יום שני, 24 באוקטובר 2016

מאפים בשוק הפשפשים: טורקיים באונזה וערביים באל עאשי (*)

בחזרה ליפו ולמתחם שוק הפשפשים. 

תקופת החגים וחול המועד סוכות פינו לי המון זמן לדגום 2 מקומות סמוכים. המקום הראשון, אונזה, הוא בר-מסעדה שרענן בשנה האחרונה את התפריט. המקום השני, אל עאשי, הוא מסעדה חדשה שנפתחה לאחרונה על חורבות מסעדה קודמת בה יצא לי לשבת - באותו מיקום ושל אותו שף, אל ג'מילה. גם באונזה וגם באל ג'מילה קודמתה של אל עאשי יצא לי לשבת במהלך שנת 2014.


אונזה - בר מסעדה בלב שוק הפשפשים

אונזה (Onza) היא בר-מסעדה ים תיכונית מבית קיטשן מרקט של יוסי שטרית (גם משייה שלו) שנפתחה בתחילת 2014. 
היא ממוקמת ברחוב רבי חנינא, בלב סמטאות שוק הפשפשים. המקום מראשיתו תפקד יותר כבר אוכל ולא כמסעדה, עם דגש על אווירת בילוי ומוזיקה (המוטו הרשום של המסעדה הוא Food & Vibe). האוכל מתחילת הדרך היה פשוט הרבה יותר מהאוכל בקיטשן מרקט. אוכל ברים ים תיכוני עם טוויסט ומוקפדות. 

יצא לי לשבת בחודש-חודשיים הראשונים של המסעדה ובסך הכל נהניתי. כאמור - לא אוכל ברמה של קיטשן מרקט, אבל עדיין אוכל טעים וכיפי ומקום נחמד מאד. מאז לא יצא לי לחזור. בשנת 2015 החלו 2 שפים צעירים לנהל את המטבח באונזה: אריק דרחני ומולי מגריסו. הראשון עם עבר במסעדת טיקה הטורקית, במול ים וביפו תל אביב, השני מגיע מבית טורקי ועבד גם ביפו תל אביב ובמסעדה של מושיק רוט באמסטרדם. הם גם שיתפו פעולה בקייטרינג משותף ולשניהם יש חיבה גדולה למטבח העות'מני. עם כניסתם למטבח באונזה הם החלו במסורת של ערבים עות'מניים בימי ראשון, וגם לתפריט הרגיל הם הכניסו לא מעט מנות טורקיות. 

אז לפני שבוע קפצתי עם סיון שותפתי לאונזה. יום שישי בצהריים. כשנכנסנו ב-12:30 היה די ריק אבל בהמשך התמלא. רצינו להתחיל באלכוהול אבל אני התקשיתי למצוא משהו מספק. הקוקטיילים כולם כללו מרכיבים שפחות מתחברים לטעמים שלי (מתוקים מדי וכו') ולא רציתי שיהנדסו לי קוקטייל חדש. (במעל 40 ש"ח שעולה קוקטייל אני מצפה שיהיה מושלם). גם גזרת הבירות מאכזבת למדי כאן. כולן בהירות ואנמיות יחסית. בסוף הזמנתי יין לבן יבש צרפתי (נדמה לי) שהיה לא רע אבל תומחר גבוה מדי (כ-45 ש"ח אם אני זוכר נכון). בקיצור - ממקום שהוא גם בר אני מצפה לתפריט אלכוהול יותר מעניין ומגוון. 

נעבור לאוכל. היות והזמנו 2 מטבלים (מקטגורית ה-Meze בתפריט - פתיחים בסגנון טורקי) היינו מחויבים להזמין גם לחם. הלחם הוא מעין בייגלה מאורך מעוטר בהרבה שומשום שהגיע חם מהטאבון והיה מצוין. (סימיט שמו הטורקי). הוא הגיע יחד עם טחינה טובה ועלה 18 ש"ח. 



המטבל הראשון היה מטבל חצילים חם עם חצילים שרופים, יוגורט, חמאה מזוקקת ופיסטוקים. 22 ש"ח עלותו. מטבל פשוט נהדר. בהחלט לוקחים כאן מרכיב שחוק כמו חציל שרוף לכיוון מיוחד ומקורי.


המטבל השני נקרא ג'יג'יק: מטבל יוגורט סמיך, מלפפונים, שמיר ונענע (יבשה). 24 ש"ח. בעצם מעין צזיקי טורקי. טעים ומרענן. הנענע היבשה שהיא תבלין נפוץ במטבח הטורקי מוסיפה כאן עניין.


אני נשנשתי פצ'אנגה בוריק פסטורמה, כרישה, קשקבל וסחוג עלי גפן. 38 ש"ח. 3 סיגרים דקי בצק מטוגנים וממולאים בפסטורמה שזה נקניק כבוש טורקי (עשוי מבשר אנטריקוט כבוש ומומלח כחודש). מנה נהדרת. סיגר פריך וטעים (ולא שמנוני מדי). הסחוג עלי גפן היה תוספת מעולה ומעניינת.



לנשנוש העיקרי הזמנו פידה ביאנקה עבדורחמאן: מאפה ממולא מאורך עם מילוי של קרם בזיליקום, גבינות מאיסטנבול ותרד בר. עלותו די גבוהה - 64 ש"ח. המאפה היה פשוט נהדר. בצק חם וטעים. מילוי נדיב וטעים. מאפה שמזכיר במשהו את המאפים הגרוזיניים הממולאים הנהדרים.



בשורה התחתונה התפריט הטורקי הדי חדש הזה עושה טוב לאונזה. יש פתאום ייחוד למקום שקודם לכן היה נחמד אבל די בנאלי. אני בהחלט אשמח לחזור בקרוב לנסות עוד מנות.


אל עאשי - המסעדה החדשה של סלאח כורדי


אל עאשי (Al Ashi - הטבח) היא המסעדה החדשה של השף סלאח כורדי, בוגר בולט בעונה האחרונה של משחקי השף (הנבחרת של מאיר אדוני). כורדי היה שם מוכר לפודיז התל אביביים עוד לפני התכנית, עת שימש כבעלים וכשף של מסעדת אל ג'מילה ששכנה בדיוק באותו המיקום של אל עאשי - ברחוב עולי ציון 4 ביפו, צמוד לשוק הפשפשים. אל ג'מילה נפתחה באפריל 2014 עם הרבה תקווה להיות הדבר הגדול הבא באוכל הערבי המודרני, ושגיא כהן אף נסחף וקבע שהיא המסעדה החשובה ביותר שנפתחה בתל אביב באותה תקופה. שאר המבקרים פחות התרשמו ממנו. למרבה הצער המצב הביטחוני ביפו וחוסר הניסיון הניהולי של כורדי, הביאו לסגירה די מהירה של המסעדה (שרדה פחות משנה). מאז הוא הספיק להצטלם למשחקי השף, לקבל מנת פרסום רצינית, להפגין כישרון קולינרי לא מבוטל, ואלה נתנו לו מספיק ביטחון ותנופה לפתוח מחדש מסעדה בדיוק באותו מיקום ובסגנון דומה. אל עאשי נפתחה בסוף אוגוסט 2016 ובינתיים דווקא לא זכתה לביקורות חיוביות במיוחד אצל המבקרים. אפילו שגיא כהן פחות התרשם.

באל ג'מילה יצא לי לשבת פעם אחת עם סיון שותפתי במאי 2014, בדיוק ביום העצמאות, אחרי שעשינו גיחה ליפו מחוף ירושלים בתל אביב בו צפינו במטס יום העצמאות. בסך הכל נהנינו אז מהאוכל באל ג'מילה. הוא לא הבריק כמו ששגיא כהן קבע בביקורתו הנלהבת, אבל היה מיוחד למדי וראוי.

לאל עאשי קפצתי בצהרי אמצע שבוע בחול המועד סוכות. מי שקיבלה את פניי בכניסה למסעדה הריקה כמעט לגמרי (רק שולחן אחד מלבדי עם 3 סועדים. עוד סועד אחד בלבד ייכנס בהמשך) הייתה עוד בוגרת טרייה של ריאליטי שפים, למא שחאדה, ממאסטר שף. (איזו אחוות תכניות ריאליטי מחממת לב). אפשר לצפות שכבוגרת תכנית בישול היא תעבוד במטבח המסעדה, אבל לפחות לפי הסרוויס בו אני נכחתי היא הייתה על תקן המארחת. ישבתי על הבר. המסעדה עצמה מאד נעימה. חלל יפואי יפה ומרווח.

אין כאן עסקיות. המחירים והתפריט הם מחירי הערב והם די גבוהים, ודאי ביחס למסעדות האזור או למסעדות ערביות (גבוהים גם ביחס לאלה שהיו באל ג'מילה ב-10-20%). לטעמי גם אם לא מנהיגים עסקיות, כדאי לתת איזשהו מבצע לצהריים כדי למלא את המסעדה ולמשוך עוברים ושבים אקראיים. ודאי בחול מועד שבאופן יחסי ממלא את מתחם השוק ביותר אנשים מצהריים רגילים של יום יום. למשל 10%-15% הנחה על תפריט הערב, או כוס שתייה בחינם. בשעה ומשהו שישבתי שם היו לא מעט אנשים שעצרו ובחנו את התפריט שמוצב בחוץ והחליטו לא להיכנס. אני מניח שלא רק שמות המנות הערביות הרתיעו אותם, אלא בעיקר המחירים הגבוהים. (מנות ראשונות באזור 45-50 ש"ח. 11 מנות עיקריות בתפריט - 3 מהן עולות קצת יותר מ-80 ש"ח וכל השאר מעל 100 ש"ח). התפריט די דומה למה שהיה באל ג'מילה: אוכל ערבי-יפואי (מבית סבתא) עם טוויסטים והגשה מודרניים.

לסיפתח קיבלתי לחם שהוא חלק אינטגרלי מהארוחה (לא חויבתי עליו). הוא הגיע עם זיתים, שמן זית עם רכז רימונים וטחינה. הלחם, למרות היותו טרי ופריך, היה מעט קשה מדי לטעמי. אבל סה"כ מנת לחם חביבה.


למנה הראשונה הזמנתי קובה נייה: טרטר פילה כבש בליווי לבנה, בורגול, טחינה גולמית ויוגורט מצומצם, קינואה, פאף חומוס (חומוס מטוגן פריך). עלות המנה 52 ש"ח. בתפריט מופיע שהטרטר מאובק בלימון פרסי, אבל במנה שאני קיבלתי לא נראו שרידי אבקה כזו. חבל. דווקא נראה לי משהו שמוסיף עוקץ ועניין. מה שכן היה זה רוטב עגבניות מצומצם שהוסיף אמנם צבע אבל הרגיש לי מעט כמו פסטה (passata) תעשייתית. לטעמי הוא היה מיותר כאן לגמרי. המנה עצמה הייתה טעימה והיה כיף לאכול אותה, אבל לטעמי יש בה יותר מדי מרכיבים. הייתי מעלה קצת את מינון הבשר ומפחית חלק מהמרכיבים האחרים. היוגורט המצומצם נשמע למשל כמו משהו מעניין אבל הוא לא מספיק מורגש כאן.



המנה העיקרית שבחרתי היא מנת הדגל של המסעדה (הופיעה גם באל ג'מילה). זו גם הייתה מנת האודישן של סלאח כורדי בתכנית (שהשופטים עפו עליה) - תעשימה אל ג'מילה: פילטים של דניס אפויים בבצק ספיחה, מוגשים על מצע טחינת שקדים בליווי סלט עגבניות. המנה יקרה בהחלט - 115 ש"ח עלותה. באל ג'מילה היא עלתה פחות מ-100 ש"ח. ולמרות העלות היא הייתה פשוט מעולה. אחת ממנות הדגים הטעימות והמענגות שיצא לי לאכול בשנים האחרונות. הכל בה היה טעים ומדויק. גם הדג שהיה עדין, עסיסי ועשוי מושלם, גם הבצק שהיה חם, טעים ופריך, גם הטחינה וגם הסלט. לא לחינם זו מנת הדגל של המסעדה. אם שאר המנות העיקריות מתקרבות לרמה הזו, יש כאן מסעדה עם פוטנציאל גדול.



הזמנתי גם קינוח. המתוקים מתומחרים בסבירות (כולם פחות מ-40 ש"ח). הזמנתי את הקינוח הקליל ביותר - מלבי זעפרן: מלבי מתובל בהל, זעפרן, מסטיקה, מוגש עם קליפות הדרים מסוכרות ושברי פיסטוק חלבי. המלבי עלה 36 ש"ח. אהבתי מאד את הקינוח. הוא היה קרמי וטעים מאד, עם מתיקות עדינה ומאוזנת היטב. עלי המיקרו הירוקים (בזיליקום וזעתר טרי) הוסיפו טוויסט נחמד ומרענן.



בשורה התחתונה היה טעים ונעים באל עאשי. מנה ראשונה סבירה פלוס עם פוטנציאל גבוה שבינתיים לא מתממש. מנה עיקרית מעולה. קינוח מוצלח. מהביקורות עד כה בתקשורת האוכל, עולה תמונת מצב לא יציבה מבחינה קולינרית אבל אני זכיתי לארוחה טובה בהחלט ואני מקווה שתהיה לכך המשכיות. עכשיו מה שנותר להם זה לשווק את המסעדה ולדאוג שתהיה מלאה. יכול להיות שהורדה קלה של המחירים תעזור. ימים יגידו. בכל מקרה אני מאחל לאל עאשי חיים ארוכים בהרבה מאחותה עליה השלום.


(*) בשקט בשקט גם אל עאשי נסגרה בסוף יולי 2017. לא מפתיע. כמו אל ג'מילה, גם אל עאשי, סבלה מיחסי ציבור לא משהו, ולפחות בשעות שאני עברתי סמוך, היא תמיד נראתה ריקה. חבל. מה שאכלתי שם (וגם באל ג'מילה) היה טעים. אני חושב שסלאח כורדי הוא טבח טוב, אבל כנראה פחות מוצלח כבעלים. אולי כדאי שיחבור למישהו כשף תפעולי, או יפתח מקום קטן ופחות יומרני.


2 comments:

  1. סימיט אמור להיות עגול, הפידה נמכרת במחיר מרובע ומעלה מאחיותיה ממזללות הטורקים בגרמניה.

    השבמחק
  2. אכן סימיט הוא עגול (כמו בייגלה). כנראה שהאופה המקומי התעצל.
    בעניין המחיר של הפידה - לא מפתיע. יקר כאן...

    השבמחק