יום שני, 25 בינואר 2016

בשבחי הפשטות והמינימליזם - סנטה קתרינה וברטי (*)

בשישבת האחרונה יצא לי להיות ב-2 מקומות שמבחינת מהות וסטייל מאד הזכירו לי זה את זה, אז החלטתי לאחד את שניהם לפוסט אחד, על אף שכל אחד מהם ראוי לפוסט משלו. שניהם מקומות חביבים ומוצלחים שכבר יצא לי לסעוד בהם:
סנטה קתרינה - בשישי בצהריים וברטי - בשבת בצהריים.

נכון שלכאורה אין הרבה קשר בין 2 המקומות. סנטה קתרינה זו מסעדונת קטנה, או למעשה בר עם טאבון. רוב האוכל שלה מבוסס על הטאבון המרשים, כשבצקים למיניהם הם מרכיב מרכזי במנות. ברטי היא כבר ממש מסעדה שעושה אוכל ים-תיכוני וישראלי הרבה יותר מגוון (מטבח הלבנט כמו שהם קוראים לו).

הדימיון הוא ברוח ש-2 המקומות הללו מייצרים, או בעצם חוסר הרוח (והצלצולים): שני מקומות מינימליסטיים מבחינת עיצוב ואווירה שמגישים אוכל פשוט. אלה שתי מסעדות שמוכיחות שלפעמים פחות זה יותר. לא תמיד צריך עיצוב מפונפן, מושקע ויקר. לא תמיד צריך 15 אלמנטים על הצלחת. לא תמיד צריך להתייחס לאוכל כאל אמנות ולהשקיע בעיצוב מנות.
לפעמים מספיק שף טוב עם יד טובה, שמשתמש בחומרי גלם טובים ועושה אוכל פשוט וטעים. בלי צלחותים, בלי קישוטים ובלי התיפייפויות. סתם אוכל טוב. את זה בדיוק עושים תומר אגאי בסנטה קתרינה ורועי ענתבי בברטי.

(שלא תבינו אותי לא נכון - אני לגמרי בעד השקעה - כשזה נעשה כמו שצריך: כשהעיצוב לא בא על חשבון הטעמים, כשזה גם נראה נהדר וגם טעים. מאיר אדוני ויוסי שטרית עושים את זה נפלא. המנות שלהם מורכבות, לעתים מורכבות מדי, אבל התוצר הסופי ברוב המקרים מעולה, יפה לעין וערב לחך... כנ"ל מסעדות המישלן למיניהן בהן יצא לי להיות).


סנטה קתרינה: בר קטן עם טאבון גדול.

סנטה קתרינה נפתחה בפברואר 2015 במחתם הר סיני הלוהט בתל אביב. הייתי בה במרץ ואז כתבתי עליה כאן: http://processing-food.blogspot.co.il/2015/03/vs.html.

השף הוא תומר אגאי שלפני כן היה סו-שף של חיים כהן ביפו תל-אביב. משם הוא שאב את הרעיון לבסס מסעדה על טאבון. וחתיכת טאבון יש שם... טאבון אבן איטלקי עצום שכשאנחנו היינו הוא היה מכוון על קצת יותר מ-300 מעלות. לפי תומר אגאי הוא מגיע לכ-400. כבשן. המקום עצמו הוא בעצם בר לא גדול שיושב על הטאבון העצום. יש עוד שולחן בר נוסף שניצב עם הגב לטאבון וצופה החוצה, ויש מספר שולחנות בחוץ, שלטעמי מפספסים לחלוטין את חווית המקום. כל העניין כאן הוא לשבת על הבר ולחזות במתרחש במטבח ובטאבון. זה פשוט מגניב.
המקום חסר עיצוב לחלוטין. מינימליסטי לגמרי. אפילו שלט חיצוני אין להם (אם הבחנתי נכון). יש תקרה גבוהה ותעשייתית, קירות חשופים, בר שחור וכיסאות שחורים, וטאבון...



האוכל - כמו המקום, הוא בסיסי ופשוט. אוכל ים-תיכוני וישראלי. קצת מזרחי, קצת ערבי, קצת טורקי, קצת איטלקי. מין כור היתוך ים תיכוני שהמכנה המשותף שלו זה הטאבון, הפשטות, הטריות והטעמים הנקיים. מבחינה פיזית קשה לי לקרוא לסנטה קתרינה מסעדה, אבל האוכל בחלקו הוא בהחלט אוכל של מסעדה.
רוב המנות הן בין 30 ומשהו ל-60 ומשהו ש"ח, ו-2 המנות היקרות ביותר (פילה בקר ופילה דג ים) עולות 98 ש"ח.



הפעם הגעתי לסנטה קתרינה עם שותפתי אחרי סיבוב קצר בשוק לוינסקי ביום שישי. הגענו קצת אחרי 12:30 והיינו ראשונים בסרוויס הצהריים. בפורט סעיד ובשישקו הסמוכות היה כבר מפוצץ בשעה הזו. לקראת 13:00-13:30 המקום התחיל להתמלא, אבל גם כשיצאנו עוד היו מקומות פנויים, גם בפנים וגם בחוץ.

שותפתי הזמינה את הבייגלה הירושלמי מהטאבון עם דואה מאלכסנדריה (תערובת תבלינים מצרית שמכילה בין השאר גרגרי כוסברה וכמון וזעתר יבש. מכונה "זעתר מצרי"), שמן זית ומסבחה של הבית. מנה של 15 ש"ח. אחלה מנה ותמורה טובה לסכום הלא גדול. בייגלה נהדר. מסבחה מצוינת. פשוט, טרי וטעים.



עוד מנה ששותפתי הזמינה היא כוסא מחשי טבעוני רדיקלי (כך בתפריט). 36 ש"ח. קישוא ממולא באורז. מנה מהסוג שאותי משעמם, כי לטעמי כל דבר שממולא רק באורז זה משעמם. אבל מה חשובה דעתי. שותפתי נהנתה ממנה והיה לה טעים. מנה של בית שמבוצעת כאן כמו שצריך.



אני הזמנתי 2 מנות של חלקי פנים:

חצי פיתה עם מעורב עגל - שקדי עגל, נתח קצבים וכבד עגל, עם מנגו פיקלס. 32 ש"ח. נדמה לי שמנגו לא היה בפיתה שלי. הייתה טחינה מעולה ושמו לי בצד אריסה חריפה נהדרת שהם מכינים. היה בצל אדום מקורמל נהדר. זו 1/2 פיתה מהטעימות שיצא לי לטעום בין מנות הפיתה התל אביביות הרבות מספור. בשרים טובים מאד (שהוכנו כולם בדרגת עשייה כמו שצריך). תיבול מעולה. כיף. גם הסלסה ורדה (יענו הרוטב הירוק) מצוינת.



מנה שנייה שהזמנתי היא כבד קצוץ עם חזרת טרייה, מלפפון חמוץ ממוסקבה ובייגלה ירושלמי. 38 ש"ח. זו מנה אירופאית שעברה כאן התמזרחות קלה. זה היה כבד קצוץ מעולה עם תיבול מצוין. כבדים שנקצצו גס למדי ביד ולא נטחנו עד דק, והיה להם מרקם שבעיניי הוא אידיאלי - כזה שיש בו עדיין חתיכות נגיסות קטנות. יחד עם הבייגלה הנהדר והחזרת הטובה מאד (אם כי הייתי רוצה שתהיה עוד יותר חזרתית וחריפה) זה היה תענוג.



אחרי זה כבר היינו די שבעים, ובכל זאת המשכנו כי מה זה עוד כמה פחמימות...
הזמנו מנה שנוכל לחלוק בלי חשש (ענייני צמחונות של שותפה): פיצה רוקה - עם רוטב עגבניות, מוצרלה, רוקט ובזיליקום. 38 ש"ח. פיצה קלאסית, מסוג שלרוב אני לא מזמין, כי היא מאד בסיסית ופשוטה, אולי פשוטה מדי. לאותו יום ולאותה ארוחה היא דווקא התאימה לי. זו הייתה פשוט אחלה פיצה. בצק מעולה. תיבול מדויק של כל האלמנטים. גבינה טובה. אפייה מושלמת. פיצה אלמנטרית ופשוטה, שציפיתי שתהיה נחמדה ולא יותר, אבל הפתיעה אותי מאד לטובה. גם כאן האריסה החריפה שלהם והסלסה ורדה באו טוב.



כל זמן הישיבה על הבר בהינו בהנאה רבה בעבודת הצוות של תומר אגאי והטבחית שלצידו. היה ממש כיף לראות אותם עובדים, בהנאה וברוגע ראויים לציון. כיף לראות שף בפעולה שממש נהנה מהעבודה שלו. היה נחמד גם לקשקש איתם על המנות, חומרי הגלם, הבצקים והטאבון עצמו, שהוא ממש מקור לגאווה עבור השף. בקיצור נהנינו מאד על הבר של סנטה קתרינה. זה מקום פשוט - שהוא פשוט אחלה.



משהו בחווית הישיבה על הבר ועל המטבח, סנטימטרים ספורים מאיזור ההכנות והצלחות, הזכיר לי את דוק בה ישבנו לפני כשבועיים, אבל אני חייב לומר שמהאוכל נטו נהניתי כאן יותר מאשר בדוק. בסנטה קתרינה יש הרבה פחות יומרות, הרבה יותר פשטות של חומר הגלם, אבל ביצועים טובים יותר ומדויקים יותר, ובשורה התחתונה - אוכל טוב יותר.


ועוד קצת - הפעם עסקית צהריים בסנטה קתרינה:

בתחילת מרץ או סוף פברואר 2016 התחילו להגיש במסעדה עסקיות צהריים. הדיל מאפשר לקבל מבחר מנות קטנות ומנה עיקרית במחיר המנה העיקרית שיכול לנוע מ-60 ומשהו עד 90 ומשהו ש"ח.
עברתי שם השבוע לעסקית מזדמנת. אסכם בשתי מילים: טעים ומשתלם. ארחיב במשפט: יש דבר כזה יותר מדי אוכל. העסקית שאכלתי ב-72 ש"ח כללה כמות אוכל שהייתה מספיקה ל-2 סועדים בקלות.
המנות הקטנות שקיבלתי: פוקצ'ה תפוחה ואוורירית במיוחד שהגיעה יחד עם צזיקי וצ'רשי  מסבחה וטחינה, סלט סלק, סלק וכרובית מוחמצים, ירקות בטאבון עם טחינה, סלט תפוחי אדמה רוסי עם בורי כבוש, קובה בשר פריכה ומתובלת, סלט ירקות. כל המנות תובלו היטב והיו טעימות. הצטיינו המסבחה והירקות בטאבון. הכי פחות טובה הייתה מנת צלוחית הצ'רשי - ממרח/סלט דלעת טוניסאי שהייתה מעט אנמית.





למנה העיקרית בחרתי בלזניה ראגו עגל. כאמור 72 ש"ח. נדמה לי שאם זו הייתה עלות המנה בערב זה קצת יקר, אבל כחלק מהעסקית זה סופר משתלם. הלזניה הייתה די סטנדרטית וגם ההגשה שלה די מרושלת, אבל היא הייתה טעימה מאד. רסק העגבניות הטריות שמוגש לצדה נותן איזו רעננות נחמדה למנה.


שורה תחתונה. עסקית טובה ומהנה עם VFM גבוה.



ברטי - מטבח לבנטיני שמח, טעים ונעים.

ברטי שיושבת בחלק הפחות מתוייר של רח' המלך ג'ורג' שגובל עם כיכר מסריק, נפתחה בשנת 2011, ועד לפני כמה חודשים הייתה מסעדת שפיים, כלומר מסעדה של 2 שפים - בדומה למילגו ומלבר הנוכחית. לפני כחצי שנה עזב השף אור ברי את המסעדה, שכעת מנוהלת ע"י שף יחיד, רועי ענתבי. (שניהם אגב יוצאי כתית). המסעדה עברה גם הרחבה ושיפוץ קל, אבל המהות שלה נשארה די זהה. מקום שמעוצב בשיא הפשטות, עם קירות לבנים חשופים למדי, כמו בסנטה קתרינה, שולחנות עץ פשוטים, בר פשוט. יש מרפסת חיצונית בה גם ניתן לשבת בניחותא. מקום אורבני אבל נעים. בלי הרבה רעש וצלצולים. זה מקום שמבחינת יחסי הציבור שלו נמצא יחסית מתחת לרדאר של התקשורת ושל המוני העם הסועדים, אבל הוא נחשב לאחד מיקירי מבקרי האוכל.



האוכל בברטי מוגדר כאוכל לבנטיני שמח, או כמטבח לבנט שמח. התפריט שלו מבוסס כמו בהרבה מסעדות תל אביביות על מנות קטנות ובינוניות שמתאימות לחלוקה. התפריט הנוכחי מתחלק למנות ראשונות - סיפתח, מנות דגים ופירות ים, מנות בשר ופסטות (ובורקס אחד). גם כאן אין הרבה מנות שחוצות את סף 100 השקלים.

לי יצא להיות בברטי 3 פעמים. פעמיים בערב (בשנים 2011 ו-2012) ולאחרונה בעסקית צהריים רגילה מתישהו בתחילת 2014. (כיום המסעדה לא פתוחה בצהריים בימי חול - הגיוני. זה ממש לא אזור עסקי שוקק). תמיד נהניתי שם מהאוכל. מנות טובות וטעימות מאד. אוכל מתובל עם טעמים ים תיכוניים חזקים. לא זוכר בדיוק מה אכלתי - זה היה מגוון של מנות גם מהיבשה וגם מהים, אבל הן תמיד היו טובות וטעימות.

ביום שבת האחרון קבעתי "דייט קולינרי" עם דוד, חובב אוכל ותיק שפעיל כבר שנים בפורומים של מסעדות. הצטרפה אליו גם רעייתו - חנה. חיפשנו מקום טעים ונעים לארוחת צהרי שבת קלילה, והפור נפל על ברטי, אחרי התלבטות בינה ולבין קפה אירופה. הגענו לנסות את עסקית סוף השבוע הדי חדשה של ברטי.

עניין של עסקיות סוף שבוע הפך לטרנד בזמן האחרון בלא מעט מסעדות תל אביביות. יפו-תל אביב בה ישבתי בשבת שעברה היא דוגמא אחת. יש גם עסקית סופ"ש מדוברת של מסעדת רפאל, בה תמורת 145 ש"ח פותחים שולחן בסגנון של בראנץ' עם כ-10 מנות ראשונות ופתיחים ועם מנה עיקרית לבחירה. אז גם בברטי יש עסקית סוף שבוע במתכונת דומה. מקבלים כ-10 פתיחים ומנות ראשונות למרכז השולחן ובוחרים מנה עיקרית אחת לסועד. מחיר הארוחה כולה שמכונה שישי-שבת מלך: 98 ש"ח. (יש מנה אחת או שתיים בתוספת עלות). זה נשמע על הנייר כמו דיל מעולה.


הזמנו מקום לשעה 13:30. המסעדה לא הייתה מלאה לחלוטין, אבל בשעתיים שישבנו היא הייתה מלאה ברובה, והייתה גם תחלופה של סועדים בחלק מהשולחנות ועל הבר.

דוד הביא עימו בקבוק יין אדום לחליצה (45 ש"ח דמי חליצה). יין אדום של יקב סוסון ים מחביתו האישית של היינן (החבית של בן ודורון), בציר 2008. (בלנד של 66% קברנה סוביניון, 20% סירה ומעט פטיט סירה ומורבדר). יין ארומטי ומצוין.

המנות שהוזרמו למרכז השולחן:

לחם לבן ושיפון.
תבשיל עדשים כתומות ושמן זית סורי עם סחוג.
עלי גפן ממולאים. (בתפריט צויינו קישואים בלדי).
בוריק ממולא בבשר טלה.
חומוס פול.
סלט עגבניות שרי מהערבה עם גבינת המאירי.
כרובית צלויה.
גרבדלקס וקרם פרש נורמנדי.
סינטה כבושה בעדינות.
לבבות חסה ערבית וביניגרט הדרים ושקדים קלויים.



חלק מהמנות הנ"ל נמצאות גם בין מנות הסיפתח של הערב.
כל המנות היו טובות וטעימות. תובלו ביד טובה (לא זו של רועי ענתבי שלא נכח במסעדה בסרוויס הזה, אלא של טבח אחר שעשה עבודה טובה). מנות פשוטות שעשויות מחומרי גלם טובים. הירקות היו טריים. הבשרים היו טובים. הגבינות משובחות. בקיצור - אחלה סיפתח. התאפשר refill של כל המנות.
הצטיינו בעיניי דווקא לבבות החסה, תבשיל העדשים והכרובית. גם הסינטה הכבושה הייתה משובחת. דווקא הגרבדלקס היה עדין מדי לטעמי ולא הלהיב, והבוריק טוגן מעט יותר מדי (אם כי היה טעים מאד).


לעיקרית בחר כל אחד מנה משלו.

דוד הזמין את מנת הלחי השנייה: לחי עגל (כאמור הלחי השנייה שלו) בבישול ארוך, עם לבנה, עלי תרד חלוטים ופיסת בצק מלאווח. זו מנה שבערב עולה 71 ש"ח. הבשר היה מצוין. רך, נימוח, עסיסי (וזה נתח שבקלות יכול לצאת סיבי ויבש) עם רוטב מעולה. טעים ביותר. מהצלחות שמתחשק לך ללקק אותן בסיום. המינוס היחיד כאן זו פיסת בצק המלאווח שלדעתנו לא שייכת. דוד סבר שפירה או שפצלה היו הולכים כאן הרבה יותר טוב. לדעתי גם פולנטה יכולה לעבוד יפה. אבל זה באמת מינוס קטן. המנה מצוינת.



חנה הזמינה את מנת הקלמרי: קלמרי מהים לגריל, קרם חומוס וחציל שרוף. מנה שבערב מתומחרת ב-81 ש"ח. הקלמרי היו עשויים היטב וטעימים מאד. המנה נדיבה מאד, עם כמות קלמרי טרי נאה. מלבד קרם החומוס היו שם גם גרגרי חומוס שלמים ולימון שרוף. המינוס היה שאחרי כמה ביסים המנה התחילה מעט לשעמם את הסועדת.



אני הפתעתי (גם את עצמי) וויתרתי על מנה "רצינית" מהים (למשל מולים טריים וקראנץ' בייקון או חמוסטה קריסטל שרימפס וניוקי) או מנת בשר בשרית והלכתי דווקא על מנת פסטה: פטוצ'יני לימוני עם טונה אדומה. מנה שבערב עולה 78 ש"ח. הפסטה היא עבודת יד, כמו שלטעמי מתבקש במסעדת שף. המנה הייתה טובה מאד ונעימה מאד. פסטה שהוכנה לדרגה הנכונה. רוטב לימוני וטעים מאד. ביקשתי שיהיו עדינים עם תוספת הצלפים שהיא חלק מהרוטב, ולשמחתי צוות המטבח ביצע את מבוקשי. פיסות הטונה שנצרבו קלות, היו עדיין נאות ברובן, והיא הייתה טעימה מאד. בקיצור - אהבתי.



גזרת הקינוחים אינה חלק מהעסקית. יש היצע של 5 קינוחים במסעדה. קינוחים כנראה לא יהיו הסיבה להגיע לברטי.

אנחנו הזמנו 2 קינוחים:

הראשון: מלבי - או כמו שבברטי קוראים לזה - קטיפת מלבי וורדים. 39 ש"ח. היו שם גם שערות קדאיף ופיסטוקים קלויים לתוספת קראנץ'. המלבי של ברטי מצוין. קרמי ובמרקם חלק ונהדר. הוא מתוק בדיוק במידה הנדרשת, כשגם מי הורדים נותנים את הבישום הנדרש ולא משתלטים על העסק. מצד שני - זה כולה מלבי...



הקינוח השני: קוביות שוקולד לחות על רוטב קפה לבן והל. 41 ש"ח. קינוח שבעיניי היה מפוספס. קוביות השוקולד (מעין טראפלס) היו טעימות מאד ושוקולדיות. הרוטב היה הרבה פחות מוצלח. רוטב דליל מדי. טעמי הקפה לא הורגשו בו מספיק ומשום מה החליטו להוסיף לרוטב גם קינמון שכדרכו הנלוזה משתלט על על הטעמים (הצליח להעלים גם את טעמי הקפה וגם את טעמי ההל). הייתי מוותר לגמרי על הקינמון ומעבה קצת את הרוטב, וזה היה הופך לקינוח טוב בהרבה לטעמי.



אז השורה התחתונה היא חיובית בהחלט. ברטי ממשיכה להיות מקום מוצלח מאד, עם אוכל טעים ותמורה טובה לכסף. אין כאן "הפקה עתירת אפקטים". אין כאן wow factor. האוכל פשוט למדי אבל הוא טעים מאד. המסעדה עצמה נעימה מאד, ולמרות שהחלל שלה אינו מושקע ואינו מהיפים והמפוארים של תל אביב, עדיין כיף לשבת בה. גם השירות היה טוב, חביב ונעים בזכות מלצרית נחמדה מאד (קיבוצניקית מלהב שבדרום שעשתה טובה עבורנו כשולחן של סועדים דרומיים - עירוב של קרית גתי במקור (אני) ושל מיתר בהווה).

מבנה העסקית מזכיר את העסקית הטובה של משייה שכתבתי עליה בפוסט קודם: לחמים טובים, פתיחים וסלטים שונים למרכז השולחן עם אפשרות ל-refill ובחירה של מנה עיקרית. כמו במשייה - למי שמבקר לראשונה בברטי, הייתי ממליץ להגיע דווקא בערב ולחלוק בכמה מנות, כדי למצות את המיטב של המסעדה. למבקרים חוזרים או לכאלה שמחפשים עסקית סוף שבוע טובה ומשתלמת, ברטי היא אופציה בהחלט טובה.

אז מדי פעם מסתבר אפשר לוותר בכיף על מקומות מושקעים ומעוצבים, על מפות לבנות ושנדלירים, על מנות מסובכות ומתוחכמות, על טכניקות בישול מודרניות שמשלבות מונחים מעולם הכימיה, ולבוא למקומות פשוטים ונקיים כמו סנטה קתרינה וברטי. מקומות בהם האוכל וטעמיו הם הכוכבים. מקומות שלא מנסים להרשים, לא מנסים להמציא את הגלגל, אלא פשוט לתת אוכל טעים. נסו אותם.


(*) בתחילת אפריל נסגרה מסעדת ברטי במטרה להחליף קונספט. ענתבי חובר לעוד 2 שותפים ואמור לפתוח באותו מקום בדיוק מיזם בשם קפה אל נור, שיכלול מסעדה ומעדניה ים תיכונית.


2 comments:

  1. בעולם מתוקן, סנטה קטרינה היתה צריכה להיות מלאה עד אפס מקום ושישקו ופות סעיד ריקות. סנתה קטרינה היא כל מה שצריך ממסעדונת מהנה עם תמורה טובה מאד למרשרשין.

    גם אני ישבתי בברטי בשבת האחרונה, אבל בערב. אם הייתי יודע שיש עסקית בצהריים, הייתי מגיע בצהריים כי העסקית נראית ממש משתלמת ומגוונת, עם סלטים משולבים במנות פתיחה, ועם REFILL חופשי. שיגעון!

    עד שקראתי את הפוסט לא ראיתי כל כך את החוט המקשר בין סנתה קטרינה וברטי. אבל עכשיו הקשר ברור.





    השבמחק
  2. מסכים לגבי סנטה קתרינה. אין שום סיבה שהמקום לא יהיה מלא בסועדים בכל שעות הפעילות. למרבה הצער בהרבה מקרים צריך היום שף להצטלם לטלוויזיה כדי לקבל יחסי ציבור והד למסעדה שלו. לבשל טוב ולתת תמורה לכסף זה לא מספיק...
    לגבי החוט המקשר בין סנטה קתרינה לברטי - ישבתי בשתיהן יום אחרי יום, כך שזה ממש בלט בעיניי...

    השבמחק