יום שבת, 7 בינואר 2017

צהריים במאייאר של אוסאמה דלאל

מאייאר (Maiar) היא מסעדת שף ערבית שנפתחה באוגוסט 2016 במלון עלמה ברחוב יבנה בתל אביב. השף שלה הוא אוסאמה דלאל, שף עכואי צעיר (בן 25) שהפך ליקיר הפודיז ומבקרי האוכל (התל אביבים בעיקר) בזכות מסעדת דלאל, מסעדת דגים קטנטנה, ביתית ואיכותית, שהוא פתח בבזאר הטורקי בעכו העתיקה במהלך שנת 2014. (ושלצערי לא הספקתי לנסות אותה). הוא סגר אותה ועבר בצעד די אמיץ (יש יאמרו נמהר) לעיר הגדולה. כאן הוא חבר לג'ו מרסיאנו, מסעדן ותיק (קנטינה) והפך לשף של מסעדה גדולה ומושקעת בהרבה, מאייאר. (ולא מאייר כמו שהרבה אתרים עדיין מתעקשים לרשום). 

בחודש-חודשיים הראשונים לפעילותה חטפה המסעדה לא מעט אש. רוב הביקורות היו שליליות. אותם מבקרים שבמסעדת דלאל העכואית התחרו זה בזה מי נותן יותר סופרלטיבים לעילוי הקולינרי הצעיר פתאום הפכו לשליליים. יש לציין שהביקורות נכתבו בזהירות ובמתינות (ממש בצמר גפן), כאילו הם הם ממש חשו צער לכתוב דברים לא טובים על ילד הפלא שהם עצמם הכתירו רק כשנתיים לפני כן. ביצה עלומה במאקו ציין במפורש שזו ביקורת שהיה קשה לו לכתוב. איזה רחום. שגיא כהן הדגיש את הכישרון והפוטנציאל, אבל דיבר על חוסר הבגרות של השף ושל המסעדה (נו שוין - מדובר בשף ילדון בן 25 ובמסעדה שנפתחה שבוע-שבועיים לפני שמר כהן כתב את ביקורתו. מובן מאליו שיהיה שם חוסר בגרות).

אישית לא הופתעתי מהנפילה היחסית. מדובר כאמור בבחור צעיר מאד מעיר קטנה שניהל מסעדה בגודל של מטבח ביתי, בא לעיר הגדולה וצריך פתאום להיות שף ראשי במסעדת שף רצינית. לדעתי הוא קפץ למים העמוקים מהר מדי (או שהקפיצו אותו כיתה מהר מדי). אני חושב שהוא היה צריך לפחות שנה-שנתיים לבלות כסו שף במסעדה שף רצינית, ללמוד ולצבור ניסיון. כישרון טבעי ויד טובה לא מספיקים. ובכל זאת, עברו מספר חודשים, המסעדה אכן התייצבה והשתפרה, ואוסאמה דלאל וצוותו הפנימו כנראה את הביקורות וצברו ניסיון נדרש. מכמה דיווחים שקראתי בזמן האחרון אכן חל שיפור ניכר.

בדצמבר 2016 שוב ביליתי בחיפושי עבודה חדשה, וב-28 בחודש (זה היה יום רביעי) שמתי פעמיי באוטובוס לכיוון מלגו ומלבר, כדי לחזור לעסקית המשובחת שלהם. בדרכי נכנסתי במקרה למדור האוכל של וואלה וקראתי טור ביקורת טרי טרי שעלה באותו בוקר על ארוחת צהריים במאייאר. מסתבר שהמסעדה נפתחה ממש באותו שבוע לארוחות צהריים. בוואלה יש כנראה אנשים מעודכנים במיוחד והם מיהרו לדווח ממש מהיום הראשון לפתיחתה. לא פחות מ-4 כתבות אוכל של וואלה (יעל לאור, גרדה גלזר, רעות סהר ורונית אבידן-שיינפלד) התייצבו, אכלו, כתבו והתלהבו. היות והמסעדה הייתה בכל מקרה ברשימה שלי, עשיתי שינוי כיוון לעבר מאייאר.


המקום עצמו חביב מאד. מרווח ומואר. שונה לחלוטין ממסעדת עלמה לאונג' של רושפלד שפעלה כאן לפני כן. יש בר שמאחוריו קיר בצבע ברונזה עם הצצה למטבח (אין צילום. פשלה שלי). אני ישבתי על הבר. נכנסתי בשעה 13:00 בערך והייתי די בודד, מלבד שולחן אחד בו ישב אבא של מנהלת המסעדה (נדמה לי ששמה מיה). בהמשך הגיעו עוד 2-3 זוגות.
די הופתעו כשהגעתי. אמנם הם פתחו יומיים לפני כן לסרוויס צהריים, אבל הם לא ממש פרסמו את זה עדיין רשמית. סיפרתי להם שקראתי את הביקורת הטרייה בוואלה, וגם מכך הם הופתעו (לא עדכנו אותם על הכתבה). מסתבר שאותן 4 כתבות אכן סעדו שם בצהרי יום האתמול (לא הזדהו כמובן). הן אמרו לצוות שהן קראו על כך איפשהו בפייסבוק.



התפריט של מאייאר הוא תפריט שף ערבי עכואי: "תפריט שמתמקד במנות עכואיות חגיגיות, שאוצרות בתוכן אופטימיות ושמחת חיים". זה ציטוט מראיון בטיים אאוט עם אוסמה דלאל. לסרוויס הצהריים יש תפריט צהריים שדומה לתפריט הערב, מלבד כמה מנות ארוכות הכנה שהושמטו. נכון ליום הארוחה שלי אין כאן עסקיות והמחירים זהים למחירי הערב. במילים אחרות - לא זול. מנהלת המסעדה אמרה שלא בטוח שתהיינה כאלה. לדעתי האישית כן כדאי לתת דיל צהריים כלשהו, כדי למשוך את הסועדים ולמלא את המסעדה, שנמצאת בסביבה קולינרית מאד מפותחת ותחרותית.


הזמנתי כוס יין לבן יבש של יקב קפסוטו (Capsouto). יקב די חדש בארץ של מסעדן יהודי ניו-יורקי בשם ז'אק קפסוטו שהיה לו חלום לייצר יין בארץ והוא הגשים אותו. היין ששתיתי היה בלנד "אווה" מ-2015. בלנד שמורכב מ-40% ענבי גרנאש בלאן, 30% ענבי קלרט, 20% מרסאן ו-10% רוסאן. יין טוב, חמצמץ ומרענן. 39 ש"ח עלתה הכוס. בהמשך ניתן לי גם refill נדיב ללא חיוב, ונתנו לי טעימות גם של 2 היינות האחרים של קפסוטו - אדום יבש ורוזה. כולם טובים.


לפני המנה הראשונה הגיע לחם. לחם עגול וטוב ולצדו מטבל עגבניות פיקנטי וטוב עם רכז רימונים.


החלטתי ללכת על מנות מהים. דלאל קיבל מוניטין בזכות מנות הדגים שלו בעכו.
המנה הראשונה: סטייק זג'ריי: דג ים נא (בר ים במקרה הזה), סלט אפרסמון חריף, טחינה גולמית, ג'ינג'ר ומחית קפה שחור. מנה לא זולה. 70 ש"ח. המנה הייתה מצוינת. דגים טריים שבטריים באיכות מצוינת. תיבול מדויק. שילוב נהדר עם האפרסמון (מפתיע) והצ'ילי. המינוס היחיד היה שהטחינה הגולמית (הטובה לכשעצמה) הייתה במינון מעט גבוה מדי לטעמי ברוטב וקצת העלימה את טעמי הקפה השחור. אבל בסה"כ מנה ראשונה טובה מאד.



למנה עיקרית בחרתי בכנאפה דג. כנראה המנה היותר מקורית מבין העיקריות: דג קצוץ בקדאיף (לוקוס ובר ים), קרם ארטישוק ואספרגוס. לידם יש ירוקים חמצמצים ברוטב רימונים. זו מנה שבביקורות מאוגוסט, בתקופת ההרצה, עלתה 97 ש"ח וכעת עולה 103 ש"ח. מה שכן, זו מנה מכובדת ודי כבדה, כך שאין סכנה שמישהו רעב לא ישבע ממנה. קראתי שבדלאל בעכו הייתה מנה דומה שהוגשה כמנה ראשונה. יתכן וזה עדיף, כי בביסים האחרונים של המנה הזו נהיה לי קצת משעמם בחך. ולמרות השעמום הקל בסוף זו מנה מצוינת. שילובי טעמים מעולים. טעמים מודגשים של מילוי הדגים. פריכות נהדרת של הקדאיף. מנה שכיף לאכול. בשבילה אולי כדאי להגיע עם עוד מישהו ולחלוק מנה עיקרית נוספת שונה, כדי שיהיה יותר עניין.




אם אני כבר במאייאר, בארוחה לא זולה ומושקעת אז חייבים גם קינוח. התלבטתי בין שניים. בסופו של דבר אחרי בירור זריז במטבח קיבלתי מנה שכללה 1/2 קינוח אחד ו-1/2 קינוח שני. מגניב. התמחור היה 41 ש"ח, כמחיר הקינוח הזול מבין השניים.

חצי הקינוח הראשון: סמיפרדו קקאו והל עם קראמבל אגוזי לוז (43 ש"ח). מבחינת טעמים המנה טובה מאד ומדויקת. מנה טעימה עם מתיקות מאוזנת וטעם טוב של הל. הבעיה היחידה הייתה המרקם החצי קפוא של הסמיפרדו שלטעמי היה קשה וקפוא מדי. הייתי מוציא את המנה מ"החצי הקפאה" כמה דקות לפני ההגשה.



חצי הקינוח השני: "לילות ביירות": עוגת סולת עם קציפת שמנת (41 ש"ח). את העוגה עיטרו גם פרוסות תפוחים (מיותרות. הייתי שם תפוז או קליפות תפוז או הדר אחר מסוכרות) ושבבי שקדים. זו מנה טובה עם איזון טוב של מתיקות, אבל זו לא מנה יוצאת דופן. אפשר לטעמי להוציא יותר מהמנה הזו. עודד חצבני בכולא עשה גרסה טובה ומעניינת יותר של לילות ביירות בכולא שלו שנסגרה, עם קציפת לאבנה כבשים ועם עוגה יותר אוורירית. הגרסה של דלאל כוללת עוגה מעט יותר דחוסה וקציפה יותר סטנדרטית (שלא לומר משעממת משהו). בקיצור - חסר כאן עוקץ.



יצאתי מפוצץ לחלוטין ממאייאר. היות וכאמור אין כאן עסקיות (נכון לכתיבת שורות אלה) מקבלים את מנות הערב הרגילות, המכובדות בגודלן. אני מקווה שאם יימשך כאן סרוויס הצהריים כן ישכילו לתת כאן דיל צהריים כלשהו. במקרה כזה אפשר גם להקטין קצת את המנות. אפשר לתת 10%-15% הנחה על התפריט או משהו כזה. כל עוד אין עסקיות, סועד ממוצע שיזמין מנה ראשונה ומנה עיקרית ייאלץ להיפרד ממינימום של 130 ש"ח עד מקסימום של כ-200 ש"ח לארוחת צהריים, מה שהופך את מאייאר לאופציית צהריים יקרה במיוחד.

בכל מקרה אני בהחלט נהניתי מרוב המנות שאכלתי. המנות היו טובות וברובן מקוריות. ברור שחומרי הגלם במנות הללו הם משובחים. השירות היה מצוין אם כי כשאתה לקוח כמעט יחיד במסעדה - זו לא אמורה להיות בעיה. ארוחת הצהריים כאן היא ודאי לא לממהרים שיש להם זמן קצוב של 45 דקות להפסקת צהריים והם חייבים לחזור לעבודה אחריהן. זו בעצם מעין ארוחת ערב בצהריים ולכן היא מיועדת לאנשים שיש להם זמן. אני מניח שאחזור לכאן מתישהו בערב עם עוד נפשות כדי לנסות עוד כמה וכמה מנות.



עסקית נוספת במאייאר: 27/03/2017:

חזרתי לצהריים זריזים נוספים. מאז הפעם הקודמת הספיקו להנהיג כאן עסקיות צהריים. עניין מבורך ומתבקש. ישבתי על הבר והייתי סועד יחיד בחלל המסעדה עצמו. שאר הסועדים ישבו במקומות שבחצר (שהייתה יחסית מלאה). ועדיין - צריך לעשות כאן עבודת יח"צ טובה יותר כדי למלא את המסעדה בצהריים.

העסקית כוללת מנה ראשונה ומנה עיקרית במחיר העיקרית. גם הלחם מלמעלה הוא חלק מהעסקית. המחירים נעים מ-55 ש"ח עד 110 ש"ח.

המנה הראשונה שאכלתי - שוב - דגים נאים. זו מנה משתנה: דג ים של הדייגים. הפעם - טרטר פלמידה אדומה עם כוסברה, פטרוזיליה, צנונית וצ'ילי אדום. תיבול של שמן זית ולימון. הכי פשוט שיש אבל טעים ביותר. דג נא איכותי לא צריך יותר מזה.


למנה עיקרית בחרתי שוב במנה דגית, המנה היקרה ביותר בעסקית, 110 ש"ח עלותה: טארטור: פילה דג (בר ים) ברוטב מסורתי של טחינה וקונפי בצל בוויניגרט סומק. היו שם גם צ'יפסים דקיקים של תפוחי אדמה. עוד מנה מצוינת. דג נהדר שהוכן בדיוק כמו שצריך. רוטב הטחינה היה מעולה. המינוס היחיד לדעתי הוא כמות התוספת. הייתי רוצה קצת יותר ירק או פחמימה. אפילו סלטון קטן היה מתקבל בברכה. בסוף ביקשתי וקיבלתי פרוסת לחם לנגב את שאריות הרוטב הטעים. קיבלתי גם אספרסו קצר (עליו לא חייבתי).



אחרי הארוחה השנייה שלי במאייאר אני יכול לקבוע בוודאות שלפחות לגבי מנות הדגים כאן העבודה נעשית כמו שצריך. אוסאמה דלאל אכן יודע לעבוד עם דגים (ויש לו ספק דגים טוב מאד) והוא מכין מנות דגים מהטובות שיש בתל אביב. אני רק מקווה שתימצא הדרך למלא את המסעדה ביותר סועדים בעסקיות הצהריים הללו.



אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה