יום ראשון, 17 ביולי 2016

השף שחף שבתאי מחדש (ואולי מציל) את ניטן תאי

ניטן תאי (Nithan Thai) המסעדה התאילנדית המדוברת נפתחה רק בינואר האחרון ברחוב הארבעה בהשקעה עצומה, עם אינספור כתבות, ראיונות ובהמשך ביקורות קטלניות במיוחד. הרבה זמן לא הייתה בארץ מסעדה חדשה כל כך מדוברת וכל כך שנויה במחלוקת מרגע פתיחתה. הכוונה של נעמי הורביץ היזמית והבעלים הייתה לפתוח מסעדה תאילנדית "מלכותית": מושקעת ויוקרתית. מסעדה שאמורה הייתה לתת לסועד הרגשה שהוא בן מלוכה לערב אחד.

היחצ"נים דיברו על רשימת המתנה של 2,500 איש בימים הראשונים (בעיניי מספר מופרך לגמרי) אבל כנראה שהביקורות השליליות שמיהרו להיכתב (חלקן מרושעות במיוחד) הבריחו את ההמונים. גם האוכל המפונפן והיקר וגם חוויית האירוח המלכותית התאילנדית, לא התאימו ממש לקהל הישראלי. גם אני אישית נרתעתי מביקור במסעדה. כל העסק נראה לי יותר מדי: מקבלות פנים תאילנדיות בשמלות מלכותיות נוצצות, טקס נטילת ידיים מביך, אוכל מגולף, עיצוב מצועצע וגרנדיוזי עם המון זהב, כלי הגשה מוזהבים. שגיא כהן כתב למשל שזו המסעדה הקינקית ביותר שנפתחה בישראל אי פעם (למרות שאת האוכל הוא קטל רק חלקית). ביצה עלומה לא מצא מנה אחת ראויה וכתב שהמסעדה נראית כמו חיקוי של חיקוי לאס וגאסי של ארמון תאילנדי. אאוץ'. ייתכן והייתי מנסה אותה, לשם סיפוק הסקרנות, אם הייתי משוכנע שהאוכל היה שווה את החוויה, אבל מההתרשמות שלי הוא היה רחוק מזה.



פירוש השם ניטן תאי הוא אגדה תאילנדית. אפשר לומר שהסיפור של נעמי הורביץ הבעלים הוא סיפור אגדה. היא הגיעה לכאן בתור עובדת זרה תאילנדית, התאהבה ונישאה ל"יורש העצר" של חברת טבע, חיים הורביץ (בנו של אלי הורביץ), והגשימה חלום עם פתיחת המסעדה. אבל במציאות הישראלית אין באמת מקום לסיפורי אגדה. היה ברור מהר מאד שניטן תאי נמצאת בבעיה. העניין לא עבד. 

הורביץ הייתה אולי תמימה בתכניותיה השאפתניות הראשוניות, אבל כנראה שהיא בחורה חכמה ולומדת מהר. היא הבינה שצריך שינוי מהיר. בחודש האחרון הורביץ הכניסה שותף עסקי מוכר ומנוסה, השף שחף שבתאי, ויחד הם שינו את המסעדה. שבתאי הוא שף ישראלי עתיר ניסיון. בשנים 2006-2008 הוא הקים וניהל את מסעדת מינה טומיי ברח' אבן גבירול בתל אביב. מסעדת פיוז'ן אסייתית שהתחבבה עליי בשעתו ונסגרה. (אח"כ נפתחה בחיפה וחזרה גם לתל אביב ב-2014 בניהול השף משה בדישי, ממש סמוך לניטן תאי). שבתאי עצמו פעל מאז בחו"ל, כשהצלחתו הגדולה הייתה במסעדה בשם SaSaZu בפראג, מסעדה שזכתה בעיטור היוקרתי Bib Gourmand במדריך מישלן. בשנה שעברה הוא עזב את המסעדה וכעת הצטרף כאמור כשותף בניטן תאי ואמור לעזור לפתח אותה כמותג בינלאומי עם סניפים בחו"ל. בארוחה בה אני נכחתי הוא תפקד לחלוטין כמו בעל הבית.

שבתאי יחד עם הורביץ עשו שינוי דראסטי במסעדה. ממש מהפך. גם קונספטואלי וגם קולינרי.
המסעדה עברה מתיחת פנים עיצובית קלה (פחות זהב, ריהוט פחות כבד, יותר עץ, כלי הגשה מודרניים). ויתרו על הטקסיות המלכותית המביכה למדי ובנוסף שינו את התפריט מקצה לקצה, לתפריט הרבה פחות יומרני והרבה יותר קונצנזוסי ומודרני. ממסעדה תאילנדית למסעדת פיוז'ן אסייתית. כמו כן פתחו בחצר האחורית של המסעדה פטיסרי אסייתי של הקונדיטורית הנחשבת של המסעדה, סאני דרעי, בשם Back Door by Sunny. שינוי נוסף - המסעדה פתחה את שעריה גם לעסקיות צהריים, את זה גיליתי במקרה בשיטוט לפני כשבוע באזור. עברתי ליד בית המאפה וראיתי שגם דלתות המסעדה פתוחות ונאמר לי שהמקום פתוח גם בצהריים.


בקיצור - כל השינויים הללו והעובדה שיש לי בשעות הצהריים זמן פנוי לרוב, הביאו אותי לאזור עוז ולהיכנס לעסקית צהריים השבוע. היות ולא קראתי שום דיווח על חוויית הצהריים החדשה, או בכלל על המקום המחודש, נכנסתי בכל זאת קצת בחשש. בכניסה המצועצעת מחכה מארחת שקדה לנכנסים בחיוך ומזמינה להיכנס. לשמחתי אלה כל גינוני הטקס שהיו בארוחה. אין יותר נטילות ידיים או מלצריות תאילנדיות מפזזות. את פניי בפנים קיבל צוות ישראלי וצעיר. הקלה. הכניסה עצמה עדיין מאד מצועצעת וצעקנית, אבל החלל המרכזי לא נוראי. נכון שיש עומס פריטים ואלמנטים, זהב וכמה נברשות מפונפנות (מכוערות נורא בעיניי), אבל יש גם הרבה עץ, בר גדול ומודרני יחסית, גופי תאורה עדינים יותר ותקרה גבוהה. אני ישבתי על הבר ואני חייב להודות שהיה נעים לשבת שם.


התפריט החדש מבוסס על 5 טכניקות בישול תאילנדיות: מים – אידוי ומי ים | אינר פיס – תנורי אבן | זריחה – בריאות | גולדן סאן – קריספי וזהוב | סאונד – צליל רחש הלהבה. תפריט הערב מחולק ל-5 הקטגוריות הנ"ל. המנות הן מנות תאילנדיות ברובן אבל יש לא מעט מנות פיוז'ן עם אלמנטים ומרכיבים לא תאילנדיים. למשל - צ'יפס כתוספת או שימוש בווסאבי. התפריט העסקי פשוט יותר וכולל בחירה של מנה ראשונה ועיקרית במחיר העיקרית.
המחירים נעים מ-72 ש"ח (עוף טנדורי - עוד משהו לא תאילנדי) ל-122 ש"ח (תבשיל בקר תאילנדי). לא נורא בכלל.

אני הזמנתי למנה ראשונה מנה שנקראת תאי רול: רול של טונה, סלמון, פטריות מלך היער, רוטב שומשום אינדונזי.
מעין פיוז'ן יפני-תאילנדי. זו המנה הראשונה שהברמן והמצרית על הבר ציינו כטובה ביותר אז שמעתי לעצתם. מנה ראשונה לא שגרתית. מנה יפה לעין ונדיבה. הרולים היו מצוינים. איכשהו השילוב של הטונה והסלמון עבד. הדגים היו באיכות טובה מאד. הרוטב לעומת זאת היה מתוק מדי לטעמי. היו נגיעות ווסאבי טובות מאד שאיזנו את המתיקות פה ושם, אבל הייתי ממתן כאן את רמות הסוכר ו/או מוסיף מרכיב שייתן איזון נוסף. אלה רולים שמזכירים סושי וחשבתי למשל שג'ינג'ר כבוש היה יכול להוסיף כאן.




למנה עיקרית התלבטתי בין 2 מנות עם פירות ים:
גולדן גונג: שרימפס קריסטל, יוגורט מוטו, לונג בין, יקיטורי, צ'ילי תאילנדי ב- 76 ש"ח. או גאנג פאד קוקונט שרימפס קריסטל, מולים שחורים מעושנים, סאקה, ג'ינג'ר, צ'יפס ביתי ב- 84 ש"ח. הלכתי על המנה השנייה.
מנה נדיבה אף היא. הצ'יפס (שאינו אלמנט תאילנדי במיוחד) הגיע בצלחת נפרדת והיה נדמה שהוא מושפע מהצ'יפס של הויטרינה עליו הרחבתי כאן ממש לאחרונה, היות והוא כלל גרידת לימון (עם קצת ווסאבי). למרבה הצער הוא היה הרבה פחות מוצלח מזה של הויטרינה. הוא לא היה רע, אבל הוא לא היה מספיק פריך והיה צריך לתבל אותו לטעמי ביותר גרידת לימון ווסאבי כדי שיהיה לעניין הזה אפקט של ממש. גם לא ממש הבנתי את השייכות שלו למנת פירות הים גדושת הרוטב. לדעתי צריך לוותר כאן על הצ'יפס ולחשוב על תוספת אחרת. אפילו אורז מאודה פשוט.
מה שחשוב הוא שפירות הים היו מצוינים. ממש הפתיעו אותי לטובה באיכותם. מולים מעולים בכמות בהחלט נדיבה ושרימפס קריסטל מצוינים שלצערי היו רק 3 מהם בצלחת. מבחינתי קחו עוד כמה שקלים ותוסיפו עוד 2 שרימפסים איכותיים כאלה. הרוטב היה טוב מאד. רוטב קארי סמיך על בסיס חלב קוקוס שהיה מתקתק-חרפרף ועשיר טעמים. ביצוע בהחלט טוב. אמרתי למלצרית על הבר שחסר לי כאן אורז לבן לטבילה בשארית הרוטב והיא דאגה לצ'פר אותי מיד בצלוחית קטנה עם אורז מאודה שאכן ערבבתי עם הרוטב. יש לציין שהייתי יוצא שבע גם בלי האורז.




בשלב זה הייתי מלא לגמרי וקפצתי לרגע לשירותים. סקרן אותי לראות מה יש בקומה התחתונה. אז קודם כל נתקלים בירידה במדפי התצוגה האלה שמלאים בפסלי וכלי זהב מצועצעים ומנקרי עיניים. טוב שזה נמצא בחלק צדדי של המסעדה ושהסועדים לא צריכים להסתנוור מהבוהק הזה בזמן שהם אוכלים.


בקומה התחתונה יש גם חדר פרטי לאירועים. מפואר למדי כמו שאפשר לראות.


וזה תא השירותים. צבעוני ומפואר אף הוא. אין ספק שאת האלמנטים היותר צעקניים הם שמרו לקומה התחתונה ולחלקים הצדדיים של המסעדה, וטוב שכך. החלל המרכזי פשוט יותר, צעקני פחות ובאופו כללי נעים יותר לעין.


כשחזרתי בשלום הזמנתי גם קינוח. בכל זאת - סאני דרעי היא קונדיטורית מאד נחשבת ומוכשרת, אז חייבים לנסות משהו. לצערי מחירי הקינוחים בצהריים הם מחירי הערב ולכן העסק יקר מאד. הקינוח שלי עלה לא פחות מ-56 ש"ח, כחלק מהמגמה המצערת של מחירי קינוחים שחוצים מזמן את רף 50 השקלים במסעדות השף כאן. להזכירכם, העסקית כולה שכללה מרכיבים כמו טונה, סלמון, שרימפס קריסטל ומולים עלתה 84 ש"ח. מה שכן - הקינוח לפחות היה מושקע מאד. קינוח מורכב, יפה לעין וגדול למדי. בהחלט קינוח שיספק 2 סועדים. אני יצאתי מפוצץ לחלוטין אחרי שסיימתי אותו.
הקינוח שבחרתי היה פלאן תה ירוק, גנאש בזיליקום תאילנדי, קרמבל פקאן וגלידת לבנדר. הייתה גם מקופלת ירקרקה (כנראה מתה ירוק ושוקולד לבן) מגניבה. זה קינוח טוב מאד ובהחלט טעים. מאד מתאים לקיץ. לא כל האלמנטים בנפרד היו מושלמים: הפלאן עצמו היה טיפה אנמי, הגנאש היה מעט מתוק מדי, אבל כביס משולב הם היו הרמוניים, טעימים ומאוזנים מאד. קרמבל הפקאן היה פנטסטי והרים את כל המנה בעיניי וגם גלידת הלבנדר הייתה נעימה וטעימה.



עד כאן העסקית (פלוס הקינוח) שלי. תכלס הופתעתי לטובה. היה בהחלט נעים לשבת על הבר, והמנות היו טעימות. ודאי שיש מקום לעוד שיפורים. אולי עוד קצת הורדת אלמנטים צעקניים, יותר איזון בחלק מהמנות, או שילוב טעמים פחות מתחנף, אבל הסה"כ חיובי. בקיצור מי שעובד באזור או עובר באזור, יכול בשקט ובכיף לקפוץ לניטן תאי. השד בהחלט אינו נורא. (לפחות בצהריים).


Back Door By Sunny (*):

כאמור זהו הפטיסרי התאילנדי/אסייתי החדש של הקונדיטורית של ניטן תאי, סאני דרעי, שהיא אחת הנחשבות בתחום, בזכות המוניטין שהיא צברה כקונדיטורית של מסעדת טוטו. היא נמצאת בחצר האחורית של המסעדה ויש לה כניסה נפרדת, כך שמי שמסתפק למשל בארוחה קלה של מאפה או סנדוויץ' בטייקאווי יכול להגיע בנפרד.



המקום מעוצב פשוט ונקי יותר מהמסעדה עצמה (חוץ מאותה נברשת מכוערת). יש ויטרינה מרשימה של קינוחים אישיים עם אלמנטים אסייתיים. יש מבחר כריכים בסגנון אסייתי, קישים אישיים, מאפים שונים, עוגות ועוד.





אני נכנסתי לשם כמה ימים לפני העסקית הנ"ל וטעמתי את הבאן פאפא רוטי. מאפה שעשוי מפולי קפה, עם קראסט מקורמל מלמעלה ושוקולד חם בפנים. 18 ש"ח. טעים. לא מדהים. קצת כמו לחמנייה עם ממרח שוקולד חם. הייתי רוצה קצת יותר מילוי בפנים וקצת יותר טעם מודגש של הקפה. אני מניח שמתישהו כשאהיה בסביבה אבדוק מאפים אחרים.




עסקית טרייה בניטן תאי - חול המועד סוכות 2016 (18/10):

הפעם עסקית על טהרת מנות דגים שעלתה 82 ש"ח.

מנה ראשונה: רד פארם:  דג ים (מוסר ים במקרה זה), ספקוק בוטנים, ספייס מאניס, יקיטורי אגסים. מנה מוצלחת וטעימה. שילובי מרקמים טובים מאד (דג מטוגן פריך, בוטנים, ירקות, דף אורז). איזון טעמים מדויק בין מתקתק, חמצמץ ופיקנטי. אחלה מנה ראשונה.




מנה עיקרית: פלה אופ: טאפו מוסר, C450, טאג'אפ טאג'איי, כרובית, קוקוס, נייף בול (מנה של 82 ש"ח). מנה שלא כוללת ממש תוספת אבל להערכתי אפשר לקבל אורז בנוסף. יש כאן מנה יפה של פילה מוסר מאד מתובל ברוטב טעים מאד שכולל אלמנטים פיקנטיים ומתקתקים באיזון מוצלח. הוא מוגש לצד קרם כרובית וקוקוס מתקתק ומעין לחם תאילנדי פריך ואוורירי מתקתק אף הוא. הלחם ומטבל הכרובית מוגשים בנפרד ואני לא משוכנע שהם התוספת הנכונה כאן. שניהם טעימים וכיפיים לאכילה אבל הם בשקט יכולים לשמש כקינוחים. פילה הדג שאני קיבלתי היה מאד עבה יחסית ובאמצעו הוא היה מעט נא ולכן החזרתי אותו. קיבלתי מנה חדשה לגמרי במקום (למרות שאת הלחם והכרובית חיסלתי). בהמתנה צ'ופרתי גם בכוס קטנה של מרק תירס פיקנטי שהוא אחת האופציות למנה ראשונה בתפריט: מרק תירס קרפאו: שרימפס, גלאס נודלס, אגוזי קאמירי, שאלוט, למון גראס, קוקוס, מג'יק צ'ילי. אני קיבלתי את זה בלי השרימפס. היה טעים מאד.
המנה החלופית שלי הייתה כבר עם דג עשוי כמו שצריך. בהחלט נהניתי ממנה.



בסוף קיבלתי צ'ופר נוסף מהברמן המצוין: קינוח קטן של גלידת קוקוס עם מנגו. טעים מאד ונדיב מאד.


בעסקית הזו לא נעמי הורוביץ ולא שחף שבתאי נראו בסביבה, בניגוד לארוחה הראשונה שלי שם. אני מניח שהם בחופשת סוכות. למרות חסרון הקברניטים, נראה היה שהם מתפקדים היטב (למרות הדג המעט נא שקיבלתי, שזה משהו שהוא לגמרי מתקבל על הדעת כשמכינים פילה בכזה עובי). המסעדה הפעם הייתה רק חצי מלאה. ככה זה שחצי מעובדי האזור בחופש. בשורה התחתונה נהניתי מהאוכל ומהטעמים. ניטן תאי - לפחות בצהריים - הפכה לאופציה בהחלט טובה לאוכל תאילנדי/אסייתי מושקע וטעים.


ועוד עסקית (12/01/2017)

התחלתי לעבוד בינואר בחברה חדשה שיושבת ברחוב החשמונאים הסמוך (איזה כיף), ולכן אני מניח שניטן תאי תהיה מקום שאפקוד מדי פעם לעסקיות. אם לשפוט לפי יום חמישי האחרון הולך להם יפה מאד. המקום היה מלא כמעט לחלוטין בצהריים, וזה לא מקום קטן. אפילו סניף של ניטן תאי בברלין עומד להיפתח בשבועות הקרובים (בלב שכונת Mitte). בקיצור, נראה שמבצע ההצלה של שחף שבתאי הצליח.

הלכתי הפעם על עסקית מהזולות, הפשוטות והזריזות יחסית. 74 ש"ח הייתה עלות הארוחה.

מנה ראשונה - מנדרה דאק.
כיסוני וון טון מטוגנים וממולאים בבשר ברווז שמונחים על קרם תירס שתובל בסויה ומוגשים עם ריבועי פולנטה מטוגנת. משהו כזה. התוצאה טעימה מאד. אחלה מנה ראשונה. מלאה טעמים חזקים ומרקמים מוצלחים.



מנה עיקרית: באנדרה קאי: קארים עוף טנדורי, ניטן ליים, כוסברה, קשיו, איולי, צ׳פאטי. מנה די קלילה שבה מגיעים הרכיבים על גבי צ'אפטי וצריך לגלגלם ולאכול. היה טעים ומהנה. עוד קצת חריף היה מעיף את המנה.




יצאתי שבע למרות שזה לא היה המון אוכל. נשאר לי מקום לקינוח ב-back-door שם אכלתי טארט מאד מוצלח. משהו עם שקדים ופירות יער כמדומני. בנוסף נשנשתי רוגלה אחד מצוין עליו קיבלתי המלצה מיוחדת. אכן רוגלה טוב באופן מיוחד בזכות המילוי הנדיב של השוקולד המחוזק בקפה וייטנאמי שסאני דרעי משתמשת בו בקינוחי השוקולד שלה. (אגב גם קרואסון השקדים שם הוא משהו משהו).



(*) עדכון מפברואר 2017: ה-Backdoor עדיין פעיל אבל כבר בלי סאני דרעי שפוטרה. לא יודע מה הולך להיות עם המקום החביב והמוצלח הזה עכשיו כשהקונדיטורית, הכל-כך מזוהה שלו, כבר לא שם. אישית אני חושב שזה חבל. היו שם מאפים וקינוחים מוצלחים וטעימים מאד. אני מקווה שהרמה תישמר.

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה