שלי (לאחרונה לפני 4-5 שנים, אז אכלתי את הסיגרים במילוי חלקי פנים של עגל ואת הראמפ סטייק) לא היה באוכל שלה שום דבר יוצא דופן באיכותו או מרגש ממש.


אז ניצלתי יום חופש לא מתוכנן (ענייני התקנת דוד שמש בדירתי בגבעתיים שאחריה לא התחשק לי לחזור לעבודה) ויצאתי לבדוק האם העסקית הנוכחית של רפאל היא אכן כל כך מוצלחת...
העסקית הסטנדרטית עולה 125 ש"ח וכוללת מנה ראשונה, מנה עיקרית ולחמים. יש מנות שכרוכות בתוספת עלות מסוימת, ויש מנות ספיישל. שתייה לא כלולה במחיר. קינוחי צהריים עולים 48 ש"ח.

הגעתי ללא הזמנה מראש. היו מספר שולחנות פנויים והבר כולו היה נטול סועדים, ואני בחרתי לשבת בשולחן. המסעדה די פשוטה בעיצובה. הייתי אומר שאולי פשוטה מדי ואפילו קצת משעממת. לטעמי מסעדת שף מודרנית צריכה להיראות קצת יותר עדכנית ומושקעת, היות ואווירה זה חלק חשוב מחווית הישיבה במסעדה.



קיבלתי תפריטים. ביקשתי וקיבלתי במהרה מים רגילים והזמנתי כוס יין - אדום מסוג קריניאן, ב-38 ש"ח. (הכי זול מהאדומים). 
בתפריט היומי היו 3-4 ספיישלים, ואני החלטתי להתמקד דווקא בהם. לפעמים דווקא מנות הספיישל הן היותר מעניינות והפחות סטנדרטיות, ובהן השפים קצת פחות שמרנים וקצת יותר יצירתיים מאשר במנות של התפריט הרגיל.

לפני המנות קיבלתי סלסלת לחמים. לחם מחמצת ולחם צימוקים עם חמאה. לחמים טובים. חמאה טובה. המלצרית החביבה אמרה שיש גם פוקצ'ה (שמפורסמת באיכותה) בדרך. אחרי כמה דקות כבר קיבלתי את המנה הראשונה, והפוקצ'ה שלא קיבלתי נשכחה מלבי...


למנה ראשונה הזמנתי טרטר אינטיאס, עם אנדיב ואורגנו טרי, בויניגרט תפוזי דם. מנה שנאמר לי שאינה בתוספת עלות.
הגיעה מנה מכובדת, עם כמות דג יפה. אינטיאס זה אחד הדגים החביבים עליי, ודאי כשהוא נא. הבשר שלו יחסית מוצק ועובד נהדר בטרטרים/סביצ'ות/קרפצ'יואים. המנה הייתה טובה בסה"כ. 2 אלמנטים היו חסרים לי מעט: פיקנטיות ואיזשהו קראנץ'. עלה המנגולד עשה את העבודה בביסים הראשונים, אבל הוא היה קטן ונגמר מהר, ואז נותרתי עם ביסים של דג וויניגרט שהיו טעימים מאד, אבל חסרו עניין נוסף. הויניגרט עצמו היה טעים, מתקתק וחמצמץ, אבל אני הייתי כאמור שמח לקצת פיקנטריה - נגיד צ'ילי אדום טרי או יבש. שורה תחתונה - מנת טרטר טובה, אבל רחוקה מלהבריק ולרגש.



למנה עיקרית הזמנתי ספיישל נוסף: כבד ברווז צרוב ברוטב יין אדום וציר עוף, עם פירה ובצלצלים מקורמלים. גם זו מנה שלא הייתה כרוכה בתוספת עלות. 
זו מנה שבחרתי בגלל שמעולם לא טעמתי כבד ברווז, והסתקרנתי לגביו. (מה לעשות - אני אכלן שאוהב לנסות דברים חדשים). עניין אותי להשוות כבד ברווז לכבד עוף רגיל או לכבד אווז. גם כאן הגיעה מנה יפה ומכובדת. מהמנה הזו די התאכזבתי. היא אמנם הייתה טעימה, אבל חסרת מעוף ועניין לחלוטין. כבד ברווז מסתבר זה מאד דומה לכבד עוף. בקיצור - לא מעניין... אני לא מומחה גדול לכבדי ברווז, אבל כבד עוף אני אוהב שהוא ורדרד בפנים. כאן הכבדים היו עשויים מדי לטעמי ומעט התייבשו. הרוטב היה טעים, אבל מאד סטנדרטי. הפירה? פירה טוב. טעים. מתובל היטב. נימוח וחלק. אבל רק פירה... זו לא הייתה מנה רעה, שדרשה החלפה, ולכן אכלתי את כולה כמו ילד מחונך היטב, אבל קשה לי לומר שמאד נהניתי ממנה. מנה בינונית, ביחס למה שאני מצפה ממסעדת יוקרה.



המלצרית שפינתה את המנה שאלה איך היה. אמרתי את האמת - שהתאכזבתי מעט, שהיא הייתה קצת משעממת, ושכבד הברווז, מסתבר, זה לא חומר גלם מעניין. ציינתי גם שהכבד היה מעט יבש... היא לא התרגשה ורק אמרה שחבל שלא ציינתי את זה בהתחלה, כי היו יכולים להחליף את המנה, ואני השבתי שזה לא היה דרוש, כי המנה לא הייתה רעה במידה שדרשה החלפה. 

קיבלתי תפריט קינוחים והחלטתי לפנק את עצמי בקרמה וניל, פרי אדום ומרנג. קרם וניל ומסקרפונה, שטרויזל שקדים, שברי מרנג ופירות יער אדומים (פטל ואוכמניות כמדומני). לטעמי 48 ש"ח על הקינוח הספציפי הזה זה יותר מדי. הקינוח טעים ונדיב, אבל די סטנדרטי, גם במרכיביו, גם בטכניקות שלו וגם בהגשה שלו. (תכל'ס אפילו מישהו כמוני שלא מתעסק עם קונדיטוריה היה מצליח להכין אותו די בקלות).



תוך כדי שאיבת הקינוח, חלף על פניי מלצר עם מגש פוקצ'ה לוהטת שיצאה מהטאבון. זה הזכיר לי שלא זכיתי לקבל פוקצ'ה כזו...
ביקשתי חשבון ואז גם ציינתי בפני המלצרית שלא זכיתי לקבל פוקצ'ה. אחרי כמה דקות קיבלתי את החשבון והיא ציינה שבגלל התקלות, לא חויבתי על הקינוח והוא על חשבון הבית. מחווה יפה. שמתי לב, שבניגוד למה שנאמר לי, כן חויבתי באקסטרה 15 שקלים על המנה הראשונה של טרטר האינטיאס. הסבתי את תשומת לבה של המלצרית והעניין תוקן. היא אמרה שזו הייתה טעות. (אני מעריך שהמנה הזו אכן דרשה תוספת 15 ש"ח, אבל המלצרית הבאמת חביבה שכחה את זה ואמרה לי בתחילת הארוחה שאין חיוב אקסטרה עליה).
בסופו של דבר שילמתי 125 ש"ח על האוכל (בלי הפוקצ'ה) ועוד 38 ש"ח על היין, וקיבלתי כצ'ופר קינוח בשווי 48 ש"ח. 


אבי אפרתי בביקורתו הדי טרייה הכתיר כאמור את רפאל בכתרים רבים. הוא הגדיל להלל בסוף הביקורת שלו וכתב ש"התמורה שהאוכל שם מספק עבור 250 ש"ח בצהריים היא לא פחות ממרהיבה" (מחיר ל-2 סועדים כמובן).
מה אגיד לכם? נכון שעל טעם ועל ריח... אבל כנראה שהיינו בשתי מסעדות שונות. נכון שהרבה תלוי בבחירת המנות, וכנראה שלא היטבתי לבחור הפעם, אבל עדיין אני מצפה להרבה יותר מעוף ועניין במסעדת שף יוקרתית כמו רפאל. אף אחת מהמנות שאכלתי לא הבריקה, זה בלשון המעטה. הקינוח שצ'יפרו אותי עליו מלמד שתודעת השירות של רפאל היא טובה מאד. גם השירות עצמו, למרות הפוקצ'ה הנעדרת, היה טוב כמצופה. האכזבה העיקרית שלי היא מהאוכל עצמו. אוכל די סטנדרטי, נטול ניצוץ ואפילו קצת מצ'עמם... 
בקיצור - רפאל אמנם מסעדה טובה, אבל בעיניי ממש לא אחת הטובות בארץ, כמו שרבים מחשיבים אותה. העסקית שלה היא ודאי לא עסקית היוקרה הטובה בארץ. רחוק מזה.

(*) נכון לחודש אפריל 2017 המסעדה סגורה ועתידה לא ברור. הפרסומים בתקשורת ידעו לדווח על כך שהדלתות סגורות, יש חובות לעובדים ורפי כהן השף לא מגיב.



עסקית בהרברט סמואל הכשרה בהרצליה:

כמו רפאל, גם הרברט סמואל שהייתה מסעדת הדגל של רושפלד, היא מסעדה שגם בשיאה כשנחשבה לאחת הטובות בארץ, הייתה אוברייטד בעיניי.

בדצמבר 2013 נפתחה הרברט סמואל הכשרה כחלק מטרנד של פתיחת מסעדות שף כשרות של שפים בולטים (מאיר אדוני למשל).
כמו רפאל שיושבת בלובי של מלון בתל אביב, גם הרברט סמואל הכשרה ממוקמת במלון: מלון ריץ קרלטון החדש שנפתח בהרצליה פיתוח, ליד קניון ארנה. היא נפתחה ע"י רושפלד וקבוצת עדיס לייף סטייל שהייתה הבעלים של כל מסעדותיו של השף הסלב. בינתיים כידוע רושפלד עזב את הקבוצה ואת מסעדותיו ונכון לכתיבת שורות אלה (ינואר 2016) הוא נטול מסעדות, המסכן.

בהרברט סמואל הכשרה הייתי פעם אחת בעסקית צהריים מזדמנת, מתישהו בתחילת 2014. השבוע חזרתי לשם, במסגרת ניסיון לגוון מעט את ההיצע הקולינרי הדל שיש לי בהרצליה פיתוח ושמיציתי אותו מזמן.
המסעדה ממוקמת בקומה הראשונה של המלון וצופה לים ולמזחים. מסעדה מושקעת ומעוצבת, כיאה למסעדה של מלון יוקרתי. השף בפועל הוא בחור צעיר בשם קובי אוחיון, שניהל את מטבחה מפתיחתה, והיום צריך לעשות זאת בלי המטרייה וההילה של רושפלד מאחוריו. לא פשוט.




העסקית מתומחרת ב-88 ש"ח למנה ראשונה ולמנה עיקרית. (עם כמה אופציות יקרות יותר). מקבלים גם לחמים (עם שמן זית וזיתים). שתייה לא כלולה. התפריט בעצם מציג גרסה כשרה של הרברט סמואל תל אביב. תפריט קלאסי, מוקפד ואירופאי - בלי ניסיון להיות יצירתי או מתוחכם במיוחד.
למנה ראשונה לקחתי מנת טרטר סלמון עם יוזו. מנה לא רעה, אבל התיבול היה מתקתק מדי וקצת מתחנף לחך.



למנה עיקרית הזמנתי אנטריקוט קצוץ, "טורנטו סטייל" (כך בתפריט), עם טבעות בצל ופירה, ברוטב מייפל מעושן.
המנה הפתיעה אותי לטובה. זו בעצם קציצת המבורגר עבה עשויה מאנטריקוט קצוץ שנצרבת על הגריל (מינוס הלחמנייה). הבשר היה מאיכות טובה מאד ותובל מעולה. מידת העשייה שביקשתי הייתה מדיום. הוא הגיע עשוי מעט יותר, אבל בזכות עובי הקציצה והעובדה שזה אנטריקוט, העסק נשאר עדיין עסיסי ולא התייבש. הרוטב היה חביב - פיקנטי ומתקתק, אבל מעט מתקתק מדי. הייתי מעדיף טעמים יותר מעושנים ופיקנטיים. שאר המרכיבים היו טובים והסה"כ נתן מנה עיקרית טובה בהחלט.



אם אני משווה את העסקית הזו לעסקית מרפאל, אני חייב לומר שנהניתי הרבה יותר מזו של הרברט סמואל הכשרה, למרות שהיא נחשבת להרבה פחות טובה ושהיא - לא עלינו - כשרה... גם עלתה פחות וגם הייתה טעימה יותר. באתי כמובן עם הרבה פחות ציפיות אבל יצאתי בהרגשה שה-VFM שקיבלתי הוא הרבה יותר גבוה.
שורה תחתונה. מקום חביב ומוקפד לעסקיות צהריים, בתמחור בהחלט סביר למסעדת שף שממוצבת כיוקרתית. בהחלט אופציה טובה לעסקית באזור הרצליה פיתוח וחוף הרצליה שמלאים במסעדות בינוניות ומטה.


4 תגובות:

  1. אבי אפרתי מבקר אמין ביותר. הוא כנראה קיבל משהו אחר שהיה טוב.

    שום דבר ממה שאכלת לא נראה מפתה, אנחנו כנראה באותה הדיעה.
    מניסיוני עם ארוחות ערב של המקום, האוכל מבוצע היטב אבל משעמם.
    טוב, יש מקום גם למסעדות משעממות בתחום.

    השבמחק
  2. מסכים בעניין אפרתי. ודאי בהשוואה למתחריו המרכזיים. במקרה של רפאל אני חושב שהוא היה נחרץ באופן תמוה למדי בקביעה שלו שזו עסקית היוקרה הכי טובה בארץ. אולי אם הוא היה מציין שזו עסקית היוקרה הטובה ביותר שהוא אכל בשנה האחרונה, זה היה יותר הגיוני.

    גם בעניין הצורך במסעדות משעממות אני מסכים... יש עדיין צורך במקומות יציבים ושמרניים, לטובת הסועדים הרבים שמעדיפים אוכל פשוט ולא יצירתי.

    השבמחק
  3. לא כל כך ברור לי למה כוונתך במעניין, אם כי אני מניח שאני יכול לנחש למה אתה מתכוון - גם לי חורה שהרבה מסעדות בארץ נוטות להידבק לסטנדרטי (או לביזאר באופן מוטרף). בארץ לצערי מסעדות מתחלקות ל2 - או פוזה ברמה מחרידה (ומדובר גם על מסעדות של שפים שלא אנקוב בשמם), או Fine Cuisine בצורה זאת או אחרת.

    אני חושב שהבעיה היא שמסעדה שתנסה ללכת בכיוון חדש לא תצליח בארץ - אין אצלנו קהל שבאמת מוכן לNose to tail רציני, ומסעדות שינסו לעבוד ברמה של מסעדות בחו''ל יסגרו מהר מאוד מאחר והקהל בארץ או אוכל כשר (ואוכל כשר, לטוב או לרע, הוא מגבלה רצינית מאוד ביצירתיות של שף), או רגיל יותר מדי לאוכל תעשייתי (ע''ע אבקות מרק, שמני קנולה, וכיו''ב מזיקים שגם שפים מפורסמים משתמשים בהם בלי לחשוב פעמיים), או שניהם יחד - גם קשה מאוד להשיג בקר איכותי בארץ (שלא לדבר שאתה מוצא אחד, המחיר שלו לרוב בשמיים), וזה גם גורם בעיות.

    כמובן שאני לא מצדיק חיפוף מצד השף, אבל אני בהחלט יכול להבין למה המסעדות הטובות היחידות בארץ הן מסעדות של Fine Cuisine סטנדרטי ברמה גבוהה, אבל לא מעבר.

    השבמחק
    תשובות
    1. בגדול הבנת אותי נכון... אין לי בעיה עם מסעדת שף שמרנית וסטנדרטית, אבל בעסקית של 125 ₪ אני מצפה שהסטנדרט יהיה באיכות הגבוהה ביותר. כבד (אפילו אם זה כבד ברווז) ופירה למשל זה דוגמא למשהו לא מעניין, שאני מצפה ששף עם יכולות כמו רפי כהן יעשה מהם משהו קצת אחר. נגיד רוטב לא סטנדרטי. נגיד שילוב של ירקות שורש נוספים בפירה. זו הייתה מנה עצלה, שגם את המינימום של דרגת עשייה כמו שצריך היא לא סיפקה.
      זה בסדר גמור להגיש גם מנות בנאליות או קלאסיות במסעדות שף, אבל אז אני מצפה לעשייה מושלמת וגם לקצת יותר השקעה בהגשה ובצלחות.

      מחק