יום שבת, 21 בינואר 2017

אחוזת בית 3 - מסעדה חדשה וכיפית בתל אביב הקטנה

אחוזת בית 3 היא מסעדה חדשה שנפתחה בשבועיים האחרונים ב- הפתעה הפתעה (תחזיקו חזק) - רחוב אחוזת בית 3 בתל אביב, ממש מול המשכן החדש (מ-2014) של הבורסה לניירות ערך. זו מסעדת שף (או למעשה שפיים - 2 שפים - כמו מלגו ומלבר) אירופאית וצעירה. היא מנוהלת ע"י ארבעה שותפים, ששניים מהם הם השפים בפועל: דוד סדי (לאחרונה סו שף בסנטה קתרינה ולפני כן השף של לה אוטרה בראשית דרכה) ועידן רובין (לשעבר סו שף בקלארו ובסושיאל קלאב ושף ב-Fishop). שני השותפים הנוספים הם אייל אלגבי שמשמש כמנהל בפרונט (עם הרבה ניסיון ניהולי במסעדות וברים) וחנוך לונדונר, ישראלי בן 70 שחזר אחרי 45 שנה בארה"ב והפך לאחד השותפים (גם הבן שלו משמש כאן כטבח או סו שף).

בכתבות ההרצה והיח"צ הרבות שפורסמו נכתב שהשותפים הקימו את המסעדה מאפס, במו ידיהם, כולל שיפוצים ועיצובים. (יעידו על כך כמה תמונות של החבר'ה עם פטישים וקורנסים). העובדה ששני השפים שאחראים על התפריט ועל הבישולים הם גם שותפים עסקיים וגם נטלו חלק מרכזי בבניית המסעדה יוצרת מטבע הדברים מחויבות עמוקה שלהם למקום (כמובן של השותפים הנוספים). זה משהו שלמרבה הצער לא קיים בהרבה מסעדות, בהן השפים, בכירים ככל שיהיו, הם שכירים. מחויבות כזו אמורה לגרום לביצועים טובים יותר. תכף נראה אם זה גם התממש כאן.


החלל עצמו כולל מטבח פתוח (מה זה פתוח. ממש חשוף לרווחה). מקומות הישיבה (60 במספר) מחולקים בין הבר שיושב על המטבח (אבל ממש עליו), בין שולחנות שמחלקם ניתן לצפות במתרחש במטבח ובין שולחנות בחלק הפנימי יותר של המסעדה שצופים למטבח ההכנות. העיצוב תואם מסעדות שף עירוניות רבות שקמו בשנים האחרונות בארץ ובעולם: עיצוב נקי ופשוט. בלי קשקושים והצטעצעויות מיותרים. כזה שמדגיש את העובדה שהאוכל כאן הוא העניין. קצת הזכיר לי את גריג המשובחת הלא רחוקה. האלמנט העיצובי המעניין ביותר, מלבד המטבח הפתוח, הוא הקיר החשוף והצבעוני (בגווני תכול שונים) שסמוך לכניסה שהוא בגדר שובר שגרה. אני אהבתי.

כשהזמנתי מקום לסלווה ידידי ולי אמרו לי שיש מקום רק על הבר (יום חמישי - 20:15). אמרתי שזה סבבה. מסתבר שהבר זה המקום הכי טוב (לטעמי) לפודיז כמוני וכמו סלווה היות והוא יושב ממש על המטבח בו עומדים שני השפים ומכינים את המנות. זכינו ממש להצגת תכלית של הכנת המנות וצלחותן וזה היה כיף גדול. שני השפים הבאמת חביבים גם סיפקו המלצות והסברים על המנות ועל חומרי הגלם במהלך הארוחה שלנו. (במיוחד סדי שעמד קרוב יותר אלינו).




התפריט שכאמור הוא פרי עבודה משותפת של דוד סדי ועידן רובין אמור להיות עונתי. הוא אינו גדול אבל נראה מהודק וקוהרנטי. הוא מורכב בעיקרו ממנות צרפתיות ואיטלקיות, עם טאצ'ים ספרדיים וטוויסטים ישראליים. התפריט אינו יקר. המחירים נעים מ-38 ש"ח ל-86 ש"ח. (אפשר להעריך שזה ישתנה מעט בהמשך). בתפריט הנוכחי היו חמש מנות ראשונות (3 צמחוניות), חמש מנות פסטה (אחת צמחונית) ושלוש מנות עיקריות (אף אחת לא צמחונית). לסיום יש אופציה לצלחת גבינות (צרפת או לא?) ולשני קינוחים. אני מקווה שהחבר'ה ישכילו להרחיב את התפריט בהמשך כדי לספק יותר גיוון. עוד שתי מנות עיקריות ושני קינוחים יכולים להספיק, ואולי מנת ספיישל יומית אחת או שתיים. (התפריט הלא גדול והמהודק הוא עוד נקודת דמיון לגריג).


לפני המנות מקבלים כאן, ללא חיוב, צלחת לחמים (של אדון שיפון) עם חמאה. (בהמשך הוצע refill עליו ויתרנו). אני הזמנתי יין אדום יבש צרפתי שלצערי לא רשמתי את שמו (34 ש"ח). היה חביב. קיבלנו גם קנקן מים צוננים שפרוסת מלפפון נחה בתוכם בשלווה.

את כל המנות חלקנו.
הראשונה שבהן: דג ים נא (פלמידה טרייה - כמה טוב), עם ארטישוק, ג'לי יין לבן (עדין ומגניב), רוטב דבש וגרניום (עם מוטיב חרפרף של צ'ילי. רוטב נהדר) וקרם סלרי (שורש סלרי). 48 ש"ח שווים ביותר עלתה המנה המעולה הזו. אחת ממנות הדגים הנאים היותר טעימות שטעמתי לאחרונה. הכל בה עבד מצוין. מראה וצלחות, טעמים, מרקמים, חומרי גלם. אחלה סיפתח. התיבול היה כל כך מדויק ומוצלח שהתאפקתי לא ללקק את הצלחת בסיום.




מנה ראשונה נוספת הייתה רוסט עגל (נתח ויסבראטן) עם כרוב סבוי, רוטב מונייר ואגוזי לוז. גם מחירה 48 ש"ח. עוד מנה טובה מאד. טיפה פחות חדה ומיוחדת ממנת הדג, אבל טעימה ומוצלחת. הבשר היה ורדרד וטעים מאד. רוטב מונייר זה רוטב חמצמץ על בסיס יין לבן, חמאה, שום ולימון שבדרך כלל מתבל מנות דגים (Sole Meunière). הוא בהחלט עבד היטב גם עם הבשר. אישית היה חסר לי איזשהו אלמנט טעם שישבור מעט את הלימוניות (למשל משהו מתקתק - אפילו טיפה מרוטב הדבש גרניום המצוין שבא עם הדג שלמעלה).



נעבור לפסטות. הפסטות ניתנות להזמנה כחצי מנה (אחלה רעיון), מה שמאפשר לשני סועדים לדגום בכיף שתיים ואפילו שלוש מנות פסטה. חלקנו שני חצאי מנות פסטה (חצי מחיר ממנה שלמה).

היה לי ברור שנזמין את הקווטלי עם מוח העגל והתלבטתי בין הקרבונרה לבין רביולי הסלק. סלווה הכריע - קרבונרה it is: קרבונרה קלמרי ובייקון עם שום, מרווה, חמאה, חלמון ופרמז'ן. חצי מנה שעלתה 34 ש"ח. קרבונרה זו כמובן פסטה קלאסית מהטעימות והמושחתות שאפשר למצוא. חמאה + בייקון + חלמון + פרמז'ן. זה טעים. זה עשיר. זה כבד. כאן יש טוויסט עם תוספת קלמרי חביב וטעים שמשתדך היטב לעסק. גם כאן חומרי הגלם היו טובים, הטעמים חדים והתיבול מושלם.


חצי מנת הפסטה השנייה הייתה קווטלי מוח ופנצ'טה טלה, עם ארטישוק, אפונה ונענע. אני חייב להודות שלא זכור לי שנתקלתי בשם קווטלי בעבר (או שזה היה חד פעמי ופרח מזיכרוני). קווטלי ובאיטלקית Cavatelli זה משהו כמו חללים קטנים בתרגום מילולי. זו פסטה שבצקה מכיל גם ריקוטה מה שהופך את מרקמה אוטומטית למעט יותר נימוח מאל דנטה רגיל. כשהגיעה המנה זיהיתי את הצורה. נתקלתי בה פה ושם בעבר. שאלתי את דוד סדי מהם מרכיבי הרוטב ואם אני זוכר נכון הוא כולל ציר עוף, יין אדום, חמאה ועגבניות צלויות. רוטב פשוט נהדר ומנת פסטה מצוינת. המוח היה רך ומעודן. כמו שצריך. התיבול של כל האלמנטים היה מדויק. שוב - ללקק את הצלחת. spot on.


הנה שף בפעולה. קצת אש כדי להלהיט את העניינים.


היות והזמנו שני חצאי מנות פסטה כבדות למדי החלטנו מראש להסתפק במנה עיקרית אחת לשנינו. זה התברר כצעד נבון. הלכנו על המנה העיקרית הכי כבדה בתפריט: פורקטה (Porchetta). זו עוד מנה איטלקית קלאסית והיא אחת ממנות הבשר היותר שומניות וכבדות בנמצא היות והיא עשויה מנתח שומני מאד - בטן חזיר. (שומני אבל טעים!). מכינים אותה כרולדה מגולגלת בתנור ופורסים אותה לפרוסות. חדי העין יבחינו בתמונה הזו בשתי פרוסות של פורקטה שמבלות להן על הפלאנצ'ה ומקבלות השחמה קלה.


הפורקטה כאן מוגשת עם פירה חרדל, כרוב סגול כבוש (שנצרב אף הוא על הפלנצ'ה) ומוסטרדה של תפוחי עץ. עלות המנה 84 ש"ח. מוסטרדה זו ריבה איטלקית שכוללת אלמנט פיקנטי. סדי ורובין מכינים אותה כאן מתפוחים וחזרת (הייתי משתמש ביותר). האלמנט הזה בהחלט הוסיף מתקתקות נעימה וטעימה למנה הכבדה הזו. כל המנה הייתה מוצלחת וטעימה מאד. (אם כי מי שלא מסתדר עם בשר שומני עדיף שיוותר מראש). אנחנו נהנינו מאד. גם מהשומן שהיה טעים. פרוסות הפורקטה היו רכות ומתמסרות עם קראסט חיצוני נהדר. הכרוב הוא תוספת מתבקשת והרוטב המתקתק היה עדין ומשובח. (אם זכור לי נכון בלטה בו נוכחות טובה של טימין).



הנה שני השפים בשיתוף פעולה אופייני. קראתי בכתבות המקדימות שיש ביניהם היכרות מוקדמת שלהם והם העידו על כימיה טובה מאד ביניהם. כששני שפים משתפים פעולה (ודאי באופן יומיומי) כימיה מעולה היא מחויבת המציאות. אני חייב לומר שזה ממש בלט כאן. הם עבדו ממש בהרמוניה ובזרימה מצוינות, וראוי לציון השקט והרוגע בו הם ניהלו את הפס. סחתיין.



קינוחים.
היצע הקינוחים כאן כרגע לא מלהיב. זו גזרה שהייתי משדרג. יש רק שני קינוחים והם די סטנדרטיים. הזמנו את שניהם. עלות כל אחד - 32 ש"ח.

הראשון - איל פלוטנט Îles flottantes: "האי הצף". קינוח צרפתי קלאסי. זה חלבון ביצה מוקצף שנאפה בבן מארי (Bain-marie) ומשכשך בקרם אנגלייז. מוגש כאן עם תותים טריים ואבקת קרמל. סלווה מאד נהנה. אני פחות. הקצף האפוי היה מתוק מדי לטעמי, אם כי המרקם שלו היה אוורירי ונעים. שאר האלמנטים היו מוצלחים, כולל קרם האנגלייז (קרם וניל) שהיה טעים ומאוזן. בקיצור - דרוש איזון.



את הקינוח השני אני אהבתי יותר וסלווה פחות: מוס שוקולד מריר, קרמל מלוח, בוטנים וגרידת לימון (לא הורגשה). המוס היה מתקתק-מריר במרקם חלק-חלק מעולה. השילוב עם הקרמל המלוח והבוטנים היה טוב. זה קינוח פשוט וסטנדרטי שמבוצע כאן היטב. אם אני השף, יתכן והייתי חושב על אלמנט "מסעדתי-קונדיטורי" נוסף שישולב כאן וייתן טוויסט ועניין.



בשורה התחתונה נהנינו מאד מאחוזת בית 3. המקום כיפי, נעים וטעים מאד. (ולא יקר במיוחד - שילמנו כ-175 ש"ח לסועד ואכלנו הרבה). חוויית הישיבה "על המטבח הפתוח" הייתה מעניינת ולא שגרתית, בזכות העובדה שאתה יושב מול השפים הראשיים ולא מול סו-שפים או טבחים אחרים. השירות הטוב, היעיל והמחויך, ראוי לציון לשבח. ודאי ביחס למסעדה שפועלת שבוע-שבועיים. בולטת העובדה שלחבר'ה כאן, גם במטבח וגם בשירות, יש ניסיון בתפעול מסעדה. הייתה כאן זרימה מצוינת של כולם ולא היה ניכר שמדובר במסעדה חדשה לגמרי. (היו גם מספיק אנשי צוות וכולם היו קשובים ויעילים). הצל"ש ראוי במיוחד לאור העובדה שהמסעדה הייתה בתפוסה מלאה לחלוטין.

קראתי באחת הכתבות שאחוזת בית 3 היא מסעדה שמפגישה את קלארו עם סנטה קתרינה, בגלל ששני השפים עבדו בשתי המסעדות הללו. מבחינת סגנון וקונספט היא דווקא נראית לי כמו מיקס של מלגו ומלבר ושל גריג, שאת שתיהן הזכרתי קודם לכן: מלגו ומלבר בה יש מטבח פתוח עם שני שפים צעירים שמשתפים פעולה מצוין וגריג שהיא מסעדת שף אירופאית צעירה אבל מוקפדת, עם עיצוב וקו קולינרי שהזכירו לי את אחוזת בית 3. אלה שתי מסעדות שהתחבבו עליי מאד בשנה האחרונה, והעובדה שאחוזת בית 3 הזכירה לי אותן היא מחמאה גדולה למסעדה. יש כאן מסעדה עם יופי של נקודת התחלה ועם פוטנציאל להפוך לאחת המסעדות השוות בתל אביב.



עסקית צהריים: 28/03/2017:

חזרתי. לפני כשבועיים המקום נפתח גם לעסקיות צהריים. ניצלתי את שהותי באזור וקפצתי לבדוק את העסקית.
נכנסתי בערך בשעה 13:30. המסעדה הייתה ריקה לגמרי (מלבד זוג אחד). מי שכן נכחו היו שני השפים ויחד אתם עוד 2-3 אנשי צוות. בקיצור - יותר אנשי צוות מסועדים. מסעדות כאן חייבות לשדרג את מערך השיווק שלהן. גם אם זו מסעדה חדשה ועסקית עוד יותר חדשה, אין סיבה לריקנות כל כך גדולה באזור עסקי די שוקק. (נכון שלא חסרות אופציות באזור אבל בכל זאת). פתחתם לעסקיות - פרסמו את העניין, תחלקו ברושורים לעסקים באזור. תציעו מבצעי היכרות. משהו.

תפריט הצהריים כולל בחירה של מנה ראשונה (מתוך היצע של 5) ומנה עיקרית (היצע של 8 מנות), במחיר העיקרית. העלויות נעות מ-52 ש"ח עד 86 ש"ח. יש גם אופציה ל-2 קינוחי צהריים ב-26 ש"ח לקינוח.

ישבתי על הבר. קיבלתי את קנקן המים עם המלפפון.

הזמנתי מנה ראשונה של קרפצ'יו זוקיני: קרפצ'יו זוקיני ראשי אספרגוס, שמן זית, זרעי עגבנייה ופרמז'ן. מנה פשוטה, מרעננת וטעימה עם חומרי גלם טריים וטובים.



למנה עיקרית בחרתי במנה היקרה ביותר, 86 ש"ח עלותה: פילה מוסר עם רוטב חמאה לבנה, ערמונים, כרוב ניצנים ואפונת שלג. מנה לא גדולה (הייתי שמח אם הייתה מעט גדולה יותר) אבל מצוינת. דג משובח שהוכן כהלכה. רוטב ותוספות טובים מאד. לשמחתי בדיוק הגיע ספק לחמים חדש שהביא לחמי מחמצת טריים וקיבלתי 2 פרוסות בהן נעזרתי לנגב את שאריות הרוטב הטעים.

הזמנתי גם קינוח: קרם לימון. מוגש עם קראמבל, ג'לי מנטה ועלי מנטה טריים. נהניתי מאד. קינוח פשוט, קליל וטעים מאד.

בסה"כ נראה שיש כאן עסקית חביבה ביותר. זה לא מקום להרביץ ארוחה מפוצצת, אלא מקום לעסקית קלילה למדי ולא מחייבת. אני מקווה בשבילם שהם ישכילו למלא את המסעדה בעסקיות הללו.



4 תגובות:

  1. גם אני ממש נהניתי במקום.
    מעניין מה קרה לאבי אפרתי שם שהוא אמר שהכל גרוע.
    אולי הסטנדרטים שלנו נמוכים :(

    השבמחק
    תשובות
    1. אצל אבי אפרתי, שגיא כהן ושות' זה הרבה פעמים תלוי במצב הרוח שלהם לפני הארוחה. אם הם באים עצבניים ו"טעונים" הם יקטלו. אפרתי גם לא חיבב את אסיה בפשפשים שאני מאד נהניתי בה. קורה.
      עם זאת - יתכן והוא נפל על סרוויס פחות טוב. למרבה הצער זה גם יכול לקרות, ודאי במסעדות חדשות.

      מחק
  2. שגיא כהן נוטה לרגשנות ולהיות רגיש למלצרים מצוננים ועניינים סביבתיים ושירותיים וזה נוטה להשליך לגבי הביקורת שלו על האוכל עצמו. אבל אבי אפרתי, אדם לא רגשני בכלל, ענייני מאד וממעט להתייחס לשירות, אם בכלל. אם אבי אפרתי אומר משהו אז אני לא מתווכח. הוא כנראה נפל על סרוויס רע. שגיא כהן היה סך הכל דיי מרוצה, למעט המלצר המצונן והמנה המתוקה. זה שבוע לא קל לאחוזת בית שלש. אבל אני מקוה שאהבת הקהל תחזיק אותם במצב טוב. אני התרשמתי מאד לטובה מהמקום בכל אופן.

    השבמחק
    תשובות
    1. כששגיא כהן מתחיל ביקורת במונולוג על היגיינה/תברואה/בריאות/נוזלי גוף וכו' זה סימן שהמסעדה הולכת לחטוף. אחוזת בית דווקא יצאה יחסית בשלום והביקורת הייתה בסה"כ חיובית. כנראה שהוא ממש נהנה מהאוכל והיה מספיק נחמד לא לקטול בציניות כמו שהוא מסוגל.

      מחק