יום שלישי, 29 בנובמבר 2016

תמר כהן צדק (הס 4) ואביבית פריאל-אביחי (אוזריה) מציגות: בחזרה למטבח בסיסי

שתי ארוחות צהריים אקראיות. שתי שפיות ותיקות, בולטות ועתירות ניסיון. שני מקומות ים-תיכוניים קטנים, חביבים, פשוטים וחסרי יומרה בתל אביב. האחד הוא מקום מוכר ומצליח שפועל כבר למעלה מ-4 שנים: האוזריה במתחם לוינסקי, בבעלות השפית אביבית פריאל-אביחי. השני הוא מקום חדש, הרבה פחות מוכר בינתיים, שפועל קצת יותר מ-8 חודשים: הס 4 של השפית תמר כהן-צדק. הראשון הוא בר-אוכל יווני קטן. השני הוא בית קפה-אוכל איטלקי זערורי.

אז למה פוסט אחד משותף?

יצא לי לשבת בשתי המסעדות בהפרש של כמה ימים זו מזו ולמרות השוני בסגנונות ובארצות המוצא (יוון מול איטליה) משהו בכל זאת דומה מאד. אלה שתי מסעדות בראשות שפיות (למרבה הצער זה כבר דבר יחסית יוצא דופן במציאות הקולינרית הישראלית) ותיקות ונחשבות, שבעבר הלא רחוק היו אחראיות על מסעדות שף גדולות יחסית, ובהווה הן מנהלות מקומות קטנים, שכונתיים, פשוטים ונטולי יומרה. שתיהן אחרי כ-10 שנות פעילות במסעדות הגדולות שניהלו, חזרו למטבח בסיסי ולבישול ביתי ופשוט. (מה שנקרא בעברית back to basics).

תמר כהן-צדק הייתה שותפתו של וינס מוסטר במסעדה וינס ותמר ולאחר מכן ניהלה במשך כ-10 שנים את ממשיכת דרכה: קוצ'ינה תמר שבמשך שנות פעילותה נחשבה לאחת המסעדות האיטלקיות הטובות והמיוחדות בארץ. היא אמנם הייתה מסעדה צנועה למדי אבל תפקדה כמסעדת שף לכל דבר. בסוף 2015 נסגרה המסעדה (שפעלה במתחם יד חרוצים בתל אביב) עקב עייפות חומר וצורך להתרענן במקום חדש. יצא לי לשבת מספר פעמים בקוצ'ינה תמר ואכן הורגשה שם עייפות חומר עם השנים. לפני 7-8 שנים אכלתי שם את אחת הארוחות הטובות שזכורות לי בארץ וגם בהמשך היה מצוין. בשנתיים-שלוש האחרונות לפעילותה הייתה ירידת מה באיכות, והחלו שם לשווק לא מעט קופונים - שזה בדרך כלל אות שלא מבשר טובות לעתיד מסעדה.

אביבית פריאל-אביחי הייתה במשך 10 שנים השפית של מסעדת טפאו הוותיקה (Tapeo), מסעדת הטאפאסים ברחוב הארבעה בתל אביב, שאיכשהו שורדת שם עד היום (למעלה מ-4 שנים מאז עזבה פריאל-אביחי), ליד אונאמי. (בהמשך נפתחה גם שלוחה בהרצליה פיתוח). טפאו הייתה מראשונות הז'אנר של בר-מסעדה או מסעדת טאפאסים ובמשך שנות פעילותה תחת אביבית פריאל-אביחי נחשבה לאחת הטובות, היצירתיות והמושקעות שבהן. המקום היה יומרני ומושקע למדי. ישבתי שם מספר פעמים בשנים שעבדתי באזור (2006-2012) ולרוב זה היה מקום ראוי, עם אוכל טעים ומושקע, גם אם לא זול. אין לי מושג מה קורה שם היום. לפחות 5 שנים לא נכנסתי לשם. ממה שקראתי פה ושם חלה שם ירידת איכות ויש חוסר יציבות, אבל זה בגדר שמועה.



הס 4 - בית קפה-אוכל קטנטן בפאתי רח' אלנבי:

בית קפה קטן או מסעדונת שנפתח במרץ השנה ע"י תמר כהן-צדק. המקום באמת קטנטן. כמה שולחנות קטנים בחוץ וכמה שולחנות קטנים בפנים. המקום פועל כרגע רק בבוקר ובצהריים ויש בו ארוחות בוקר וארוחות צהריים, כשהמנות המשתנות רשומות בגיר על לוח עץ שתלוי על אחד הקירות. המקום נמצא ברחוב הס 4 (הפתעה הפתעה) שהוא שלוחה קטנה ושקטה של רחוב אלנבי המג'ויף והסואן. איזה ניגוד יש בין הס 4 השקט והאינטימי לבין רחוב אלנבי.


החלל עצמו נעים מאד, עם עיצוב פשוט, אינטימי ושליו. זה לא מקום שמתאים לארוחת צהריים זריזה, אלא לכזו שיושבים בה בכיף ונהנים מהשלווה. לפחות בארוחה שאני נכחתי הייתה תמר במטבח ובישלה לבדה, כשעל ההגשה ועל הפינוי אמונה מלצרית אחת בלבד. עם מיעוט כזה באנשי צוות הדברים יכולים מטבע הדברים לקחת מעט יותר זמן מהרגיל בארוחות צהריים. בקיצור - מי שממהר - שיוותר.


בבוקר ניתן ליהנות כאן מארוחות בוקר, מאפים וכריכים. (שזמינים בחלקם גם בצהריים). אני הגעתי לארוחת צהריים ולא הסתפקתי בכריך. התבשילים כאן בחלקם קבועים (יחסית) ובחלקם משתנים מדי יום. כמובן שרוב המנות הן מנות איטלקיות או בהשראה איטלקית. חלקו הן הומאז' למנות שהיו בקוצ'ינה תמר. המנות שעל הלוח חולקו למנות ראשונות ולמנות עיקריות. כולן מנות פשוטות וביתיות שנעשות במקום. אין כאן עסקיות צהריים, אבל המחירים די מתונים. 30 ומשהו ש"ח למנות ראשונות ו-50-60 ומשהו ש"ח למנות עיקריות. זה סביר בהתחשב בכך שכל המנות הן טריות ונעשות במקום.

למנה ראשונה הזמנתי צלחת מטיאס עם ירקות חתוכים, לחם משובח וחמאה. זה עלה 30 ומשהו ש"ח. (32 או 38?).
מנה פשוטה שהייתה עשויה מושלם כאן. המטיאס היה איכותי (ברור שהוכן במקום) ונהדר עם מליחות מעודנת. הפרוסות הקטנות שבניתי לעצמי היו מענגות. כמה פשוט ככה טעים. הרבה זמן לא נהניתי כך מדג מלוח...




למנה העיקרית הזמנתי ניוקי פטריות ופרמז'ן. עוד מנה איטלקית קלאסית וביתית. עלתה בסביבות 60 ש"ח (62? 58?). הניוקי של תמר כהן-צדק תמיד היו מהמשובחים בארץ. ניוקי רכים ואווריריים. גם אלה במנה הזו היו נהדרים. דווקא הפטריות כאן לא התרוממו בעיניי. המכלול היה טעים, אבל רציתי יותר עושר ועומק של טעמי פטריות, למשל אולי משימוש גדול יותר בפטריות יער או פורצ'יני (אנחנו בכל זאת באיטליה). משהו חסר לי כאן מבחינת רובד הטעמים. המנה לא הייתה גדולה אבל השביעה.


אני כן הייתי שוקל לתת כאן איזשהו דיל צהריים כדי למלא את המקום ביתר קלות בצהריים. כשאני ישבתי היה מלא רק כדי 1/3 מהתפוסה. אפילו 10% הנחה או כוס קפה ללא חיוב יכולים לספק. אבל אולי שיקולי הבעלים כאן הם שונים.

אז זוהי הס 4. מקום קטן, חביב, פשוט וראוי. יופי של מפלט רגוע לנשנוש בוקר עם קפה טוב או ארוחת צהריים איטלקית ביתית וטובה. אם אני משווה את הס 4 לקוצ'ינה תמר בימיה הטובים, אז מבחינת האוכל לפחות אין עדיין תחרות. קוצ'ינה תמר טובה יותר. אבל בהס 4 אין לשפית שום יומרות לעשות מטבח שף, אלא פשוט לבשל. את זה היא עושה היטב.



אוזריה - בר-אוכל יווני במתחם לוינסקי:

אוזריה היא בר-אוכל יווני שנפתח במתחם שוק לוינסקי לפני מעלה מ-4 וחצי שנים. לצד האוזריה פועל היום בר נוסף בערבים - האוזריה נקסט דור. (פועל בתקופה האחרונה והחליף מקום בשם קוק-בוק קפה באותה בעלות). אוזריה זה כמובן מלשון אוזו. בהגדרה זה מקום של אוכל ושתייה יווני, קטן יותר מטברנה. מעין בר של אוזו ומזטים.

בשנות פעילותה צברה המסעדה הקטנה לא מעט אוהדים, ובצדק. יש כאן פשוט אוכל טעים. אוכל יווני וים תיכוני ביתי, רענן ועשוי כהלכה. לפחות בשישי בצהריים, שזה הזמן הפופולרי של תל אביבים לפקוד את שוק לוינסקי, מאד קשה למצוא כאן מקום פנוי. גם בערבים המקום הומה (לפחות בימים שיצא לי לעבור שם). כנראה שגם בשביל זה הם פתחו את ה-side kick בחלל הצמוד. אני הגעתי בצהרי יום ראשון והיה שפע של מקום.


המקום מעוצב בפשטות ובנועם, עם בר שתופס חלק גדול מהחלל, ופיזור של לא הרבה שולחנות עץ מסביב. מה שמגניב במיוחד הוא תבליט הלבנים עם תמונת הגיטריסט (או שמא זה בוזוקיסט. ראו תמונה בסוף הפוסט). גם הכיסאות הצהובים ורצפת העץ מוסיפים עניין ואופי למקום. ככה צריכה להיראות מסעדה יוונית שמשתלבת באורבניות התל אביבית.


בניגוד להס 4 שם אין דיל צהריים, יש באוזריה עסקית צהריים: תפריט צהריים של מנה וקטנה, כלומר מעין מנה עיקרית לצד מנה קטנה. העלות: 59 ש"ח. עלות נוחה לכל הדעות. יחד עם הקטנה הגיע לחם הבית עם מטבל של שמן זית ועלי גפן (מעין צ'ימיצ'ורי) טעים ביותר. מי שחושש שארוחה כזו לא תשביע אותו יכול לתגבר אותה במנה נוספת (סלט או תוספת לחם) בתוספת תשלום. אני דווקא הצלחתי לשבוע מהמנות שאכלתי (הן לא היו גדולות), אולי בזכות הביר'לה ב-15 ש"ח לכוס. (או אולי בעצם בזכות הקינוח שלא יכולתי שלא להזמין).



המנה הראשונה שנשנשתי בהנאה: ברוסקטה טונה מעושנת על צ'ימיצ'ורי בצל ירוק. מנה קטנה ומצוינת. לחם טעים, צימיצ'ורי נהדר ומלא טעם וטונה מעושנת יוצאת מן הכלל. כזו שעדיין שומרת על מרקם ולא מתפוררת כמו טונה מקופסה. מנה של כמה ביסים מהנים מאד. ביצוע מדויק.


למנה העיקרית הזמנתי את המוסקה: מוסקה ראגו עגל עם ארטישוק ירושלמי ופרמז'ן. היה גם עיטור של צ'ילי אדום טרי שהזהירו אותי שהוא חריף (אכן כך). מוסקה זו כמובן קלאסיקה בלקנית. כאן עושים אותה עם בסיס של ארטישוק ירושלמי שהוא כנראה ירק השורש הפייבוריט שלי. כשארטישוק ירושלמי שהוא ירק טעים במיוחד עם עומק ואופי מחליף תפוח אדמה שהוא ירק חביב אבל די שטוח ונטול אופי, אז יכולים לקרות רק דברים טובים. זה מה שקורה כאן במוסקה של האוזריה. זו כנראה אחת המוסקות הכי טעימות שיזדמן לכם לאכול במסעדה כאן. מנה שופעת טעמים מדויקים. הארטישוק הירושלמי נהדר, הראגו טעים מאד, הבשמל נפלא (ולא כבד כהרגלו) והמכלול מוצלח במיוחד. שאפו גדול.

בזמן כותבי שורות אלה בדקתי כהרגלי מה היה למבקרי אוכל שונים לומר על האוכל באוזריה. (כחלק מתחקיר מקצועי שמבקר צריך לעשות...). אני מביא כאן ציטוט של שגיא כהן הנרגן והציניקן בדרך כלל מטורו בהארץ ממרץ האחרון על מנת המוסקה. לשם שינוי אני מסכים עם כל מילה שלו:
"ואז, בדיוק כשחשבנו שיותר טוב כבר לא יכול להיות, הגיעה המוסקה. מוסקה נהייתה מנה פופולרית במסעדות שלנו, שמחפשות דרכים להגיש בשר בלי לפשוט רגל. אבל אין בהן אפילו אחת שתתקרב ליצירת המופת הזאת. בסיס המוסקה של "אוזריה" הוא לא תפוחי אדמה, אלא ארטישוק ירושלמי, ובקצה השני נמצאת שכבת בשמל שגובהה, אווריריותה וטעמה הופכים את המוסקה לא רק לטעימה אלא לזוהרת. בלי שום ספק: המוסקה הכי מחודדת בקלמר".


אחרי 2 מנות משובחות כנ"ל כבר די שבעתי אבל התחשק לי גם מתוק. הזמנתי גלידת פיסטוק ביתית עם עוגיות קדאיף. 42 ש"ח. זה מחיר הערב (חבל שלא חותכים בצהריים מעט את המחיר). קינוח נהדר. גלידת הפיסטוק הייתה טעימה מאד ובמתיקות טובה. שבבי הקדאיף היו נהדרים. דקיקים ופריכים. הם ממש נמסו בפה. הדבר היחיד שהייתי משנה זה להוסיף קצת יותר פיסטוקים קלויים לתוספת קראנץ' פיסטוקי. (או קראמבל פיסטוק. אפילו של פיסטוקים מומלחים).


אחלה מקום זה האוזריה. מקום עם אווירה טובה מאד שמגיש אוכל פשוט, טעים במיוחד ומדויק מאד. בהחלט אחד המקומות היותר חביבים וכיפיים בסביבה.


אם צריך לסכם את הפוסט הארוך הזה אז אומר שנראה ששתי השפיות המוכשרות האלה עשו צעד שנראה חכם מבחינתן. ודאי כשהוא נעשה אחרי עשור של עשייה יומיומית מלחיצה בשתי מסעדות גדולות ותובעניות. שתיהן עברו ממטבחים גדולים ומורכבים של מסעדות גדולות שדורשות תפעול לא פשוט, למטבחים קטנים ופשוטים. (לפחות בביקור שלי הן נראו רגועות, מחויכות ומשוחררות מלחצים. יחסית כמובן). שתיהן מבשלות אוכל ביתי וטעים, שניכר שנעשה מאהבת וחדוות בישול.

אלה שני מקומות שבהם שף שחוק ועייף יכול למצוא לעצמו מחדש את האנרגיות ואת הכיף שבבישול ובאירוח. במציאות הקולינרית המאד לא פשוטה שיש כאן יתכן וזה צעד שעוד שפים צריכים לעשות. back to basics ו-keeping it simple. לא תמיד צריך לפתוח מקומות מפונפנים ומעוצבים בהשקעה של מיליונים, לפעמים, כמו במקרה של אוזריה והס 4 (או סנטה קתרינה של תומר אגאי עליה כתבתי בעבר), דווקא הפשטות עושה את העבודה. אבל כשהאוכל פשוט חייבים לדעת לבשל טוב ולדייק. את זה אביבית פריאל-אביחי ותמר כהן-צדק יודעות לעשות.



2 comments:

  1. שאפו על הביקורת היפה.
    תמיד נעים לראות שיש מקומות בעיר שמכבדים את האוכל.
    אני קצת מתגעגע לאוכל של וינס ותמר\קוצ'ינה תמר בימים הטובים ההם. אני תמיד יכול ללכת לפרונטו בשביל לקבל אוכל עם ואו (באמת נשארה לנו רק מסעדת שף איטלקית אחת בישראל ?), אבל היה אצל תמר במיקום המוזר ההוא ברחוב הצפירה טאצ' קסום אחר.

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה.
      אכן רוב המקומות האיטלקיים כאן הם שמרניים. מנסים להיות בסדר עם כולם (וזה אולי סוד ההישרדות שלהם). מקומות ותיקים כמו לה רפובליקה די רונימוטי, רוסטיקו, אמורה מיו, אלורה, בליני ודומיהם. פרונטו זה level אחר לגמרי, מסעדת שף של ממש. גם בינדלה תחת יורם ניצן מנסה להיות טיפה מקורית ונדמה לי שהיא בקו עלייה. עוד אחת היא קוואטרו של אביב משה שהיא איטלקית מודרנית שמנסה לצאת מהקופסה, אבל אני יכול להניח שהיא לא כוס התה של כולם.
      מקום חדש למדי שעושה משהו שונה זה לוקה ולינו שכתבתי עליו כאן. תפריט אוכל סיציליאני לא שגרתי. ההתחלה שלהם הייתה מעט לא יציבה אבל לפחות בהתבסס על העסקית שלי שם מלפני שבוע הם בתהליך טוב, וזה מקום מעניין ששווה ביקור.

      מחק