יום חמישי, 17 בדצמבר 2015

מלגו ומלבר - "מסעדת שפיים" מעולה

מלגו ומלבר (Milgo and Milbar) היא מסעדה שיושבת במיקום אסטרטגי מצוין, בשדרות רוטשילד ממש מול הבימה. האזור של סוף שדרות רוטשילד ומפגשו עם רח' מרמורק הפך למתחם לילה לוהט עם כמה וכמה ברים שוקקים, בתי קפה ומסעדות.


מלגו ומלבר נפתחה מתישהו במהלך שנת 2013 ובחודשים הראשונים לפעילותה זכתה לביקורות לא טובות, בלשון המעטה. במהלך שנת 2014 נכנסו למטבח 2 שפים צעירים חדשים: אור מיכאלי ומוטי טיטמן, לשניהם רזומה במסעדות אירופאיות מכוכבות. הם שינו לחלוטין את תפריט המסעדה ואת הקונספט שלה, למרות ששמה נשאר. מאז, בשנה האחרונה במיוחד, הפכה המסעדה לאחת מיקירות מבקרי האוכל.
בכותרת הפוסט הגדרתי את המסעדה כמסעדת "שפיים". למי שלא קולט: שפיים על משקל שניים (גבעתיים וכו') - כלומר מסעדת 2 שפים. אם תתקלו מכאן והלאה בהגדרה כזו למסעדה של 2 שפים, תזכרו שזכות היוצרים היא שלי...

המסעדה מורכבת מ-3 מתחמים נפרדים: אזור המסעדה המרכזי בו יש כמה שולחנות ובר שכולם צופים למטבח פתוח ויכולים לאפשר לסועדים להעיף מבט על האקשן במטבח, אזור המרפסת (שהוא גם הכניסה למסעדה) שמכיל בר שצופה לבניין הבימה, ואזור חצר חיצונית מקורה. העיצוב של המסעדה פשוט ונעים. כאילו אומר לסועדים שכאן האוכל הוא מרכז העניין.



אנחנו היינו 4 סועדים. פרט אליי נכחו גם אחיין, אחיינית וחבר משפחה שהוא גם רוקיסט ותיק ומוכר. (בלי שמות. את קולו אפשר לשמוע כל יום בפרומואים של ערוץ מסחרי מסוים). הזמנתי מקום לשעה 19:30 וישבנו באזור המרכזי, בשולחן עץ גולמי ויפה שצופה למטבח. מעלינו היה פאנל עץ עם גופי תאורה שהאיר בתאורה אפלולית על אזור הישיבה. אם אני הבעלים של המסעדה הייתי מחליף את הפאנל ואת גופי התאורה למשהו קצת יותר מודרני ומגניב.
המסעדה לא הייתה מלאה לחלוטין, לא בשעה שהגענו ולא בשעה שעזבנו.


המסעדה מוגדרת כבר דגים ופירות ים עם תפריט מודרני שמורכב בעיקר ממנות דגים ופירות ים, ירקות אורגניים, ודגש על חומרי גלם טריים ואיכותיים. התפריט מחולק למנות ראשונות, מנות ביניים ומנות עיקריות. המנות הראשונות נותנות דגש לדגים נאים ומחיריהן הם סביב 40 ומשהו-50 ומשהו ש"ח. מנות הביניים מתומחרות ב-60 ומשהו ש"ח. המנות העיקריות מגיעות ליותר מ-100 ש"ח, כשהמנה היקרה בתפריט עולה 137 ש"ח: פילה דג עם אטישוק ירושלמי אפוי, לבבות ארטישוק וזוקיני עם חזרת לבנה מגוררת על קרם ארטישוק וניל. אנחנו ויתרנו על המנה הזו. היא תחכה לביקור הבא... סה"כ לא זול, אבל סביר ביחס למסעדות שף תל אביביות, ודאי כאלה שמתמחות בדגים ופירות ים.

הזמנו בקבוק יין לבן - שאבלי מדומיין ויליאם פאבר, ב-195 ש"ח לבקבוק.
חלקנו בסה"כ 9 מנות: ראשונה אחת מהספיישלים, 5 מנות ביניים ו-3 עיקריות.

וזה מה שנכנס לפינו:

טרטר טונה אדומה עם קרפצ'יו קולורבי. מנה מהספיישלים של היום. נדמה לי שעלתה 61 ש"ח. היה צריך לבנות ביסים ע"י הערמת הטרטר על גבי פרוסת הקולורבי הדקיקה ולאכול. מנה חביבה מאד ומרעננת. טונה באיכות טובה מאד. טעמים עדינים שלא ניסו להאפיל על הטונה.

מרק דגים אדום ושרימפס, אטריות אורז, פטריות, ג'ינג'ר, כוסברה וצ'ילי חריף. מוגדרת כמנת ביניים. עלותה 52 ש"ח. אני רק טעמתי. מרק אסייתי פיקנטי. לטעמי היה מרק טעים מאד. ברור שהוא התבסס על ציר איכותי ועמוק טעמים. הטועם הראשי שלו חשב שהוא טעים מאד אבל מלוח יתר על המידה.

מולים טריים וראשי קלמרי, כרישה, עגבניות וכוסברה, ברוטב מיסו וסאקה מתקתק. מנת ביניים של 68 ש"ח. מנה מצוינת. פירות ים איכותיים. רוטב נהדר. איזון טעמים מוצלח ומדויק.



ניוקי תפוחי אדמה, ברוקולי, עלי תרד, קרם סלק וגבינת שמנת עם פקאנים. מנת ביניים של 69 ש"ח. מנה צמחונית מעולה. יפה לעין וטעימה לחך. הניוקי הם מהזן האהוב עליי - הרך והנימוח. במנה היו גם תרמילי אפונה טריה שנחלטו קצרות והוסיפו קראנצ'יות ורעננות. יופי של מנה.



קלמרי סגול על ראגו שעועית עם בצל מושחם על איולי שחור. מנת ביניים של 66 ש"ח. מנת קלמרי פנטסטית. אחת הטובות שטעמתי לאחרונה. קלמרי איכותי שנצרב לדרגה הנכונה. ראגו מצוין. האיולי השחור היה נהדר אף הוא.



בטן חזיר בבישול איטי, סלט עדשים, תפוחים, קרמל סויה וקרם תפוז גזר. מנת ביניים של 61 ש"ח. הפעם לשם שינוי התנסינו במנה בשרית. לא התאכזבנו. מנה מעולה. בטן חזיר זה נתח שומני שצריך לדעת לטפל בו כמו שצריך. כאן עשו זאת היטב. הבשר היה רך ומתמסר, השומן היה טעים וכמעט נמס והעור היה שחום ופריך להפליא. גם כאן הרוטב עם הנגיעות האסייתיות היה נהדר.



חזה אווז וגראטן תפוחי אדמה בציר עוף חום עם אספרגוס ותרד על קרם סלק. מנה עיקרית. 107 ש"ח עלותה. הסועדת חששה קצת מהעובדה שחזה האווז הוכן לדרגת מדיום-רייר על פי המלצת המטבח, אבל חששותיה התבדו. הבשר הוכן לדרגה המושלמת שלו. הטעמים היו נהדרים. הרוטב היה מאוזן ועדין ולא האפיל על הבשר.



רביולי שחור במילוי קרם בצל לבן וגבינת שמנת עם שרימפס, בייקון ובצל חרוך ברוטב ביסק. מנה עיקרית של 89 ש"ח. לא מנה ענקית, אבל מורכבת מפרודוקטים כבדים למדי, ולכן משביעה. הרביולי השחור היה מצוין. רביולי רך וטעים מאד. השרימפס היו טעימים להפליא. הבייקון נתן אלמנט טעם נוסף. המינוס של המנה היה דווקא בהגשה המפוספסת. הרביולי השחור על הצלחת השחורה קצת הלך לאיבוד, וזה האלמנט המרכזי והמקורי במנה. בקיצור - תשיגו צלחת בהירה...



שקדי עגל ושפצלה על קרם בטטה לבנה עם בייקון ופטריות יער. מנה עיקרית של 110 ש"ח. מנה יפה שמבוצעת מושלם. אני מת על שקדי עגל וכאן הם הוכנו בצורה מושלמת. היו טעימים ונימוחים. בהרבה מנות שקדי עגל יש נטייה בארצנו לתבל בתיבול עז שמאפיל על עדינות השקדים. התיבול כאן היה מושלם ומעודן והשתלב נהדר עם הבשר.



עד כאן מנות "מלוחות". אין מנוס לסיים במתוק. הזמנו 2 קינוחים מהיצע של 3 קינוחי היום:

קינוח ראשון: נמסיס שוקולד: עוגת שוקולד עם מעט מלח גס לצד גלידת אגוזי לוז ושברי טוויל קרמל מלוח לצד בננות ברולה. עם מרכיבים כאלה קשה לפשל. קינוח טוב מאד שעלה 42 ש"ח. שוקולד איכותי. שילובי טעמים טובים. לא קינוח יצירתי במיוחד או מקורי במיוחד, אבל מוצלח.



קינוח שני: פאי אגסים עם אגסים ברולה וגלידת פיסטוק (אם אני זוכר נכון). נדמה לי שגם הפאי עלה 42 ש"ח. שוב - קינוח לא מאד מקורי, אבל מבוצע היטב. בצק טעים, אגסים שהיוו את כוכב המנה. פאי לא מאד מתוק וטוב שכך.



זהו - עד כאן הארוחה. יצאנו די מפוצצים. הייתה ארוחה מצוינת. אחת הטובות שאכלתי בשנה האחרונה.
מאז ש-2 השפים נכנסו לפני שנה ומשהו למסעדה רציתי לבקר בה והגעתי עם לא מעט ציפיות שלשמחתי לא התבדו. יופי של מסעדה. תפריט מצוין שנותן הרבה כבוד לחומרי הגלם. ביצועים טובים מאד גם בגזרה הימית, גם בגזרה הבשרית וגם בגזרה הצמחונית. אם אני צריך לחשוב על מקום תל אביבי שנותן חוויה דומה מבחינת האוכל זו שילה, שגם בה יש דגש על פירות ים, דגים ואיכות חומרי גלם, וזו מחמאה גדולה עבור מלגו ומלבר.

המינוס היחסי היחיד שאני יכול לחשוב עליו זו גזרת הקינוחים. שלא תטעו - הם טובים מאד, אבל ביחס למנות הראשונות, הביניים והעיקריות, הם יחסית בנאליים. 2 חבר'ה מוכשרים כמו מיכאלי וטיטמן יכולים להעיז גם קצת יותר בגזרת הזו, ולהיות יצירתיים ומקוריים יותר. את היכולות בטוח יש להם.

השירות היה נעים, חייכני וטוב, ונדמה לי שאלה מילות תואר שמתאימות לתיאור חווית הישיבה הכוללת במלגו ומלבר. גם המטבח עצמו התנהל בשקט ובשלווה ו-2 השפים עבדו בהרמוניה ותקתקו עניינים.
אה וכמעט שכחתי - בסוף לפני החשבון גם קיבלנו צ'ייסרים על חשבון הבית. זה תמיד נחמד...

כיף גדול שיש מקום כזה, שבאמת נותן כבוד לחומרי הגלם, יודע להכין אותם בדרגה הנכונה, בצורה יצירתית ויפה לעין, ובשילובי טעמים מוצלחים, עדינים ומאוזנים.
בקיצור - יש דברים בגו במלגו ומלבר או אם תרצו - שווה לשבת על הבר במלגו ומלבר...



ביקור שני במלגו ומלבר - 4.1.2016...

בדרך כלל נדיר שאני חוזר לזירת הפשע שבועות ספורים אחרי שהייתי בו לראשונה (גם אם הפשע היה מושלם...).  הפעם חרגתי ממנהגי וחזרתי למלגו ומלבר. הצטרפתי לאחותי הגדולה ואחייניתי (לא אותה אחת מהארוחה הקודמת), שבחרה במסעדה מתוך כמה אופציות, ואני לא הטלתי וטו...
ולא רק שחזרתי למקום הפשע, במקרה זה היה בדיוק לאותו שולחן בו התבצע הפשע הקודם...



הזמנו מקום לשעה 19:45. הימים - ימים קשים למדי לתל-אביבים - ש- Sycho Killer לאומני מסתובב חופשי איפשהו... בשעה שהגענו היו מעט שולחנות עם סועדים, אבל עם הזמן רוב החלק הפנימי של המסעדה התמלא.




אחיינית שלי ואני הזמנו 2 קוקטיילים. 52 ש"ח לכל אחד. שלי היה קוקטייל ביטרי (יענו מריר) על בסיס קוניאק וביקשתי שיעשו לי אותו חזק ואלכוהולי. כך היה. הייתי מרוצה. אחייניתי הזמינה תחילה בהמלצת הברמן קוקטייל מסוים שהיה מתוק לה מדי, והוא דאג להחליף לה למשהו אחר, ממנו הייתה יותר מבסוטה.

אחותי ואחייניתי חלקו מנה אחת ראשונה ו-2 עיקריות.
למנה ראשונה הן הזמינו את בטן החזיר שתוארה לעיל. הן היו מבסוטיות למרות חששן משומניות הנתח.
לעיקריות הן חלקו את מנת שקדי העגל שאף היא מוזכרת לעיל. היה להן טעים מאד. איך לא. מנה שנייה שהן חלקו הייתה מנת ספיישל של ניוקי, פטריות, גבינת גאודה (אם איני טועה) וחזה אווז מעושן (לא זה מהסופרים אלא אחד שהם עישנו בעצמם ופרסו לפרוסות דקות). היו עוד כמה דברים שם, כולל איזשהו קרם ששכחתי את מקורו. המחיר היה 80 ומשהו ש"ח. מה זה חשוב הפרטים... זו הייתה מנה טעימה מאד, עם טעם מעושן מודגש, והבנות היו מרוצות.

אני הזמנתי 2 מנות שלא ניסיתי בארוחה הראשונה.

הראשונה - מנת ספיישל של אותו ערב: קוקי סן ז'אק צרובות עם קרם כרובית, ארטישוק וצ'יפסים של ארטישוק ירושלמי. היה שם גם איזשהו סלטון של מלפפונים ופלפלים, עלי בצלצלים מקורמלים. הצדפות (3 במספר) נצרבו רק בצד אחד (אני מניח שבכוונה) והיו נראות לי שחומות מדי, אבל הן היו מצוינות ובמרקם טוב מאד. סה"כ מנה משובחת וטעימה מאד, שהדבר היחיד שאני מוצא לגנותה, זה שהייתי שמח אם הייתה לי עוד צדפה אחת בצלחת, שעלתה 72 ש"ח.



למנה העיקרית הזמנתי את המנה היקרה ביותר בתפריט (137 ש"ח): פילה דג שלשמחתי היה לוקוס, עם ארטישוק ירושלמי אפוי, לבבות ארטישוק וזוקיני, עם חזרת לבנה מגורדת, על קרם ארטישוק וניל. היו גם כמה ירקות ירוקים (אפונת שלג ואם אני לא טועה גם תרד). זו מנת דג פנטסטית. אחת הטעימות והמענגות שאכלתי בשנים האחרונות בארצנו. דג עסיסי ונהדר. רוטב נפלא ומיוחד, מתקתק, אבל עם טעמים מאוזנים שמשתלבים מושלם עם הדג. הירקות הצלויים היו מעולים אף הם. חלקם קריספיים, וחלקם פחות. בקיצור מנת דג לפנתאון. מנה לא זולה ששווה כל שקל.



לסיום הזמנו 2 קינוחים:

אותו נמסיס שוקולד מלמעלה שהפעם הואיל להצטלם יותר טוב ודאג להיות חד יותר...


הנמסיס הגיע בלי הגלידה, היות ומכונת הגלידה שבקה להם - קורה... (הייתה צריכה להיות הפעם גלידת אגוזי לוז). המלצר החביב והמתנצל הודיע על כך מראש, אמר שהוא יוציא לנו את המנה כמו שהיא ושלא נחויב עליה, וכך היה. שווה.

הקינוח השני שהזמנו היה מוס שוקולד ואגוזי לוז עם מרנג קקאו קראנצ'י וטעים. את מקור הקרם או הרוטב הלבן שכחתי. (אולי מסקרפונה או שוקולד לבן או גם וגם). מוסים למיניהם תמיד נראים פחות טוב מקינוחים אחרים. שליחטה חומה על צלחת. לרוב אני לא מחובבי הז'אנר, אבל המוס הזה הוא מעולה. מ-3 הקינוחים של המסעדה - הוא הטעים ביותר. מוס אוורירי ונימוח בצורה יוצאת דופן, עם שילוב מוצלח ומאוזן של טעמים שוקולדיים ואגוזיים. נדמה לי שכמו הקינוחים האחרים עלותו 42 ש"ח. ואני חוזר ואומר שגזרת הקינוחים של מלגו ומלבר דורשת שדרוג מסוים וקצת יותר נועזות ומקוריות, כדי ליישר קו עם שאר המנות.



לסיכום - ביקור חוזר שמחזק את דעתי שמדובר במסעדה מצוינת, עם שפים שפשוט יודעים את העבודה. מומלץ מאד.



עדכון טרי - סוף יולי 2016: עסקית צהריים:

המסעדה נפתחה לאחרונה לעסקיות צהריים בימים א'-ה' בין 12:00-16:00.
דיל של מנה ראשונה + עיקרית במחיר העיקרית.



הגעתי לבדוק. המסעדה ממש לא הייתה מלאה, בניגוד לערב. רוב הסועדים ישבו על הבר (חוץ ממני עוד כ-8 סועדים).
בפנים שומרים על אפלוליות יחסית. 2 השפים נכחו, כשמוטי טיטמן היה אחראי על המנות הראשונות, ואור מיכאלי נטל חלק בהכנות של המנות העיקריות.

תחילה מקבלים לחם מחמצת וממרח דלעת צלויה. טעים. הוצע גם refill.

בין הראשונות לבחירה: קרפצ'יו שייטל בעישון קר, פקאן קלוי וצ'ילי חריף (הבחור לידי אכל והתמוגג). מנה לא גדולה.
קרפצ'יו דג וקריספי ג'ינג'ר עם נקטרינה, צ'ילי חריף ועלי נענע. גם זו לא מנה גדולה.

אני הזמנתי מנה ראשונה שהיא היחידה בתוספת עלות. 16 ש"ח: סלמון קונפי על קרם פרש עם סלט מלפפונים, בצל סגול, חזרת מגורדת ורוטב חמאה לבנה. מנה טעימה מאד. מבחינת טעם הכל מצוין. הסלמון היה טיפה קשה, אבל טעים ואיכותי. הרטבים מצוינים. החזרת לצערי לא הורגשה מספיק.



בין העיקריות שניתן להזמין: דפי פסטה לחי עגל ביין אדום, שזיפים ומרווה עם ערמונים וציר עוף חום (79 ש"ח). שניצל עגל עם פירה, מלפפון חמוץ ולימון מושחם (79 ש"ח). אלה בין האופציות הזולות יותר. אופציות נוספות: נתח קצבים על קרם בטטה לבנה עם כרוב שחור, שעועית ירוקה וברוקולי בציר עוף חום (89 ש"ח). לברק שלם בתנור עם עגבניות שרי, במיה, כרובית, שעועית ירוקה ופירה (109 ש"ח). המנה היקרה ביותר: פילה לוקוס וארטישוק ירושלמי אפוי, זוקיני וחזרת לבנה על קרם ארטישוק ירושלמי וניל (129 ש"ח).
למעשה מסלול העסקית היקר ביותר יעלה כאן 145 ש"ח (הזול ביותר 79 ש"ח). אלה מחירים ממש סבירים, אפילו די נמוכים ביחס לחומרי הגלם.

אני בחרתי מנה של פסטה ראשי לוקוס בציר דגים כוסברה וצ'ילי חריף (89 ש"ח). לא מנת פסטה ענקית, אבל בהחלט מספקת. בשר ראשי הלוקוס עבר בישול ארוך יחסית וממש נפרד לסיבים. הוא היה נפלא. הרוטב שהוא על בסיס קרם עגבניות וציר דגים היה אדיר. מלא טעם, עמוק, פיקנטי. הרגשתי טעמים אניסיים טובים (בול במידה) ומוטי טיטמן אמר לי שזה טרגון, ושהם כרגע בתקופה שהם משתמשים הרבה בטעמים אניסיים. הפסטה - מסוג פנה, לא תוצרת בית (כך נראה), אבל תעשייתית איכותית שהוכנה כמו שצריך. מנת פסטה מעולה.



העסקית שלי עלתה 105 ש"ח, בלי שתייה. בטורקיז אכלתי עסקית עם מרכיבים דומים מאד: עיקרית של פטוצ'יני ראש לוקוס ברוטב עגבניות (וראשונה של טרטר סלמון ופטריות שימאג'י) ושם זה עלה 140 ש"ח. זו הייתה עסקית בהחלט טובה, אבל זו של מלגו ומלבר, טובה אף יותר, ומשמעותית זולה יותר. אני מקווה שהם ישכילו לשווק את העסקיות שלהם וימלאו את המסעדה גם בשעות הצהריים, למרות שהאזור אינו עסקי במיוחד.


3 תגובות:

  1. ואו. כל המנות נראות מצויין. נראה ששני השפים משחקים אותה בגדול בלי הרבה פרסום ובלי הרבה אגו.
    תודה על ההמלצה !

    השבמחק
  2. אכן.
    בעניין חוסר הפרסום, יכול להיות שהם עשו טעות שלא פתחו את המסעדה מחדש בשם חדש. לטעמי ברגע שהם נכנסו היה צריך להתייחס למסעדה כמסעדה חדשה לחלוטין, בדיוק כמו שכרגע מתייחסים לאדורה ביסטרו המחודשת תחת השף החדש. כך או כך, הם דווקא כן זכו לכמה וכמה ביקורות מפרגנות בשנה האחרונה, גם בואללה, גם במאקו וגם אצל בלוגרים בולטים כמו bobvoyage ודורון מבקר במסעדות (ביקורת טריה שלו).

    השבמחק
  3. לבני אדם יש BIAS פסיכולוגי שנקרא ANCHORING. מה שאומר שהם נוטים ליחס יותר חשיבות לדיעה הראשונה שהם שמעו. גם אצלי בראש היתה קיימת התפיסה שהמקום הזה לא טוב, למרות שכן קראתי את הביקורות הטובות מהשנה האחרונה.
    אז כן, הרעיון לפתוח תחת שם חדש הוא רעיון מצויין מבחינתם.

    כבר מת להניח את הטלפיים שלי על בטן החזיר הקריספית הזאת.

    השבמחק