יום שבת, 31 בדצמבר 2016

סיכום מתוק של 2016 - הקינוחים הכי טובים שאכלתי השנה

בשנתיים האחרונות דירגתי את המסעדות הכי טובות שאכלתי בהן באותה שנה.
שנת 2016 לא הייתה שנה טובה לקולינריה ולמסעדנות בישראל. זו הייתה אפילו שנה רעה. הרבה יותר מסעדות טובות נסגרו מאשר נפתחו (בראשן כתית שלצד מול ים הייתה מסעדת העילית היחידה שפעלה כאן בשנים האחרונות וודאי היצירתית והנועזת מכולן, וגם המזללה של אותו שף, וגם ברטי, כולא, רוקח 73, הרברט סמואל, אדורה ועוד). גם אלה שנפתחו ברובן אינן באמת משמעותיות. רובן מסעדות די שמרניות שלא מחפשות להיות מקוריות או יצירתיות במיוחד. גם אלה שכן מנסות להיות שונות, הן בינתיים חסרות יציבות ולא טובות כמצופה (למשל מאייאר ואל עאשי שעושות אוכל שף ערבי מודרני).

לכן לא התחשק לי לעשות שוב דירוג של המסעדות הכי טובות שאכלתי בהן השנה. החלטתי לעשות דירוג מתוק. דירוג של הקינוחים הכי טובים שאכלתי השנה, בארץ ובעולם (שזה אומר ברלין ורומא). בתקווה שהשנה הבאה תהיה מתוקה יותר.
אז הנה הם... (אין משמעות לסדר. הם מופיעים פחות או יותר לפי סדר כרונולוגי)... 12 הקינוחים של 2016:


פאי שוקולד בטאיזו (מרץ 2016).
פאי של אנה שפירו (שזכתה לאחרונה בתואר הקונדיטורית הכי טובה של 2016 בתחרות פרסי האוכל של טיים אאוט). הוא כלל: קציפת פפרמינט, טראפלס שוקולד מלוחים, מרשמלו מקורמל, אבקת אגוזי לוז וגלידת בננות וקרמל. קינוח מושקע, יצירתי, יפהפה ומושחת. אין מה לחפש אותו כרגע בתפריט. הוא כבר לא שם...



"עוגת הגבינה" של קיטשן מרקט (מרץ 2016).
קינוח מקורי ומורכב שכולל: קרם גבינת וניל, פירות עונתיים, סבלה זיתים וסורבה גבינה לבנה. כל מרכיבי העוגה: פירורי בצק פריך, עוגת הגבינה, פירות יער, מתחבאים בשקע, מתחת למעטה הדק והשחור של סבלה הזיתים. מגניב ביותר ומה שיותר חשוב - טעים להפליא. קינוח לא מאד מתוק, עם איזון טעמים נהדר. קינוח שכל מרכיביו (כולל סבלה הזיתים המתקתק מלוח) טעימים לכעצמם, וביחד - תענוג.



אנטרמה שוקולד בשילה (אפריל 2016).
מוס שוקולד מריר, מוס שוקולד חלב, קרמו קרמל מלוח עם קראמבל שומשום וטוויל נוגטין. קינוח נהדר. שוקולדי, יצירתי, עשיר, כבד. איזון נהדר של המתיקות. שילוב מעולה של מתוק-מלוח. שילובי מרקמים ומראה נהדר. בדיוק מה שאפשר לצפות מקינוח שוקולד במסעדת שף איכותית.



לילות ביירות בכולא (אפריל 2016).
קינוח טעים מאד במסעדה שנסגרה לקראת סוף השנה הזו. זו עוגת סולת על קצפת לאבנה כבשים, סירופ גרניום, אגוזים ופיסטוק. קינוח מתקתק-חמצמץ ועדין, עם עוגת סולת מאד אוורירית ביחס למקובל. קינוח שבקלות יכול להיות מתוק להחריד, אבל כאן הוא מאוזן להפליא. נהדר.



קינוח נקטרינות ב-Ross בברלין (מאי 2016).
מסעדה של שף ישראלי צעיר בשם אורי טריאסט שהספיקה להיסגר זמן לא ארוך אחרי שביקרנו בה. חבל. היה מקום משובח מאד. הקינוח: נקטרינות צלויות עם יוגורט, דבש, אגוזי לוז וסורבה נקטרינות. קינוח פירותי פשוט מושלם. איזון טעמים פנטסטי. באמת אחד הקינוחים הטעימים והמרעננים שאכלתי.



קינוח המנגו ב-Tim Raue ברלין (יוני 2016).
מסעדת 2 כוכבי מישלן שמדורגת בשנים האחרונות גם ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם של סן פגרינו. זו הייתה המנה הטובה ביותר שאכלנו בעסקית הצהריים: קינוח מנגו בליים וזעפרן. היה כאן שילוב טעמים ומרקמים מדהים. חתיכות המנגו היו רכות וממש נמסו בפה. היו קראנצ'ים קטנים של ליים וגרגרי פלפל ירוק שנתנו kick. קרם זעפרן וגלידת מנגו מעולים. קינוח מורכב ויפהפה, ובעיניי פשוט מושלם. מתקתק-חמצמץ, מרענן, יצירתי וטעים במיוחד. כל מה שאני מחפש בקינוח.



סמי פרדו ברגמוט ב-Clash (יולי 2016),
סמי פרדו ברגמוט. גנאש פיסטוק מלוח, שערות קדאיף, "רחת לוקום", פיסטוקים מקורמלים, עלי ורדים מסוכרים. קינוח שהיה טעים מאד עם שילובי טעמים מתקתקים, מלוחים ומרירים, באיזון מצוין, ושילובי מרקמים מהנים. יופי של ביצוע.



בראוני פולי קקאו בפרונטו (אוגוסט 2016).
בראוני פולי קקאו, גנאש אספרסו, קרמו יוגורט, בונבון בייליס וגלידת ביסקאליה וולרונה. הקינוח יחסית קטן, אבל הוא בהחלט מספק. קינוח מצוין. קינוח שוקולדי, מאוזן מעולה, מלא מרקמים. אחלה.



טארט לימון באנה בירושלים (אוגוסט 2016).
טארט פשוט וקלאסי שהוכן בדיוק כמו שטארט לימון צריך להיעשות: בצק פריך וטעים, קרם לימון קר במתיקות עדינה ומאוזנת היטב, מרנג איטלקי רך, עדין ונעים. אחלה.



קינוח אפרסקים ב-Stazione di Posta ברומא (ספטמבר 2016).
קינוח אפרסקים, מוזלי וגבינת ריקוטה. קינוח פשוט מושלם. הכי טעים שאכלתי בטיול שלי ברומא. היה פה אפרסק בכמה טקסטורות, הן טרי, הן קפוא (מעין סורבה או גרניטה), גלידת לבנדר מעולה, פירורי מוזלי שהוסיפו קראנץ' וקציפת ריקוטה עדינה. קינוח קליל, מלא טקסטורות וטעים להפליא.



מלבי זעפרן באל עאשי (אוקטובר 2016).
מלבי מתובל בהל, זעפרן, מסטיקה, מוגש עם קליפות הדרים מסוכרות ושברי פיסטוק חלבי. אהבתי מאד את הקינוח. הוא היה קרמי וטעים מאד, עם מתיקות עדינה ומאוזנת היטב. עלי המיקרו הירוקים (בזיליקום וזעתר טרי) הוסיפו טוויסט נחמד ומרענן.



עד כאן שנת 2016. כולי תקווה ששנת 2017 תהיה שנה טובה יותר מכל הבחינות, ודאי בכל מה שקשור לעסקי המסעדנות הלא קלים כאן. שנה מתוקה, מעניינת וטעימה לכולנו.

2 comments:

  1. פוסט מרהיב עין !
    שתהיה שנה מתוקה ואני כמובן מקוה ש2017 תהיה יותר מוצלחת מבחינת התפתחות של יצירתיות קולינרית בענף המסעדנות הישראלי וצמצום טרנד הכשרות שלקח אותנו אחורנית.

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה. הקרדיט לקונדיטורים ולקונדיטוריות.
      לרוב קינוחים הם המנות הכי יצירתיות ואלה שמצטלמות הכי יפה.
      ואכן נקווה שתהיה שנה טובה יותר ועם קצת יותר אמיצים שיפתחו מקומות מעניינים, יצירתיים ולא כשרים...

      מחק