יום שני, 24 באוקטובר 2016

מאפים בשוק הפשפשים: טורקיים באונזה וערביים באל עאשי (*)

בחזרה ליפו ולמתחם שוק הפשפשים. 

תקופת החגים וחול המועד סוכות פינו לי המון זמן לדגום 2 מקומות סמוכים. המקום הראשון, אונזה, הוא בר-מסעדה שרענן בשנה האחרונה את התפריט. המקום השני, אל עאשי, הוא מסעדה חדשה שנפתחה לאחרונה על חורבות מסעדה קודמת בה יצא לי לשבת - באותו מיקום ושל אותו שף, אל ג'מילה. גם באונזה וגם באל ג'מילה קודמתה של אל עאשי יצא לי לשבת במהלך שנת 2014.


אונזה - בר מסעדה בלב שוק הפשפשים

אונזה (Onza) היא בר-מסעדה ים תיכונית מבית קיטשן מרקט של יוסי שטרית (גם משייה שלו) שנפתחה בתחילת 2014. 
היא ממוקמת ברחוב רבי חנינא, בלב סמטאות שוק הפשפשים. המקום מראשיתו תפקד יותר כבר אוכל ולא כמסעדה, עם דגש על אווירת בילוי ומוזיקה (המוטו הרשום של המסעדה הוא Food & Vibe). האוכל מתחילת הדרך היה פשוט הרבה יותר מהאוכל בקיטשן מרקט. אוכל ברים ים תיכוני עם טוויסט ומוקפדות. 

יצא לי לשבת בחודש-חודשיים הראשונים של המסעדה ובסך הכל נהניתי. כאמור - לא אוכל ברמה של קיטשן מרקט, אבל עדיין אוכל טעים וכיפי ומקום נחמד מאד. מאז לא יצא לי לחזור. בשנת 2015 החלו 2 שפים צעירים לנהל את המטבח באונזה: אריק דרחני ומולי מגריסו. הראשון עם עבר במסעדת טיקה הטורקית, במול ים וביפו תל אביב, השני מגיע מבית טורקי ועבד גם ביפו תל אביב ובמסעדה של מושיק רוט באמסטרדם. הם גם שיתפו פעולה בקייטרינג משותף ולשניהם יש חיבה גדולה למטבח העות'מני. עם כניסתם למטבח באונזה הם החלו במסורת של ערבים עות'מניים בימי ראשון, וגם לתפריט הרגיל הם הכניסו לא מעט מנות טורקיות. 

אז לפני שבוע קפצתי עם סיון שותפתי לאונזה. יום שישי בצהריים. כשנכנסנו ב-12:30 היה די ריק אבל בהמשך התמלא. רצינו להתחיל באלכוהול אבל אני התקשיתי למצוא משהו מספק. הקוקטיילים כולם כללו מרכיבים שפחות מתחברים לטעמים שלי (מתוקים מדי וכו') ולא רציתי שיהנדסו לי קוקטייל חדש. (במעל 40 ש"ח שעולה קוקטייל אני מצפה שיהיה מושלם). גם גזרת הבירות מאכזבת למדי כאן. כולן בהירות ואנמיות יחסית. בסוף הזמנתי יין לבן יבש צרפתי (נדמה לי) שהיה לא רע אבל תומחר גבוה מדי (כ-45 ש"ח אם אני זוכר נכון). בקיצור - ממקום שהוא גם בר אני מצפה לתפריט אלכוהול יותר מעניין ומגוון. 

נעבור לאוכל. היות והזמנו 2 מטבלים (מקטגורית ה-Meze בתפריט - פתיחים בסגנון טורקי) היינו מחויבים להזמין גם לחם. הלחם הוא מעין בייגלה מאורך מעוטר בהרבה שומשום שהגיע חם מהטאבון והיה מצוין. (סימיט שמו הטורקי). הוא הגיע יחד עם טחינה טובה ועלה 18 ש"ח. 



המטבל הראשון היה מטבל חצילים חם עם חצילים שרופים, יוגורט, חמאה מזוקקת ופיסטוקים. 22 ש"ח עלותו. מטבל פשוט נהדר. בהחלט לוקחים כאן מרכיב שחוק כמו חציל שרוף לכיוון מיוחד ומקורי.


המטבל השני נקרא ג'יג'יק: מטבל יוגורט סמיך, מלפפונים, שמיר ונענע (יבשה). 24 ש"ח. בעצם מעין צזיקי טורקי. טעים ומרענן. הנענע היבשה שהיא תבלין נפוץ במטבח הטורקי מוסיפה כאן עניין.


אני נשנשתי פצ'אנגה בוריק פסטורמה, כרישה, קשקבל וסחוג עלי גפן. 38 ש"ח. 3 סיגרים דקי בצק מטוגנים וממולאים בפסטורמה שזה נקניק כבוש טורקי (עשוי מבשר אנטריקוט כבוש ומומלח כחודש). מנה נהדרת. סיגר פריך וטעים (ולא שמנוני מדי). הסחוג עלי גפן היה תוספת מעולה ומעניינת.



לנשנוש העיקרי הזמנו פידה ביאנקה עבדורחמאן: מאפה ממולא מאורך עם מילוי של קרם בזיליקום, גבינות מאיסטנבול ותרד בר. עלותו די גבוהה - 64 ש"ח. המאפה היה פשוט נהדר. בצק חם וטעים. מילוי נדיב וטעים. מאפה שמזכיר במשהו את המאפים הגרוזיניים הממולאים הנהדרים.



בשורה התחתונה התפריט הטורקי הדי חדש הזה עושה טוב לאונזה. יש פתאום ייחוד למקום שקודם לכן היה נחמד אבל די בנאלי. אני בהחלט אשמח לחזור בקרוב לנסות עוד מנות.


אל עאשי - המסעדה החדשה של סלאח כורדי


אל עאשי (Al Ashi - הטבח) היא המסעדה החדשה של השף סלאח כורדי, בוגר בולט בעונה האחרונה של משחקי השף (הנבחרת של מאיר אדוני). כורדי היה שם מוכר לפודיז התל אביביים עוד לפני התכנית, עת שימש כבעלים וכשף של מסעדת אל ג'מילה ששכנה בדיוק באותו המיקום של אל עאשי - ברחוב עולי ציון 4 ביפו, צמוד לשוק הפשפשים. אל ג'מילה נפתחה באפריל 2014 עם הרבה תקווה להיות הדבר הגדול הבא באוכל הערבי המודרני, ושגיא כהן אף נסחף וקבע שהיא המסעדה החשובה ביותר שנפתחה בתל אביב באותה תקופה. שאר המבקרים פחות התרשמו ממנו. למרבה הצער המצב הביטחוני ביפו וחוסר הניסיון הניהולי של כורדי, הביאו לסגירה די מהירה של המסעדה (שרדה פחות משנה). מאז הוא הספיק להצטלם למשחקי השף, לקבל מנת פרסום רצינית, להפגין כישרון קולינרי לא מבוטל, ואלה נתנו לו מספיק ביטחון ותנופה לפתוח מחדש מסעדה בדיוק באותו מיקום ובסגנון דומה. אל עאשי נפתחה בסוף אוגוסט 2016 ובינתיים דווקא לא זכתה לביקורות חיוביות במיוחד אצל המבקרים. אפילו שגיא כהן פחות התרשם.

באל ג'מילה יצא לי לשבת פעם אחת עם סיון שותפתי במאי 2014, בדיוק ביום העצמאות, אחרי שעשינו גיחה ליפו מחוף ירושלים בתל אביב בו צפינו במטס יום העצמאות. בסך הכל נהנינו אז מהאוכל באל ג'מילה. הוא לא הבריק כמו ששגיא כהן קבע בביקורתו הנלהבת, אבל היה מיוחד למדי וראוי.

לאל עאשי קפצתי בצהרי אמצע שבוע בחול המועד סוכות. מי שקיבלה את פניי בכניסה למסעדה הריקה כמעט לגמרי (רק שולחן אחד מלבדי עם 3 סועדים. עוד סועד אחד בלבד ייכנס בהמשך) הייתה עוד בוגרת טרייה של ריאליטי שפים, למא שחאדה, ממאסטר שף. (איזו אחוות תכניות ריאליטי מחממת לב). אפשר לצפות שכבוגרת תכנית בישול היא תעבוד במטבח המסעדה, אבל לפחות לפי הסרוויס בו אני נכחתי היא הייתה על תקן המארחת. ישבתי על הבר. המסעדה עצמה מאד נעימה. חלל יפואי יפה ומרווח.

אין כאן עסקיות. המחירים והתפריט הם מחירי הערב והם די גבוהים, ודאי ביחס למסעדות האזור או למסעדות ערביות (גבוהים גם ביחס לאלה שהיו באל ג'מילה ב-10-20%). לטעמי גם אם לא מנהיגים עסקיות, כדאי לתת איזשהו מבצע לצהריים כדי למלא את המסעדה ולמשוך עוברים ושבים אקראיים. ודאי בחול מועד שבאופן יחסי ממלא את מתחם השוק ביותר אנשים מצהריים רגילים של יום יום. למשל 10%-15% הנחה על תפריט הערב, או כוס שתייה בחינם. בשעה ומשהו שישבתי שם היו לא מעט אנשים שעצרו ובחנו את התפריט שמוצב בחוץ והחליטו לא להיכנס. אני מניח שלא רק שמות המנות הערביות הרתיעו אותם, אלא בעיקר המחירים הגבוהים. (מנות ראשונות באזור 45-50 ש"ח. 11 מנות עיקריות בתפריט - 3 מהן עולות קצת יותר מ-80 ש"ח וכל השאר מעל 100 ש"ח). התפריט די דומה למה שהיה באל ג'מילה: אוכל ערבי-יפואי (מבית סבתא) עם טוויסטים והגשה מודרניים.

לסיפתח קיבלתי לחם שהוא חלק אינטגרלי מהארוחה (לא חויבתי עליו). הוא הגיע עם זיתים, שמן זית עם רכז רימונים וטחינה. הלחם, למרות היותו טרי ופריך, היה מעט קשה מדי לטעמי. אבל סה"כ מנת לחם חביבה.


למנה הראשונה הזמנתי קובה נייה: טרטר פילה כבש בליווי לבנה, בורגול, טחינה גולמית ויוגורט מצומצם, קינואה, פאף חומוס (חומוס מטוגן פריך). עלות המנה 52 ש"ח. בתפריט מופיע שהטרטר מאובק בלימון פרסי, אבל במנה שאני קיבלתי לא נראו שרידי אבקה כזו. חבל. דווקא נראה לי משהו שמוסיף עוקץ ועניין. מה שכן היה זה רוטב עגבניות מצומצם שהוסיף אמנם צבע אבל הרגיש לי מעט כמו פסטה (passata) תעשייתית. לטעמי הוא היה מיותר כאן לגמרי. המנה עצמה הייתה טעימה והיה כיף לאכול אותה, אבל לטעמי יש בה יותר מדי מרכיבים. הייתי מעלה קצת את מינון הבשר ומפחית חלק מהמרכיבים האחרים. היוגורט המצומצם נשמע למשל כמו משהו מעניין אבל הוא לא מספיק מורגש כאן.



המנה העיקרית שבחרתי היא מנת הדגל של המסעדה (הופיעה גם באל ג'מילה). זו גם הייתה מנת האודישן של סלאח כורדי בתכנית (שהשופטים עפו עליה) - תעשימה אל ג'מילה: פילטים של דניס אפויים בבצק ספיחה, מוגשים על מצע טחינת שקדים בליווי סלט עגבניות. המנה יקרה בהחלט - 115 ש"ח עלותה. באל ג'מילה היא עלתה פחות מ-100 ש"ח. ולמרות העלות היא הייתה פשוט מעולה. אחת ממנות הדגים הטעימות והמענגות שיצא לי לאכול בשנים האחרונות. הכל בה היה טעים ומדויק. גם הדג שהיה עדין, עסיסי ועשוי מושלם, גם הבצק שהיה חם, טעים ופריך, גם הטחינה וגם הסלט. לא לחינם זו מנת הדגל של המסעדה. אם שאר המנות העיקריות מתקרבות לרמה הזו, יש כאן מסעדה עם פוטנציאל גדול.



הזמנתי גם קינוח. המתוקים מתומחרים בסבירות (כולם פחות מ-40 ש"ח). הזמנתי את הקינוח הקליל ביותר - מלבי זעפרן: מלבי מתובל בהל, זעפרן, מסטיקה, מוגש עם קליפות הדרים מסוכרות ושברי פיסטוק חלבי. המלבי עלה 36 ש"ח. אהבתי מאד את הקינוח. הוא היה קרמי וטעים מאד, עם מתיקות עדינה ומאוזנת היטב. עלי המיקרו הירוקים (בזיליקום וזעתר טרי) הוסיפו טוויסט נחמד ומרענן.



בשורה התחתונה היה טעים ונעים באל עאשי. מנה ראשונה סבירה פלוס עם פוטנציאל גבוה שבינתיים לא מתממש. מנה עיקרית מעולה. קינוח מוצלח. מהביקורות עד כה בתקשורת האוכל, עולה תמונת מצב לא יציבה מבחינה קולינרית אבל אני זכיתי לארוחה טובה בהחלט ואני מקווה שתהיה לכך המשכיות. עכשיו מה שנותר להם זה לשווק את המסעדה ולדאוג שתהיה מלאה. יכול להיות שהורדה קלה של המחירים תעזור. ימים יגידו. בכל מקרה אני מאחל לאל עאשי חיים ארוכים בהרבה מאחותה עליה השלום.


(*) בשקט בשקט גם אל עאשי נסגרה בסוף יולי 2017. לא מפתיע. כמו אל ג'מילה, גם אל עאשי, סבלה מיחסי ציבור לא משהו, ולפחות בשעות שאני עברתי סמוך, היא תמיד נראתה ריקה. חבל. מה שאכלתי שם (וגם באל ג'מילה) היה טעים. אני חושב שסלאח כורדי הוא טבח טוב, אבל כנראה פחות מוצלח כבעלים. אולי כדאי שיחבור למישהו כשף תפעולי, או יפתח מקום קטן ופחות יומרני.


יום רביעי, 12 באוקטובר 2016

לוקה ולינו: איטלקית תל אביבית לא כשרה בהווה (*) (ירושלמית כשרה בעבר)

לוקה ולינו היא מסעדה איטלקית חדשה שנפתחה לפני כשלושה שבועות ברחוב לילינבלום 20 בתל אביב. המסעדה היא גלגולה החדש של מסעדה ירושלמית איטלקית כשרה בשם טופולינו שפעלה כעשור בעיר הקודש, ובמשך השנים זכתה לשבחים רבים על איכותה. בשל המצב הביטחוני הלא משהו בירושלים, שגרם לסגירת לא מעט מסעדות בשנים האחרונות גם טופולינו נסגרה. הבעלים שלה, יונה ששון ומוריס גיני, החליטו לפתוח אותה מחדש בתל אביב, הפעם בגרסה לא כשרה. אחרי לא מעט חודשים של בנייה, שיפוץ ועיצוב היא נפתחה. יחד עם בני הזוג ששון וגיני עובדים גם בנם עופר - השף שאחראי על המטבח ובתם רוני. מסעדה איטלקית משפחתית, כיאה למסעדה איטלקית טיפוסית.



שותפתי סיון ואנוכי קפצנו די באקראיות למסעדה בערב של אמצע השבוע, באחד מימי פעילותה הראשונים (30/09).
כשנכנסנו די בתחילת הסרוויס המסעדה הייתה ריקה אבל די מהר היא התמלאה בסועדים. המקום מאד רחב ידיים, עם תקרה גבוהה במיוחד, בר שצופה על מטבח פתוח (עם טאבון גדול במרכזו - איך לא) וחדר פנימי לאירועים מבודדים. העיצוב משלב אלמנטים ביתיים (כיאה לטרטוריה איטלקית) ותעשייתיים אורבניים (כיאה לתל אביב). אישית אני חושב שהמקום נעים, אבל הוא הרגיש לי קצת עירום. יש מקום לשיפורים ולתוספות, למשל הוספת הרבה ירק, אולי צמחים מטפסים שירדו מהתקרה הגבוהה או תליית כלים או קישוטים ב"כלובי" המתכת שמקיפים את המטבח. אני מניח שיהיו אלמנטים עיצוביים שיתווספו עם הזמן.





התפריט של טופולינו היה תפריט רומאי. בלוקה ולינו שינו מעט כיוון, והתפריט הוא תפריט סיציליאני שכולל מוטיבים צפון אפריקאיים, במיוחד תוניסאיים. מנות הפסטה כאן, כמו באיטליה, הן מנות בינוניות בגודלן - מנות ביניים, ולא מנות עיקריות. אני בעד. מקריאת התפריט ברור לגמרי שזו לא עוד מסעדה איטלקית בנאלית, אלא מסעדה שמנסה להביא לכאן אוכל איטלקי פחות שגרתי. גם כאן אני לחלוטין בעד.



היות ולא היינו רעבים במיוחד, הזמנו כל אחד 2 מנות - אחת ראשונה ואחת מגזרת הפסטות. על מנה עיקרית ויתרנו.

המנה הראשונה שאני הזמנתי הייתה מנה של לשון עגל: פרוסות דקות של לשון עגל מעושנת עם עשבי תיבול, צלפים, פיסטוקים וחזרת טרייה. 38 ש"ח. שגיא כהן בביקורתו הטרייה על לוקה ולינו הלין שבמנה שלו הוא הרגיש רק את החזרת שהייתה דומיננטית וחריפה מדי. אצלי זה היה הפוך. החזרת לא הורגשה מספיק, והמנה כולה אף כי הייתה טעימה בהחלט, הרגישה עבורי עדינה מדי. לשון העגל הייתה נימוחה וטעימה מאד, אבל האלמנטים שמסביב פחות זהרו ואת הפאנץ' שציפיתי לקבל מהחזרת לא קיבלתי. גם העישון לא היה מספיק נוכח לטעמי. עם מעט יותר חידוד טעמים (יותר חזרת, יותר עישון) זו יכולה להיות מנה ראשונה אדירה.



סיון הזמינה מנה ראשונה של גבינת קממבר אפויה עם שום קונפי ודבש. הוגשה עם לחם לבן ועלים ירוקים. 42 ש"ח. סיון מאד אהבה. היה כאן שילוב מפנק, מושחת וטעים. הגבינה הייתה נימוחה והשתלבה מצוין עם שאר האלמנטים. הלחם עצמו לא הרקיע שחקים ולא הרגיש טרי במיוחד, ואפשר לשפר את האלמנט הזה.


מנה נוספת של סיון הייתה רביולי ארטישוק וריקוטה עם חמאת לימון וטימין. 56 ש"ח. הרביולי שהיו מהז'אנר הקטן למדי בגודלם, היו עדינים וטעימים מאד. הלימוניות בהחלט הורגשה וגם המילוי היה נוכח ומוצלח. מידת העשייה של הפסטה
הייתה מעט יותר מהנדרש (כלומר רביולי מעט רכים מדי), אבל סיון בסה"כ נהנתה.


אני התלבטתי בין 2 פסטות - ניוקי סלסיצ'ה עם זרעי שומר, עגבניות וקצת חמאה או ספגטי סרדינים כבושים ותערובת עשבי תיבול. הלכתי על הפסטה השנייה שהמלצרית הבטיחה שהיא פיקנטית ועזת טעמים. מחירה לצרכן - 48 ש"ח. הפסטה הייתה טעימה ועשויה אל-דנטה כמו שצריך, אבל עזות הטעמים לא הייתה שם. לא מספיק שום, לא מספיק עשבי תיבול ובעיקר לא מספיק טעם של סרדינים. הסרדינים הכבושים שציפיתי שיהיו עזי טעם, היו עדינים למדי. מנה שציפיתי שתהיה בועטת, נוכחת ונשכנית, אבל בפועל הייתה נעימה ועדינה מדי.


חלקנו גם קינוח: טרטופו עם קרם קפה והל ורוטב מסקרפונה. 41 ש"ח. טרטופו זה קינוח איטלקי שמבוסס על שוקולד וכנראה מזכיר בצבעיו וצורתו פטריית כמהין (טרטופו באיטלקית). הקינוח היה טעים. קרם שוקולד שוקולדי וטעים, קרם קפה והל טעים. איזון מתיקות טוב. לטעמי התמחור שלו מעט גבוה ביחס לגודלו ולמרכיביו.
לקינוח לקח המון זמן להגיע, ורק אחרי ששאלנו את האחראי הוא חזר ואמר שהייתה תקלה במטבח ושהקינוח בדרך. תקלות קורות, ודאי בשלב כה מוקדם של תפעול מסעדה. הוא הציע לנו צ'ייסרים על חשבון הבית כפיצוי על העיכוב. השירות ככללו, כמו שאפשר לצפות ממסעדה חדשה לגמרי, לא היה אחיד ברמתו לאורך הערב, אבל בסה"כ היה בסדר גמור.



שורה תחתונה: למרות התקלות הקטנות, חוסר האחידות בעשיית המנות, וחוסר חידוד הטעמים בחלק מהמנות, יש כאן מסעדה בהחלט טובה, ומה שחשוב - בעלת פוטנציאל גבוה מאד. אני מניח שעם הזמן, העניינים יתקתקו טוב יותר והטעמים ועשיית המנות ישתפרו וילכו. בסה"כ נראה שיש כאן מסעדה מבטיחה בהחלט עם תפריט איטלקי (סיציליאני) מעניין, לא שגרתי ומבטיח, ואני מניח שאחזור לכאן לטעום מנות נוספות בהמשך.


והנה ההמשך.


ארוחת צהריים אקראית בלוקה ולינו - 24/11/2016:

במקרה עברתי באזור והופתעתי לגלות שהמסעדה פתוחה בצהריים. צריך לאכול צהריים אז נכנסתי...
המסעדה הייתה מלאה בערך ב-35-40% תפוסה. אני ישבתי על הבר וזכיתי לשירות מצוין מהברמנית. איך שהתיישבתי קיבלתי קנקן מים. משהו כל כך פשוט ומתבקש שקורה במעט מדי מסעדות.


תפריט הצהריים כולל בחירה של מנה ראשונה ומנה עיקרית במחיר העיקרית. יש גם אופציה ליין צהריים ב-18 ש"ח לכוס. שווה. מקבלים גם כוס סודה. אני הזמנתי יין לבן יבש סיציליאני לא רע בכלל. העלויות של העסקית נעות מ-51 ש"ח (ספגטי עגבניות או אלי אוליו) ו-56 ש"ח (רביולי ארטישוק וריקוטה) עד 89 ש"ח למנות עיקריות כמו קוסקוס ביתי במרק פירות ים וסקלופיני בקר מיושן על תרד מוקפץ וחמאה לימונית. יש מנה אחת שחורגת בהרבה מהשאר: סטייק לוקוס בטאבון ברוטב ציר ים וגראפה עם ירקות ופריקי שעלותה 121 ש"ח. בסה"כ יש כאן תמחור הוגן לחלוטין.

למנה הראשונה בחרתי באנטיפסטי. (יש גם אופציה לסלט ירוק, לשון בקר מעושנת וברוסקטה סרדינים). האנטיפסטי כלל 3 מנות קטנות שאני מעריך שמשתנות מדי יום או כל פרק זמן מסוים.
אני קיבלתי סלטון בורגול, אנשובי ויוגורט מעולה, מעין מסבחת פול וטחינה טובה מאד ולוביה מוקפצת עם בצל שהייתה קראנצ'ית, רעננה וטעימה. לצד האנטיפסטי קיבלתי מעין פוקצ'ה שהם קוראים לה בולמה (מעין לחם תוניסאי או אולי סיציליאני). הלחם היה פשוט נהדר, עם קראסט מצוין של בצל מטוגן, מרקם אוורירי וטעם מתקתק מעט. תענוג.



למנה עיקרית הזמנתי ריזוטו חצילים ופרמזן עם פצפוצי טלה קריספי. עלותו 75 ש"ח. ריזוטו מהמוצדקים בריזוטואי ארצנו היום. הריזוטו כאן הוא לא מהז'אנר הרך והדייסתי אלא כזה שהוא טיפ-טיפה אל דנטה. הטעמים כאן היו חזקים ומדויקים ופצפוצי הטלה הוסיפו גם טעם וגם קראנץ'. ריזוטו פשוט מצוין.


הזמנתי גם קינוח. הייתה לי התלבטות מסוימת בין הקנולי עליו דובר לא מעט בכמה מהביקורות הטריות בתקשורת, לבין קרם לימון ובזיליקום עם עוגיות אמרטי ותאנים. הלכתי על הקלאסיקה - הקנולי: קנולי במילוי במסקרפונה מוקצף וגרידת לימון. עולה 20 ש"ח ליחידה. הסתפקתי ביחידה אחת (למעשה אכלתי קנולו - בלשון יחיד). היה מצוין. בצק קראנצ'י וטעים ומילוי של מסקרפונה מוקצפת וגרידת לימון שהיה מתוק בדיוק במידה הנדרשת בעיניי (מתוק עדין). 


עסקית טובה מאד אכלתי כאן. זו ודאי ארוחה מוצלחת וטעימה יותר מארוחת הערב שלי בלוקה ולינו מלפני חודש וחצי. בניגוד לערב ההוא שהכל היה טעים אבל מעט חסר עוקץ, כל מה שטעמתי בארוחה הזו היה spot on. ברור שהזמן עשה את שלו והחבר'ה כאן התמקצעו והפיקו לקחים מהביקורות (שהיו בחלקן טובות ובחלקן בינוניות). לפני חודש וחצי כתבתי שיש כאן פוטנציאל גבוה. שמחתי להיווכח שהוא התממש בעסקית הזו.


(*) עדכון מצער מיולי 2017:
ידיעות בתקשורת האוכל מדווחות שהמסעדה נסגרת לצורך "חשיבה מחדש" ויתכן שהסגירה היא לצמיתות. כנראה שהחבר'ה הירושלמיים לא מצליחים לשרוד את הקיץ התל אביבי...
חבל. זה היה מקום ייחודי למדי ולא מתחנף עם אוכל טוב. אני מקווה שהם יפתחו מחדש במהרה בתל אביב או שוב בירושלים (אפילו גרסה כשרה תתקבל בברכה).



יום שלישי, 4 באוקטובר 2016

רומא פרק ד' - פסטיבל טעם העיר רומא ומסעדת מישלן נפלאה בשכונת טרסטוורה

יום הטיול המלא האחרון שלי ברומא היה אף הוא גדוש באירועים ובקילומטראז'. סוף סוף יום לא גשום. התחלתי בנסיעה בתחתית לקריית הוותיקן. קפצתי לקפה ומאפה של בוקר בבית קפה לא רחוק בשם Sciascia Caffè, בית קפה שכונתי רומאי וותיק שהיה מלא באיטלקים שנראו כמו תושבי השכונה.




אחרי הקפה הגעתי לכיכר המרכזית של הוותיקן. הסתובבתי קצת ב- Piazza San Pietro ההומה. היו שם תורים מטורפים לכרטיסים ולבידוק הביטחוני שהחלטתי לוותר מראש על ההמתנה בהם (וזה ה-off season).






מהוותיקן המשכתי ל- Castel Sant'Angelo.


אחרי סיבוב סביב המצודה התחלתי מסע רגלי צפונה לאורך הטיבר כשהיעד הסופי המרוחק כ-4 ק"מ מהמצודה הוא Auditorium Parco della Musica - אולם קונצרטים עצום ומודרני שמהווה גם מתחם אירועים, ואירח את פסטיבל האוכל - Taste of Roma שחל בדיוק בתאריכים 15-18 בספטמבר. את הטיול שלי הזמנתי כבר ביולי, ועל הפסטיבל הזה, שכאילו נוצר במיוחד בשבילי, קראתי באיזשהו בלוג אוכל איטלקי באנגלית מתישהו באוגוסט. צירוף המקרים של התאריכים בהחלט מגניב. מיהרתי להזמין כרטיס לאירועי הצהריים ביום שבת (היו גם אירועים בערב). הכרטיס הרגיל שקניתי עלה 18 יורו. כרטיס VIP עלה 60 ומשהו יורו.

בדרך צפונה עוד עצרתי למנוחה קלה בגלידרייה בשם Gelateria La Romana ונהניתי מעוד גלידה משובחת.



הגעתי למתחם הפסטיבל בסביבות 12:30. ניגשתי לקופה וקיבלתי את הכרטיס שלי ואחרי תור של כ-10 דקות של בידוק בטחוני וכרטוס נכנסתי (היו המון אנשים).


Taste of Roma - פסטיבל אוכל גורמה ב- Auditorium Parco della Musica:

פסטיבל האוכל Taste of Roma הוא פסטיבל שנתי בקונספט די דומה לטעם העיר שלנו, רק שברומא הדוכנים, רובם ככולם, שייכים לעילית המסעדות ברומא, מסעדות מישלן ומסעדות יוקרתיות נוספות. אוכל רחוב לא היה כאן. מלבד דוכני אוכל של מסעדות היו דוכנים רבים של מוצרים, דוכני יין ובירה, תצוגות אוכל והכנת אוכל של שפים, דוכנים של ציוד מטבח כולל הדגמות, דוכן סושי, דוכן קפה, דוכני גלידות וקינוחים, דוכן כמהין, דוכן לימונצ'לו, דוכן גבינות, דוכן אוייסטרים ועוד.

המסעדות והשפים שהיה להם דוכן במתחם: 
Il Tino - Daniele Usai, Imago all'Hassler - Francesco Apreda, Tordomatto - Adriano Baldassare, 
Per Me - Giulio Terrinoni, Mirabelle - Stefano Marzetti, Glass Hostaria - Cristina Bowerman, Metamorfosi - Roy Cacers, Giuda Ballerino - Andrea Fusco, Marzapane - Alba Esteve Ruiz, Osteria Fernanda - Davide Del Duca, La Pergola - Heinz Beck, Il Convivio Troiani - Angelo Troiani, Acquolina Hostaria - Alessandro Narducci.

מסעדות המישלן מתוכן הן La Pergola המפורסמת של היינץ בק בעלת 3 כוכבי מישלן (היחידה ברומא) ועוד 6 מסעדות כוכב אחד: Imago, Glass Hostaria, Metamorfosi, Giuda Ballerino, Il Convivio Troiani ו-Acquolina Hostaria. (אלה 6 מתוך 12 מסעדות כוכב אחד נכון לשנת 2016).

אחרי הכניסה למתחם קיבל כל אורח כרטיס נטען שהוא הטעין מראש כמות של יורואים כראות עיניו. בתוך המתחם היו דוכני הטענה למי שכרטיסו התרוקן וחשקה נפשו בעוד מנה או כוס יין. העניין היה מאורגן ומסודר להפליא.

בקיצור מתחילים להסתובב ובודקים את הדוכנים אחד אחד.

הנה למשל הדוכן של מסעדת Marzapane שביקרתי בה יומיים לפני כן. יש דלפק הזמנות עם תפריט של 4 מנות אופציונליות, מזמינים, מגרדים את הכרטיס, ממתינים למנה (או למנות) שמכינים אותה במטבח שמאחור ואוכלים באחד ממקומות הישיבה הפזורים לרוב מסביב. התפריט בכל הדוכנים והתכנייה היו כולם באיטלקית ובחלק מהדוכנים היה קשה להבין מה האופציות, אבל בעזרת צוות הדוכן התאפשרה הזמנה די ברורה. בכל הדוכנים שדגמתי התמקדתי במנות קלילות מהים היות ובערב תכננתי לדגום תפריט בשרי וכבד למדי במסעדה אליה הזמנתי מקום. כל המנות בכל הדוכנים תומחרו בין 5 ל-10 יורו. אלה כמובן היו מנות קטנות, אבל עדיין זה היה נחמד, מקורי ומעניין, וכל מה שטעמתי היה טעים מאד.



המסעדה הראשונה ממנה טעמתי מנה הייתה מסעדת Metamorfosi. מסעדת כוכב מישלן ששקלתי לבקר בה בזמן תכנון הטיול שלי וויתרתי עליה לטובת Stazione di Posta. בפעם הבאה... זו מסעדת שף מודרנית וחדשנית של שף יליד קולומביה בשם Roy Salomon Cacers (הבחור המזוקן עם הכובע בתמונה השנייה).



המנה שאני הזמנתי עלתה 10 יורו והייתה מנת הדגל שלהם באירוע: מנה שכונתה אנטי-פסטה (Anti-Pasta). מנה מתוחכמת של אטריות דקיקות שעשויות מציר דגים שקורר, הפך לג'ל, עורבב עם רכיבים כמו סלרי, בצל לבן, גזר, שומר, עגבניות ואנשובי, ואז נחתך לצורת פטוצ'יני, השד יודע איך. הוגש עם שרימפס בציר ראשי שרימפס. את זהות האבקה השחורה אני לא זוכר. מנה קטנה, טעימה, מגניבה ומבריקה.




המסעדה השנייה שניסיתי הייתה כמובן המסעדה הנחשבת והמעוטרת ביותר ברומא, La Pergola מ- Hotel Rome Cavalieri. לה פרגולה של היינץ בק (הבחור הקרח והממושקף בתמונה השנייה) נחשבת כבר שנים לאחת המסעדות הטובות בעולם, ואחת מ-2-3 המסעדות הטובות באיטליה. ארוחת טעימות של 7 מנות עולה שם 195 יורו. ארוחת 10 מנות עולה 230 יורו. אז הנה הזדמנות לטעום מנה בפחות מ-10 יורו. מה רע?





אני הזמנתי מנה של שרימפ אדום נא לצד דג ג'ון דורי בציר פלפלים מצומצם וקרם גבינת גראנה פדאנו (Grana Padano - גבינה איטלקית קשה דומה לפרמזן). זו מנה שעלתה 6 יורו. מנה טעימה מאד כמובן, עם איכות מוצרים הכי טובה שאפשר למצוא. בעיניי זו מנה פחות יצירתית ומתוחכמת מהקודמת. לא הרגשתי גם הבדל איכות בינה לבין שאר המנות שהיו ממסעדות שהן כביכול נחותות מלה פרגולה.



בין לבין היה אפשר להזמין כוס יין מאחד מדוכני היין שהיו פזורים במתחם (את הכוס האישית קיבלנו בכניסה). זה היין הלבן שאני לגמתי. לצערי לא רשמתי את מקורו.


בתמונות הבאות מצולם בניין אודיטוריום המוזיקה במלוא תפארתו. בניין ארכיטקטוני מודרני, חדשני ומעניין.




נמשיך עם האוכל.
הדוכן הבא, של עוד מסעדה של כוכב אחד: Acquolina Hostaria. מסעדה שמתמחה הדגים ופירות ים. השף הנוכחי שלה שהחליף בשנה שעברה את השף הראשי הקודם, הוא בחור צעיר בן 27 בלבד בשם Alessandro Narducci (הבחור המזוקן בתמונה). 


הזמנתי מנה ששמה Ceviche? שעלתה 7 יורו. אין ספק שסימן השאלה שמופיע בשם המנה לגמרי במקומו, היות והמנה הזו, בעת כתיבת שורות אלה, היא סימן שאלה אחד גדול מבחינתי. הספקתי לשכוח מה היה הדג, ממה מורכב הרוטב ומה מקור הפחמימה הפריכה והדקה. אני זוכר שזו הייתה מנה רעננה, טעימה מאד עם תיבול פיקנטי מצוין.



המסעדה הבאה היא מסעדה בשם Per Me של שף בשם Giulio Terrinoni. זו אינה מסעדה מכוכבת כי היא מסעדה חדשה למדי שנפתחה באוקטובר 2015. השף שלה היה השף של אותה Acquolina Hostaria שהוזכרה בדיוק למעלה, שעזב אותה אחרי 9 שנים ויצא לדרך חדשה. יש לי הרגשה שבשנה-שנתיים הבאות גם היא תקבל כוכב.



המנה שאני טעמתי הייתה מנה של "סנדוויץ" ברבוניה (red mullett), כמהין שחור, ג'ל בצל אדום ופטה כבד אווז. מנה של 10 יורו. בתוך מעין לחם דק ופריך היה פילה דק של ברבוניה עם מרווה ופרושוטו. הם טוגנו ביחד עד הזהבה כמו שאפשר להתרשם בתמונה. למעלה הונח מעט פטה כבד. איכשהו גם כל המרכיבים הללו השתלבו מצוין זה עם זה. מנה קטנה, טעימה מאד, מקורית וכיפית.



אלה המנות שאני טעמתי. על קינוח ויתרתי. השארתי מקום לארוחת הערב הכבדה שציפתה לי.
הנה כמה תמונות נוספות להתרשמות.










לקראת היציאה לגמתי כוס אספרסו בשארית היורו שנשארה בכרטיס הנטען שלי.



זהו אם כן פסטיבל Taste of Roma. היה מעניין, טעים, צבעוני, הומה אבל מאד מסודר. לא מעט אמצעי תקשורת צילמו וראיינו את השפים הכוכבים, שיש לציין שהפגינו נוכחות יפה למרות שהיה מדובר באירועי צהריים. הייתה חוויה קולינרית מעניינת ומוצלחת במיוחד. היי וטעמתי אפילו מנה של 3 כוכבי מישלן... בקיצור היה שווה.


מאזור האודיטוריום לקחתי רכבת תחתית בחזרה למלון. נחתי קמעה, התארגנתי, ובסביבות 17:30 יצאתי לדרך (גם בכרבת ואח"כ ברגל) ליעד הבא: שכונת Trastevere המגניבה. רציתי לעשות שם סיבוב ערב של כשעתיים לפני ארוחת הערב האחרונה שלי ברומא במסעדה מכוכבת נוספת שהזמנתי אליה מקום מראש, מסעדה שגם לה היה דוכן בפסטיבל האוכל - Glass Hostaria.

נחתתי בטרסטוורה בשעת בין ערביים, בסביבות 18:30, כשהשמש התחילה להראות סימני שקיעה. השכונה היא אולי השכונה הכי טרנדית והכי פופולרית ברומא. שכונה מלאת אופי ויופי. נראית כמו שילוב של פלורנטין, נווה צדק והסמטאות הירושלמיות סביב שוק מחנה יהודה. מלאה סמטאות קטנות וצבעוניות, כיכרות, חנויות חמודות, מסעדות על גבי מסעדות, ברים, בתי קפה, מעדניות, קונדיטוריות. פודי רציני יכול לבלות כאן חודשים ולא להספיק לדגום את כל השפע שיש כאן.




האתר המרכזי של השכונה הוא - Piazza Di Santa Maria in Trastevere, הכיכר המרכזית, שיושבת בה הכנסייה המרכזית של השכונה: Basilica di Santa Maria in Trastevere. בשב בערב בהחלט שמח שם.






אני כאמור הסתובבתי בשכונה ביום שבת בערב שאני מניח שהוא המקביל האיטלקי ליום שישי בערב בישראל: היום לצאת לבלות בו. הרחובות, החנויות ומקומות האוכל גדשו אדם, אבל הגודש לא הרגיש מעיק, והאווירה הייתה טובה מאד.





המסעדה אליה הזמנתי מקום מראש היא מסעדה בשם Glass Hostaria. עוד מסעדת כוכב מישלן שבתחקיר שעשיתי נראתה לי מודרנית, מעניינת ולא פלצנית, וקראתי עליה שבחים רבים. מה שמצחיק שדיברתי עם בעלת המלון שלי, רוברטה, על אוכל ומסעדות. הנושא מדבר אליה באופן אישי כי מסתבר שהיא למדה בישול מקצועי בעצמה. אמרתי לה שהזמנתי מקום מראש בכמה מסעדות. היא אמרה שאם אני מחפש מקום אחד מושקע שהוא הכי טוב שיש, זו מסעדה של שפית בשם כריסטינה באוורמן שהייתה אחת המדריכות שלה. צחקתי וציינתי שזו בדיוק אחת המסעדות שהזמנתי אליה מקום מראש, לערב האחרון שלי - מסעדת Glass Hostaria והיא ממש התלהבה מהעניין ומצירוף המקרים ואמרה שצפויה לי חוויה. זה מה שנקרא לעורר ציפיות...


Glass Hostaria - חוויה קולינרית בלב טרסטוורה:

או במילים אחרות - ככה מסיימים טיול קולינרי ברומא כמו שצריך!

Glass היא מסעדת שפית בעלת כוכב מישלן משנת 2010. השפית היא Christina Bowerman, שלמרות שמה הלא איטלקי היא ילידת עיירה בשם Cerignola במחוז Puglia  בדרום איטליה. היא בילתה לא מעט שנים בארה"ב שם למדה משפטים ומדעים פורנזיים, ואח"כ עשתה הסבה ללימודי בישול. היא חזרה לאיטליה בשנת 2004, וב-Glass היא נמצאת משנת 2006. התפריט של המסעדה הוא תפריט מודרני, יצירתי, שמשתנה ומתחדש באופן די תדיר.


העיצוב של המסעדה הוא מודרני, נקי ונעים. חלל המסעדה לא גדול במיוחד. אזור האכילה בנוי משתי קומות, כשסועדי הקומה השנייה יושבים במעין מרפסת וצופים על הקומה הראשונה מלמעלה. אין ספק שלמלצרים כאן יש עבודה קשה.
אני ישבתי בקומה השנייה.




מלבד תפריט רגיל, מציעה המסעדה מספר מסלולים של ארוחות טעימות, היקרה בהן של 10 מנות ב-110 יורו. אני התבייתי מראש על תפריט שהיה לי ברור שאזמין אותו: Offal Menu - תפריט חלקי פנים של 5 מנות ב-75 יורו. זה לא תפריט שגרתי שרואים בכל יום במסעדות וכמשוגע על חלקי פנים הייתי חייב ללכת עליו.


לפני הכל מקבלים 2 משעשעי חך. האחד מבצק קראנצ'י ממולא בירקות, גבינה כלשהי ורוטב פיקנטי, ומזכיר אוכל דרום אמריקאי. השני - כדור דקיק ומתפצפץ שממולא בקרם מוחיטו קר (או משהו כזה). הכדור כל כך עדין שצריך לאסוף אותו בזהירות פן יתפצלח לפני שיגיע לפה.


עוד לפני האוכל הזמנתי כוס יין. יש כאן תפריט יין מרשים, אבל המבחר בכוסות לא גדול כלל וכלל. הזמנתי כוס יין אדום Barbera D'Alba 2014 של יקב Marziano Abbona שלא היה חלק מתפריט הכוסות הרגיל, בהמלצת הסומלייה החביב.
היין היה טוב מאד, ותאם היטב את מנות חלקי הפנים שטעמתי. הכוס עלתה 9 יורו.



המנה הראשונה שהיא חלק מהתפריט הייתה מנה של תפיחיות או פריכיות עצבים מטוגנים (!) (Puffed small nerves - באיטלקית Nervetti). בזמן אמת לא שאלתי מה זה אומר ואחרי תחקיר קצר שכלל עזרה של גוגל וגוגל תרגום מדובר כנראה בגידים וסחוס שמקורו ברגלי בקר או עגל. כאן הם היוו חלק מתפיחית האורז והוגשו עם איולי סריראצ'ה פיקנטי. זו הייתה מנת נשנוש טעימה ומגניבה.


המנה הנ"ל הוגשה עם לחם (הרבה לחם) שכשלעצמו הוגש לצד מוס שמן זית אווירי, עוקצני ופנטסטי שעוטר בשומשום שחור. פעם ראשונה שנתקלתי במוס שמן זית כזה.


המנה השנייה הייתה מנת לשון עגל: לחמנייה עם פסטרמת לשון עגל, ירקות מוחמצים, חרדל (גלידת חרדל) ורוטב ciauscolo (סלמי איטלקי). מנה קטנה (כמו מיני בורגר), כיפית וטעימה ביותר. אישית הייתי מוותר דווקא על הלחמנייה ומגיש את כל מה שבפנים על ברוסקטה, כדי להפיק את המיטב מלשון העגל שהיא נתח עדין ביותר.



אח"כ הגיעו עוד קצת לחמים. כולם נהדרים. הוגשו בכלי שהכיל מצע של גרעיני פופקורן.


המנה הבאה הייתה מנת לב עגל עם פירה תפוחי אדמה מעושן, רוטב הבאנרו ופטריות כמהין. עד היום כשטעמתי לב עגל לא התלהבתי מהמוצר ולכן מעט חששתי מהמנה הזו. כאן זה היה מושלם. מנה מושלמת. שילובים מושלמים של טעמים ומרקמים.



בשלב הזה סיימתי את כוס היין שלי ורציתי כוס יין נוספת. הסומלייה בחכמתו המליץ על יין לבן מתקתק שמחוזק בברנדי. הוא אמר שזה יין שיתאים מושלם ל-2 המנות הבאות שלי. צדק. היין היה שרדונה מחוזק בברנדי איטלקי של Contadi Castaldi. לא משהו שהייתי מנסה ברגיל, אבל הוא עבד נהדר עם המנות הבאות והתאים גם לקינוח בזכות מתקתקותו היחסית. הכוס הזו עלתה 8 יורו.


המנה הרביעית הייתה מנת פסטה. חייבים אחת כזו. זו הייתה מנת רביולי כבד אווז, רוטב חמאה, פירורי עוגיית אמרטו ותפוחי עץ מקורמלים. עוד מנה מושלמת. אחת ממנות הפסטה הכי טובות (ומושחתות) שאכלתי. רביולי שממש נמס בפה. תיבול מתקתק ומתובל היטב. תענוג.



המנה החמישית הייתה עוד מנה מפרודוקט שאני מת עליו - שקדי עגל (sweetbreads באנגלית). כאן זה ממש היה קדם קינוח: שקדי עגל מתקתקים ברוטב סויה מתוק ודובדבן, מנה קטנה ומענגת של 2 ביסים.



אלה היו המנות שהיוו את ארוחת הטעימות עצמה.
כמובן שחייבים גם קינוח בארוחת שחיתות אחרונה בטיול לרומא. כל הקינוחים כאן מתומחרים ב-12 יורו. תמחור נמוך למדי לקינוח ממושלן. הזמנתי את הקינוח השני ברשימה: תירס שחור, משמש, פיסטוקים וגלידת חלב. זו הייתה בעצם עוגה שעשויה מקמח תירס שחור, עליה איזשהו קרם אנגלז ומשמש מבושל או אפוי וגלידת חלב. קינוח טעים אבל לא מבריק. לא הייתי מייחס אותו אוטומטית למסעדת מישלן. תכלס אחרי 2 מנות ראשונות כיפיות ו-3 מנות נוספות מושלמות ציפיתי ליותר. העוגה הייתה מעט דחוסה והקרם והגלידה מעט מתוקות מדי לטעמי. לא נורא. אי אפשר לקלוע ב-100% מהשדה.






בשלב זה ירדתי לשירותים. כך נראית המסעדה מגובה פני הים.


עם החשבון מקבלים עוד כמה וכמה ביסים מתוקים, כדי להמתיק מעט את הכאב מהתשלום (הלא נמוך).



Glass Hostaria היוותה אם כן יופי של סיום לטיול שלי ברומא. מסעדה נהדרת, מודרנית, מוקפדת, אוכל מעולה, שירות מעולה, אווירה טובה מאד ושכונה נהדרת.



הבוקר האחרון שלי לפני הטיסה בחזרה כבר קיבל את אזכורו בפרק הראשון של הפיצות והגלידות. הנה שתי תמונות נוספות של הקולוסיאום כפי שנצפה בבוקר הזה.


זוהי רומא. זה היה האוכל שאכלתי ברומא. היה תענוג. רומא היא אחת הערים היותר מעניינות, מגוונות ומהנות שהייתי בהן. מהערים הבודדות שברור לי שארצה לשוב אליהן מתישהו בעתיד, אפילו רק כדי להסתובב בשכונות וברחובות ולאכול משהו...
Arrivederci Roma. עוד ניפגש!