יום שלישי, 24 בינואר 2017

קפה אל נור - מסעדה-מעדנייה לבנטינית (*) חדשה בתל אביב

קפה אל-נור (Cafe Al Noor) היא מסעדה-מעדנייה חדשה שנפתחה להרצה ב-15 בינואר ברחוב המלך ג'ורג' 88 בתל אביב. היא למעשה מחליפתה של מסעדת ברטי הזכורה לטוב. כמו ברטי, גם קפה אל נור היא מסעדה לבנטינית שמציעה תפריט מאגנו המזרחי והדרומי של הים התיכון (בעברית - סוריה, לבנון וצפון אפריקה). לפי התכנון המקורי היא הייתה צריכה לקום כשיתוף פעולה בין הבעלים, איב וענבר זרוק (שהם גם הבעלים של זה סושי ווונג הוייטנאמית), לבין רועי ענתבי שהיה השף של ברטי. בסופו של דבר השת"פ לא קרם עור וגידים. על המסעדה החדשה הנבנית ומשתפצת דיווחו בתקשורת די מזמן אבל הפתיחה שלה התעכבה לה אי אלו חודשים. מי שנכנס להיות השף והאחראי על התפריט הוא אוהד לוי, שהיה השף של מסעדת אורטוריו הכשרה ממלון אלמא בזכרון (מסעדה שזכתה לשבחים רבים עם פתיחתה) ושעבד גם בין השאר בסושיאל קלאב ובצ'יקטי.

הכניסה למסעדה היא דרך המעדנייה הצבעונית שמציעה אוכל מוכן, חם וקר, המבוסס על תפריט המסעדה, ובנוסף מוצרי מזון ייחודיים ומגוון פתרונות אירוח: כלי הגשה מיוחדים, ספרי בישול, מפות ועוד. מהמעדנייה ממשיכים לחלל המסעדה הגדול והמעוצב באלמנטים מזרח תיכוניים ומכיל בתוכו גם בר מושקע. מעבר לחלל המרכזי יש חלל ישיבה נוסף - המרפסת החיצונית שהיא פשוטה ופונקציונלית בלי יותר מדי השקעה בעיצוב. קראתי שהשאיפה של המסעדה-מעדנייה ושל התפריט היא להוות מקום שמפגיש את ביירות עם פריז. כזה שמגיש אוכל מזרח תיכוני אבל יש לו גם שיק אירופי. ענבר זרוק באחת הכתבות כינתה את קפה אל נור בתור הערביסרי הראשון. המוטו שלהם הוא "פעם אצלנו, פעם אצלכם". הכוונה היא שפעם יבואו האורחים להתארח במסעדה ובפעם הבאה יגיעו למעדנייה וייקחו מטעמים הביתה.



כרגע, בתקופת ההרצה המסעדה פועלת רק עד שעה 18:00. בהמשך המסעדה תפעל עד חצות. הגעתי למסעדה עם דוד aka מיתר וחנה רעייתו, ידידיי לקבוצת הפודיז שאני חבר בה ועל מעלליה אני מרחיב גם בבלוג זה. דוד הזמין מקום ליום שישי ב-14:00 ואף ציין באוזניי המנהל שרשם את ההזמנה שהוא מגיע בלוויית בלוגר אוכל (שזה אני). כולי תקווה שהחבר'ה בקפה אל נור לא ציפו למישהו מפורסם יותר ממני, היות ואני לא עושה לעצמי ולבלוג יותר מדי promotion ומעולם לא טרחתי לשתף מסעדות שאני מבקר בהן את עובדת היותי בלוגר. טוב - תמיד יש פעם ראשונה. דווקא ניכר היה שחשוב להם לשמוע את הפידבק שלנו. (בהמשך אגב הגיעה למסעדה אשיית אוכל קצת יותר חשובה ממני - מבקר האוכל של ידיעות אחרונות ו-ynet, אמיר קמינר).






בתכנון היינו אמורים לשבת בחלל המרכזי, אבל התברר שהזמנה של דוד לא נרשמה כהלכה (פשלות שיכולות לקרות במסעדה חדשה לגמרי). האחראים (החביבים במיוחד) מיד התנצלו, ואחרי המתנה קלה בה נשנשנו קצת ממגש הטעימות שהוצב בסמוך למעדנייה, נערך לנו שולחן חליפי במרפסת החיצונית. זה היה אחד השולחנות הפנויים האחרונים שנותרו במסעדה המפוצצת. אין ספק שתל אביבים אוהבים מקומות חדשים. האווירה במרפסת בהשוואה לחלל המסעדה היא פחות מיוחדת, אבל אנחנו באנו לאכול. יש לציין שאנשי הצוות עשו מאמץ אמתי שנצא מרוצים.


התפריט שקיבלנו הוא תפריט הרצה של צהריים. כרגע המחירים מתונים לגמרי. אף ארוחת צהריים לא תעלה כאן יותר מ-100 ש"ח. במסגרת תפריט הצהריים מקבלים מנה ראשונה - מגש מזטים או מרק חרירה ובוחרים מנה עיקרית ממבחר של 10 מנות. תפריט הערב אמור להיות שונה ולכלול אופציות נוספות.


המנות הראשונות היו למעשה בחירה של שחר המלצרית שלנו (מלצרית מצוינת), שבאסרטיביות חביבה, החליטה שאנחנו חייבים לדגום את שתי המנות. מה אומר לכם. צדקה. אנחנו חשבנו לדגום רק את מגש המזטים ולוותר על מרק החרירה, אבל החרירה הייתה מצוינת, ולכן טוב שנשמענו להוראותיה.

מגש המזטים מכונה בתפריט מגש מזטים (משתנים) מביירות ועד מרקש עם לחם הבית.
הוא כלל את לחם שטוח (מעין פיתה) טעים מאד (קיבלנו אחד נוסף בהמשך) שהלך מצוין עם המטבלים השונים. היו שם טחינה מעולה (הר ברכה) עם פלפל ירוק חריף, סלט קטן של פלפל ירוק חריף, זיתים, סלט עגבניות שרי, מטבוחה (מעולה), סלט חצילים שרופים נהדר וסלט בורגול. כל המזטים היו טובים מאד. הם הוכנו במקצועיות והיו מתובלים כמו שצריך. לא יודע של מי היד שתיבלה את המנות שאכלנו (אם של אוהד לוי השף, יוני מזרחי שקראתי שהוא השף התפעולי או של טבח אחר). מה שבטוח שזו יד טובה מאד. התאפקנו לא לבקש תוספת מהסלטים.





ולמרק. מרק שכאמור בכלל חשבנו לוותר עליו. מרק חרירה: מרק מרוקאי חגיגי עם מבחר קטניות, ירקות וטחינה גולמית (זה שדרוג של המנה הקלאסית) וכוסברה. מרק חרירה זה מרק מרוקאי מוכר. אכלתי המון כאלה במשך השנים. לרוב זה לא מרק שמותיר בי חותם רציני. זה מרק קטניות וירקות חמצמץ (בדרך כלל חמצמץ מדי) ונחמד ולא הרבה מעבר לזה. החרירה של קפה אל נור הייתה כנראה החרירה הכי טעימה שאכלתי בשנים האחרונות. מרק עשיר ומתובל לעילא (אני מניח שבראס אל חנות או בהרט). הטחינה הגולמית נותנת טוויסט נחמד וכמובן שאסור לוותר על סחיטת 1/2 לימון שמוגש כאן לצד המרק. (כך כל אחד יכול לשלוט ברמת החמיצות שהוא אוהב). בקיצור - נסו כאן את החרירה ולא תצטערו.


מנות עיקריות. הן אלה שקבעו את מחירי ארוחת הצהריים.
זו מנת הבחירה של חנה: שרימפס בגריל על סלסת ירקות שרופים (וגם יוגורט). 64 ש"ח. לא טעמתי אבל הסועדת נהנתה מאד מאיכות הפרודוקטים ומטעמי המנה.


המנה של דוד. ספריבס טלה. 79 ש"ח. קראתי אי שם שצלע הטלה מתבשלת במשך 7 שעות. הספריבס הוגשו עם תפוחי אדמה ועגבנייה שרופה. הסועד נהנה מהמנה הנדיבה ומטעמיה. המינוס היחיד שהוא מצא במנה הוא אחוז שומן גדול יחסית בנתח. מהביס שקיבלתי לטעום התרשמתי לטובה מהטעם.


המנה שאני בחרתי: עוד מרק. מרק ראש לוקוס: מרק דגים ופירות ים (אופציה) עם פתיתים, עגבניות וכוסברה. 64 ש"ח. הגיעה צלחת נדיבה למדי עם מרק כתמתם-צהבהב שבתוכו שכשכו נתחי לוקוס נהדרים ושרימפסים טריים (שהיו מעט עשויים מדי). לצד המרק הונחו בכוס תוספות אופציונליות: עלי רשאד טריים, צ'ילי ירוק חריף ופלח לימון. אני הוספתי בשמחה את כל המרכיבים. המרק היה טוב מאד. עשיר בטעמים, פיקנטי במידה ומתובל מעולה. כמו שכתבתי קודם. יש כאן טבחים עם יד טובה.



קינוחים. כרגע ההיצע בתפריט ההרצה בצהריים כלל רק 2 אופציות וניסינו את שתיהן.

בסבוסה אגסים. 39 ש"ח. בסבוסה אגסים בקרמל שמוגשת כמו טארט טאטן. זה קינוח עם המון פוטנציאל שהרגשנו שלא מומש. לטעמנו הוא סבל ממתיקות יתר. עוד מינוס לטעמי היה שימוש יתר בקוקוס טחון שהוא אלמנט שאני לא מחבב באופן אישי. החלק הטוב הקינוח היה המרקם של העוגה שלא היה דחוס מדי והאגסים עצמם שהיו טעימים. אם ישאירו את המנה ברמת המתיקות שלה הייתי ממליץ להגיש אותה לצד קצפת לא מתוקה כלשהי (קציפת יוגורט או לאבנה) שתמתן את המתיקות.


הקינוח השני: תות מסקרפונה וקדאיף. 39 ש"ח גם כן. קינוח סטנדרטי אבל טעים. גם כאן קרם המסקרפונה היה מעט מתוק מדי, אבל הסה"כ היה חביב. זה קינוח מעט פשוט לטעמי. אפשר לשלב כאן עוד אלמנטים שייתנו עניין, נגיד פיסטוקים או בוטנים מלוחים קלויים או משהו כזה. בשורה התחתונה - אגף הקינוחים לא מוצלח כרגע כמו שאר האוכל.


את הארוחה ליווינו בבקבוק יין אדום Petit Castel 2014 שדוד הביא "ממרתפו". יין טוב מאד ועמוק טעמים שכיבדנו בו גם את הברמן ואת המלצרית שלנו. דמי החליצה היו 30 ש"ח.


בשורה התחתונה נראה שיש כאן מקום חביב עם פוטנציאל נהדר. האירוח היה למופת. אנשי הצוות כולם היו נחמדים מאד. יש כאן לארג'יות ורצון טוב לתת לאורחים להרגיש כמו בבית. האוכל שטעמנו היה ברובו טוב מאד, למעט הקינוחים שכאמור לא הלהיבו. היה כיף לשבת במקום שפועל ימים ספורים בלבד והוא מלא לחלוטין ומתקתק כמו שצריך. קיבלנו על הארוחה 20% הנחה מעבר למחירים הלא גבוהים שכרגע נקובים בתפריט ההרצה. לא יודע אם זו הנחה של תקופת ההרצה (או הנחה למבקרי אוכל 😉) אבל מה שבטוח שזכינו ל-VFM מעולה בארוחה הזו. זו ארוחה שבהחלט נתנה לכולנו חשק לחזור. אני מחכה שיתחיל כאן סרוויס ערב, כשתסתיים תקופת ההרצה, כדי לחזור ולנסות מנות נוספות.



(*) עדכון טרי מיוני 2016:
עוד לא 1/2 שנה של פעילות וכבר קראתי שהמסעדה משנה קונספט ואמורה להפוך למסעדת דגים בראשות שף חדש, רוברט קלוגר. לא עוד מטבח לבנטיני, אלא מסעדת דגים ופירות ים בסטייל בר ברבוניה. נו שוין. כמה שעסקי המסעדנות כאן הם חובבניים וחסרי סבלנות.

יום שבת, 21 בינואר 2017

אחוזת בית 3 - מסעדה חדשה וכיפית בתל אביב הקטנה

אחוזת בית 3 היא מסעדה חדשה שנפתחה בשבועיים האחרונים ב- הפתעה הפתעה (תחזיקו חזק) - רחוב אחוזת בית 3 בתל אביב, ממש מול המשכן החדש (מ-2014) של הבורסה לניירות ערך. זו מסעדת שף (או למעשה שפיים - 2 שפים - כמו מלגו ומלבר) אירופאית וצעירה. היא מנוהלת ע"י ארבעה שותפים, ששניים מהם הם השפים בפועל: דוד סדי (לאחרונה סו שף בסנטה קתרינה ולפני כן השף של לה אוטרה בראשית דרכה) ועידן רובין (לשעבר סו שף בקלארו ובסושיאל קלאב ושף ב-Fishop). שני השותפים הנוספים הם אייל אלגבי שמשמש כמנהל בפרונט (עם הרבה ניסיון ניהולי במסעדות וברים) וחנוך לונדונר, ישראלי בן 70 שחזר אחרי 45 שנה בארה"ב והפך לאחד השותפים (גם הבן שלו משמש כאן כטבח או סו שף).

בכתבות ההרצה והיח"צ הרבות שפורסמו נכתב שהשותפים הקימו את המסעדה מאפס, במו ידיהם, כולל שיפוצים ועיצובים. (יעידו על כך כמה תמונות של החבר'ה עם פטישים וקורנסים). העובדה ששני השפים שאחראים על התפריט ועל הבישולים הם גם שותפים עסקיים וגם נטלו חלק מרכזי בבניית המסעדה יוצרת מטבע הדברים מחויבות עמוקה שלהם למקום (כמובן של השותפים הנוספים). זה משהו שלמרבה הצער לא קיים בהרבה מסעדות, בהן השפים, בכירים ככל שיהיו, הם שכירים. מחויבות כזו אמורה לגרום לביצועים טובים יותר. תכף נראה אם זה גם התממש כאן.


החלל עצמו כולל מטבח פתוח (מה זה פתוח. ממש חשוף לרווחה). מקומות הישיבה (60 במספר) מחולקים בין הבר שיושב על המטבח (אבל ממש עליו), בין שולחנות שמחלקם ניתן לצפות במתרחש במטבח ובין שולחנות בחלק הפנימי יותר של המסעדה שצופים למטבח ההכנות. העיצוב תואם מסעדות שף עירוניות רבות שקמו בשנים האחרונות בארץ ובעולם: עיצוב נקי ופשוט. בלי קשקושים והצטעצעויות מיותרים. כזה שמדגיש את העובדה שהאוכל כאן הוא העניין. קצת הזכיר לי את גריג המשובחת הלא רחוקה. האלמנט העיצובי המעניין ביותר, מלבד המטבח הפתוח, הוא הקיר החשוף והצבעוני (בגווני תכול שונים) שסמוך לכניסה שהוא בגדר שובר שגרה. אני אהבתי.

כשהזמנתי מקום לסלווה ידידי ולי אמרו לי שיש מקום רק על הבר (יום חמישי - 20:15). אמרתי שזה סבבה. מסתבר שהבר זה המקום הכי טוב (לטעמי) לפודיז כמוני וכמו סלווה היות והוא יושב ממש על המטבח בו עומדים שני השפים ומכינים את המנות. זכינו ממש להצגת תכלית של הכנת המנות וצלחותן וזה היה כיף גדול. שני השפים הבאמת חביבים גם סיפקו המלצות והסברים על המנות ועל חומרי הגלם במהלך הארוחה שלנו. (במיוחד סדי שעמד קרוב יותר אלינו).




התפריט שכאמור הוא פרי עבודה משותפת של דוד סדי ועידן רובין אמור להיות עונתי. הוא אינו גדול אבל נראה מהודק וקוהרנטי. הוא מורכב בעיקרו ממנות צרפתיות ואיטלקיות, עם טאצ'ים ספרדיים וטוויסטים ישראליים. התפריט אינו יקר. המחירים נעים מ-38 ש"ח ל-86 ש"ח. (אפשר להעריך שזה ישתנה מעט בהמשך). בתפריט הנוכחי היו חמש מנות ראשונות (3 צמחוניות), חמש מנות פסטה (אחת צמחונית) ושלוש מנות עיקריות (אף אחת לא צמחונית). לסיום יש אופציה לצלחת גבינות (צרפת או לא?) ולשני קינוחים. אני מקווה שהחבר'ה ישכילו להרחיב את התפריט בהמשך כדי לספק יותר גיוון. עוד שתי מנות עיקריות ושני קינוחים יכולים להספיק, ואולי מנת ספיישל יומית אחת או שתיים. (התפריט הלא גדול והמהודק הוא עוד נקודת דמיון לגריג).


לפני המנות מקבלים כאן, ללא חיוב, צלחת לחמים (של אדון שיפון) עם חמאה. (בהמשך הוצע refill עליו ויתרנו). אני הזמנתי יין אדום יבש צרפתי שלצערי לא רשמתי את שמו (34 ש"ח). היה חביב. קיבלנו גם קנקן מים צוננים שפרוסת מלפפון נחה בתוכם בשלווה.

את כל המנות חלקנו.
הראשונה שבהן: דג ים נא (פלמידה טרייה - כמה טוב), עם ארטישוק, ג'לי יין לבן (עדין ומגניב), רוטב דבש וגרניום (עם מוטיב חרפרף של צ'ילי. רוטב נהדר) וקרם סלרי (שורש סלרי). 48 ש"ח שווים ביותר עלתה המנה המעולה הזו. אחת ממנות הדגים הנאים היותר טעימות שטעמתי לאחרונה. הכל בה עבד מצוין. מראה וצלחות, טעמים, מרקמים, חומרי גלם. אחלה סיפתח. התיבול היה כל כך מדויק ומוצלח שהתאפקתי לא ללקק את הצלחת בסיום.




מנה ראשונה נוספת הייתה רוסט עגל (נתח ויסבראטן) עם כרוב סבוי, רוטב מונייר ואגוזי לוז. גם מחירה 48 ש"ח. עוד מנה טובה מאד. טיפה פחות חדה ומיוחדת ממנת הדג, אבל טעימה ומוצלחת. הבשר היה ורדרד וטעים מאד. רוטב מונייר זה רוטב חמצמץ על בסיס יין לבן, חמאה, שום ולימון שבדרך כלל מתבל מנות דגים (Sole Meunière). הוא בהחלט עבד היטב גם עם הבשר. אישית היה חסר לי איזשהו אלמנט טעם שישבור מעט את הלימוניות (למשל משהו מתקתק - אפילו טיפה מרוטב הדבש גרניום המצוין שבא עם הדג שלמעלה).



נעבור לפסטות. הפסטות ניתנות להזמנה כחצי מנה (אחלה רעיון), מה שמאפשר לשני סועדים לדגום בכיף שתיים ואפילו שלוש מנות פסטה. חלקנו שני חצאי מנות פסטה (חצי מחיר ממנה שלמה).

היה לי ברור שנזמין את הקווטלי עם מוח העגל והתלבטתי בין הקרבונרה לבין רביולי הסלק. סלווה הכריע - קרבונרה it is: קרבונרה קלמרי ובייקון עם שום, מרווה, חמאה, חלמון ופרמז'ן. חצי מנה שעלתה 34 ש"ח. קרבונרה זו כמובן פסטה קלאסית מהטעימות והמושחתות שאפשר למצוא. חמאה + בייקון + חלמון + פרמז'ן. זה טעים. זה עשיר. זה כבד. כאן יש טוויסט עם תוספת קלמרי חביב וטעים שמשתדך היטב לעסק. גם כאן חומרי הגלם היו טובים, הטעמים חדים והתיבול מושלם.


חצי מנת הפסטה השנייה הייתה קווטלי מוח ופנצ'טה טלה, עם ארטישוק, אפונה ונענע. אני חייב להודות שלא זכור לי שנתקלתי בשם קווטלי בעבר (או שזה היה חד פעמי ופרח מזיכרוני). קווטלי ובאיטלקית Cavatelli זה משהו כמו חללים קטנים בתרגום מילולי. זו פסטה שבצקה מכיל גם ריקוטה מה שהופך את מרקמה אוטומטית למעט יותר נימוח מאל דנטה רגיל. כשהגיעה המנה זיהיתי את הצורה. נתקלתי בה פה ושם בעבר. שאלתי את דוד סדי מהם מרכיבי הרוטב ואם אני זוכר נכון הוא כולל ציר עוף, יין אדום, חמאה ועגבניות צלויות. רוטב פשוט נהדר ומנת פסטה מצוינת. המוח היה רך ומעודן. כמו שצריך. התיבול של כל האלמנטים היה מדויק. שוב - ללקק את הצלחת. spot on.


הנה שף בפעולה. קצת אש כדי להלהיט את העניינים.


היות והזמנו שני חצאי מנות פסטה כבדות למדי החלטנו מראש להסתפק במנה עיקרית אחת לשנינו. זה התברר כצעד נבון. הלכנו על המנה העיקרית הכי כבדה בתפריט: פורקטה (Porchetta). זו עוד מנה איטלקית קלאסית והיא אחת ממנות הבשר היותר שומניות וכבדות בנמצא היות והיא עשויה מנתח שומני מאד - בטן חזיר. (שומני אבל טעים!). מכינים אותה כרולדה מגולגלת בתנור ופורסים אותה לפרוסות. חדי העין יבחינו בתמונה הזו בשתי פרוסות של פורקטה שמבלות להן על הפלאנצ'ה ומקבלות השחמה קלה.


הפורקטה כאן מוגשת עם פירה חרדל, כרוב סגול כבוש (שנצרב אף הוא על הפלנצ'ה) ומוסטרדה של תפוחי עץ. עלות המנה 84 ש"ח. מוסטרדה זו ריבה איטלקית שכוללת אלמנט פיקנטי. סדי ורובין מכינים אותה כאן מתפוחים וחזרת (הייתי משתמש ביותר). האלמנט הזה בהחלט הוסיף מתקתקות נעימה וטעימה למנה הכבדה הזו. כל המנה הייתה מוצלחת וטעימה מאד. (אם כי מי שלא מסתדר עם בשר שומני עדיף שיוותר מראש). אנחנו נהנינו מאד. גם מהשומן שהיה טעים. פרוסות הפורקטה היו רכות ומתמסרות עם קראסט חיצוני נהדר. הכרוב הוא תוספת מתבקשת והרוטב המתקתק היה עדין ומשובח. (אם זכור לי נכון בלטה בו נוכחות טובה של טימין).



הנה שני השפים בשיתוף פעולה אופייני. קראתי בכתבות המקדימות שיש ביניהם היכרות מוקדמת שלהם והם העידו על כימיה טובה מאד ביניהם. כששני שפים משתפים פעולה (ודאי באופן יומיומי) כימיה מעולה היא מחויבת המציאות. אני חייב לומר שזה ממש בלט כאן. הם עבדו ממש בהרמוניה ובזרימה מצוינות, וראוי לציון השקט והרוגע בו הם ניהלו את הפס. סחתיין.



קינוחים.
היצע הקינוחים כאן כרגע לא מלהיב. זו גזרה שהייתי משדרג. יש רק שני קינוחים והם די סטנדרטיים. הזמנו את שניהם. עלות כל אחד - 32 ש"ח.

הראשון - איל פלוטנט Îles flottantes: "האי הצף". קינוח צרפתי קלאסי. זה חלבון ביצה מוקצף שנאפה בבן מארי (Bain-marie) ומשכשך בקרם אנגלייז. מוגש כאן עם תותים טריים ואבקת קרמל. סלווה מאד נהנה. אני פחות. הקצף האפוי היה מתוק מדי לטעמי, אם כי המרקם שלו היה אוורירי ונעים. שאר האלמנטים היו מוצלחים, כולל קרם האנגלייז (קרם וניל) שהיה טעים ומאוזן. בקיצור - דרוש איזון.



את הקינוח השני אני אהבתי יותר וסלווה פחות: מוס שוקולד מריר, קרמל מלוח, בוטנים וגרידת לימון (לא הורגשה). המוס היה מתקתק-מריר במרקם חלק-חלק מעולה. השילוב עם הקרמל המלוח והבוטנים היה טוב. זה קינוח פשוט וסטנדרטי שמבוצע כאן היטב. אם אני השף, יתכן והייתי חושב על אלמנט "מסעדתי-קונדיטורי" נוסף שישולב כאן וייתן טוויסט ועניין.



בשורה התחתונה נהנינו מאד מאחוזת בית 3. המקום כיפי, נעים וטעים מאד. (ולא יקר במיוחד - שילמנו כ-175 ש"ח לסועד ואכלנו הרבה). חוויית הישיבה "על המטבח הפתוח" הייתה מעניינת ולא שגרתית, בזכות העובדה שאתה יושב מול השפים הראשיים ולא מול סו-שפים או טבחים אחרים. השירות הטוב, היעיל והמחויך, ראוי לציון לשבח. ודאי ביחס למסעדה שפועלת שבוע-שבועיים. בולטת העובדה שלחבר'ה כאן, גם במטבח וגם בשירות, יש ניסיון בתפעול מסעדה. הייתה כאן זרימה מצוינת של כולם ולא היה ניכר שמדובר במסעדה חדשה לגמרי. (היו גם מספיק אנשי צוות וכולם היו קשובים ויעילים). הצל"ש ראוי במיוחד לאור העובדה שהמסעדה הייתה בתפוסה מלאה לחלוטין.

קראתי באחת הכתבות שאחוזת בית 3 היא מסעדה שמפגישה את קלארו עם סנטה קתרינה, בגלל ששני השפים עבדו בשתי המסעדות הללו. מבחינת סגנון וקונספט היא דווקא נראית לי כמו מיקס של מלגו ומלבר ושל גריג, שאת שתיהן הזכרתי קודם לכן: מלגו ומלבר בה יש מטבח פתוח עם שני שפים צעירים שמשתפים פעולה מצוין וגריג שהיא מסעדת שף אירופאית צעירה אבל מוקפדת, עם עיצוב וקו קולינרי שהזכירו לי את אחוזת בית 3. אלה שתי מסעדות שהתחבבו עליי מאד בשנה האחרונה, והעובדה שאחוזת בית 3 הזכירה לי אותן היא מחמאה גדולה למסעדה. יש כאן מסעדה עם יופי של נקודת התחלה ועם פוטנציאל להפוך לאחת המסעדות השוות בתל אביב.



עסקית צהריים: 28/03/2017:

חזרתי. לפני כשבועיים המקום נפתח גם לעסקיות צהריים. ניצלתי את שהותי באזור וקפצתי לבדוק את העסקית.
נכנסתי בערך בשעה 13:30. המסעדה הייתה ריקה לגמרי (מלבד זוג אחד). מי שכן נכחו היו שני השפים ויחד אתם עוד 2-3 אנשי צוות. בקיצור - יותר אנשי צוות מסועדים. מסעדות כאן חייבות לשדרג את מערך השיווק שלהן. גם אם זו מסעדה חדשה ועסקית עוד יותר חדשה, אין סיבה לריקנות כל כך גדולה באזור עסקי די שוקק. (נכון שלא חסרות אופציות באזור אבל בכל זאת). פתחתם לעסקיות - פרסמו את העניין, תחלקו ברושורים לעסקים באזור. תציעו מבצעי היכרות. משהו.

תפריט הצהריים כולל בחירה של מנה ראשונה (מתוך היצע של 5) ומנה עיקרית (היצע של 8 מנות), במחיר העיקרית. העלויות נעות מ-52 ש"ח עד 86 ש"ח. יש גם אופציה ל-2 קינוחי צהריים ב-26 ש"ח לקינוח.

ישבתי על הבר. קיבלתי את קנקן המים עם המלפפון.

הזמנתי מנה ראשונה של קרפצ'יו זוקיני: קרפצ'יו זוקיני ראשי אספרגוס, שמן זית, זרעי עגבנייה ופרמז'ן. מנה פשוטה, מרעננת וטעימה עם חומרי גלם טריים וטובים.



למנה עיקרית בחרתי במנה היקרה ביותר, 86 ש"ח עלותה: פילה מוסר עם רוטב חמאה לבנה, ערמונים, כרוב ניצנים ואפונת שלג. מנה לא גדולה (הייתי שמח אם הייתה מעט גדולה יותר) אבל מצוינת. דג משובח שהוכן כהלכה. רוטב ותוספות טובים מאד. לשמחתי בדיוק הגיע ספק לחמים חדש שהביא לחמי מחמצת טריים וקיבלתי 2 פרוסות בהן נעזרתי לנגב את שאריות הרוטב הטעים.

הזמנתי גם קינוח: קרם לימון. מוגש עם קראמבל, ג'לי מנטה ועלי מנטה טריים. נהניתי מאד. קינוח פשוט, קליל וטעים מאד.

בסה"כ נראה שיש כאן עסקית חביבה ביותר. זה לא מקום להרביץ ארוחה מפוצצת, אלא מקום לעסקית קלילה למדי ולא מחייבת. אני מקווה בשבילם שהם ישכילו למלא את המסעדה בעסקיות הללו.



יום שלישי, 17 בינואר 2017

ארוחת פודיז בנושא slow food

ארוחת Slow Food חורפית 07/01/2017

את ארוחת הפודיז הסתווית מתחילת נובמבר שהייתה בנושא "סתיו איטלקי" הפסדתי לצערי בגלל אירועים משפחתיים. 

עברו מספר חודשים והנה התקבצה לה שוב חבורתנו האכלנית בכוכב יאיר. 
המארחים (כמעט) כרגיל: נילי ואריה. מניין האורחים: חנה ודוד, ענת ודורון, רונית וגדעון, חן ואיתי, רינה וההוא שכותב.

slow food בתרגום מילולי לעברית זה אוכל אטי. יש כאלה שמבינים את הביטוי כלשונו ומתייחסים אליו כאל בישול אטי (slow cooking), כלומר תבשילים בבישול אטי. למשל - תבשילי קדרה, צליים למיניהם, מרקים ארוכי בישול, תבשילי קונפי וכדומה.

המונח הקולינרי slow food מתיחחס לתנועה קולינרית תרבותית שמקורה באיטליה אצל אחד בשם קרלו פטריני. ידידנו קרלו הקים אותה בשנת 1986 במטרה "להילחם" בתרבות ה-Fast Food הקלוקלת וכל התופעות השליליות שנלוות אליה. מטרת העל של התנועה היא לעשות שימוש נרחב במזון מן הצומח, בזרעים, בבשר מחיות משק ובגינון מסורתי המתאים לבית הגידול המקומי. (תודה ויקיפדיה). במלים אחרות: תוצרת מקומית וחומרי גלם טריים. רק לא אוכל מעובד, משומר או מהונדס. חברי התנועה בעולם מנסים למשל לשמר זנים וזרעים בסכנה הכחדה, לשמר מסורות בישול, עורכים פסטיבלי אוכל ומארגנים שווקי אוכל מקומיים שנשענים על תוצרת מקומית, ועוסקים בפעילות חינוכית. 

בקיצור - תוצרת מקומית וטרייה - זה המוטו, ואם בישול ארוך מצטרף (כמו שמתבקש לעתים בימים הקרים) אז זה ודאי לא מזיק. 

הנה מה שהכנו ואכלנו. היה הרבה! יתכן ואפספס מעט במי הכין מה... 

ראשית - סלסלת לחמים מובחרים: לחם שאור כפרי מאפה ידיו של גדעון ותנורו החדש ולחם פה-דה-מי (Pain de Mie) של דורון.


גם לחמניות היו... לחמניות רוזטה של דורון.


אלה שני ממרחים שאני הכנתי:
הראשון - ממרח דלעת (מקומית כמובן) שנצלתה לאטה בתנור (המאד ישן שלי) עם מעט שמן שומשום ושמן צ'ילי, נטחנה עם שום טרי, טחינה גולמית, מעט פפריקה מעושנת, פיסטוקים קלויים. רציתי מטבל כתום יותר אבל לא הסתייע.
השני - ממרח סלק שאף הוא נצלה לאטו בתנור עם מעט שמן צ'ילי ונטחן אחר כבוד אף הוא. הפעם עם אגוזי מלך קלויים קלות, חזרת טרייה מגוררת, מעט שמן שומשום וממש מעט טחינה גולמית וצ'ילי יבש טחון.


עוד משהו מצוין שנמרח היטב על הלחמים: פטה כבד עוף ולצדו ריבת (או שמא מרמלדת) אתרוגים מיוחדת ומשובחת, פרי הכנתם של ענת ודורון.


זו עוד מנה שאני הכנתי: מרק לוקוס צח עם קוביות פילה לוקוס טרי וכדורי לוקוס וגרדת לימון. המרק התבסס על ציר דגים מראש ואדרת הלוקוס שהתבשל עם ירקות שורש וירוקי תיבול (כוסברה ופטרוזיליה), כוכב אניס, עלי כפיר ליים, שורש גלנגל מיובש, מלח ופלפל שחור. לציר הוספתי גם טיפה סאקה. את הציר סיננתי היטב ושמרתי במקרר. למחרת, בזמן הארוחה, כל שנותר היה להרתיח את המרק, להוסיף פטריות טריות (שימג'י ושיטאקה) וצרור עלי באקצ'וי טריים. 3-4 דקות לפני ההגשה - להוסיף את קוביות פילה הלוקוס (שרק הומלחו ופולפלו קלות) ולהגיש.
אגב - כדורי הלוקוס הקטנים הם פשוט חלקי פילה לוקוס שגרדתי היטב מהאדרה ומהחלקים היותר דקים של הפילה השלם, קצצתי היטב בסכין, המלחתי, הוספתי מעט גרדת לימון וכדררתי לכדורים קטנים. זה מה שנקרא ניצול מקסימלי של חומר הגלם. כשמדובר בדג יקר ערך כמו לוקוס חבל על כל טיפה.




זהו סלט ירוקים, תפוזים, פירות יבשים ושלל גרעינים ואגוזים שהיווה אתנחתא קלילה, צבעונית ואביבית, לפני תבשילי החורף הכבדים שיגיעו עוד מעט. הקרדיט לחנה (ולדוד).



זהו סלט ברוקולי ותרד חלוטים וקונפי שקדי עגל נהדר (בשמן זית). מנה חמצמצה ומרעננת של נילי.



מנה של גדעון (ורונית) פרוסות סינטה ושפיץ שהוכנו לאטם ב-Roast בטמפרטורה נמוכה.



slow food בשבת חורפית מחייב חמין: זהו חמין של שוק טלה, פריקי, ארטישוק ירושלמי ושורשי פטרוזיליה וסלרי. חמין מעולה ומלא טעם של נילי ואריה.



ועוד כיאה לשבת חורפית: קיגל/קוגל אטריות מהודר במיוחד, בנוסח פולני, עם פירות יבשים, אגוזי מלך והרבה פלפל. גם זו מנה של נילי.



זה לא הכל. היה עוד.
הנה 2 תבשילים שאוחדו לצלחת אחת.
הראשון - מנת עוף סו-ויד על מצע של פירה מ-3 סוגי דלועים. מנה מצוינת של חן עם נתחי חזה עוף עסיסיים ורכים במיוחד.
(לצדה היה סלט שומר טרי ותפוזים שרק מציץ בתמונות).
השני - "מג'דריזוטו". תבשיל ריזוטו ועדשים על מצע טחינה, עם בצל מקורמל. מנה טעימה של גדעון.




עד כאן מנות slow food מלוחות. להערכתי בשלב הזה כולנו היינו מפוצצים לחלוטין.
מזל שלמתוקים יש קיבה נפרדת.

הקינוח הראשון - תפארת ידיו של איתי: עוגת מוס שוקולד מושקעת במיוחד עם מקפא תפוזים במרכזה. לחלוטין מנה של קונדיטור מקצועי.




אגסים ממולאים במרציפן שבושלו ביין אדום והוגשו עם רוטב שוקולד. נילי רקחה אותם ואיזה כיף (לי) שהם לא כללו תיבול של קינמון שבדרך כלל מככב במנות דומות. (לא אוהב קינמון במאפים. כזה אני).


עוד קינוח. כי שניים לא מספיקים (!). רינה הכינה סלט חבושים ואשכולית אדומה ולצדה יוגורט באפלו מוקצף.






















יינות.
חלק מהחבר'ה כאן הם מקצוענים בתחום היין לא פחות מענייני האוכל. כיאה נפתחו כאן בקבוקים משובחים.
הנה המבחר המפורט ותודה לאריה שרשם ופירט בבלוג האוכל והמסעדות בתפוז:
יין לבן - שרדונה 2014 נהדר, ארומטי ועמוק טעמים, שהוכן ביקב הביתי של דורון.
יינות אדומים - שני יינות בסגנון הקוט דה רון: האחד של עידו לוינסון (בטרם עבר ליקבי ברקן). פחות הלהיב את החבורה.
השני - אלול 2008 של יקב סוסון ים. יין מצוין.



וגולת הכותרת: יין קצרין 2000, (שנת 2000!): אחד מיינות הדגל של יקבי רמת הגולן שאריה פתח לנו (לא פחות משעתיים לפני הארוחה כדבריו). היה יין נהדר, עמוק צבע ועמוק טעם.


זוהי אם כן ארוחת ה-slow food המשובחת שלנו. היא ארכה משהו כמו שעתיים וחצי. אפילו מעט יותר.
מה שנקרא slow food, slow cooking, slow eating, slow drinking...
היה תענוג. המון אוכל מושקע ונהדר. הרבה יין משובח. חברה מצוינת. אירוח למופת.

הבאה בתור - ארוחת אחד באפריל שנכון לעכשיו (בכפוף לשינויי המערכת) הנושא שלה הוא ארוחת "ספרים רבותיי ספרים" של מנות מספרים. יש למה לחכות.