יום שבת, 28 במאי 2016

כל כך הרבה דלעת שאפשר לצאת מהדעת - או מה לעשות עם overdose של דלועים בבית

באחת השבתות חזרה שותפתי עם ארגז מלא דלועים ממושב הוריה, חצבה, פירות גידולו של אבא שלה. הייתה שם דלעת עצומה ועוד המון דלוריות קטנות (וגם מלון אחד שכידוע גם הוא בן משפחה). דלעת ודלורית הן חומר גלם בהחלט חביב שאפשר לעשות אתו המון דברים: לצלות/לאפות בתנור, לעשות מרקים, לבשל כתוספת למנות בשריות, לעשות פירה/קרם דלעת, לעשות ממרחים ואפילו קינוחים. אז התחלתי במלאכה וזה מה שיצא...



תבשיל שוקי עוף עם קוביות דלורית:

תבשיל עם רוטב מתקתק-חריף שכלל גם קוביות סלק, בצל ושום. תיבול של צ'ילי חריף, תרמילי הל, מעט אניס, רוטב צ'ילי מתוק, סירופ ג'ינג'ר, זרעי חרדל, שמן שומשום, רוטב תמרינדי וכנראה עוד כמה מרכיבים ששכחתי כבר. העניין קל ופשוט. צורבים את העוף במחבת עם מעט שמן זית. מוציאים. משזפים את קוביות הירקות. מחזירים את העוף ומוסיפים את הנוזלים והתבלינים. מבשלים עם מכסה עד שהעוף רך וכמעט נופל מהעצם.





כאן אכלתי אותו עם תוספת של שאריות סלט קינואה, חמוציות ועשבי תיבול.




כאן אכלתי את השאריות של הדלורית עם קוסקוס.



ממרח דלורית וטחינה גולמית:

קוביות דלורית שנאפו היטב בתנור עם כמה שיני שום, מעט שמן זית, שמן שומשום, פתיתי צ'ילי יבש, מלח גס ותרמילי הל. אחרי קרמול וריכוך הן נטחנו אחר כבוד בבלנדר יחד עם עוד טיפה שמן זית לתיבול, כמה כפות טחינה גולמית משובחת ועוד קצת צ'ילי לפיקנטיות. המרקם יצא חלק לחלוטין והזכיר חומוס. יצא טעים מאד. מתאים גם למריחה על לחם וגם לניגוב.
שותפתי הכינה ממרח נוסף גם משאריות הדלעת, עם תיבול של לימון כבוש ואריסה.
בקיצור - הממרחים האלה קלים להכנה ומאד טעימים והתיבול שלהם - כיד הדמיון.





מרק קרם דלעת קר עם סלק אפוי ושמנת חמוצה:

יש כאן הרבה דלעת (1/2 דלעת ענק) וגם דלורית אחת. בצל גדול. תקעתי גם קוביות סלק אפוי. למה? אין לי מושג. פשוט היה סלק אחד מסכן בבית אז חסתי עליו. תבלינים שנכנסו היו זרעי כוסברה, חרדל וכמון, צ'ילי יבש ומלח. אולי עוד משהו, הספקתי לשכוח. המרק בושל עד ריכוך הדלועים. את הסלק האפוי הרך הוספתי בשלב כלשהו למרק. כל העסק נטחן למרקם חלק. לאחר הטחינה הוספתי מעט שמנת חמוצה (כ-1/2 מיכל) וטיפה'לה מייפל. יצא מן צבע אפרסקי מוזר. מבחינת טעם, היה טעים, במיוחד אחרי יום-יומיים. מרק נחמד ועוקצני שהיה מרענן לאכול אותו דווקא קר. אבל הסלק בסופו של דבר לא הוסיף לטעמי ועשה את העניין מוזר למדי. פעם הבאה אוותר על סלק.
בקיצור - עדיף כנראה לדבוק בכתומים במרק כתום. או דלעת לבד או דלעת עם בטטה וגזר וכו'.





רביולי במילוי דלעת אפויה וגבינות:

הדלעת נחתכה לקוביות ונאפתה עם מעט מלח ושמן זית עד קרמול יפה. לאחר מכן נקצצה היטב עם סכין (סתם כי לא היה לי כוח ללכלך את מעבד המזון שוב). יצא מרקם לא חלק לחלוטין עם מעט חתיכות גדולות יותר של דלעת.




מחית הדלעת עורבבה עם מעט גבינת גורגונזולה, מעט גבינת תום חרפרפה מגוררת, מעט שמנת חמוצה (1/2 קופסה שנשארה מהמרק - אם היה לי ריקוטה כנראה הייתי משתמש בה). תיבול של מלח בלבד וטיפה אגוז מוסקט.



בצק הפסטה הוא הכי קל בעולם: לכל 100 גרם קמח פסטה מוסיפים ביצה אחת, מעט מלח. כמה טיפות מים ואם רוצים טיפה שמן זית. לישה ביד כמה דקות עד שיש מרקם אחיד, נעים ואלסטי. אם זה מרגיש רטוב אפשר בקלות להוסיף קמח.
אחרי קירור של 1/2 שעה זה עובר רידוד במכונת פסטה. עדיף כמובן דק ככל הניתן.


רוטב עגבניות שרופות: עגבניות קטנות בשלות (שמקורן גם בחצבה ומכאן טעמן המעולה) ששמתי בתבנית עם מעט שמן זית ומלח. אפיתי בתנור אפייה חם (180 מעלות) עד שהן נצרבו, נחרכו והשחימו. טחנתי אותן במעבד מזון, בלי הקליפה. הרוטב עצמו הכיל את העגבניות הטחונות ששפכתי למחבת שהכילה חמאה חומה (חמאה מקורמלת מעט שהפכה לנוזל חום ואגוזי - אחד הדברים הכי טעימים שיש).
הרביולי בושלו במים רותחים עם מלח כ-2 דקות עד שהם מתחילים לצוף. אחר כך הועברו למחבת עם הרוטב. בסוף זילוף של עוד קצת תום מגוררת וטיפה או שתיים של טבסקו מעושן חריף. יצא טעים. אבל ממש. אפשר גם לתבל בטיפה או שתיים של שמן כמהין מי שיש.



לזנייה דלעת וגבינות:

נשאר המון מילוי של דלעת וגבינות מהרביולי וגם לא מעט בצק פסטה, אז החלטתי לעשות לזנייה מכל השאריות. את מוטיב הדלעת חיזקתי מעט עם תוספת של עוד מחית דלעת אפויה. הכנתי רוטב עגבניות שרופות דומה למתכון הקודם, אבל הפעם ייבשתי את העגבניות בתנור פחות חם (כ-130-140 מעלות) וליותר זמן, עד שהן הצטמקו והתייבשו מעט. טחנתי הפעם עם הקליפה ותיבלתי עם מעט מלח וצ'ילי יבש.


סידור השכבות בתבנית - רוטב, דף פסטה, מלית דלעת וגבינות, עוד קצת רוטב וגבינת תום מגוררת, עוד דף פסטה וגו'. למעלה עוד קצת רוטב ומעליו גבינה מגוררת בשביל הצבע שייווצר באפייה. שאריות הבצק הספיקו למשהו כמו 4 שכבות. יצאה לזנייה פשוט מעולה.





שקשוקה דלעת:

זה באמת משהו שעשיתי מתוך שעמום. קוביות דלעת שאפיתי בתנור למרקם אל דנטה (עדיין 1/2 קשה). התיבול כלל זרעי חרדל (צהוב), זרעי חרדל שחור, מלח ופלפל, שמן זית ומעט שמן צ'ילי.


את הקוביות ה-1/2 קשות הוצאתי והוספתי למחבת בה שכשכו קוביות בצל מטוגנות קלות. הוספתי גם מעט זרעי כמון, כוסברה ואניס כתושים ומעט צ'ילי יבש נוסף. טיגנתי 4-5 דקות יחד על מכסה סגור. הוספתי ביצה אחת שלמה ועוד חלמון אחד (כי היה אחד כזה במקרה במקרר, זכר למעללי שותפתי בגזרת המתוקים). אני חייב לומר שיצאה שקשוקה חביבה ביותר. אכלתי בהנאה עם 2 פרוסות לחם לניגוב ומעט לאבנה בצד.






יום שישי, 27 במאי 2016

India TLV 2016 - סוף סוף סצנת אוכל הודי שמתפתחת בתל אביב (קפטן קארי. מא פאו. מונאר)

המטבח ההודי אמור להיות לכאורה להיט בישראל. אוכל מתובל, חריף לעתים, מלא טעמים ולא כבד במיוחד. משום מה, מכל מטבחי דרום מזרח אסיה, דווקא בסצנת האוכל ההודי חל יובש. שממון. בתל אביב שהיא מרכז הקולינריה בישראל נפתחו בשנים האחרונות אינספור מסעדות אסייתיות: יפניות, סיניות, תאילנדיות, וייטנאמיות, קוריאניות, אבל דווקא תת היבשת ההודית העצומה קופחה. יש כמה מסעדות הודיות ותיקות שפועלות הרבה שנים, הבולטות הן אינדירה, טנדורי ו-24 רופי, אבל אף מקום חדש ורענן לא נפתח שנים. בשתיים הראשונות אכלתי ולא נהניתי. לטעמי אלה 2 מסעדות ותיקות ועייפות שמזמן מיצו את עצמן ומגישות אוכל הודי פשוט לא טוב.

החידוש המלהיב ביותר בענייני הודו בשנים האחרונות היה תפריט הודי שמוגש בימי א' בערב במסעדת טאיזו המשובחת. שם גם אכלתי לפני כמה חודשים את הארוחה ההודית הכי טובה שאכלתי בארץ כשיובל בן נריה אירח 2 שפים הודיים ממסעדה הודית מלונדון במסגרת אירועי Round Tables 2015.
בחודשיים-שלושה האחרונים התחילה פריחה לא צפויה. לא פחות מ-3 מקומות נטו הודיים שנפתחו בתל אביב, ובערך מכפילים את האופציות הקולינריות ההודיות בעיר: קפטן קארי - דוכן האוכל ההודי המדובר של רושפלד בשרונה מרקט ; מא פאו - מסעדה הודית משפחתית שמגישה אוכל ממומבאי ויושבת בנחלת בנימין ליד המזללה ; דוסה בר - מסעדה שמגישה אוכל רחוב טבעוני מדרום הודו ויושבת בחלל בה ישבה (כמה חודשים) מסעדה טבעונית אחרת - בועזו היפנית של בועז צאירי. ב-2 הראשונות הספקתי לבקר (אפילו פעמיים בכל אחת) ועליהן ארחיב מיד.


קפטן קארי (Captain Curry) - דוכן האוכל ההודי של רושפלד:

שנה סוערת במיוחד עברה על רושפלד והיא כללה את פרידתו מקבוצת עדי'ס לייפסטייל (שהייתה הבעלים של הרברט סמואל על שלוחותיה, טאפאס אחד העם ועוד), פתיחה וסגירה של מסעדות (ארוחות ערב למיניהן) והרבה תקשורת שלילית וביקורת ציבורית. אולי בגלל זה הוא החליט לחזור ממש בקטנה. דווקא עם דוכן אוכל רחוב הודי חדש בשם קפטן קארי בו הוא חבר ל-2 חבר'ה מבעלי הסושיאל קלאב. הדוכן נפתח מתישהו באמצע אפריל 2016 על חורבות דוכן פלאפל ג'ינה ששרד כצפוי חודשים ספורים בלבד בשרונה מרקט. (אחד הדוכנים היותר תמוהים שנפתחו שם).


רושפלד אמנם הצהיר שהוא מעולם לא היה בהודו, אז תשאלו למה בכלל שיפתח דוכן הודי? מה הקשר? האיש פשוט אוהב את המטבח ההודי. הוא הנהיג בזמנו ערבי אוכל הודי בהרברט סמואל (עם אותו יובל בן נריה שהיה השף בפועל) והוא מאד מחובר למטבח הזה ולטעמיו. להערכתי גם לדוכן האוכל שפתח יובל בן נריה במתחם שוק צפון - מיאזאקי היפני, הייתה השפעה על רושפלד ועל רצונו לפתוח מקום ברוח דומה (מה שנקרא - המורה התקנא בתלמידו). השאלה אם אהבת המטבח מספיקה כדי לייצר אוכל הודי טוב. התשובה, לפחות מהפעמיים שאני טעמתי את המנות של קפטן קארי - בהחלט כן.


הדוכן הוא קטן. בעצם כל החלל מוקדש למטבח ויש דלפק הזמנות אליו ניגשים, מזמינים ומשלמים, ואז ממתינים למנות. כנראה שתאלצו כמוני להמתין כמה דקות לתורכם, אבל העניין בסה"כ מתקתק ביעילות וקורה מהר. המינוס הוא שלפעמים למזמין אין כוח להמתין ליד הדוכן, אז הוא יוצא לשוטט בדוכנים שכנים ואז הצוות מתקשה לאתר אותו. עוד מינוס, כמו במספר דוכנים אחרים במתחם - שאין מקומות ישיבה צמודים לדוכן, ולכן נאלצים לקחת את המגשים ולשבת באחד המקומות שבצד. בפעמיים שאני הייתי, בצהריים, לא הייתה בעיה למצוא מקום פנוי. אבל בכל מקרה אין כאן חוויית ישיבה כיפית. יושבים - אוכלים - הולכים.



התפריט לא גדול (וטוב שכך - זה דוכן ולא מסעדה ואין צורך במנות רבות). יש מנות קטנות שמכונות "נמסטה מהקפטן" ויש מנות גדולות יותר תחת השם "זכרונות הילדות של הקפטן". יש מנה אחת שהיא היקרה בתפריט (62 ש"ח) שהיא תחת קטגוריה נפרדת: "ממטבח הארמון" (טלה ועוף ביריאני). המחירים לכאורה אינם גבוהים, ודאי אם נזכרים במחירי המנות במסעדות היוקרתיות של רושפלד (מנות טאפאס לא גדולות בטאפאס אחד העם היו בחלקן יקרות יותר מהמנות שכאן). אבל כשמתייחסים לזה כאל אוכל רחוב (שזה בדיוק מה שזה) אז ברור שהמחירים גבוהים. לטעמי מנות זהות במתחם אוכל פחות יוקרתי ובלי השם של רושפלד היה מתומחר במינימום 10 ש"ח פחות לכל מנה. פלוס מינוס.
בתפריט יש סימון של המנות לפי דרגת חריפות. המנה החריפה ביותר היא מנת הבקר שמודגשת בבורדו. המנות המודגשות באדום הן פיקנטיות.


בשני הביקורים שלי הלכתי אך ורק על המנות הגדולות. בביקור הראשון הזמנתי כמובן את המנה החריפה ביותר: בקר ראג'ה מון (בשר בקר מפורק), חלמון חופש, ופלפלי צ'ילי. 56 ש"ח. היא מוגשת עם דיסקית מטוגנת דקה ופריכה מקמח חומוס. במנה היה גם דאל שחור, הרבה כוסברה, מעט יוגורט ואורז לבן. הייתה גם נוכחות קראנצ'ית מצוינת בדמות של בצל מטוגן בבלילת קמח חומוס וחטיפי חומוס מטוגנים. חוץ מהמנות המעולות באותה ארוחת ספיישל בטאיזו, זו המנה ההודית הכי טעימה שאכלתי כאן. לא פחות. חריפות מעולה וממכרת. עומק ועושר של טעמים ומרקמים. תענוג. המנה גם בהחלט השביעה, אם כי לא באתי מאד רעב. ברור שהתמחור שלה גבוה כמו שכתבתי בפסקה הקודמת, אבל כשאני בוחן את המיקום שכנראה מחייב יוקר מחירים ואת הטעמים המעולים, השורה התחתונה היא שזה שווה את הכסף.


בביקור השני הזמנתי עוף טנדורי או כמו שזה כתוב בתפריט: "עוף טנדורי רך - הקלאסיקה ההודית המפורסמת מכולן". 54 ש"ח. הקערה הכילה 2 שיפודים של נתחי עוף בצבע אדום עז (מתערובת הקארי האדום שרקח רושפלד), מעט שמנת חמוצה, אורז לבן, חטיפי חומוס מטוגנים, בצל סגול קצוץ דק, כוסברה ומעט רוטב מסאלה אדום. גם זו מנה טובה מאד בז'אנר. עוף פיקנטי ששמר על עסיסיות והיה עשיר בטעמים, ושאר מרכיבים שמשתלבים היטב ומשלימים אותו. 

בקיצור, מ-2 המנות שטעמתי בדוכן נהניתי מאד. שתיהן כאמור לא זולות, אבל עשירות, עזות טעם, ובעלות עומק וטקסטורות. אני חייב להחמיא גם על ההגשה שלמרות שהיא בכלים חד פעמיים, מצליחה להיראות טוב ולהיות יחסית מגרת עין. שיחק אותה רושפלד. אף פעם לא נמניתי עם מעריציו. אכלתי אצלו בכמה הזדמנויות אוכל טעים במסעדותיו, אבל תמיד חשבתי שזה היה אוברייטד. כאן הוא בא קטן וצנוע (יחסית כמובן) ויוצא ממש טוב.

קראתי איפשהו שלקח לו לטענתו 6 שנים של ניסויים קולינריים ליצור את תערובות הקארי בהן הוא משתמש לתיבול המנות. אין לי מושג אם זה נכון. יכול להיות שזה נאמר כדי לעשות רושם, כי כזה הוא רושפלד - איש עם אגו גדול שמאד אוהב לעשות רושם, אבל בשורה התחתונה זה יצא פשוט טוב. אני לא מומחה גדול לאוכל הודי אותנטי, כך שאין לי מושג כמה מה שרושפלד מכין קרוב או רחוק מהמקור. אני מניח שזו יותר אינטרפרטציה אישית יצירתית שלו למנות רחוב הודיות. דבר אחד אני יכול לומר - סוף סוף יש כאן מנות הודיות בועטות, עזות, לא מעודנות ולא מתחנפות. גם אם זה לא הודי אותנטי זה פשוט טעים מאד.

בשיטוט טרי (יולי 2016) בשרונה מרקט ראיתי שסידרו מקום ישיבה קצת יותר מאורגן לדוכן:


חזרה שלישית לקפטן קארי (אוקטובר 2016).
הפעם למנת הדג, המנה הכי יקרה בתפריט - 64 ש"ח: פורל טנדורי, קארי עגבניות וקוקוס.
שוב - מנה טעימה מאד. שילוב מוצלח של רוטב קארי טעים ופיקנטי ודג עדין שעשוי כמו שצריך. אני מאד אוהב את זה שהדג שוחה כאן ברוטב ויש מספיק ממנו לתבל את האורז ששוכב בתחתית הצלחת. הליים והכוסברה הטרייה מוסיפים רעננות. עוד מנה צבעונית, עשירה וטעימה. התמחור בהחלט יקר, אבל תכלס המנה השביעה אותי והחזיקה אותי היטב עד הערב.


בקיצור - אחרי 3 פעמים אני יכול לומר שקפטן קארי זה יופי של מקום, ודאי אחד האיכותיים בשרונה מרקט, ומתחרה רציני ביותר על התואר - הדוכן עם האוכל הכי טוב במתחם (אולי אפילו הזוכה. אני צריך חשוב על זה קצת).


מא-פאו - Ma Pau:

שבועות ספורים אחרי הפתיחה של קפטן קארי נפתח בתחילת מאי עוד מקום הודי חדש דנדש. מא פאו, בתרגום חופשי זה אמא ולחם או משהו בסגנון. המסעדה נפתחה ע"י 3 אחים לבית משפחת יצחק (נח, רונית ורפאל), משפחה שמוצאה במומבאי הודו. המקום נפח מתוך זיכרון וגעגוע לאוכל של אמם שנפטרה לפני כשנה וחצי. הם מגישים אוכל של הבית, אוכל רחוב ואוכל ביתי מאזור מומבאי (החוף המערבי במרכז הודו). המסעדה יושבת במיקום אסטרטגי מעולה ברחוב נחלת בנימין פינת אחד העם, צמוד למסעדת המזללה וכתית. מה שנקרא שכנים טובים...


המקום לא גדול ומעוצב בנועם ובפשטות. שילוב של מוטיבים הודיים מסורתיים ומשפחתיים (תמונות השושלת המשפחתית על הקיר שעולה לשירותים) ואלמנטים מודרניים תעשייתיים יותר. יש כמה שולחנות בחוץ ויש מספר שולחנות לא גדול בפנים ובר די גדול עם חלל פנימי בו עומד הברמן/האחראי על ההזמנות. תכלס אפשר גם להגדיר את המקום כבר אוכל הודי. בפעמיים שהייתי כאן ישבתי על הבר בצידו הימני שמשקיף על המטבח הפתוח. המקום היה מפוצץ בשתי הפעמים (הייתי סביב 12:30), גם ע"י סועדים שמילאו את מקומות הישיבה וגם ע"י אנשים שחיכו להזמנות אוכל הביתה. להבנתי בינתיים אין אפשרות להזמין מקום טלפונית וגם אין להם שירות משלוחים. אני מקווה שזה יוסדר במהרה היות וכל הממתינים הללו יוצרים לחץ, צפיפות ובלגן שירותי (ויש כזה לא מעט). אין ספק שריבוי כתבות היח"צ והכמיהה הישראלית לאוכל הודי אותנטי עושים את שלהם.




התפריט רחב למדי וכולל מספר קטגוריות:
Chat & more שכולל מנות קטנות ונשנושים, בעיקר מטוגנים.
Chapatti/Pau שכולל מנות של בצקים הודיים: לאפות הודיות במילויים שונים - צ'אפאטי (או צ'אפאטי מגולגל, פראנקי) ומנות של לחמניות הודיות במילויים שונים - פאו (לחמניה קטנה, מתקתקה ודי אוורירית).
Curry שכולל תבשילי קארי: מנות גדולות יותר כמו טאהלי (או טהאלי או בכלל טאלי ובקיצור Thali) או ביריאני,
תבשילי קדרה שונים שמוגשים עם צ'אפאטי או אורז ועוד.
יש אופציה גם לארוחה עסקית בצהריים. לצמחונים ולטבעונים יש גם כן לא מעט אופציות.
התמחור ככללותו לא יקר והמנה היקרה ביותר בתפריט עולה כרגע 54 ש"ח (קדרת טלה מומבאי).
למיטב הבנתי כל המרכיבים הם טריים וכל המנות נעשות בעבודת יד, לרבות הבצקים והלחמים ואפילו גבינת הפניר.



בפעם הראשונה שישבתי, כשבועיים-שלושה אחרי הפתיחה, הזמנתי רק מנות צמחוניות. נשנושים. לקח די הרבה זמן עד שזכיתי להזמין, אבל אח"כ המנות הגיעו די מהר.

התחלתי עם לחמניית פאו במילוי בהאג'י - נזיד כרוב לבן ובצל מתובל. 18 ש"ח. מנה פשוטה וטעימה. מתובלת בעדינות. הלחמנייה בהחלט חביבה וקלילה. 3-4 ביסים טעימים ונחמדים.


המשכתי בבטטה ווד'ה (ראיתי שגם כותבים לעתים וואדה): תפוחי אדמה קריספיים מטוגנים בציפוי קמח חומוס עם זרעי חרדל וכוסברה (25 ש"ח). עוד' מנה חביבה וטעימה. גם היא מתובלת די בעדינות. ראויה לציון העובדה שהמנה המטוגנת הייתה ממש לא שמנונית, ועודפי השמן נספגו בצורה מיטבית.


כחלק ממעין עסקית קיבלתי על חשבון הבית גם פקורה. ירקות מטוגנים בציפוי קמח חומוס. טעים וכיפי. ושוב - אחלה טיגון. הזהבה מעולה וספיגה מוחלטת של השמן. שאפו. לצד המטוגנים הללו מקבלים גם מספר מטבלים טובים, מהם אהבתי במיוחד את הירוק החריף והרענן (הרבה צ'ילי ירוק וכוסברה טחונים), שמציץ בתמונה.


הפעם השנייה שישבתי הייתה בצהרי יום ה' (26.5.2016). שוב המקום המה אדם. כנראה שלוקחים כאן ברצינות את הרצון להזכיר רחוב במומבאי. צפיפות האוכלוסין בהחלט תואמת. מי שכמוני יושב בצד המרוחק של הבר, בחלקה הפנימי יותר של המסעדה פחות מרגיש את הצפיפות והלחץ של הממתינים, אבל מי שיושב באחד השולחנות בחוץ או בפנים, או בחלק של הבר שקרוב יותר ליציאה, כנראה סובל. לא כיף לשבת כשסנטימטרים לידך עומדים אנשים (בחלקם חסרי סבלנות) וממתינים.

הזמנתי 2 מנות.
הראשונה פאלאק פניר (או פאניר) - ריבועי גבינת פניר בתרד (35 שקלים). מנה מאד ירוקה שנראית כמו הומאז' לזכייה המשמחת של מכבי חיפה בגביע המדינה השבוע, אחרי בצורת של 18 שנה. המנה הוגשה לצד צ'אפאטי (אפשר גם עם אורז) והיה נחמד לטבול את הצ'אפאטי ברוטב. הגבינה הייתה עדינה, טעימה ובמרקם טוב (לא רכה מדי). מחית התרד הייתה טעימה ועדינה אף היא, אולי עדינה מדי. בגדול המנה כן הייתה טעימה אבל הייתה מעט אנמית. חסר לי כאן עוקץ. אולי שימוש יתר בתבלינים הודיים (יותר צ'ילי, יותר חילבה, יותר ג'ינג'ר וכו'). למרות המקום לשיפור ולחידוד זו כן מנה מהנה וקלילה ומורגש שהיא עשויה ממרכיבים טריים.


מנה שנייה שהזמתי הייתה פראטה חימה: מאפה בצק דק מסורתי ממולא בתבשיל חימה - בשר עוף טחון ואפונה ירוקה. 28 ש"ח. הגיע מאפה עגול ודק למדי שבין 2 שכבותיו יש שכבת מילוי דקה של העוף הטחון והאפונה. לצד המנה הגיע מטבל יוגורט סמיך למדי, טעים ומרענן שדאג ללחלח את כל העסק. קיבלתי גם את מטבל הצ'ילי הירוק החריף והטוב (תכלס הייתי צריך אותו גם למנה הקודמת). המילוי הפעם היה מעט יותר מתובל ופחות עדין מהמנות האחרות שניסיתי. סה"כ טעים.


עד כאן.
נכון לעכשיו, החלק הפחות טוב במסעדה הוא השירות. למרות הרצון הטוב והחביבות של המנהלים והעובדים, השירות לוקה בחסר. אני מניח שחלק מזה נובע מתקלות טבעיות של תקופת הרצה, שנובעות מחוסר מקצועיות של חלק מהעובדים והצורך ללמוד ולתקן תוך כדי תנועה. מה שבטוח זה שעד שלא יסדירו אפשרות להזמין מקום טלפונית וידאגו לשירות משלוחים מסודר, כנראה שנגזר על המקום להיות בכאוס יחסי. לוקח יותר מדי זמן לקבל תפריטים ולהזמין, וגם הגעת המנות יכולה לקחת יותר מדי זמן (בביקורי היום המתנתי למנה הראשונה מעל 20 דקות).

החלק הטוב במסעדה הוא האוכל והתמחור שלו. אין כאן בשורות קולינריות. יש אוכל הודי מסורתי ופשוט שמבוצע היטב ועשוי ממרכיבים טריים ורעננים ובעבודת יד. הרעננות הזו, גם של האוכל וגם של המקום עצמו, היא ניגוד גמור בעיניי למסעדות ההודיות הוותיקות כאן שכל מה שאכלתי בהן היה נטול רעננות, גס וארכאי. נכון שאישית הייתי מעדיף מנות מתובלות הרבה יותר, עם יותר "חוצפה", פיקנטיות ועזות טעמים, אבל למרות העדינות היחסית כל מה שאכלתי היה טעים ונעים.


ולסיכום הסיכום -
יש כאן 2 מסעדות הודיות שונות לחלוטין זו מזו. מי שמחפש אוכל רחוב מהיר, בועט וחד, פחות מסורתי ועם טאץ' אישי ומקורי של שף, שיקפוץ לקפטן קארי. (אולי הדוכן עם האוכל הכי טעים שיש היום בשרונה מרקט).
מי שמחפש מקום לישיבה ארוכה יותר עם אוכל פשוט יותר ומסורתי ועם אווירה משוחררת ושמחה, שינסה את מא פאו.
כך או כך, קפטן קארי ומא פאו, הן שתי מסעדות שמשדרגות משמעותית את הקטגוריה של מסעדות הודיות בעיר, ומהוות תוספת רעננה ומבורכת לסצנת האוכל ההודי המתפתחת בתל אביב.



והנה עדכון טרי שבטריים - 28/11/2016:

עוד מקום הודי חדש לחלוטין: מונאר:

מסעדה הודית חדשה לגמרי שנפתחה לציבור אתמול (!). תודו שאני זריז.
השותפים כאן הם ענר הרקוב, שהיה במשך שבע שנים השף של קייטרינג רן שמואלי, ותמיר מיכאלי, שהיה איש הרכש של שמואלי. יחד הם פתחו כעת את מונאר – דאבה שמחה וצבעונית שנותנת ביטוי לאוכל של דרום הודו ונקראת על שם העיר מונאר ששוכנת אי שם בדרום תת היבשת. (מי שמכיר מטבח קוצ'יני מישראל - זה דומה).


כרגע המקום הקטן ברחוב נחלת בנימין 68, פתוח להרצה בין השעות 10:00-16:00. אני הגעתי כאמור בצהרי יום הפעילות השני. סביב 12:30. מספר שולחנות בחוץ היו תפוסים, וכך גם רוב במקומות בפנים. המקום די קטן ואין הרבה מקומות ישיבה. המוזיקה בפנים רועשת ושמחה (ווליום גבוה). המטבח הצבעוני פתוח ויש גם 2-3 מקומות על בר קטן שיושב על המטבח. אני ישבתי במקום פנוי באחד השולחנות שבפנים.



התפריט הוא צמחוני. כרגע הוא כולל 5 מנות + קינוח אחד.
יש גם בירה אחת מהחבית (דווקא צ'כית - ברנרד) שכרגע מתומחרת ב-13 ש"ח לכוס קטנה (כ-200 מ"ל).


לנשנוש פתיחה הזמנתי מירצ' סבז'י: ירק משתנה (היום זה היה בטטה) במסאלה של קשיו, אפוי בתנור אבן עם סלט מתובל ברוטב זרעי כוסברה ויוגורט מנגו חריף. אני ביקשתי חיזוק לחריף. 30 ש"ח עלות המנה. המנה הייתה טעימה בסה"כ עם תיבול נחמד, אבל חסר לי עוקץ: יותר עומק טעמים ויותר חריפות. יוגורט המנגו החריף לא היה מספק. פחות מדי טעמי מנגו וחריפות לא מספקת. איפה הצ'ילי אני שואל...


למנה העיקרית אכלתי את אחת משתי מנות הקארי. קארי ירוקים: תבשיל עגבניות וקשיו, ירוקי העונה (ברוקולי, שעועית ירוקה, באקצ'וי), מטבל יוגורט במיה, סוג'י (מעין דייסת סולת מתובלת) ופפדאם. עלות המנה - 49 ש"ח. שוב, היה טעים. הירקות היו טריים ועדיין קראנצ'יים מעט. המסביב היה חביב, אבל גם כאן לא חשתי בעומק הטעמים ובפיקנטיות שאני מצפה מאוכל הודי (או דרום הודי). ושוב אני שואל - איפה הצ'ילי?




"מסעדות הודיות בתל אביב תמיד עושות איזו גרסה מרוככת של הודו – פחות חריפה, פחות מורכבת, פחות מאתגרת. בהודו ארוחה ראשונה למערבי היא סוג של הלם. אני הרגשתי את האוכל הזה פוגע לי בקודקוד הגולגולת. זה בדיוק האוכל שאני רוצה להגיש כאן. לא אוכל בהשראה הודית ולא גרסה מעודנת, אלא אוכל כזה שמכה בך", זה ציטוט של ענר הרקוב, אחד הבעלים, מכתבת יח"צ שפורסמה אתמול בעכבר העיר.

אני לגמרי מתחבר. אמנם לא הייתי בהודו (כנראה שגם לא אהיה) אבל אני מת על אוכל הודי, ואכלתי כזה מצוין גם בארה"ב וגם באירופה. לצערי האוכל ההודי בארץ הוא לרוב גרסה דהויה ועדינה מדי ביחס לעומק, לשפע ולחריפות הטעמים ההודיים האותנטיים (עליהם מדבר הרקוב). לא מבין למה. ארוחה הודית מדהימה ושופעת טעמים אכלתי למשל בטאיזו ב-round tables בשנה שעברה (אירחו שף הודי מלונדון). מבין ההודיות הוותיקות והחדשות (שאת חלקן אני מציין למעלה) המוצלחת ביותר לטעמי היא קפטן קארי, שדווקא לא מתיימרת להיות אותנטית, אבל לפחות מספקת טעמים בועטים כמו שצריך.

אז הציטוט הנ"ל יצר אצלי מטבע הדברים לא מעט ציפיות. לצערי בארוחה הראשונה שלי הן לא באו על סיפוקן. המנות שאכלתי היו טעימות, אבל לא היה בהן את עומק הטעמים, המורכבות והחריפות שהרקוב הזכיר אותן. מה שקיבלתי היה בדיוק התגשמות של התיאורים המרוככים שבציטוט: פחות חריף, פחות מורכב, פחות מאתגר... ובכל זאת - זה כולה היום השני שלהם, אז מגיעים להם צ'אנסים נוספים.


בסה"כ המקום וצוותו נראים חביבים ומלאי רצון טוב. מה שבטוח - עומק טעמים או רדידות טעמים, חריפות או מתינות - מונאר הולכת להיות להיט באזור.



ואחרון חביב ממש לפני סוף השנה האזרחית: 22/12/2016...

מא-פאו סניף חשמונאים החדש:

מסעדה חדשה לגמרי שנפתחה בחודש דצמבר. ממש עכשיו. כנראה הם ראו כי טוב והתרחבו. המסעדה יושבת ברחוב החשמונאים, בלוקיישן בו שכנה מסעדת גילי'ז שעברה מנמל תל אביב ושרדה בו רק מספר חודשים.


המסעדה החדשה גדולה בהרבה ממסעדת האם. היא צרה וארוכה וכוללת בר ושולחנות מפוזרים. המקום עצמו מושקע יותר ממסעדת האם הקטנה. על הקירות מוקרנים קליפים הודיים והמסעדה מעוצבת עם אלמנטים הודיים שונים. ישבתי על הבר בשעת צהריים. היה מפוצץ לגמרי. די מטורף. כולל לא מעט אנשים שהמתינו להזמנות אוכל. סביר שרוב הסועדים הם עובדי הסביבה.




התפריט כולל מנות של המסעדה המקורית + תפריט הרצה חדש שכולל גם מנות ימיות של דגים ופירות ים שאין במסעדה בנחלת בנימין.



אני הלכתי על המנות החדשות של פירות הים. לצערי לא הייתה עסקית כך ששילמתי 100 ש"ח על 2 מנות לא גדולות.
המנה הראשונה הייתה קלמר פקורה. טבעות קלמרי מטוגנות על מצע עלי ירק. 35 ש"ח. מנה קטנה וקמצנית למדי. טבעות קלמרי קטנות שטוגנו קצת יותר מדי וחסרו תיבול מיוחד. מנה סתמית, מאכזבת ועייפה שלא שווה את מחירה. התמונה מטעה. זה צולם בתקריב. בפועל זו מנה ממש לא גדולה.


למנה העיקרית הזמנתי שרימפס קארי. שרימפס ברוטב חמאה וקארי. 65 ש"ח. השרימפס עצמם היו הדבר הטוב היחיד במנה. הם היו מאיכות טובה למדי ושמרו על מוצקות ועסיסיות. הרוטב היה בינוני וחסר עומק. חמאה לא ממש הרגשתי. היו כאן 7 שרימפסים לא קטנים עם רוטב. לצדם הוגש אורז מאודה. הכי סטנדרטי ומשעמם שיש. חסר בו תיבול. הייתי משקיע קצת יותר ומוסיף אולי קצת ירקות למנה ועושה אורז קצת יותר מתובל (יש מספיק תבלינים הודיים טובים שיכולים להקפיץ אורז). בסה"כ עוד מנה לא מספיק טובה.


אני מקווה שהארוחה הזו היא רק קשיים של התחלה. את שתי הארוחות שלי במא-פאו המקורית אהבתי יותר בכל מה שקשור לטעמים עצמם. אין ספק שהמקום החדש נוח ומרווח הרבה יותר ממסעדת האם הקטנה והצפופה מדי, אבל כרגע זה עדיין לא זה.