יום שני, 8 באוגוסט 2016

ארוחת פודיז - "על הקרח"

ארוחה על הקרח - 06/08/2016: 

ארוחה של מנות לקיץ, בדגש על אוכל קררררר.
המקום: כוכב יאיר, משכנם של אריה ונילי.
צוות המבשלים והסועדים הפעם מצומצם יחסית: 8 אנשים.


סבב ראשון של מנות:

מנה ראשונה של חנה ודוד: אחו בלנקו (Ajo Blanco):
מרק קר שנחשב לאבי אבותיו של הגספצ'ו, עוד מהימים שעדיין לא הגיעו עגבניות ופלפלים לספרד. זהו מרק קר טחון על בסיס שקדים, שום, לחם לבן, שמן זית, חומץ שרי. לתוספת יש גם חצאי ענבים ירוקים ובגרסה הזו היו גם חמוציות.
מרק עדין, טעים ומרענן.


מנה שאני הכנתי: סלט אנדיב וסברס:
סלט סירות אנדיב עם סברס, לבנה, זעתר טרי, גורגונזולה, אגוזי מלך, שמן זית ובלסמי לימוני מצומצם.
קיץ ישראלי.



מנה של נילי: סביצ'ה קיצי:
סלט אסייתי עם קוביות סלמון, שפע של ירקות בשלל צבעים (מלפפונים, עגבניות, צנוניות, פלפלים, כוסברה).
טעים, מרענן וקליל.



עוד מנה שלי: קרם ברולה מלוח של סלק אפוי עם גבינות גורגונזולה ופרובלונה וחזרת מגוררת:
סלק שאפיתי בתנור עד ריכוך (3 סלקים קטנים ו-2 שיני שום) וטחנתי לקרם. את הקרם הוספתי לסיר שהכיל מיכל שמנת מתוקה מדולל במעט חלב שהרתחתי. לנוזל הוספתי מעט סוכר וניל (תוצרת בית), מלח ופלפל שחור, מעט גורגונזולה ומעט פרובלונה. אלה 2 גבינות חזקות (האחת רכה עם עובש, השנייה קשה) שצריך להשתמש בהן במשורה. הוספתי גם מעט חזרת טרייה מגוררת. את הנוזל החם מסמיכים עם חלמונים טרופים (תוך כדי טריפה מתמדת כדי שלא תצא חביתה), מסננים ואופים 25-30 דקות בחום נמוך של 100 מעלות. מצננים היטב כמה שעות.
היות ורציתי קרם מלוח (או למעשה מלוח עם שילובים פיקנטיים ומתקתקים) ויתרתי על אפקט ממשי של ברולה (כלומר מעטה סוכר קראנצ'י), כי כדי להשיג את הקראנץ', צריך להשתמש בלא מעט סוכר שיתקרמל ע"י ברנר. אני שמתי בכוונה מעט סוכר ולכן השכבה המקורמלת הייתה דקה ולא קראנצ'ית.
מה שחשוב זה שיצא טעים.


מנה של גדעון ורונית: וריאציה של קפרזה:
מנה קפואה מתוחכמת ויצירתית שכללה גספצ'ו קפוא של עגבניות (אפשר לומר מעין גרניטת עגבניות), גלידת מוצרלה עדינה וקראמבל בזיליקום. הברקה מקורית ומגניבה.



סבב שני: קצת בשרים:

מנה של נילי ואריה: פילה בקר צרוב קר בנוסח אסייתי:
פילה בקר צרוב קלות בציפוי שומשום שחור, בתיבול אסייתי עדין (רוטב סויה, שמן שומשום) ובצל ירוק.


מנה נוספת של נילי ואריה: פטה כבד אוורירי:
פטה כבד משובח וקרמי שלצדו ריבת בצל טעימה. הוגש עם טוסטונים של פאן דה מי (Pain de mie), לחם צרפתי לבן עתיר חמאה שהכין דוד.


מנה שלי: טרטר בקר (נתח כף) עם חזרת, טרגון ואיולי חרדל וטקילה:
טרטר שנקצץ די גס כי נתח הכף היה משובח ורך ורציתי שיהיה מה ללעוס. לתערובת הבשר הוספתי מעט צ'ילי אדום, מעט בצל אדום קצוץ, מעט טרגון קצוץ, מעט חזרת טרייה מגוררת. תיבלתי במלח, פלפל, שמן זית, מיץ ליים ומעט בלסמי לימון מצומצם. ויתרתי על חלמונים חיים והכנתי איולי מ-2 חלמונים, חרדל דיז'ון, שמן קנולה, שמן זית, מיץ ליים, שום קצוץ וקצת טקילה (שוט או שניים של Patron Anejo) . שתי כפות מהאיולי ערבבתי בתערובת הטרטר. השאר הוגש בצד. גם הטרטר נאכל בהנאה יחד עם אותו פאן דה מי קלוי שהוזכר לעיל.
הטרטר היה אמור להיות מוגש עם שוט של גספצ'ו קרמי וקר של עגבניות (שרי אדום וצהוב, ליקופן) ונקטרינות (עם צ'ילי וגם מעט טרגון וטקילה). לצערי הוא נשכח במקרר ונאלצתי לאכול אותו ביום המחרת. האמת שחסרונו לא הורגש במנה.



מנקה חך של נילי: גספצ'ו סלק קר עם קציפת סנט מור:
מרק קרם סלק (עדין, קטיפתי וקליל) עם קציפת סנט מור (שנתנה את הפאנץ') ועירית קצוצה. 
אכן ניקה את החך כמו שצריך.


מנה של דוד וחנה: מרק אטריות סובה קוריאני. מרק/סלט סובה קר עם קימצ'י לפי מתכון של הניו יורק טיימז. היו שם גם מלפפון, פלפלים, טופו וביצה קשה. טעים ועדין יחסית (כולל הקימצ'י שעלול לעתים להוות סכנה לציבור).


מנות אחרונות:
ראשית 2 יצירות של נילי: פרפה לימון ופרפה מוקה. טובים וטעימים שניהם.





עוגת קנאלה של נילי: קנאלה דה בורדו (Canneles de Bordeaux):
עוגת פודינג, עם מעטה חיצוני קרמלי וקריספי ומילוי רך וקרמי מבפנים.


בהמשך - יצירות של גדעון ורונית:
קרם צ'אי עם טפיוקה ומנגו.


שתי גלידות תוצרת ביתו של גדעון:
גלידת מי ורדים (עדינה מאד) וגלידת קרמל עם זרעי כוסברה (!) - מעולה.




כמובן שליווינו את הארוחה במגוון יפה של יינות לבנים משובחים וצוננים: מוסקט וריזלינג צרפתיים מאלזס, ריזלינג גרמני ולקינוח טוקאי הונגרי.



עד כאן. עוד ארוחה פנטסטית מכל הבחינות.
בפעם הבאה - בתחילת נובמבר - ארוחת "סתיו איטלקי". יהיה מעניין.





2 comments:

  1. כל הכבוד, החבר'ה השקיעו חבל על הזמן.
    הנושא שבחרתם נראה לי מתאים מאד למזג האוויר שלנו. הרבה רעיונות יפים והביצועים עושים רושם מצוין. שאפו.

    נתקלתי השבוע בראיון עם רונית ורד שהיה בערוץ הראשון. היא אמרה, בין היתר, משפט שיש בו לא מעט (לא המילים המדויקות שלה אבל עיקרו): אנחנו לא צריכים להתבייש בזה שאנחנו אוהבים אוכל טוב ויין טוב. הנאה מהסוג הזה היא מהות החיים.

    השבמחק
  2. תודה רבה. אכן זו הייתה ארוחה טובה ומושקעת.
    בעניין אהבת אוכל טוב ויין טוב (אצלי זה גם ויסקי), ממש אין שום סיבה להתבייש בזה. הכל עניין של יכולות ושל מינון. ברור שתמיד יהיו כאלה שמנפנפים בזה. כאלה שהופכים לפודיז בשביל לעשות רושם. אבל להערכתי פודיז אמתיים אינם כאלה. הם באמת אוהבים אוכל טוב ואוהבים להתנסות ולטעום דברים חדשים. אישית אין לי בעיה שאנשים מסוימים חושבים שאנחנו ושכמותנו פלצנים או נהנתנים. אני בטח לא נעלב או מתבייש.

    השבמחק